Hapanjuuripatonki

Leivän leipominen on taas päässyt vauhtiin muuton aiheuttaman tauon jälkeen. Kämpän sisustaminen tuntuu ottavan aikansa, mutta aktiivisin häslääminen on jo hiipumaan päin. Tällä kertaa jostain syystä pakastetun hapanjuuren henkiin herättäminen kesti huomattavan kauan, useampia viikkoja. No, nyt se taas käy ja kukkuu jääkaapissa iloisesti. Siksipä ajattelin vähän laajentaa leipärepertuaaria ja kokeilla patonkia ihan ranskalaisella ohjeella. Tämä on kahden päivän projekti.

200 g vehnähapanjuurta
300 g täysjyvävehnäjauhoja
300 g vehnäjauhoja
400 g kylmää vettä
10 g suolaa

Sekoita aineksia suolaa lukuunottamatta yleiskoneella puolisen minuuttia, eli kunnes ovat kunnolla sekaisin. Anna levätä 30 minuuttia, jotta jauhot saavat imeä vettä itseensä (autolyysi). Suolaa ei lisätä heti aluksi, koska sen vaikutus on päinvastainen, eli se vetää veden pois.

Lisää suola ja sekoita yleiskoneella 5 minuuttia. Peitä kulho liinalla ja anna levätä huoneenlämmössä tunnin ajan. Kääntele taikinaa kulhon reunoilta keskelle päin kymmenisen kertaa (video taikinan työstämisestä löytyy täältä). Peitä jälleen liinalla ja anna levätä tunnin ajan. Suosita sitten sama kääntely uudestaan. Siirrä taikina kannelliseen muovilaatikkoon ja laita jääkaappiin kohoamaan 12-24 tunniksi.

Ota taikina jääkaapista ja anna sen lämmetä huoneenlämmössä tunnin ajan. Laita uuni lämpenemään 275 asteeseen. Mikäli sinulla on leivinkivi, laita se kylmään uuniin. Jaa taikina neljään yhtä suureen osaan ja pyöritä ne pötkylöiksi (taikinan työstämisestä löytyy video täältä). Anna levätä 10 minuuttia. Jotta saat rapean kuoren patonkiin, laita uunin pohjalle teräskulho.

Pyöritä taikinapötköjen päät suipemmiksi. Varo kuitenkin tekemästä niistä liian pitkiä paistettaviksi. Leikkaan patonkien pintaan kolme viiltoa 45 asteen kulmassa. Laita patongit uuniin joko leivinkivelle tai leivinpaperilla peitetyn pellin päälle ja laske lämpö 220 asteeseen. Kaada uunin pohjalle laittamaasi kulhoon noin 1 dl vettä. Paista noin 25 minuuttia. Jäähdytä ritilällä vähintään tunnin verran ennen leikkaamista.

Näistä patongeista tuli ihan superhyviä. Sisus oli sopivan sitkeä ja täynnä oikein hienoja reikiä. Makuakin löytyi, vaikka käytinkin ihan vain vehnäjauhoja. Kyllä se hapanjuuri tekee ihmeitä.