Focaccia

Italialainen, ihanan pehmeä ja rasvainen, focaccialeipä sopii mainiosti kaveriksi useille italialaisille ruoille. Se on lisäksi helppo valmistaa, kunhan huolehtii muutamista perusasioista. Olikin karmiva yllätys huomata, ettei lempifocacciaohjettani ollutkaan täällä blogissa. Onneksi kaappien penkominen tuotti tulosta ja ohje löytyi. Tulevien kauhunhetkien välttämiseksi ohje kirjattakoon ylös heti ja saman tien. Ohje on jostain netistä tulostettu vuosia sitten, lähdettä ei tullut merkittyä ylös.

50 g hiivaa
2 tl suolaa
3 1/2 dl vettä
7 dl vehnäjauhoja
1/2 dl oliiviöljyä

Sekoita kuivat aineet keskenään. Raasta hiiva joukkoon. Lisää oliiviöljy ja kädenlämpöinen vesi. Vaivaa taikinaa, kunnes se on silkinpehmeää. Tämän kuluu noin 15-20 minuuttia. Peitä kelmulla, pistele kelmuun reikiä ja anna kohota 20 minuuttia.

Mutoile kohonnut taikina reilusti öljyttyyn vuokaan litteäksi levyksi. Peitä vuoka kelmulla, pistele kelmuun reikiä ja anna kohota vielä 15 minuuttia.

Kun taikina on kohonnut, voit koristella sen vaikkapa puolitettuja kirsikkatomaateilla, oliiveilla tai rosmariinilla. Voitele leipä vielä pinnalta oliiviöljyllä ja ripottele päälle karkeaa merisuolaa. Paista 190-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia. Voitele kuumana oliiviöljyllä. Öljyn kanssa ei kannata säästellä. Ota leipä kohtalaisen pian pois vuoasta, jottei se vety. Anna levätä hetki ennen leikkaamista.

Tällä ohjeella syntyy oikein mainio focaccia. Kannattaa tosiaan lutrata sen oliiviöljyn kanssa oikein kunnolla. Liian kuivaksi jäänyt focaccia ei ole mistään kotoisin.

Hampurilaissämpylänä hapanjuureen tehty briossi

Aiemmin olen jo todennut, että burgerisämpylänä briossi on erinomainen valinta. Toinen hyvä vaihtoehto on perunasämpylä, mutta siitä en valitettavasti vielä ole onnistunut erinomaista ohjetta löytämään. Briossisämpylöiden kanssa sen sijaan olen onnistunut. Nyt lähdin samaa maalia kohti vähän hankalampaa polkua pitkin etenemään.

Tämä ohje on sanfranciscolaisen leipurin Chad Robertsonin kirjasta Tartine Bread, joka tuli hankittua Glorian Ruoka & Viini -lehden leipäkoulun jälkeen kouluttaja Jukka Kotkasen sitä kovasti kehuttua. Hankinta osoittautuikin mainioksi, sillä leipäkoulusta mukaan saamani vehnähapanjuuri oli Robertsonin mallin mukaan alullepantu ja siksi sopi kirjan ohjeisiin kuin nenä päähän.

Robertsonin kirja on muuten hyvää luettavaa sellaisenaankin, sillä se alkaa tarinana herran oppivuosista Ranskassa. Ohjeet ovat erittäin seikkaperäisiä ja kukin työvaihe on selitetty tarkasti sekä sanallisesti että kuvasarjana. Ohjeita on ollut "betatestaamassa" joukko kotikokkeja ja niitä on tuunattu saadun palautteen perusteella. Lisäksi jokainen ohje on muunnelma kirjan ensimmäisestä perusmaalaisleivän ohjeesta. Kun siis perusleipä alkaa olla hallussa, on helppo lähteä etenemään kohti vaativampia ohjeita. Kirja on siis perusteellinen ja loogisesti rakennettu opas hyvän leivän lähteille. Voin sitä suositella lämpimästi aiheesta kiinnostuneille.

En nyt mene tähän juuriasiaan sen syvemmälle. Varmasti tämä ohje onnistuu millä tahansa vehnähapanjuurella. Kirjoittelen aiheesta erikseen joskus myöhemmin ja linkkaan sen jutun sitten tähän. Aiemmasta vehnähapanjuurikokeilustani olen raportoinut (näköjään yli viisi vuotta sitten) täällä.

Sämpylöitä varten valmistetaan poolish-tyyppinen esitaikina, jossa käytetään kuivahiivaa nostatukseen. Ilmeisesti ilman pientä teollista boostia ei sämpylässä tarvittavaa kuohkeaa pehmeyttä voi saavuttaa. Eli ihan puhtaasti hapanjuurella tässä ei pelata. Lisäksi vehnähapanjuuren avulla valmistetaan taikinan juuri. Tässä varsinainen hapanjuuri toimii leivän juuren käynnistäjänä (starter). Termistön suomennos voi tässä nyt vähän minulla ontua. Tämä on kuitenkin se malli, jolla Robertsonin kirjan ohjeissa leivotaan. Sekä esitaikina että taikinan juuri valmistetaan edellisenä päivänä. Tämä ohje muuten on puolitettu alkuperäisestä ohjeesta. Tästäkin kuitenkin syntyy 16 sämpylää, joten tätä isompaa määrää tuskin leivon koskaan kerralla.

Kuivahiivan osalta ohje meni vähän vaikeaksi. Kirjan ohjeessa käytettävä hiiva oli aktiivinan kuivahiiva (active dry yeast). Termi ei ole tuttu ja käyttö oli ohjeessa vähän poikkeavaa Suomessa myytävän kuivahiivapakkauksen ohjeeseen verrattuna. Kuivahiivahan pitää ensin herätellä lämmön avulla. Tässä ohjeessa ei käytetty erityisen lämmintä nestettä. Ihan varmuudeksi lämmitin nyt kuivahiivan kanssa toimiessani nesteen 42-asteiseksi. Ei tästä ainakaan haittaa ollut, sillä niin esitaikina, lopullinen taikina kuin itse sämpylätkin kohosivat kaikissa vaiheissa odotetusti ja lopputulos oli onnistunut. Näillä siis mennään.

Löysin muuten netistä artikkelin, jossa avattiin kuivahiivatyyppien active dry yeast ja instant yeast eroja, mutta enpä siitäkään tullut hullua hurskaammaksi. Vaikka tottahan tuon täytyy olla, kun se netissä kerran on.

esitaikina
100 g vehnäjauhoja
100 g 42-asteista vettä
3 g kuivahiivaa

juuri
1 rkl vehnähapanjuurta
110 g vehnäjauhoja
110 g kädenlämpöistä vettä

taikina
500 g vehnäjauhoja
12 g suolaa
60 g sokeria
5 g kuivahiivaa
250 g kananmunia
120 g huoneenlämpöistä täysmaitoa
150 g juurta
200 g esitaikinaa
225 g suolatonta voita

voiteluun
1 kananmunan keltuainen
1/2 tl kuohukermaa
(seesamin- ja/tai unikonsiemeniä)

Aluksi valmistetaan taikinan juuri. Sekoita hapanjuuri, jauhot ja vesi astiassa. Peitä astia ja anna käydä huoneenlämmössä yön yli.

Esitaikina voidaan valmistaa joko samaan tapaan edellisenä iltana tai sitten aiemmin samana päivänä. Sekoita kuivahiiva ja jauhot. Lisää 42-asteinen vesi ja sekoita hyvin. Peitä. Anna tekeytyä joko yön yli jääkaapissa tai 3-4 tuntia huoneenlämmössä.

Esitaikina ja juuri ovat valmiita, kun ne läpäisevät kelluntatestin. Laita kulhoon huoneenlämpöistä vettä ja pudota pieni nokare esitaikinaa tai juurta veteen. Tarpeeksi tekeytyneen esitaikinan ja juuren pitäisi muodostaa riittävästi hiilidioksidia, että se pysyy pinnalla. Jos taikina kuitenkin uppoaa, täytyy edelleen odotella. Anna tekeytyä huoneenlämmössä ja kokeile puolen tunnin kuluttua uudelleen.

Huomaa, että juuresta ei käytetä kaikkea taikinaan. Ylijäävä osa on se jemmaan jätettävä juuri.

Kun taikinan juuri ja esitaikina ovat valmiita, voidaan aloittaa varsinaisen taikinan tekeminen. Tämä on Robertsonin kirjan ainoa ohje, jossa käytetään yleiskonetta. Ota maito ja voi puoli tuntia ennen leivontaa huoneenlämpöön, jotta ne ehtivät lämmetä. Taikinaan tulevaa nestettä eli maitoa en uskaltanut lämmittää 42-asteiseksi kuivahiivasta huolimatta, sillä nyt mukaan sekoitetaan myös juuri, jonka puolesta hieman pelkäsin. Kohoaminen näkyi olevan ihan reipasta näinkin, joten ehkä sitten päätös oli oikea. Kananmunat kannattaa punnita, koska niissä voi olla isoja painoeroja. Minulla 5 munaa painoivat yhteensä 257 g, joten poimin lusikalla 7 g valkuaista pois.

Laita jauhot, sokeri, suola ja kuivahiiva yleiskoneen kulhoon. Lisää munat, maito, juuri ja esitaikina. Sekoita taikinakoukulla hiljaisella nopeudella 3-5 minuuttia, kunnes taikina on hyvin sekaisin. Pysäytä kone puolivälissä ja kaavi muovilastalla reunoille tarttunut taikina muun taikinan juokkoon. Anna taikinan levätä kulhossa 15-20 minuuttia.

Kun taikina on levännyt, sekoita vielä keskinopeudella 6-8 minuuttia, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista. Leikkaa voi noin 1 cm kuutioiksi. Laita yleiskone sekoittamaan taikinaa keskinopeudella ja lisää voi yksi kuutio kerrallaan mielellään kulhon keskelle, jotta se sekoittuu mahdollisimman helposti taikinaan. Jatka kunnes kaikki voi on sekoittunut taikinaan. Taikinan koostumuksen pitää olla silkkisen pehmeää ja voin pitää olla sekoittuneena taikinaan tasaisesti.

Siirrä taikina kulhoon ja anna sen levätä noin 20-asteisessa paikassa 2 tunnin ajan. Taikinaa pitää kääntää kaksi kertaa ensimmäisen tunnin aikana ja kerran toisen tunnin aikana. Kääntäminen tapahtuu siten, että otetaan reilu ote taikinan alareunasta kulhon joltain sivulta. Tämä taikinan alareuna nostetaan ylös ja annetaan sen venyä suunnilleen niin paljon kuin se katkeamatta venyy ja sitten se käännetään taikinan päälle. Tämä toistetaan pari kertaa eri reunoilta.

Sitten onkin jo aika muotoilla sämpylät. Taikinasta tulee noin 16 burgersämpylää. Leikkaa taikina 16 osaan ja pyöritä kukin osa palloksi. Laita pallot leivinpaperin päälle ja paina ne hieman litteiksi. Jos taikina tuntuu tarttuvan käsiin, kostuta kädet kevyesti vedellä ennen pallojen pyörittämistä. Minä jouduin huuhtelemaan kädet jokaisen pallon jälkeen erikseen estääkseni taikinaa tarttumasta. Anna kohota huoneenlämmössä 1 1/2 - 2 tuntia.

Lämmitä uuni 230 asteeseen. Sekoita kananmuna ja kerma kevyesti haarukalla ja voitele sämpylät. Voit sirotella niiden pinnalle seesamin- ja/tai unikonsiemeniä. Minulla sattui olemaan sekä tummia että vaaleita seesaminsiemeniä, joten tein niistä sekoituksen ja ripottelin tätä seosta sämpylöiden päälle. Paista noin 15-20 minuuttia, kunnes sämpylät ovat kauniin ruskeita (ei siis mustia, vaikka musta kaunis väri onkin).

Yllä kuvassa on ensimmäinen pellillinen. Nämä kohosivat 1 1/2 tuntia ennen paistamista. Toinen erä kohosi puoli tuntia pidempään ja ne eivät revenneet uunissa. Yritin kahdesta oikealla olevasta sämpylästä muotoilla pitkulaisempia hodareita varten. Eiväthän nämä mitään muotovalioita ole mikään, mutta onneksi sentään maku on kohdallaan. Ehkä seuraavalla kerralla muotoilukin onnistuu paremmin.

Tein briossisämpylää käyttäen burgerin, jonka väliin tuli 150 g jauhelihapihvi maustettuna suolalla ja mustapippurilla. Jauheliha oli juuri jauhettua pihvikarjan jauhelihaa Hakaniemen kauppahallista Reinin lihan tiskiltä. Pihvin kaveriksi laitoin tomaattia, salaattia, pitkään kypsytettyä cheddaria sekä nyhtöankkaa. Ankan liha oli omassa rasvassaan kypsennettyä koipea. Kastikkeiksi vispasin majoneesia ja lisäksi laitoin purkista ketsuppia ja keltaista jenkkisinappia. Viimeksi mainitut antoivat kivasti makeutta, joka sopi hyvin yhteen ankan kanssa. Lopputulos oli hyvin tasapainoinen ja yksi parhaista koskaan tekemistäni burgereista. Ihan hirveän paljon parempia en ole muidenkaan tekemänä maistanut. Suosittelen.

Pieni leipäkoulu

Glorian Ruoka & Viini järjesti kuuden tunnin pikakurssin hapanjuurileivän leivontaan otsikolla Pieni leipäkoulu. Kurssille otettiin vain 12 ensimmäisenä ilmoittautunutta osallistujaa ja ilmeisesti enemmänkin olisi halukkaita ollut. Minä sain jännittää varasijalla kurssia edeltävälle viikolle asti ennen kuin osallistumiseni varmistui.

Opinahjona toimi lehden uutuuttaan hohtava testikeittiö Ruoholahdessa. Muutto uusiin tiloihin oli tapahtunut aivan hiljattain ja tästä johtuen oli henkilökunnallekin muutama pieni yksityiskohta epäselvänä. Esim. yksi hissi ei toiminutkaan viikonloppuna. No, eipä siinä mitään, pääsimme kulkemaan koko toimituksen läpi matkalla keittiöön. Ainahan se on kiva päästä vähän nuuskimaan kulissien taakse.

Kouluttajana toiminut Jukka Kotkanen oli jo ehtinyt paistaa useammankin leivän maistiaisiksi heti alkuun. Hyviähän ne olivat. Odotukset olivat tässä vaiheessa jo korkealla, kun tarkoitus oli samanlaista leipää saada itsekin aikaiseksi päivän mittaan.

Päivän ohjelma oli tarkoin harkittu. Aloitimme homman ihan lopusta, eli saimme viimeistellä aluksi neljä päivää aiemmin aloitetun ruisleipätaikinan ja sen jälkeen edellisenä päivänä aloitetun vehnäleipätaikinan. Näin siis skipattiin osa työvaiheista ja kuuden tunnin lyhyt aikaikkuna ei ollut enää rajoittavana tekijänä.

Ruistaikinaan lisättiin jauhoja ja leipä pyöräytettiin kartion muotoiseksi odottelemaan. Kun taikinan huippu oli laskeutunut ja pinta kauniisti halkeillut, oli aika laittaa leipä uuniin. Minun taikinaani lipsahti vähän liikaa jauhoja ja se jäi hieman turhan kovaksi. Vein leivän lopulta kotiin paistettavaksi.

Vehnäleipätaikinaa venyteltiin sitkon aikaansaamiseksi ja sitten taikina alustettiin jauhotettuun kohotuskoriin kohoilemaan. Siitä se sitten aikanaan kipattiin lankulle, tehtiin nopeasti viillot pintaan ja sitten leipä laitettiin uuniin.

Toimituksen väestä Hanna Jensen oli keitellyt valtavan hyvää ranskalaista tomaattikeittoa, jonka ohje löytyy täältä. Keiton kanssa hörpimme itävaltalaista rose-viiniä, joka olikin keiton kanssa erinomainen pari (Viinin vuosikerta näkyy Alkossa jo vaihtuneen).

Uunista otettujen leipien ihmettelyn ohessa saimme paljon tietoa raaka-aineista sekä vinkkejä leipien leipomiseen. Lopuksi vielä aloitimme uuden vehnäleipätaikinan, joka matkasi kotiin taikinan muodossa. Paistoin sen kotona seuraavana päivänä ja lopputulos oli erinomainen. Tämä siitäkin huolimatta, että taikinasta jäi suola kokonaan pois. Uppiniskaisesti olin päättänyt hyödyntää autolyysia ja lisätä suolan vasta lopuksi kotona. Enkä siis sitten lisännyt.

Oppien lisäksi kurssilta jäi kotiin viemisiksi kassillinen välineistöä. Tärkeimpänä saimme vehnä- ja ruisleivän juuret. Ehdimme leipomishommissamme sotkea kaikenlaista varustetta. Nämä sai myös viedä mukanaan. Myös pussillinen Helsingin Myllyn jauhoja kuului temppukassin sisältöön. Leivontavälineistö onkin nyt varsin hyvin täydennetty. Näillä on hyvä jatkaa.

Leipäkoulun oppeja yritän jakaa myöhemmin jahka pääsen niitä enemmän hyödyntämään käytännössä. Leipäaiheista asiaa on siis luvassa blogiin lähiaikoina taas lisää. Juuret ovat viikon jälkeen hengissä ja voivat hyvin.

Täydellinen burgerisämpylä, osa 1

Millainen onkaan hyvä burgeri? No, ensinnäkin pihvin pitää olla valmistettu laadukkaasta lihasta, joka on jauhettu ihan siinä lähiaikoina. Pihviä ei missään nimessä saa mennä paistamaan läpikypsäksi. Sämpylän pitää olla pehmeä ja mehukas. Parhaissa burgereissa sämpyläkin on todella rasvaisen tuntuinen. Kuiva korppu ei käy. Näiden lisäksi kaikki muut ovat sitten makuasioita. Periaatteessa hyvä pihvi ja hyvä sämpylä ovat kelvollinen burgeri ihan kaksistaankin.

Suomestakin saa ihan kelvollisia burgereita. Valitettavasti en vain voi sanoa saaneeni sekä pihvin että sämpylän osalta onnistunutta vielä missään kotomaan rajojen sisällä. Joko pihvi on ohut lätty tai sitten sämpylä on kuiva ja rapsakka.

Olen mielestäni oppinut jo valmistamaan burgerin pihvin sillä tavoin, että olen siihen itse tyytyväinen. Pääsen siis jo riittävän lähelle omaa täydellisen burgerin määritelmääni pihvin osalta. Vaan se sämpylä on vielä jäänyt hyvin kauas tästä. Käyttökelpoinen resepti on minulla täällä blogissakin. Vaan ei tuolla ohjeella mitään täydellistä sämpylää synny.

USA:ssa taas kesällä käytyäni yritin keskittyä tällä kertaa tähän sämpyläongelmaan. Havaitsin, että parhaissa hampurilaisissa on sämpylänä joko briossi tai perunasämpylä. Molemmista löytyy onneksi hyviä ohjeita nimenomaan burgerikäyttöön tarkoitettuina.

Aloitin kokeiluni perunasämpylöistä. Ensimmäinen yritys ei kuitenkaan tuottanut toivottua tulosta. On siis syytä harjoitella lisää. Sitten kokeilin briossia. Tämäkään ei heti onnistunut, mutta onneksi heti ymmärsin missä oli vika ja miten tilaneen voi korjata. Toisella kerralla onnistuin paljon paremmin. Ohjeen nappasin Pikku murusia-blogista.

Briossisämpylöiden tekeminen oli varsin aikaavievää. Onneksi aloitin edellisenä päivänä. Kohotusjaksot oli helppo ajoittaa tapahtuvaksi ensin yön aikana ja sitten aamupäivällä, jolloin sitten iltapäivällä sämpylät olivat valmiita sopivasti grillin lämmityksen aikaan. Tein puolikkaan taikinan ja leivoin siitä neljä sämpylää. Tämä oli liioittelua, sämpylöitä olisi pitänyt leipoa kuusi, sillä nuo neljä olivat aivan tolkuttoman kokoisia. Kuten ylimpänä näkyvästä kuvasta näkee, hukkuivat burgerin täytteet totaalisesti sämpylän sisälle. Päivittänen muutenkin kelvollisemmat kuvat seuraavan leivonnan yhteydessä.

500 g vehnäjauhoja
50 g sokeria
15 g tuorehiivaa
5 isoa kananmunaa huoneenlämpöisenä
50 g maitoa
14 g merisuolaa
250 g voita hieman pehmenneenä
kananmuna voiteluun

Mittaa jauhot, sokeri, hiiva, munat ja maito yleiskoneen kulhoon. Sekoita tasaiseksi taikinaksi muutaman minuutin ajan. Anna levätä 10 minuuttia. Lisää suola ja sekoita pienellä nopeudella noin 8 minuuttia. Tarkoitus on saada taikinaan hyvä sitko. Sekoita edelleen pienellä nopeudella ja lisää voi vähän kerrallaan. Lisää nopeutta ja jatka kunnes taikina on tasaisen sileää.

Kääri taikina kelmuun ja anna levätä kylmässä vähintään neljä tuntia. Itse annoin taikinan odotella yön yli. Leivo sämpylöiksi ja kohota huoneenlämmössä noin neljä tuntia. Voitele sämpylät ja paista 175-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia.

Kenties toinen nostatus olisi saanut olla vieläkin pidempi, koska sämpylät vähäsen räjähtivät paistamisen aikana. Tämä oli kuitenkin onneksi vain kosmeettinen haitta. Maun ja rakenteen suhteen sämpylöissä ei ollut mitään valittamista. Rakenne oli todella mehevä ja pehmeä.

Pientä tuunausta vakioleipään

Meillä perusleiväksi muodostunut spelttileipä on jo melkein vuoden ajan pysynyt samanlaisena ja edelleen maistuu. Noin kerran viikossa tuota tulee leivottua. Muutaman epäonnistuneen leipäkokeilun jälkimainingeissa ajattelin tätäkin vakio-ohjetta hieman varioida. Kokeilu oli sen verran onnistunut, että seuraavakin leipä syntynee tällä modifioidulla ohjeella.

Käytännössä korvasin osan vehnähapanjuuresta ruishapanjuurella ja osan spelttijauhoista hiivaleipäjauholla. Ulkonäöllisesti leipä ei kauheasti muuttunut, mutta maku oli selvästi pyöreämpi. Aiempi perusversio oli parhaimmillaan kaksi päivää leipomisesta ja sen jälkeen maku muuttui happamammaksi päivä päivältä. Tämä uudistettu versio ei jostain syystä juurikaan muutu mihinkään, mutta maku on kohdallaan jo heti alusta asti.

200 g vehnähapanjuurta
160 g ruishapanjuurta
600 g vettä
120 g ruisjauhoja
580 g hiivaleipäjauhoja
300 g spelttijauhoja
20 g suolaa

Laita suolaa lukuunottamatta kaikki aineet yleiskoneen kulhoon. Veivaa noin minuutin ajan eli kunnes kaikki ainekset ovat kunnolla sekoittuneet. Anna taikinan levätä 30 minuuttia. Lisää suola ja jatka veivaamista yleiskoneella noin viiden minuutin ajan. Nosta taikina öljyttyyn muovilaatikkoon. Anna levätä 2,5 tuntia taitellen aina 50 minuutin välein samoin kuin alkuperäisessäkin ohjeessa. Anna kohota vielä 2 tuntia laatikossa kannen alla.

Olen myös joskus ajoittanut tämän prosessin niin, että tuo viimeinen kahden tunnin kohotus onkin tapahtunut jääkaapissa yön yli. Näin olen voinut illalla tehdä taikinan, pyöritellä seuraavana aamulla sen koreihin ja sitten illalla paistaa leivät. Olettaisin, että tälläkin taikinalla toimii myös tämä tapa. Joskus vain ajankäytöllisesti homma on näin kätevämpi.

Pyöritä taikinasta kaksi pyöreää leipää ja laita kohoamaan kohotuskoreihin jääkaappiin yön yli. Nosta leipä tunti ennen paistamista lämpimään. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Jos sinulla on leivinkivi, laita se jo kylmään uuniin. Laita leivät uuniin ja pudota lämpö 200 asteeseen. Paista noin 40-50 minuuttia (minulla kaasu-uunissa meni täysi tunti) tai kunnes pinta on saanut kunnolla väriä. Anna jäähtyä ritilällä ennen leikkaamista.

Uusi eväsleipäsuosikki hapanjuureen tehty ciabatta

Lainasin ohjetta taas tutusta paikasta eli Wild Yeast-blogista. Ensimmäinen yritykseni tällä ohjeella meni plörinäksi, mutta uudella yrityksellä lykästi paremmin. Taikinaa on tosiaan työstettävä käsin, vaikka se on todella löysää. Kyllä se siitä muuttuu. Samaa kovasti yrittää väittää Richard Bertinet kirjassaan Leipää monella tavalla, joka tuli alle kympin hintaan hankittua. Viime aikoina en ole juuri viitsinyt edes vilkaista sellaista leipäkirjaa, jossa ole hapanjuureen tehdyn leivän ohjeita. Tämä kirja kuitenkin vaikutti lupaavalta muutoinkin kuin hinnaltaan.

465 g vehnäjauhoja
76 g kokojyvävehnäjauhoja
17 g suolaa
26 g oliiviöljyä
610 g vehnähapanjuurta
355 g vettä

Sekoita hyvin kulhossa jauhot, suola, oliiviöljy ja noin 280 g vedestä. Kaada taikina jauhottamattomalle työtasolle ja työstä käännellen reunoilta keskelle päin, kunnes taikina alkaa kiinteytyä. Tämä kestää noin 10 minuuttia. Laita taikina takaisin kulhoon ja sekoita käsin joukkoon loppu vesi. Taikinan on tässä vaiheessa tarkoitus olla hyvin pehmeää. Anna taikinan levätä kulhossa liinan alla kaksi tuntia taitellen sitä 30, 60 ja 120 minuutin kohdalla.

Taittelu tehdään tässä tapauksessa jauhotetulla työtasolla. Taita taikina reunoilta keskelle päin ja pyyhi ylimääräiset jauhot pois taikinan päältä. Tarkoitus ei siis ole lisätä jauhoja taikinaan. Taittelu tehdään aina muutamaan kertaan ja sitten taikina palautetaan kulhoon jatkamaan lepäämistä. Kulho kannattaa puhdistaa ja öljytä ensimmäisen taittelun jälkeen, jotta taikinan irrottaminen seuraavia taitteluja varten helpottuisi. Taittelujen jälkeen laita taikina jääkaappiin kohoamaan yön yli. Minä lepuutin melkein vuorokauden, eikä näyttänyt olevan pahaksi sekään.

Ota taikina ennen jatkotyöstämistä pois jääkaapista ja anna lämmetä 1,5-2 tuntia. Kaada taikina varovasti hyvin jauhotetulle työtasolle. Taikinaa on tässä kohtaa käsiteltävä varoen, ettei siihen varastoitunut ilma pääse karkaamaan. Levitä taikina varovasti tasaiseksi levyksi. Leikkaa taikinasta 12 sämpylää ja laita ne leivinpaperille leivinliinalla peitettynä kohoamaan jauhoinen puoli alaspäin. Kohotusaika on 1 tunti 45 minuuttia.

Lämmitä uuni 250-asteiseksi. Jos sinulla on leivinkivi, laita se kylmään uuniin. Anna uunin lämmetä kunnolla, varsinkin kiven kanssa kannattaa odotella jonkin aikaa, että kivi saa varattua kunnolla lämpöä. Liu'uta sämpylät joko suoraan leivinpaperilta uuniin tai ensin leipälapiolle ja siitä sitten kiven päälle. Mikäli et käytä kiveä, voit toki laittaa sämpylät suoraan pellin avulla uuniin. Tässä kyllä häviät vähän kuoren rapeudessa. Pudota lämpö 200 asteeseen ja paista sämpylöitä 20-30 minuuttia. Anna jäähtyä ennen syömistä.

Hapanjuuri toi sämpylöihin mukavasti makua. Rakenne oli mukavan sitkeä ja kuori oikein rapsakka. Yllättävän maukasta leipää sitä näköjään saa aikaiseksi ihan vehnäjauhoistakin. Ihan kiva on vaihteeksi tehdä tällaisia tavallisuudesta poikkeavia taikinoita. Jo pitemmän aikaa kun meillä leivän syönti on keskittynyt lähes pelkästään spelttileipään. Sanokaa speltistä mitä sanotte, mutta makua tuossa leivässä on vaikka muille jakaa. Ja se vain paranee ajan kuluessa.

Vahingossa syntyi hapan vuokaruisleipä

Olipa tarkoitus kerran tehdä ihan vain ruislimppu. Taikinasta tulikin sitten niin vetelä, ettei sitä voinut käsitellä ja siksi se meni lopulta vuokaan ja paistui siinä. Lopputulos oli ruma, mutta hyvän makuinen. Sen pituinen se.

Eli pitkästä aikaa ajattelin tehdä samaa ruisleipää kuin aina ennenkin. Ruishapanjuureni oli viettänyt vuoden verran aikaansa pakastimessa, kun olin käyttänyt vain vehnäpohjaista juurta. Jokin aika sitten herättelin ruisjuuren horroksestaan ja nyt se tuntui jo pulputtelevan sen verran iloisesti, että uskalsin kokeilla sitä käyttääkin. Ohje on syytä ehkä kirjata ylös, sillä tätä leipää voisin hyvinkin syödä uudemmankin kerran.

raski
400 g kädenlämpöistä vettä
180 g ruisjauhoja
50 g ruishapanjuurta

taikina
raski edellisestä vaiheesta
150 g kädenlämpöistä vettä
480 g ruisjauhoja
10 g suolaa

Lähes täysin sama on ohje kuin tuossa perusleivässäkin. Aiemmin taikina ei ole ollut yhtä löysää kuin nyt. Ehkä juuri oli vähän tavallista löysempi tällä kertaa. Taikina toiminee kuitenkin myös vähäsen kiinteämpänäkin, joten ei syytä huoleen.

Ensimmäisenä päivänä tehdään raski. Sekoita ainekset hyvin kulhossa ja anna käydä lämpimässä paikassa liinalla peitetyssä kulhossa 14 tunnin ajan. Ei tee pahaa, vaikka tulee täysi vuorokausikin täyteen, jos se prosessin kannalta on helpompi. Ainakin keskellä viikkoa näin työssä käyvälle ihmiselle näin usein on.

Toisena päivänä on itse taikinan vuoro. Sekoita raskin joukkoon vesi, suola ja suurin osa jauhoista. Sekoita yleiskoneella n. 10 minuutin ajan tai käsin vähäsen pitempään. Lisää loput jauhot vähitellen työstön aikana. Käsin tekemällä varmaan saisi paremman tuntuman jauhojen määrään.

Peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota lämpimässä vähintään kahden tunnin ajan. Kaada sitten taikina leipävuokaan tasaisesti ja anna jälleen kohota vähintään tunnin ajan.

Lämmitä uuni 250 asteiseksi ja laita vuoka uuniin. Pudota lämpö 200 asteeseen ja paista 1 tunti. Laske lämpöä edelleen 150 asteeseen ja paista vielä n. 30 minuuttia. Ota uunista ja anna jäähtyä ennen vuoasta poistamista ja leikkaamista.

Hapanjuuripatonki

Leivän leipominen on taas päässyt vauhtiin muuton aiheuttaman tauon jälkeen. Kämpän sisustaminen tuntuu ottavan aikansa, mutta aktiivisin häslääminen on jo hiipumaan päin. Tällä kertaa jostain syystä pakastetun hapanjuuren henkiin herättäminen kesti huomattavan kauan, useampia viikkoja. No, nyt se taas käy ja kukkuu jääkaapissa iloisesti. Siksipä ajattelin vähän laajentaa leipärepertuaaria ja kokeilla patonkia ihan ranskalaisella ohjeella. Tämä on kahden päivän projekti.

200 g vehnähapanjuurta
300 g täysjyvävehnäjauhoja
300 g vehnäjauhoja
400 g kylmää vettä
10 g suolaa

Sekoita aineksia suolaa lukuunottamatta yleiskoneella puolisen minuuttia, eli kunnes ovat kunnolla sekaisin. Anna levätä 30 minuuttia, jotta jauhot saavat imeä vettä itseensä (autolyysi). Suolaa ei lisätä heti aluksi, koska sen vaikutus on päinvastainen, eli se vetää veden pois.

Lisää suola ja sekoita yleiskoneella 5 minuuttia. Peitä kulho liinalla ja anna levätä huoneenlämmössä tunnin ajan. Kääntele taikinaa kulhon reunoilta keskelle päin kymmenisen kertaa (video taikinan työstämisestä löytyy täältä). Peitä jälleen liinalla ja anna levätä tunnin ajan. Suosita sitten sama kääntely uudestaan. Siirrä taikina kannelliseen muovilaatikkoon ja laita jääkaappiin kohoamaan 12-24 tunniksi.

Ota taikina jääkaapista ja anna sen lämmetä huoneenlämmössä tunnin ajan. Laita uuni lämpenemään 275 asteeseen. Mikäli sinulla on leivinkivi, laita se kylmään uuniin. Jaa taikina neljään yhtä suureen osaan ja pyöritä ne pötkylöiksi (taikinan työstämisestä löytyy video täältä). Anna levätä 10 minuuttia. Jotta saat rapean kuoren patonkiin, laita uunin pohjalle teräskulho.

Pyöritä taikinapötköjen päät suipemmiksi. Varo kuitenkin tekemästä niistä liian pitkiä paistettaviksi. Leikkaan patonkien pintaan kolme viiltoa 45 asteen kulmassa. Laita patongit uuniin joko leivinkivelle tai leivinpaperilla peitetyn pellin päälle ja laske lämpö 220 asteeseen. Kaada uunin pohjalle laittamaasi kulhoon noin 1 dl vettä. Paista noin 25 minuuttia. Jäähdytä ritilällä vähintään tunnin verran ennen leikkaamista.

Näistä patongeista tuli ihan superhyviä. Sisus oli sopivan sitkeä ja täynnä oikein hienoja reikiä. Makuakin löytyi, vaikka käytinkin ihan vain vehnäjauhoja. Kyllä se hapanjuuri tekee ihmeitä.

Liian hyvä spelttileipä

Tämä leipä on jälleen muunnelma Wild Yeast-blogista löytämästäni ohjeesta. Otsikon kommentti on suoraan anopiltani, joka oli sitä mieltä, ettei näin hyvää leipää saa leipoa. Tulee kuulemma syötyä liikaa. Noh, ainakin tämä oli paljon helpompi valmistaa kuin aiemmin säännöllisesti esitaikinan avulla tekemäni hapanjuurispelttileipä, jonka koko prosessi vei kolme päivää.

880 g spelttijauhoja
120 g ruisjauhoja
600 g huoneenlämpöistä vettä
360 g vehnähapanjuurta
20 g suolaa

Laita kaikki aineet suolaa lukuunottamatta yleiskoneen kulhoon. Sekoita koneella kunnes aineet ovat kunnolla sekaisin eli noin minuutin ajan. Anna levätä kulhossa 30 minuuttia. Lisää suola ja vaivaa koneella noin 5 minuuttia. Nosta öljyttyyn kannelliseen muovilaatikkoon. Anna levätä 2,5 tuntia taitellen aina 50 minuutin välein. Taittelusta esimerkki täältä.

Pyöritä taikinasta kaksi haluamasi muotoista leipää ja laita kohoamaan kohotuskoreihin. Anna kohota huoneenlämmössä 2 tuntia ja sen jälkeen jääkaapissa yön yli.

Laita leivinkivi uuniin, jos omistat sellaisen. Lisää myös tyhjä teräskulho uunin pohjalle. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Laita leivät uuniin, kaada 1 dl vettä uunin pohjalla olevaan kulhoon ja pudota lämpö 200 asteeseen. Paista noin 40 minuuttia. Anna jäähtyä ritilällä ennen leikkaamista.

Olen tässä viime aikoina vähän yrittänyt hiilihydraatteja vähennellä. Tämä leipä ei ole lainkaan pahimmasta päästä, vaikka toki hiilihydraatteja sisältääkin. Speltti- ja ruisjauhojen hiilihydraatit ovat hitaita ja käsittääkseni hapanjuuren entsyymit myös pilkkovat nopeampia hiilihydraatteja hitaammiksi. Tai jotain sellaista joskus olen jostain lukenut. Tästä huolimatta voipi olla, että näitä leipäpostauksia ei nyt ihan hirveästi lähiaikoina ole lisää luvassa. Tämä oli kyllä maku/työmäärä-suhteella laskettuna ehdottomasti paras leipäni tähän asti.

Rosmariinileipää

Tein nyt tämmöisen leivän, joka piti tehdä jo viime viikolla, mutta jäi tekemättä, koska iski väsy. Viimeksi sämpylähommissa oli tarkoitus laittaa rosmariinia mukaan taikinaan, mutta unohdin.

Taikina on siis alunperin Wild Yeast-blogista ja periaatteessa samaa, josta tein aiemmin sämpylöitä. Valitettavasti ei nyt leipuria lykästänyt, vaan melkein kaikki ainekset loppuivat vuorotellen kesken. Siinä sitten piti vähän soveltaa. Tuli sitten ihan oma taikina.

Uskaltauduin tekemään kaksi limppua kerralla. Yleensä en uskalla, koska yleiskoneeni hyytyy isommilla taikinoilla saman tien. Tätä taikinaa ei onneksi tarvitse veivata koneella kuin muutaman minuutin, joten sen verran kone kyllä kestää.

500 g vehnäjauhoja
380 g spelttijauhoja
120 g ruisjauhoja
600 g huoneenlämpöistä vettä
310 g vehnähapanjuurta
50 g ruishapanjuurta

3 rkl silputtua rosmariinia

20 g suolaa

Kaada ainekset suolaa lukuunottamatta yleiskoneen kulhoon. Sekoita koneella noin minuutin ajan tai kunnes ainekset ovat kunnolla sekaisin. Anna levätä 30 minuuttia.

Sekoita jälleen yleiskoneella noin 4 minuuttia. Sitkoa pitäisi tässä vaiheessa jo alkaa syntyä. Kaada taikina öljyttyyn kannelliseen muovilaatikkoon ja anna levätä 2,5 tuntia. Taita taikina tänä aikana kaksi kertaa 50 minuutin välein. Hyvä videopätkä taikinan taittamisesta löytyy täältä.

Kaada taikina laatikosta jauhotetulle työtasolle. Jaa taikina kahteen yhtä suureen osaan. Pyöritä molemmat osat pyöreiksi limpuiksi ja laita jauhotettuihin kohotuskoreihin. Anna kohota 2 tuntia huoneenlämmössä ja sen jälkeen vielä jääkaapissa yön yli.

Laita uunin pohjalle tyhjä teräskulho. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Jos sinulla on leivinkivi, laita se kylmään uuniin. Laita leivät (tai yksi kerrallaan, jos ei mahdu) uuniin ja kaada 1 dl vettä uunin pohjalla olevaan kulhoon. Laske lämpö heti 200 asteeseen. Paista leipiä n. 40 minuuttia, joista viimeiset 5 minuuttia uunin luukku auki. Anna leipien jäähtyä ennen leikkaamista.

Leivästä tuli oikein maukasta, mutta rosmariinia olisi pitänyt laittaa selkeästi enemmän. Muistetaanpas se sitten seuraavalla kerralla. Muutoin tämä muunnos taikinasta toimi kyllä hyvin.

Hapanjuurivänkyröitä sämpylöitä

Hapanjuureni (vehnä- ja ruishapanjuuret, tarkemmin sanottuna) ovat jälleen toipuneet kesälomamatkan aikaisesta pakastamisestaan ja voivat hyvin. Olen taas muistanut ruokkia niitä pari kertaa viikossa, mikä tuntuu hyvinvoinnin kannalta olevan sellainen hyvä taso. Siispä leipää voisi taas leipoa.

Lueskelin Wild Yeast-blogia, joka on tulvillaan mainioita hapanjuureen leivotun leivän ohjeita. Löysin sieltä tämmöisten vänkyräleipien ohjeen. Näyttivät niin herkullisilta, että ajattelin kokeilla josko saisin edes etäisesti saman näköisiä itse aikaiseksi. Siinä innostuksissani unohdin taikinasta rosmariinin. Eli tuli sitten taas vähän varioitua alkuperäistä ohjetta. Taikinan alkuperäinen ohje on täällä. Puolitin ohjeen, kun ei tuo yleiskoneeni selviä kovin isoista taikinoista.

450 g vehnäjauhoja
60 g ruisjauhoja
300 g huoneenlämpöistä vettä
180 g vehnähapanjuurta
10 g suolaa

Laita muut ainekset suolaa lukuunottamatta yleiskoneen kulhoon ja sekoita koneella noin minuutin verran tai kunnes ainekset ovat kunnolla sekaisin. Anna levätä 30 minuuttia.

Lisää suola ja sekoita uudelleen yleiskoneella noin 4 minuuttia. Siirrä taikina öljyttyyn kannelliseen muovilaatikkoon. Anna kohota 2,5 tuntia ja taita taikina muutamaan kertaan kohotuksen aikana 50 minuutin välein. Wild Yeast-blogissa on video taikinan taittamisesta täällä. Nämä on näitä juttuja, joihin leipää leipoessa kannattaa tutustua.

Jaa taikina jauhotetulla työtasolla n. 100 g paloihin ja pyöritä ne palloiksi. Anna pallojen levätä jauhotetulla työtasolla liinan alla puolisen tuntia.

Pyöritä kukin taikinapallo pitkulaiseksi. Painele pitkula pituussuunnassa keskeltä littanaksi. Alkuperäisessä ohjeessa suositeltiin rumpukapulaa tai vastaavaa työkalua, jolla painetaan ja rullataan vähäsen. Minulla valitettavasti ei ole rumpukapuloita, koska soitan bassoa. Suoritin siis painelun kämmensyrjällä. Rullaa paksuiksi jääneet päät kohti keskustaa. Ota sitten pitkulan päistä kiinni ja väännä koko pitkula kierteelle pituussuunnassa.

Jauhota leivinliina ja laita leivät sen päälle kohoamaan. Nosta liinaa vähän koholle leipien väleistä, jotta leivät eivät tartu toisiinsa, eivätkä pääse kohoamaan paljoa leveyssuunnassa. Anna kohota 2 tuntia huoneenlämmössä ja sitten yön yli jääkaapissa.

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Jos sinulla on leivinkivi, laita se kylmään uuniin. Laita uunin pohjalle tyhjä teräskulho. Laita leivät uuniin ja kaada samalla 1 dl vettä uunin pohjalla olevaan kulhoon. Paista leipiä 25 minuuttia, josta viimeiset 5 minuuttia uunin luukku auki. Anna jäähtyä ennen leikkaamista.

Menin vähän venyttelemään leipiä liikaa, joten niistä tuli enemmänkin minipatonkeja kuin sämpylöitä. Oletin ehkä sitten vähän turhan suurta kohoamista. Noh, taikina sinällään oli erinomaista ja lopputulos maukas. Tästä samasta taikinasta täytyy myöhemmin tällä viikolla leipoa ihan isompi limppu.

Ruissämpylät

Leipä pääsi loppumaan, eikä ollut aikaa normaalia kolmen päivän prosessia odotella, joten kaivoin Heléne Johanssonin kirjasta Leipä esille tämmöisen sämpyläohjeen. Tähän tarvitaan ruishapanjuurta, josta olen kirjoittanut aiemminkin, mm. täällä.

Johanssonin kirjan suomenkieliseen laitokseen oli hauskasti lipsahtanut virhe tähän ohjeeseen: vehnäjauhot olivat jääneet kokonaan pois. Voin kertoa, että tulee muuten melkoisen vetelä velli, jos tekee tuon ohjeen mukaan. Kuulin tästä onneksi henkilöltä, joka lähetti tulistunutta sähköpostia aiheesta kustantajalle. Kustantajan edustaja löysi itse sitten tutkimaan ruvettuaan vielä toisenkin virheen kirjan ohjeista. Vaan se onkin ihan eri tarina se.

450 g vettä
650 g vehnäjauhoja
250 g ruishapanjuurta
125 g karkeita ruisjauhoja
10 g hiivaa
15 g leipäsiirappia
12 g merisuolaa (alkuperäisessä ohjeessa 20 g, kirjan ohjeilla tulee töykeän suolaista!)
100 g liotettuja rusinoita (myös muita kuivattuja hedelmiä voi käyttää)
kurpitsansiemeniä tai muita siemeniä koristeeksi

Sekoita kaikki ainekset suolaa ja hedelmiä lukuunottamatta. Vaivaa yleiskoneella 10 minuuttia tai käsin vähintään kaksinkertainen aika. Lisää suola ja hedelmät ja vaivaa vielä 5 minuuttia. Anna taikinan levätä kulhossa 30 minuuttia.

Muotoile taikinasta pötkö ja leikkaa se 15 osaan. Kasta toinen leikkauspinta koristeisiin. Laita sämpylä leivinpaperille kohoamaan liinan alle 2 tunniksi huoneenlämpöön tai yön yli jääkaappiin.

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Mikäli kohotit sämpylöitä jääkaapissa, ota ne huoneenlämpöön puoli tuntia ennen paistamista. Laita sämpylät uuniin ja pudota lämpö 200 asteeseen. Paista n. 15 minuuttia. Jäähdytä ritilällä.

Nämä ovat ihan mukavan maukkaita sämpylöitä. Rusinat antavat hauskan säväyksen. Varmaan myös muut kuivatut hedelmät toimivat samoin, kuten ohjeessa todettiinkin. Sämpylöistä varmaankin saisi kauniimpia, jos käyttäisi esim. noita kurpitsansiemeniä koristeena. Minulla piti niitä kaapista löytyä, mutta eipäs löytynytkään. Jätin sitten siitä suivaantuneena koko koristelun seuraavaan kertaan.

Melkoisen hätäinen durumleipä

Tämä leipä syntyy yhden päivän aikana. Tämmöiselle hätäiselle leivälle tuli tarvetta, kun spelttileivälle ei ollut enää esitaikinaa jemmassa, enkä muistanut sitä ajoissa tehdä lisää. Jauhotkin olivat loppu, eikä kauppa ollut äitienpäivänä auki. Spelttileivän prosessi vie alusta asti kolme päivää. Edellinen leipä ei ihan niin kauaa olisi enää riittänyt.

Tämä ohje on taas kerran Heléne Johanssonin kirjasta Leipä. Muuntelin jauhokoostumusta vähän, koska en mielelläni käytä ihan peruspullavehnäjauhoja. Spelttiä olisin laittanut enemmänkin, mutta sitä nyt vain ei ollut enempää saatavilla. Ohjeesta pitäisi syntyä neljä leipää.

1000 g vettä
30 g hiivaa
300 g spelttijauhoja
900 g täysjyvävehnäjauhoja
300 g durumvehnäjauhoja
30 g merisuolaa

Laita kaikki aineet paitsi suola kulhoon ja vaivaa yleiskoneella 15 minuuttia tai vähintään kaksinkertanen aika käsin. Lisää suola ja vaivaa vielä 10 minuuttia. Laita taikika kohoamaan öljyttyyn kulhoon huoneenlämpöön 5 tunniksi.

Leivo taikinasta neljä pyöreää leipää ja laita ne kohoamaan jauhottuihin kohotuskoreihin 2 1/2 tunniksi. Laita uunin pohjalle teräskulho ja lämmitä uuni 250 asteeseen. Jos käytät leivinkiveä, laita se kylmään uuniin. Laita leivät uuniin ja laske lämpö 200 asteeseen. Kaada uunissa olevaan kulhoon 1 dl vettä. 20 minuutin paistamisen jälkeen avaa uunin luukku ja päästä vesihöyry pois. Paista leipiä 35 minuuttia.

Speltticiabatta hapanjuuresta

Tässä nyt vähän oma muunnos Jan Hedhin kirjan Mestarileipurin leipäkirja ciabatta-ohjeesta. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin perusvehnäjauhoja. Lisäksi hapanjuuri loisti poissaolollaan. Varoitus: tämä leipä ei sitten synny hetkessä eikä kyllä ihan kahdessakaan.

esitaikina
100 g vehnähapanjuurta
200 g kylmää vettä
200 g täysjyvävehnäjauhoja

taikina
esitaikina edellisestä vaiheesta
5 g hiivaa
250 g vettä
250 g durumvehnäjauhoja
125 g spelttijauhoja
15 g merisuolaa
oliiviöljyä

Vehnähapanjuurena edelleen käytän samaa vanhaa rusinahapanjuurta, jonka valmistuksesta löytyy tarinaa täältä. Valmista ensimmäisenä päivänä esitaikina. Sekoita ainekset taikinaksi ja anna kohota huoneenlämmössä 48 tuntia.

Kun esitaikina on kohonnut, on aika tehdä taikina. Liuota hiiva veteen ja kaada esitaikinan joukkoon. Lisää jauhot ja vaivaa yleiskoneella 15 minuuttia tai vähintään kaksinkertainen aika käsin. Lisää suola ja vaivaa vielä 10 minuuttia. Taikinan pitäisi tässä vaiheessa olla kimmoisaa ja irrota kulhon reunoista.

Voitele reunallinen uunipelti tai muu sopivan kokoinen astia oliiviöljyllä ja painele taikina sen pohjalle tasaiseksi. Voitele taikinan pinta oliiviöljyllä. Anna kohota 90 minuuttia. Jos sinulla on leivinkivi, laita se nyt uuniin. Laita uuni lämpenemään 250 asteeseen ja laita uunin pohjalle teräskulho. Kaada taikina durumvehnäjauhoilla jauhotetulle työtasolle ja jaa neljään osaan (minä jaoin kahteen osaan). Muotoile leiviksi. Laita leivät uuniin ja kaada uunin pohjalla olevaan kulhoon 1 dl vettä. 5 minuutin paistamisen jälkeen pudota lämpö 200 asteeseen. Avaa uunin luukku 15 minuutin paistamisen jälkeen, jotta vesihöyry pääsee pois uunista. Toista tämä kaksi kertaa paistamisen aikana. Paista leipiä kaikkiaan 35 minuuttia. Ota leivät uunista ja anna jäähtyä ritilällä.

Leivän koostumus oli hyvä, samoin maku. Mausta erotti selvästi sekä speltin että durumin. Myös hapanjuuren tuoma happamuus on selvästi havaittavissa. Leivän rakenne oli jämäkkä ja se tarjosikin kivasti vastusta leukalihaksille. Taikinasta tuli kuitenkin vähän turhan löysä, jopa siinä määrin, että leipien uuniin saaminen osoittautui varsin haastavaksi. Sama oli syynä myös leipien surkuhupaisaan ulkonäköön. Suosittelen jauhojen määrän tarkistamista ylös päin.

Pitkän mallinen vehnäleipä

Holtittoman tylsä otsikko, mutta hyvä leipä tämä silti on. Ohje on jälleen Heléne Johanssonin kirjasta Leipä. Kyseessä on hänen leipomonsa asiakkaiden suosikki. Alkuperäinen ohje sisälsi vain vehnäjauhoja. Korvasin ne täysjyvävehnäjauholla ja spelttijauholla 50-50-suhteessa. Pitänee joskus kokeilla tuota alkuperäistäkin ohjetta, koska tämä muunnos ainakin oli erinomainen.

Vähensin myös suolan määrää alkuperäiseen ohjeeseen nähden. Säännönmukaisesti Johanssonin ohjeilla tulee aivan liian suolaista leipää minun makuuni. Joissain ohjeissa olen joutunut vähentämään suolan määrän kolmasosaan ohjeessa mainitusta. Tällä kertaa vähän reilu puolet ohjeen suolamäärästä (30 g) tuntui riittävän hyvin.

500 g vettä
100 g vehnähapanjuurta
150 g ruishapanjuurta
5 g hiivaa
400 g täysjyvävehnäjauhoja
400 g spelttijauhoja
20 g hunajaa
16 g heinoa merisuolaa

Vehnähapanjuureni, joka on rusinahapanjuuri, tekemisen olen kuvaillut aiemmin leipäprojektini toisessa osassa täällä. Ruishapanjuuri syntyy siten, että kaksi osaa vettä ja yksi osa ruisjauhoja sisältävää seosta käytetään muutamia päiviä huoneen lämmössä ruokkien sitä aamuin ja illoin vedellä ja jauhoilla. Neljän päivän jälkeen käymisen pitäisi olla jo sen verran reipasta, että juuri voidaan laittaa jääkaappiin. Tämän jälkeen juuri on käyttövalmis. Ruokinta tapahtuu noin pari kertaa viikossa.

Kuten aiemmin ruisleivän yhteydessä kerroin, kävi minulla hyvä tuuri ruishapanjuuren kanssa. Satuin saamaan pakastetun klimpin ehtaa yli sata vuotta maalaistalossa käytössä ollutta juurta. Kyllä sillä kelpaa leipoa!

Sekoita kaikki aineet paitsi suola. Vaivaa taikinaa yleiskoneella 15 minuuttia tai vähintään kaksinkertainen aika käsin. Lisää suola ja sekoita vielä 10 minuuttia. Anna taikinan kohota kulhossa 30 minuuttia.

Laita taikina öljyttyyn kannelliseen muovilaatikkoon. Taita taikinaa varovasti laatikossa siten, että ensin käännät kolmasosan keskikohtaan päin, ja sitten vielä yli jääneen osan samalla tavalla. Älä paina taikinaa. Tämän jälkeen käännä kolminkerroin oleva taikina ylösalaisin. Anna taikinan levätä 30 minuuttia ja toista edellä kuvattu taittamismenettely. Anna taikinan kohota laatikossaan jääkaapissa yön yli.

Taikinan taittaminen

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Kumoa taikina jauhotetulle työtasolle ja jaa se pituussuunnassa kahteen osaan. Laita pitkulaiset leivät uuniin joko leivinkivelle tai leivinpaperilla peitetyn pellin päälle. Pudota lämpö heti 200 asteeseen. Paista n. 35 minuuttia ja jäähdytä ritilällä.

Reilua rukiista superfoodia

Superfood on ärsyttävä sana. Varsinkin silloin, kun sillä tarkoitetaan joitain pahanmakuisia kuivattuja marjoja, jotka on kuskattu Suomeen jostain hevon kukusta. Mitä jos vaikka yrittäisimme syödä hyvin hyvistä kotimaisista raaka-aineista valmistettua ruokaa aina kuin se suinkin on mahdollista. Silloinhan kaikki ruoka olisi superfoodia, eikä mitään ulkomaan ympäristömyrkkypommeja tarvitsisi nimitellä ihmeellisillä ylisanoilla.

Ja tämän paasaamisen jälkeen sitten asiaan. Päätin tänään leipoa elämäni ensimmäisen kerran kunnon suomalaista ruisleipää. Tai siis päätin jo aiemmin ja tein raskin, mutta leivoin sitten sen leivän tänään. Eihän se leipä hetkessä synny...

Täällä blogissanikin raportoimani leipäprojektin yhteydessä harjoittelin vehnähapanjuuren käyttämistä. Päästyäni vauhtiin olenkin leiponut lähes kaiken kahden hengen taloutemme kuluttaman leivän itse. Joskus ajan yksinkertaisesti loppuessa kesken olemme ostaneet leipää kaupasta. Emme kuitenkaan osta leipää enää perusmarketista, vaan mieluiten Hakaniemen kauppahallista tai pahimmassa hädässä Stockmannin herkusta. Kelvoton ja mauton lisäaineleipä on siis pysynyt poissa pöydästämme jo useamman kuukauden ajan.

Ruisleivän tekemiseen minut innoitti saamani pakastettu pala ruishapanjuurta, jota on käytetty vähintään sadan vuoden ajan. Sulatin juuren ja olen sitä elättänyt jääkaapissa ruokkien aina välillä vedellä ja ruisjauhoilla. Juuri näyttää voivan hyvin ja käyvän ihan yhtä iloisesti kuin vehnähapanjuureni.

Aluksi tutkin ruisleivän ohjetta hyllystä löytyneistä ruotsalaisista leipäkirjoista, mutta niiden ohjeissa käytettiin aina kohottamiseen myös jonkin verran hiivaa. Hapanjuureni näyttää niin iloisesti pulputtelevalta, että uskoin sen tehon riittävän hyvin taikinan kohottamiseen ilman hiivaakin. Myös vehnähapanjuuren avulla olen jo jonkin aikaa leiponut ihan ilman ylimääräistä hiivaa.

Sopivan kuuloinen ohje löytyi Metsänvartijalta. Hänen pizzaohjeensa osoittautui niin hienoksi, että päätin luottaa myös ruisleipäohjeeseen. Muunsin parhaan kykyni mukaan ohjeen vetomitalliset raaka-ainemäärät painomittoihin, koska ne tuntuvat jotenkin luotettavammilta. Lopullinen ohje on nyt tällainen.

raski
800 g kädenlämpöistä vettä
360 g ruisjauhoja
100 g ruishapanjuurta

taikina
raski edellisestä vaiheesta
300 g kädenlämpöistä vettä
930 g ruisjauhoja
16 g suolaa

Ensimmäiseksi tehdään raski. Sekoita ainekset kulhossa. Lopputuloksena on löysä velli. Anna raskin käydä lämpimässä paikassa liinalla peitetyssä kulhossa 14 tunnin ajan.

Sekoita varsinainen takina lisäämällä vesi, suola ja suurin osa jauhoista raskin joukkoon. Mikäli raski ei ole käynyt tarpeeksi, voit lisätä taikinaan 20 g  hiivaa. Ensimmäisellä kerralla arviointi voi toki olla vähän vaikeaa. Jos käytät yleiskonetta, laita kone päälle ja lisää jauhoja pikkuhiljaa. Ruisleipätaikinaa ei tarvitse alustaa yhtä kauan kuin vehnäleipää, joten noin kymmenen minuuttia riittää. Mikäli alustat leivän käsin, kumoa taikina työtasolle ja työstä sitä jauhoja lisäten kunnes taikina on kiinteää mutta edelleen pehmeää. Minun Kenwood Pattissierini jaksoi vääntää tätä taikinaa huomattavasti helpommin kuin vehnäleipätaikinaa, vaikka taikina oli koltaan hyvin suuri. Syynä on vehnäjauhoista muodostuva vahva sitko. Vastaavaa ei ruisjauhoista synny.

Jauhojen määrän kanssa kannattaa tosiaan olla tarkkana. Minun taikinastani tuli ensimmäisellä yrittämällä vähän liian löysä. Varsinkin yleiskoneen kanssa paksuuden tarkkailu on vaikeaa.

Anna taikinan kohota kulhossa vähintään kaksi tuntia. Voit painaa taikinan keskelle ristikuvion kämmensyrjällä. Taikina on tarpeeksi kohonnut, kun kuvio on kadonnut.

Leivo kohonneesta taikinasta kaksi pyöreää leipää jauhotetulla työtasolla. Jauhota leivä ja laita ne kohoamaan pöydälle liinan alle vähintään tunniksi. Pinta halkeilee kohotuksen aikana. Riittävän kohotuksen avulla estetät leivän repeäminen uunissa. Taso kannattaa jauhottaa hyvin, koska muutoin leipien saaminen siitä irt ja uuniin voi osoittautua työlääksi. Tällaista oli vähän ilmassa tuon hieman liian löysän taikinani kanssa.

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Mikäli sinulla on leivinkivi, laita se kylmään uuniin. Laita leivät uuniin ja pudota lämpötila välittömästi 200 asteeseen. Paista 1 tunti, pudota lämpö 150 asteeseen ja paista vielä 30-45 minuuttia, uunin tehosta riippuen. Huom! Leipä kypsyy vielä uunista ottamisen jälkeenkin. Anna sen jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista.

Projekti leipä, osa 3: hapanjuuri tutustui leipäkoneeseen

Mitäs siitä seuraa, kun luovalla tuulella oleva propelihattuleipuri jätetään yksin kotiin? Yleensä vastaus on kaamea sotku. Tällä kertaa sotku pysyi kuitenkin hallinnassa, koska kaikki tapahtui leipäkoneen sisuksissa.

Edellisessä leipäprojektini vaiheessa syntyi vehnähapanjuuri, jota olen elätellyt jääkaapissa siitä lähtien. Juuren avulla olen pariakin eri leipää leiponut. Nyt tuli mieleen kokeilla, miten juuri käyttäytyy leipäkoneen kanssa. Yleensä innokkaat kotileipurit toivottavat leipäkoneen jonnekin minne päivä ei paista, mutta minä en jaksa olla niin kriittinen. Useissa tilanteissa tuokin laite on ollut ihan hintansa arvoinen (varsinkin kun oli edullinen tarjouslaite, joka on kumma kyllä kestänyt käyttöä). Ainakin se jaksaa vääntää toimivan tuorepastataikinan ja vieläpä herättää kokin iloisesti piipaten, kun homma on valmis.

Lähdin liikkeelle leipäkoneen maalaisleipäohjeella. Leipäkoneen reilun kolmen tunnin ohjelman aikana hapanjuuressa oleva villihiiva tuskin vielä pääsee vauhtiin, joten en puuttunut ohjeen kuivahiivan määrään. Sen sijaan veden ja jauhojen määrää vähensin. Arvioin karkeasti, että 100 g hapanjuurta vastaa 60 g jauhoja ja 40 g vettä. Jauhoina käytin pelkästään spelttiä.

Leipäkoneen ohjeissa on aina oleellista laittaa ainekset koneen sisuksiin oikeassa järjestyksessä. Jos kokeilet ohjetta, niin muista tarkistaa leipäkoneesi reseptivihkosesta, ettei siinä neuvota erilaista järjestystä.

3,2 dl vettä

2 tl suolaa

560 g spelttijauhoja
100 g vehnähapanjuurta
2 tl kuivahiivaa

Laita ainekset leipäkoneeseen järjestyksessä ja käynnistä kone (Tefalissa ohjelma 2, 1000 g). Kun ohjelma on valmis, avaa kone ja ota leipä ulos. Varo polttamasta näppejä!

Aika tiivistä tuosta leivästä tuli. Kuten odotinkin, ei hapanjuuri tosiaankaan ehtinyt mukaan kohotustalkoisiin. Sen sijaan makua hapanjuuresta kyllä tuli. Leipä oli siis selkeästi maukkaampaa kuin samalla ohjeella tehty leipä ilman hapanjuurta.

Tätä leipää tehdessä tuli vielä mieleen yksi idea, jota voisi leipäkoneen kanssa kokeilla. Nimittäin voisin ensin tehdä hapanjuuren avulla esitaikinan, jota kohottelisin 8 tuntia huoneenlämmössä ja sitten antaisin leipäkoneen työstää leivän loppuun. Erityisen hauskaa olisi jakaa esitaikina kahtia ja tehdä kontrollileipä perinteisin menetelmin ja verrata tulosta koneen työstämään. Tämä kuulostaa sen verran järjettömältä, että aivan pakko sitä on kokeilla.

Projekti leipä, osa 2

Tämä postaus on jatkoa edelliselle leipäpostaukselleni. Tutkimusmatkani paremman leivän lähteille siis jatkuu. Tällä kertaa vuorossa on hapanjuuren kasvattelua ja ensimmäiset leipäohjeet.

Pienen säätämisen jälkeen on nyt hapanjuuri jääkaapissa ja ensimmäinen leipä sen avulla leivottuna. Heléne Johanssonin kirjan Leipä ohjeilla tässä mennään. Hapanjuureni on rusinahapanjuuri. Ensimmäinen yritykseni tällä ohjeella päätyi kolmannen päivän kohdalla wc:stä alas, kun liemen pinnalla kelluskeli kauniin vaaleita homelauttoja. Toinen yritys tuotti sitten lopulta tuloksen.

Seuraavassa projektini tässä vaihessa käyttämäni ohjeet, jotka ovat peräisin tuosta aiemmin mainitusta kirjasta. Huom: kaikissa vaiheissa käytetään aina kylmää vettä, ellei toisin mainita.

rusinahapanjuuri
200 g rusinoita
400 g haaleaa vettä
1 rkl hunajaa
n. 200 g vehnäjauhoja

Sekoita rusinat, vesi ja hunaja kulhossa, peitä kelmulla tai kannella ja anna seistä huoneenlämmössä. Sekoita joka päivä. 4-5 päivän jälkeen (minulla kesti päivän enemmän) seoksen pitäisi alkaa käydä. Siivilöi neste erilleen rusinoista. Rusinoita voit halutessasi käyttää leivontaan.

Sekoita neste ja sama määrä jauhoja (kannattaa punnita paljonko nestettä on jäljellä). Seuraavassa aikataulutuksessa oletetaan, että teet tämän vaiheen aamulla. Peitä astia jälleen kelmulla tai kannella ja jätä huoneenlämpöön.

Ensimmäisenä iltana ruoki juurta 60 g vettä ja samalla määrällä vehnäjauhoja. Sekoita hyvin, peitä kelmulla tai kannella ja jätä huoneenlämpöön. Suorita sama ruokkiminen seuraavana aamuna ja myös sitä seuraavana aamuna. Jälkimmäisenä aamuna juuren pitäisi jo käydä ja kuplia iloisesti (minulla kupli jo vähän aiemmin, mutta noudatin ohjetta prosessin loppuun asti). Tällöin voit siirtää juuren jääkaappiin. Neljäntenä päivänä juuri on käyttövalmis. Voit säilyttää sitä siitä eteenpäin jääkaapissa ja ruokkia vedellä ja jauhoilla kaksi kertaa viikossa.

Hapanjuuri purkissa, ohjeiden lähteenä käytetty kirja sekä lasi valkoviiniä leipurille.

Ensimmäiseksi päätin kokeilla hapanjuurta ranskalaiseen leipään nimeltä Pain Blanc. Johanssonin ohjeessa leipään ilmeisesti ranskalaisittain kuuluva vehnäjauho oli korvattu speltillä, mikä sopi minulle. Spelttileipä kun on yleensä erittäin maukasta. Leivän tekeminen aloitetaan esitaikinalla, joka tässä tapauksessa on nimeltään levain.

levain
200 g vettä
150 g vehnähapanjuurta
150 g vehnäjauhoja, joissa korkea proteiinipitoisuus
100 g hienoja ruisjauhoja

Korkea proteiinipitoisuus tarkoittaa vähintään 12 g proteiinia/100 g jauhoja. Lukuunottamatta pienten myllyjen tekosia tämä lukema on ilmoitettu jauhopussin kyljessä.

Sekoita ainekset ja veivaa taikinaa 10 minuuttia yleiskoneella tai 15 minuuttia käsin. Laita levain öljyttyyn kannelliseen muoviastiaan ja anna seistä huoneenlämmössä vähintään 5 tuntia. Itse tein esitaikinan illalla ja annoin levätä yön yli. Tämän jälkeen levain säilyy tarvittaessa jääkaapissa viikon verran, joten sitä voi tehdä kerralla enemmän ja käyttää viikon mittaan. Kokemukseni mukaan muutaman päivän odottelu jääkaapissa tuo mukavasti makua esitaikinaan.

pain blanc
levain
600 g vettä
1 kg spelttijauhoja
20 g merisuolaa
(10-20 g hiivaa, jos et luota hapanjuuresi tehoon)

Minulla ei vielä ollut isompaa intoa koetella heti ensimmäisellä kerralla hapanjuureni tehoa, joten otin suosiolla hiivan mukaan. Jos käytät hiivaa, liota se veteen. Lisää levain ja jauhot. Vaivaa taikinaa yleiskoneella 15 minuuttia tai käsin vähintään kaksinkertainen aika. Lisää suola ja vaivaa taikinaa vielä 5 minuuttia. Anna taikinan levätä kulhossa 2 tuntia.

(PS. Nyt jo pitemmän aikaa tätä ohjetta käyttäneenä olen havainnut juuren tehon riittävän yksinäänkin mainiosti. Käytän kuitenkin vähän pitempiä kohotusaikoja. Edellä mainittu kulhossa lepääminen kestää nykyään 3-4 tuntia ja myöhempi kohoaminen korissa saa tapahtua kaikessa rauhassa yön yli jääkaapissa.)

Leivät kohoamassa

Muotoile taikinasta kolme pyöreä pullaa siten, että taitat taikinan ensin kahtia ja sitten pyörität taikinaa toisella kädellä ja käytät toisen käden kämmentä muotoiluun. Jätä saumakohta pöytää vasten, jotta sauma ei katoa. Laita taikinapallot jauhotettuihin kohotuskoreihin saumakohta alaspäin. Kohotuskoreista on kerrottu Johanssonin kirjassa sekä myös netissä esim. täällä (sivu näyttää kadonneen sittemmin, toinen vaihtoehto täällä).

Jos et halua käyttää kohotuskoreja, voit myös muotoilla taikinasta pitkulaisia leipiä ja laittaa ne kohoamaan jauhotetulle leivinliinalle. Vaikka tekisitkin pitkulaisia leipiä, niin muotoile taikinapalat ensin palloiksi ja anna niiden levätä muutama minuutti ennen jatkotyöstämistä. Levitä sen jälkeen taikina levyksi, taita se kahtia ja paina kämmenen alareunalla. Taita vielä kerran ja paina uudestaan. Pyörittele taikinapötköä pöytää vasten varovasti sopivan muodon aikaansaamiseksi. Laita pitkulaisetkin leivät kohoamaan saumakohta alaspäin. Nosta liina ylös leipien välistä, jotta leivät saavat tukea ja kohoavat ylöspäin. Anna leipien kohota 2 tuntia huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa.

Laita uunin alatasolle pelti ja lämmitä uuni 250 asteeseen. Mikäli sinulla on paistokivi, laita se uuniin ennen kuin laitat uunin päälle. Kun uuni on lämmin, kaada 2 dl vettä alatasolla olevalle pellille. Laita leivät uuniin ja laske lämpö 200 asteeseen. Paista leipiä n. 35 minuuttia (tai kunnes leivän sisälämpötila on 98 astetta). Avaa uuni, jotta höyry pääsee pois, 20 minuutin kohdalla. Laita valmiit leivät jäähtymään ritilän päälle.

Projekti leipä, osa 1

Huom! Tässä postauksessa ei ole yhtään ruokaohjetta. Sen sijaan tässä on lyhyenpuoleinen(?) kuvaus siitä, kuinka päädyin selvittämään hyvän leivän salaisuutta. Tämä on vähän samanlainen projekti kuin aiempi pizzaohjeen metsästykseni. Koska tämä projekti on vasta alkumetreillä, tulee tämä matkakertomus jatkumaan myöhemmissä postauksissa. 

Markettien tylsään leipään kyllästyneenä päätin opetella itse tekemään hyvää leipää. Etenkin kesän Pariisin matkan jälkeen suomalainen bulkkileipä ei ole oikein ottanut maistuakseen. Pariisissa kävin ostoksilla Poilânen leipomon piskuisessa myymälässä. Poilânen leipätaikina tehdään hapanjuureen ja leivät paistetaan puulämmitteisessä kiviuunissa. Prosessi on ollut sama 1930-luvulta asti. Glorian Ruoka & Viini kertoili leipomosta Pariisin herkkukauppoja koskeneessa artikkelissaan numerossa 7/2009.

Pariisista kotiuduttuani havaitsin, että ainakin Helsingin keskustan Stockmann myy Poilânen leipää. Leipää voi ostaa haluamansa kokoisissa paloissa (koko limppu on varsin suurikokoinen, ainakin tällaiselle kahden hengen taloudelle). Leivän kilohintakaan ei ole aivan mahdoton, se on jopa halvempaa kuin hyvä suomalainen haastaja, Leibomo Limbbun spelttileipä. Viimeksi mainittu on toinen tämänhetkinen leipäsuosikkini, hapanjuureen tehty sekin. Tätä herkkua leivotaan Lahdessa ja sitä saa Helsingistä Stockmannin ohella ainakin Hakaniemen hallista.

Osittain leipomisintoni on lähtöisin keväällä tv:ssä näytetystä Camilla Plumin leivontaohjelmasarjasta. Kaikkia sarjan jaksoja en valitettavasti muistanut katsoa. Näkemistäni jaksoista kuitenkin jäi mieleen se, että hiivaa ei tarvitse käyttää isoonkaan taikinaan kuin pieni nokare. Samoin selvisi pitkän kohotusajan merkitys. Plumin mukaan kahdesta kohotuksesta toinen kannattaa suorittaa viileässä, vähintään yön yli.

Glorian Ruoka & Viini otti numerossaan 3/2010 yhdeksi aiheeksi leivonnan. Samaisessa numerossa Jonas Eiring (tuttu Eiringin kaupasta Korkeavuorenkadulta Helsingistä) kertoi omia leivontavinkkejään. Hän mainitsi omiksi innoittajikseen Camilla Plumin lisäksi ruotsalaisen Jan Hedhin. Plumin leivontakirjoja ei valitettavasti ole suomennettu (enkä usko pärjääväni kovin hyvin tanskankielisen tekstin kanssa, kun ruotsikin on päässyt vähän rapistumaan käytön puutteesta), mutta Jan Hedhin alkukielinen teos Bröd on käännetty suomeksi otsikolla Mestarileipurin leipäkirja. 

Päätin etsiä käsiini Hedhin suomennetun kirjan. Valitettavasti sitä ei kuitenkaan ole enää saatavilla, koska painos on loppunut. Kirjastossa onneksi oli joitain niteitä ja sainkin kirjan luettavaksi pienen odottelun jälkeen. Tämän kirjan ohjeella on tehty tuo yläreunan kuvan leipä. Hedhin kirjassa on valtavasti tietoa kaikesta leivän leivontaan liittyvästä sekä tietenkin mainion näköisiä leipäohjeita. Joitain ohjeita löytyy myös makeiden leivonnaisten osastolta, kuten esimerkiksi pullataikinan ohje (Hedhin monimutkaisen pullareseptin toimivuutta verrattuna perinteiseen ohjeeseen on testattu täällä).

Tällä viikolla sain sitten kuulla uudesta kirjasta nimeltään Leipä. Se on myös ruotsalaista käsialaa, kirjoittajanaan Heléne Johansson. Kirja on ilmestynyt tänä vuonna ja mikä parasta, sitä on edelleen saatavana kirjakaupoista. Esimieheni oli kirjan jo ehtinyt hankkia ja hän toikin sen minulle vilkaistavaksi. Heti ensisilmäilyllä ihastuin varsinkin hapanjuuria käsittelevään osaan kirjasta. Asioita ei käsitellä ihan Jan Hedhin tarjoamalla detaljitasolla, mutta riittävän hyvin kuitenkin ja lisäksi ehkä vähän käytännönläheisemmillä vinkeillä varustettuna. Hankalasti sanallisesti selitettäviä asiat on varustettu yleensä ymmärtämistä helpottavalla valokuvalla. Olihan Hedhinkin kirjassa kuvia, mutta pelkän tekstin perusteella esim. sitkotesti jäi minulle vähän epäselväksi. Johanssonin tarjoama kuva auttoi tässä huomattavasti.

Seuraavana askeleena tällä matkallani aionkin hankkia Johanssonin kirjan. Palaan asiaan seuraavassa osassa, kunhan ensimmäiset kokemukset hapanjuuren valmistuksesta ja käytöstä ovat plakkarissa.