Naudan brisket Austinin tapaan

Viime kesänä pääsimme maistelemaan ehtaa texasilaista bbq-meininkiä osavaltion pääkaupungissa Austinissa. Etenkin Franklin Barbecuen naudan brisket jäi vahvasti mieleen. Jopa niin vahvasti, että oli ihan pakko yrittää tehdä sellaista itse.

Välineurheiluksihan se sitten meni. Texasilaisella on iso smoker, jossa poltetaan puuta. Kaupunkialueella asujan on tyydyttävä vähän pienempään laitteeseen. Meillä kotona kerrostalossa ei näitä voi käyttää ollenkaan, mutta onneksi anoppilan pihamaa on reilun kymmenen minuutin ajomatkan päässä kotoa. Sinne siis anopin iloksi hankin Weberin pienimmän eli halkaisijaltaan 37 cm kokoisen Smokey Mountainin.

Laitteen käyttöönotto tapahtui sitten naudan brisketin merkeissä. Koska tämä pala on sieltä haastavimmasta päästä, päätin vetää varman päälle ja sivuuttaa kotimaisen naudanrinnan. Ne kun usein putsataan smoker-hommissa ehdottoman tärkeästä rasvasta. Reinin lihasta löytyi australialaista black anguksen brisketiä, joka näytti oikein mukavan rasvaiselta.

2 kg pala naudan brisketiä
1/3 dl jauhettua mustapippuria myllystä
1/3 dl suolaa

Kuivaa liha ja hiero mausteet pintaan. Anna lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen savustamista.

Valmistele grilli ohjeen mukaan. Laita hehkuvien brikettien päälle kolme savustuspalaa. Minä käytin hikkoria, mutta muitakin puulaatuja kannattaa kokeilla. Kaada vettä vesiastiaan ja laita liha ritilälle. Pidä lämpö tasaisena noin 120 asteessa 8 tunnin ajan. Sitten laske lämpö noin 100 asteeseen ja jatka vielä 2 tuntia. Lisää brikettejä ja vettä tarvittaessa. Konsultoi grillin käyttöohjetta näiden suhteen.

Useissa ohjeissa liha laitetaan savustuksen lopussa folioon. Tämä kuitenkin kuulemma pilaa lihan pintaan syntyvän mustan kuoren eli barkin. Jätin siksi ensimmäisessä kokeilussa folion pois. Mahdollisesti lihasta olisi voinut tulla vielä pehmeämpää siten, mutta hyvin pehmeää se oli näinkin. Ja siinä pinnassa oli aivan mielettömän hyvä maku. Taidan elää tällä tämän kesän.

Maapähkinänautaa ja ohrahelmiä

Tämä ohje on lähtöisin Glorian Ruoka & Viini -lehden numerosta 7/2015. Alkuperäisessä ohjeessa oli paljon muutakin, mutta minä otin nyt käyttöön vain nämä kaksi komponenttia ja lisäsin valmista pestokastiketta sekä hyvää fetajuustoa sen kummemmin säätämättä. Ohjeen alkuperäisenä ajatuksena oli rakentaa kulhoon annos erilaisista osasista. Minä vähän oikaisin ja hyvää oli näinkin.

ohrahelmet
5 d ohrahelmiä
1/2 dl oliiviöljyä
1/2 tl suolaa
1 1/2 dl silputtua persiljaa
(salaatinlehtiä tai rucolaa)

maapähkinänauta
600 g naudansuikaleita
2 rkl ruokaöljyä
1/2 chili
1 dl suolatonta maapähkinävoita
1 tl suolaa

kaveriksi
fetajuustoa
pestokastiketta

Keitä ohrahelmiä 10 minuuttia vedessä. Huuhtele. Mausta oliiviöljyllä, suolalla ja persiljalla. Lisää salaattia halutessasi.

Paista naudansuikaleet öljyssä kuumalla pannulla rapsakoiksi pienissä erissä. Laita lopuksi kaikki suikaleet pannulle ja lisää joukkoon hienonnettu chili ja maapähkinävoi. Sekoita hyvin ja kääntele pannulla noin 3 minuutin ajan. Lisää lopuksi suola.

Laita kulhoon tai lautaselle ensin ohrahelmiä ja sitten päälle maapähkinänautaa. Murustele joukkoon fetajuustoa ja lisää lopuksi vielä pestokastiketta. Alkuperäisessä ohjeessa feta maustettiin sitruunalla ja pesto tehtiin parsakaalista. Ihan kiva, mutta arkiruokana tämä toimi oikein hyvin ilmankin.

Härkää makealla chilikastikkeella

Tämä on ensimmäinen kokeilemani ohje Tomi Björckin kirjasta Huippukokin kotiruokaa. Sain kirjan hiljattain lahjaksi ja heti ensilukemalla merkkasin varmaan kolmasosan ohjeista pikaista kokeilua odottamaan. Mukana on myös legendaarisen karamellipossun ohje. Siis sen, joka oli ihan parasta Taste of Helsingissä viime kesänä. Vaan tuo ei synny hetkessä, joten pikaista ruokaa tarvittaessa päädyin tähän ohjeeseen.

400 g marmorihärkää
1 salottisipuli
1 valkosipulin kynsi
2 cm pala inkivääriä
4 rkl sokeria
4 rkl soijaa
1 dl kanalientä
1/2 dl etikkaa
5 punaista chiilä
2 rkl osterikastiketta

lisäksi: keitettyä riisiä

Leikkaa liha suupaloiksi. Viipaloi sipulit. Kuori inkivääri ja silppua pieneksi. Paahda kuumalla vokkipannulla lihoja, sipuleita ja inkivääriä, kunnes ne ovat kullanruskeita. Lisää sokeri ja soijakastike. Kääntele ja anna paistua hetken.

Lisää kanaliemi sekä etikka. Poista chileistä siemenet ja pilko paloiksi. Lisää joukkoon. Lisää myös osterikastike. Tarkista maku. Ruoassa pitää olla kunnolla potkua. Lisää tarvittaessa chiliä. Tarjoile keitetyn riisin kanssa.

Eipäs tästä nyt tullut yhtä kivan näköistä kuin kirjan kuvassa. Vaan maku oli erinomainen eikä työmääräkään ollut suuri. Tämä on astetta parempi arkiruoka.

Nuoren anguksen chateaubriand

Töissä oli puhetta Siuntiossa Gårdskullan tilalla kasvavista angus-naudoista. Angushan on pihvikarjaa sieltä paremmasta päästä. Australiasta asti anguksen lihaa tänne Suomeenkin kuskataan. Lisäksi Australiassa on se Angus Young, jolla on ruma kitara ja polvihousut. Mutta hänpäs ei liitykään tähän mitenkään, paitsi ehkä tuon otsikon kautta.

Työkaveri ystävällisesti kävi tilalta hakemassa kimppatilauksemme, josta meille asti tuli yksi nuoren naudan sisäfile. Painoa tälle klimpille oli kertynyt vajaat 1,4 kiloa. File oli jo jonkin aikaa raakakypsynyt ennen noutoa, mutta viikko sitä piti vielä jääkaapissa pitää ennen käyttöä.

Eilen sitten tuli viikko täyteen. Avasin tyhjiöpakkauksen, putsasin fileen kalvoista ja leikkasin valmiiksi pihveiksi. Suurin osa meni pakastimeen, mutta chateaubriandista paistoin saman tien kaksi 250g pihviä. Erinomaista oli. Voin lämpimästi suositella. Todella hienoa, että tällaisen superpihvikarjan lihaa saa kotimaisenakin tuotantona. Kaveriksi punaviinikastiketta, uunissa pahdettuja kirsikkatomaatteja sekä rucolaa. Ei jäänyt nälkä.

Chili con carne naudan paistista

Chili con carnea on tullut tehtyä ohjeella jos toisellakin, tosin aina jauhelihasta. Tällä kertaa innostuin naudan paistia kokeilemaan raaka-aineena, kun tämmöinen ohje oli tarjolla viikon viinivinkin kaveriksi. Ohjeen meksikolaisuudesta en nyt osaa mennä sanomaan mitään, mutta viiniparinsa espanjalaisen luomuviini El Collao Roblen kanssa se kävi hyvin. Alkon suosittelee tätä mehua possulle ja lampaalle, mutta ainakin tällaisen naudanliharuoan kanssa se tuntui sopivan hyvin. Etenkin, kun lorautin samaista viiniä pataan mukaan.

Ruoka taas hieman muuntui alkuperäisestä ohjeesta. Alunperin piti olla luumutomaatteja, mutta minulla sattui olemaan kirsikkatomaateista ylitarjontaa, joten tein vaihtokaupan. Tuoreen oreganon vaihdoin kuivattuun, koska tuoretta ei aina ole saatavilla ja oregano toimii hyvin kuivattunakin. Papujen osalta ohjeessa oli tölkki tomaattisia kidneypapuja, mutta semmoisiapa ei ollut saatavilla, joten päätin käyttää noita peruspapuja, mutta lisätä sitten kidneyt sinne vielä mukaan bonukseksi. Viinivinkin ohjeissa ei ole tarkkoja määriä, joten määrät ovat arviolta itse käyttämiäni. Niin, ja ohjeessa olleen paprikan jäten pois, koska sellaista muutosta meillä toivottiin.

500 g naudan paistia
1 sipuli

3 valkosipulin kynttä

öljyä ja voita paistamiseen
1 rkl tomaattipyrettä
suolaa ja mustapippuria myllystä
2 tl chilijauhetta
3 mietoa punaista chiliä
3 dl lihalientä
2 dl punaviiniä
250 g halkaistuja kirsikkatomaatteja
1/2 puska korianteria hienonnettuna
1 tl oreganoa
1 tlk vaaleita papuja tomaattikastikkeessa
1 tlk kidneypapuja
1/2 sitruunan mehu
2 tl fariinisokeria

Leikkaa liha suikaleiksi. Kuutioi sipulit ja tuore chili. Kuumenna öljy ja voi padassa ja kuullota sipulit. Kaada pois padasta, lisää pataan tilkka öljyä ja ruskista lihasuikaleet. Mausta liha suolalla ja mustapippurilla. Kaada myös liha pois padasta.

Lisää pataan tomaattipyree ja sekoittele hetken ajan. Lisää liha ja sipulit takaisin pataan. Lisää myös chilijauhe ja tuore chili sekä kirsikkatomaatit, korianteri ja oregano. Kaada joukkoon punaviiniä ja lihalientä niin, että muut ainekset peittyvät. Kiehauta ja anna hautua miedolla lämmöllä 2-3 tuntia, kunnes liha on mureaa.

Lisää lopuksi joukkoon pavut ja sitruunamehu sekä sokeri. Tarkista suola maistamalla. Padan voit tarjota vaikkapa riisin tai pelkästään salaatin ja hyvän leivän kanssa. Palanpainikkeeksi kaada lasiin El Collao Roblea.

Perunainen gulassivuoka

Viime viikolla postiluukusta kolahtaneessa Glorian Ruoka & viini-lehden numerossa oli ohje tämmöisestä varsin houkuttelevan kuuloisesta ruokalajista. Päätinpäs sitten kokeilla. Ideana siis on tehdä unkarilaisen gulassin tapaan maustettu lihapata, joka vuorataan pinnalta peruviipaleilla. Samaisessa lehdessä oli myös houkuttelevan kuuloinen banaanikakkuohje, mutta siitä lisää tuonnempana.

Yritin noudatella ohjetta kohtalaisen tarkasti, mutta lipsuin vahingossa laittamaan liikaa lihalientä. Mutta koskapa liemeni oli Puljongin todella hyvää lihalientä, ei se haitannut yhtään. Veikkaisin, että olisi aika kuiva tullut, jos olisin vain alkuperäisen ohjeen mukaisella 5 dl määrällä mennyt.

1 kg naudan paistia (kokeilin sisäpaistilla)
2 rkl vehnäjauhoja
2 sipulia
2 valkosipulin kynttä
2+2 rkl rypsiöljyä
70 g tomaattipyrettä
7 dl lihalientä
1 rkl paprikajauhetta
1 tl cayennepippuria
1 tl juustokuminaa
1/2 tl mustapippuria myllystä
1 tl sokeria
4 paprikaa

600 g perunaa (puikula)
1 rkl rypsiöljyä
suolaa ja mustapippuria myllystä

Leikkaa liha kuutioiksi ja pyörittele kevyesti jauhoissa. Silppua sipulit ja valkosipulit. Kuullota kattilassa öljyssä sipuleita ja lihakuutioita. Lisää tomaattipyre, lihaliemi ja mausteet. Keittele miedolla lämmöllä 45 minuuttia. Puhdista ja kuutioi paprika ja lisää kattilaan. Pese perunat ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Sekoita perunat öljyn kanssa kulhossa ja mausta suolalla ja pippurilla. Kaada kattilan sisältö uunivuokaan ja lado perunaviipaleet päälle. Paista 180-asteisessa uunissa 45 minuuttia tai kunnes perunat ovat paistuneet rapeiksi.

Perunat paistuivat tässä ruoassa oikein maukkaiksi. Käytin puikuloita, kun niitä oli muusikokeiluista jäänyt yli. Ei huono valinta, sillä puikulathan ovat mitä mainioimpia perunoita. Uunissa ruoasta haihtuva liemi maustoi perunat juuri sopivasti. Välittömästi oli pakko pari viipaletta vuoan päältä kähveltää ja syödä heti kun vähän jäähtyivät. Näin talven jo kolkutellessa ovella tässä on oikein hyvä lihainen ruoka, jota voi kerralla tehdä parinkin päivän tarpeiksi.

Italomamman lihapullat

Viikon arkiruokalista kaipasi taas jotain uutta. Minä halusin tehdä italialaista ja parempi puolisko halusi lihapullia. Jospa sitten vaikka tekisin italialaisia lihapullia. Nerokasta.

Google löysi ohjeen Maku-lehden nettisivuilta. Muutokseni pidin tällä kertaa vähäisinä. Jauhelihana käytin tosin sika-naudan sijaan naudan paistijauhelihaa. Joitain työtapoja myös muutin itselleni mieluisemmiksi. Kuivatut mausteet korvasin tuoreilla yrteillä ja rypsiöljyn oliiviöljyllä. Fondin ja veden sijaan käytin ehtaa Puljongin kasvislientä. Eli jotain pientä tuli sitten kuitenkin muutettua.

lihapullat
pieni viipale vaaleaa leipää
3/4 dl maitoa
1/2 hienonnettu sipuli
2 valkosipulin kynttä
1 muna
50 g raastettua parmesaania
1/2 tl muskottipähkinää
1/2 rkl silputtua lehtipersiljaa
1/2 rkl tuoretta timjamia
1/2 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria
400 g naudan paistijauhelihaa
oliiviöljyä

tomaattikastike
1 rkl oliiviöljyä
1/2 hienonnettu sipuli
1 valkosipulin kynsi
1 tlk paseerattua tomaattia
1 dl kasvislientä

tarjoiluun
spagettia
50 g raastettua parmesaania

Murenna leipä ja sekoita maidon kanssa. Anna levätä muutama minuutti. Paista sipulit pehmeiksi oliiviöljyssä pannulla. Lisää sipuli leivän ja maidon joukkoon. Lisää loput lihapullien ainekset ja sekoita tasaiseksi mureketaikinaksi. Pyörittele taikinasta lihapullia. Paista lihapulliin rapsakka pinta oliiviöljyssä pannulla.

Valmista seuraavaksi kastike. Kuumenna öljy pannulla. Lisää sipuli ja kuullota hetken aikaa. Lisää paseerattu tomaatti ja kasvisliemi. Kuumenna kiehuvaksi ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa suolaa. Kypsennä lihapullat loppuun tomaattikastikkeessa.

Tämä ruoka on parhaimmillaan spagetin kanssa. Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan al denteksi. Valuta pasta ja sekoita kastikkeen joukkoon. Tarjoa ja raasta päälle reilusti parmesaania.

Ruoka maistui lihapullilta tomaattikastikkeessa, eli voisin sanoa onnistuneeni kohtalaisesti. Itse pyörykät olivat kohtalaisen lötkön tuntuisia, mutta ihan kivasti ne paistuivat. Juusto ehkä auttaa niitä pysymään kasassa. Maidon määrän kanssa kannattaa kuitenkin olla varovainen. Itselläni maitoa lorahti joukkoon ehkä vähän liikaakin. Jonkin verran tämän ruoan kanssa pitää tehdä töitä, mutta ei tämä peruslihapullia monimutkaisempi ole. Koska makukin oli kohdallaan, niin tuleepi varmasti tehtyä toistekin.

Cajun blackened steak ja sörsselit

Helsinkiläisravintola Santa Fen listalla jo ainakin kymmenen vuotta ollut Pedro's blackened steak on mainio pihvi. Meillä siitä on jo muodostunut jonkinlainen instituutio, silloin tällöin kavereiden kanssa käymme sen syömässä. Ravintolassakin tuntuu aiheuttavan hilpeyttä, kun ruokalistoja ei tarvita, kaikille Pedron pihvi mediumina.

Pedron pihvissä on pinnalla mustaksi poltettu mausteseos, joka on kohtalaisen tulinen. Lisukkeena on valkosipuli-yrttiperunoita, jotka ovat todella hyviä. Pihvin kaveriksi on pienissä kipoissa tulista maustevoita ja savu-barbeque-kastiketta.

Noh, tämä ei nyt ole Perdon pihvi laisinkaan, mutta kovasti samanlaista tässä kuitenkin yritän valmistaa. Pihvi onnistuu helpoiten grillissä, koska mausteiden "käräyttäminen" vaatii kunnon lämpöä. Pihvi kannattaa kuitenkin kypsentää loppuun epäsuoralla lämmöllä, koska muutoin tulee käräytysefektiä vähän liikaakin. Lisäkeperunoiden ja kastikkeiden osalta yritin myös vähän Pedron tyylisiä sörsseleitä tuottaa. Etsin netistä kastikkeiden ja yrttiperunoiden nimillä erilaisia reseptejä ja yritin niistä jotain valita. Lopputuloksena syntyi ihan kelvollista ruokaa, joskaan näissä ehkä jäin kauimmaksi alkuperäisestä.

Mausteseoksen ohje on täältä. Siinä ei ollut chiliä, joten lisäsin sitä ihan omatoimisesti. Todellisuudessa mausteseosta pitäisi tehdä ehkä kolminkertainen määrä, jotta pihvin pintaan saisi yhtä paksun kerroksen mausteita kuin alkuperäisessä. Tämä kannatta pitää mielessä. Chilivoi tuli melkein suoraan täältä. Savu- barbeque-kastikkeen ohje myös on kohtalaisen suoraan täältä, joskin etikkaa ja siirappia laitoin huomattavasti maltillisemmin, ihan vain koemaistelun pohjalta tämmöisiin arvoihin päätyen. Nestemäistä savua en kertakaikkiaan suostu käyttämään, joten toivoin omatekoisen chipotlekastikkeeni ja savupaprikan tuovan riittävästi savua. Perunoidenkin ohjeen pohjaksi joitain valmiita reseptejä lueskelin, mutta lopulta heitin ohjeen ihan hatusta.

Kastike ja chilivoi tarjotaan joka tapauksessa kylminä, joten ne voi hyvin tehdä vaikka edellisenä päivänä tai muuten vaan etukäteen. Grillaus on kuitenkin sen verran hätäistä hommaa, että siihen ryhdyttäessä kannatta kaiken muun olla semmoisessa viiden minuutin valmiudessa. Pihvien vetäytymiseen kannattaa varata vartin verran, joten noheva apukokki paistaa potut kivasti siinä odotellessa.

4 marmorifilepihviä
oliiviöljyä
mausteseosta
(punaisesta chilistä leikattuja renkaita)

mausteseos pihvin pintaan
1/2 rkl paprikajauhetta
1 rkl valkosipulijauhetta
1 rkl sipulijauhetta
1 rkl kuivattua timjamia
1 tl jauhettua mustapippuria
1 tl cayennepippuria
1 tl kuivattua oreganoa
1 tl chiliä

chilivoi
80 g voita
1 chili
1 valkosipulin kynsi
1 rkl tomaattipyrettä
mustapippuria
oliiviöljyä

savu-barbeque-kastike
4 rkl voita
1/2 silputtu sipuli
1 tlk paseerattua tomaattia
1/2 dl siideriviinietikkaa
2 rkl ruokosokeria
1/2 dl siirappia
2 rkl chipotle-kastiketta (esim. itse tehtyä)
1 tl savupaprikaa
1 rkl hinonnettua salviaa
suolaa

valkosipuli-yrttiperunat
8 perunaa
4 valkosipulinkynttä murskattuna
2 rkl silputtua lehtipersiljaa
2 rkl silputtua timjamia
voita

Sekoita ensin mausteseoksen aineet. Valmista sitten chilivoi. Poista chilistä siemenet ja leikkaa se pienen pieniksi kuutioiksi. Leikkaa myös valkosipuli pieniksi kuutioiksi. Sekoita voin joukkoon pilkottu chili ja valkosipuli. Lisää tomaattipyre ja mausta hyppysellisellä vasta jauhettua mustapippuria. Lorauta joukkoon vähän oliiviöljyä. Sekoita hyvin ja rullaa kelmun avulla tasaiseksi pötköksi. Laita jääkaappiin jähmettymään ja leikkaa tarjoiluhetken koittaessa sopivan kokoisiksi paloiksi.

Valmista seuraavaksi kastike. Sulata voi kattilassa ja lisää silputtu sipuli. Kuullota hetkinen ja lisää sitten loput aineet. Keitä hämmennellen 5 minuuttia. Maista ja lisää suolaa maun mukaan. Voit myös lisätä chipotlea, jos potkua ei ole tarpeeksi. Keittele vielä tunnin verran miedolla lämmöllä välillä sekoitellen. Lopputulos oli ainakin minulla hyvin tasaista jo valmiiksi. Jos näin ei ole, voit toki käyttää sauvasekoitinta.

Sitten on perunoiden vuoro. Esikeitä perunoita n. 10 minuuttia. Jos käytät uusia perunoita, keitä kypsäksi asti. Jäähdytä perunat ja viipaloi ne. Sulata reilu nokare voita pannulla valkosipuli ja yrtit. Paista hetki ja lisää sitten perunat. Paistele, kunnes perunat saavat rapsakan pinnan.

Lopuksi paista pihvit. Lämmitä grilli kuumaksi. Voitele pihvit oliiviöljyllä. Kaada mausteseos lautaselle ja pyöritä pihvit mausteseoksessa. Grillaa pihvit suoralla lämmöllä, kunnes mausteseos vähän kärähtää lihan pintaan. Siirrä pihvit loppukypsennyksen ajaksi epäsuoralle lämmölle tai vaihtoehtoisesti 180-asteiseen uuniin. Suosittelen paistomittaria, jotta pihvit eivät pääse lipsahtamaan kypsiksi asti. Pihvin kannattaa vielä antaa vetäytyä folioon käärittynä vartin verran.

Tarjoa pihvi perunoiden, chilivoin ja savu- barbeque-kastikkeen kanssa. Pedron oppien mukaan voi ja kastike tulevat omissa kipoissaan. Ripottele jokunen chilirengas pihvin päälle. Viiniä tämän ruoan kanssa ei kannata tarjota, koska lihan kanssa parhaiten sopiva punaviini ei pärjää chilille laisinkaan. Suosittelisin mieluummin raikasta ja vähän voimakkaamman makuista vaaleaa olutta. Myös meksikolaiset Corona ja Sol toimivat limelohko pulloon sujautettuna.

Testiryhmälle ruoka tuntui maistuvan, erityisesti savu- barbeque-kastike sai kehuja. Tämä siitäkin huolimatta, että kastike oli täysin erilainen kuin alkuperäinen. Olettaisin, että alkuperäinen on enemmän kerma- kuin tomaattipohjainen. Maustevoi myös toimi ihan kivasti, eivätkä perunatkaan olleet pöllömpiä. Leikkisästi oli jo vähän puhetta, että jokainen porukasta voisi vuorollaan tehdä oman versionsa Pedron pihvistä ja sitten muut arvostelisivat onnistumisastetta. Aikuinen saa leikkiä ruoalla.

Burgundinpata vähemmällä säädöllä

Aiemmin olen täällä hehkutellut Ranskalaisen keittiön salaisuudet-kirjan burgundinpataohjetta. Sillä tuleekin erinomaisen maukasta pataa, mutta hieman työläästi. Tässä yksinkertaisempi versio aiheesta. Olen käyttänyt tätä ohjetta lukuisia kertoja vuosien varrella, mutta ohje pääsi välissä katoamaan. Joulun alla lippulappu löytyi kirjahyllystä. Edelleen tuntuu toimivan. Kirjaan tämän nyt tänne talteen, ettei tarvitse lippulappua enää säilytellä.

Alkuperäinen ohje on jostain netistä napattu vuonna miekka ja kirves (tai ehkä gopher ja mosaic). Lähdettä en muista, enkä ohjetta enää googlaamalla löytänyt, joten tuntemattomaksi se nyt jää. Herkkusienten voissa paistamisen nappasin tähänkin mukaan tuosta Ranskalaisen keittiön salaisuudet-kirjan ohjeesta.

700 g naudan paistia (mieluusti vähän huonompaa osaa, esim. paahtopaisti)
100 g herkkusieniä
2 porkkanaa
100 g pekonia
3 sipulia
2 valkosipulin kynttä murskattuna
3 dl lihalientä
2 dl punaviiniä (esim. chianti tai nuori bourgognelainen)
1 rkl vehnäjauhoja
1 rkl tomaattipyrettä
voita paistamiseen
mustapippuria myllystä

Laita uuni lämpenemään 150 asteeseen. Paloittele liha ja mausta se mustapippurilla. Leikkaa pekoni suikaleiksi. Sulata voi padassa ja paista pekonisuikaleet siinä. Ota pekoni pois padasta. Lohko sipulit ja paista ne kevyesti padassa. Laita sipulit kulhoon odottamaan. Niitä tarvitaan vasta paljon myöhemmin uudelleen.

Ruskista liha useammassa erässä padassa käyttäen pannulla jo olevaa rasvaa. Kun kaikki lihapalat on ruskistettu, laita ne takaisin pataan ja lisää pekoni sekä vehnäjauho. Sekoita hyvin ja mausta tomaattipyreellä. Lisää lihaliemi ja punaviini ja kiehauta. Lisää vielä valkosipuli ja laita uuniin paistumaan 3 tunniksi.

Padan kypsyessä uunissa paista herkkusienet voissa. Lohko isoimmat sienet, pienimmät saavat jäädä kokonaisiksi. Sulata voi pannulla ja lisää sienet. Paista sieniä kunnes liika neste on irronnut ja rasva imeytynyt. Laita sienet sitten kulhoon odottamaan vuoroaan. Pilko vielä porkkanat ja laita nekin kulhoon odottamaan.

Kun pata on kypsynyt uunissa noin 3 tuntia, lisää porkkanat ja sipulit. Anna hautua uunissa vielä puoli tuntia. Lisää lopuksi herkkusienet. Anna hautua uunissa vielä kymmenen minuuttia.

Tarjoa pata salaatin ja keitettyjen perunoiden tai riisin kanssa.

Ihan vaan osso buco

Tässä parin viime viikon aikana on tullut tehtyä erinomaisen mainioita kokeiluja uusien reseptien saralla. Viimeksi kaksi pizzaa lensi suoraan biojätteeseen, kun koetaikina meni vähän liian lötköksi, eikä suostunut irtoamaan uuniin laitettaessa lapiosta. En uskonut kerrasta, vaan kokeilin sitten vielä toisenkin kerran. Tämä siis vain yksi esimerkki.

Siksikä otinkin nyt lusikan kauniiseen käteen, nappasin ohjeen suoraan netistä kohtalaisen luotettavasta lähteestä (Hesarin reseptit) ja ryhdyin kokkaamaan.

Lähi-Prisman keskimääräistä paremmassa lihatiskissä, jota pyörittää Wotkin's, on usein houkuttelevan näköisiä osso buco-siivuja tarjolla. Varmuudeksi kävin nyt kuitenkin "väärässä" Prismassa ostoksilla. Siellä ei tällainen lihalaatu kuulunut valikoimaan ja siksipä jouduin sitten vielä Stockalle täydennysostoksille. Stockan osso bucot eivät olleet yhtä hyvän näköisiä, mutta kun olivat ehtaa pihvikarjan lihaa, niin uskalsin kokeilla onneani. Kokoa näillä ainakin oli, sillä neljän siivun yhteispainoksi saatiin reilut 1,4 kg.

4 viipaletta naudanpotkaa
(3 rkl vehnäjauhoja)
1/2 tl suolaa
1 porkkana
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
1/2 l lihalientä
2 rkl tomaattisosetta
2 rkl soijakastiketta
3 laakerinlehteä
1 tl timjamia
pippuria
voita paistamiseen

Voit jättää vehnäjauhon kokonaan pois, jos olet erityisen tarkka hiilihydraattien suhteen, ja hieroa suolan  potkaviipaleiden pintaan. Muussa tapauksessa sekoita jauhot ja suola ja kierittele potkaviipaleet seoksessa. Viillä potkaviipaleiden reunat käpristymisen välttämiseksi.

Sulata voi pannulla ja paista lihan pinta molemmin puolin ruskeaksi. Siirrä lihat pataan. Kuori ja lohko sipuli ja valkosipuli sekä viipaloi porkkana. Kuullota kasviksia hetken aikaa pannulla. Lisää pannulle lihaliemi, tomaattisose sekä mausteet. Kiehauta ja kaada pataan.

Hauduta 175-asteisessa uunissa noin kaksi tuntia. Homma on valmis, kun liha irtoaa luista. Voit peittää padan tarvittaessa foliolla tai kannella.

Minulla tuo lihamäärä oli niin huikea, ettei ruoka mahtunut piskuiseen uunipataani. Käytin sitten somasti lasagnevuokaa, johon laitoin folion päälle. Toimi ihan hyvin noinkin. Lisäkkeeksi muuten tarjosin kukkakaalimuusia sekä miniluumutomaatteja, kuten kuvasta näkyy.

Liha kypsyy kahdessa tunnissa mahtavan pehmeäksi ja saa todella kivasti makua. Mukana oleva sidekudos myös pehmenee ja muuttuu hyytelöksi. Osa paloista näyttää tämän johdosta hieman epäilyttäviltä, mutta suutuntuma on kauttaaltaan pehmeä ja maku erinomainen. Joissain resepteissä osso bucon sekaan lorautetaan viiniä. Pitänee sellaistakin versiota joskus kokeilla.

Pihvi välimerellisellä höystöllä

Tämmöinen ohje oli Viinilehden viikon viinivinkin kaverina tässä jokin viikko sitten. Kun tuota vähähiilihydraattista ruokavaliota on tullut hetkinen noudatettua, kuulosti tämä iloisen äijämäisellä lisukkeella ryyditetty pihvi juuri sopivalta appeella perjantai-iltaan. Hyvänä bonuksena asiantuntija oli valinnut annokselle sopivan viinin. Eipä siis vastaväitteille jäänyt sijaa.

Määrät ovat omasta hatusta, koska alkuperäisessä ohjeessa ei menty tällaisiin yksityiskohtiin. Samoin jotain pientä saattoi jäädä pois, kun ei kaapista löytynyt.

välimerellinen höystö
2 salottisipulia
2 valkosipulin kynttä
2 rkl tuoretta timjamia
100 g herkkusieniä
10 kirsikkatomaattia
20 tummaa oliiivia
paketti chorizo-makkaraa
1 tlk valkoisia papuja tomaattikastikkeessa
öljyä paistamiseen
mustapippuria myllystä

Kuutioi salottisipuli ja valkosipulin kynnet ja hienonna timjami. Pilko sienet, tomaatit ja oliivit. Leikkaa makkara isoiksi paloiksi.

Kuumenna öljy pannulla ja lisää ensin sipulit ja sienet. Kuullota hetki ja lisää sitten sienet, timjami, makkara, oliivit ja mustapippuri. Lisää vielä hetken kuluttua tomaatti ja pavut. Hauduta hetken aikaa ja tarkista maku.

Paista naudan sisä- tai ulkofilepihvi mediumkypsäksi. Asettele lautaselle pihvin kaveriksi höystöä. Meillä palautetta tuli taas vihreyden puutteesta lautasella. Jos sellaista pelkäät, kannattaa hoksata lisätä vähän salaattia lautasen reunalle. Muutoin lisuke sai kovasti kiitosta osakseen ja tulee varmasti kokeiltavaksi vielä uudemmankin kerran.

Viinisuosituksena tällä ruoalle oli argentiinalainen punaviini Santa Julia Merlot Reserva. Ihan kepeän hedelmäinen marjamehuhan tämä oli ja erityisesti lisukkeen papujen ja chorizon kanssa se oli oikein hyvää pataa. Suosittelen kokeilemaan yhdistelmää. Punaviinihän on hyvin vähähiilihydraattista (vähemmän hiilareita kuin rasvattomassa maidossa), joten se käy hyvin maltilla annosteltuna ruokajuomaksi.

Pihviä kermapekonikastikkeessa kermaisella parmankinkku-kesäkurpitsalisukkeella

Tulipas tälle ruoalle karmean pitkä nimi. Ajatuksena oli tehdä pihville vähähiilihydraattinen lisuke. Joskus jossain turkulaisessa ravintolassa söin pihvin lisukkeena parmankinkkuperunoita. Lisuke paljastui torniksi kermaperunoita, jotka oli ladottu kerroksittain parmankinkun kanssa. Namia oli se ja nyt yritin tehdä jotain edes etäisesti vastaavaa ilman perunaa. Myönnän, että korvikehan tämä on, mutta ei ehkä ihan pahin mahdollinen.

kermainen parmankinkku-kesäkurpitsalisuke
6 siivua parmankinkkua
2 pienehköä kesäkurpitsaa
2 valkosipulin kynttä
1 dl kermaa
voita paistamiseen
suolaa ja mustapippuria maun mukaan

kermapekonikastike
1 sipuli
200 g pekonia
4 dl kermaa
voita paistamiseen
mustapippuria myllystä

Homma kannattaa aloittaa kastikkeella. Kuutioi pekoni ja sipuli. Sulata voi pannulla ja lisää pekonit. Paista kunnes pekoni on hieman ruskistunut. Lisää sipuli ja kuullota hetkinen. Lisää kerma ja anna hautua miedolla lämmöllä, kunnes kastike on paksun täyteläistä. Mausta mustapippurilla.

Lisuketta varten kuori kesäkurpitsa halutessasi ja leikkaa ne ohuiksi siivuiksi juustohöylällä. Laita kesäkuritsaviipaleet talouspaperin päälle ja sirottele niiden päälle suolaa. Anna "itkeä" 10 minuuttia ja pyyhi pintaan kohonnut vesi pois.

Kuutioi valkosipulin kynnet ja sulata voi pannulla. Kuullota nopeasti valkosipuli voissa ja lisää pannulle itketetyt kesäkurpitsaviipaleet. Paista pari minuuttia sekoitellen ja lisää kerma. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Anna hautua 5 minuuttia.

Paista nyt naudan sisä- tai ulkofilepihvi mediumkypäksi. Muista antaa vetäytyä viitisen minuuttia foliossa ennen tarjoilua.

Kasaa lisäke torniksi lautaselle. Jonkinlaisen muotin käyttäminen ei ole huono idea, jos haluat saada tasaisen muotoisen lopputuloksen. Varaa puolitoista kinkkuviipaletta per annos. Lado lautaselle kerroksittain kesäkurpitsaa ja parmankinkkua niin, että kesäkurpitsa tulee alimmaiseksi ja päällimmäiseksi.

Lisää lautaselle myös pihvi sekä paksu ja täyteläinen kastike. Nauti kera lasillisen punaviiniä. Punaviinissähän ei ole hiilihydraatteja juuri lainkaan. Nami nami.

Lisäke ei kyllä pärjännyt esikuvalleen maussa, mutta ei se pahaakaan ollut. Kastike puolestaan oli napakymppi. Maltoin keitellä siitä oikein paksun. Hyvää oli.

Burgundinpata

Tämä on selkeästi talviruokaa, mutta hyvä sitä on jo näin syksyn ovea kolkutellessa vähän harjoitella. Ohje on kohtalaisen iso, vaikkakin on vain puolet alkuperäisestä ohjeesta. Burgundinpata ei onneksi kärsi odottelusta jääkaapissa, joten tätä voi hyvin syödä useampanakin päivänää. Ohje on kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet.

100 g pekonia
1/2 dl oliiviöljyä
700 g naudan paahto- tai lapapaistia tai etuselkää kuutioina
porkkana viipaleina
sipuli viipaleina
1/2 tl suolaa
1/4 tl pippuria
1 rkl vehnäjauhoja
3 1/2 dl punaviiniä
3 dl lihalientä
1/2 rkl tomaattisosetta
2 valkosipuln kynttä silputtuna
1/4 tl timjamia
1/2 laakerinlehti murennettuna

lihaliemessä keitetyt sipulit
9 pientä sipulia (esim. luomusipulia)
1/2 dl lihalientä
1 rkl voita
1 persiljanoksa
1/8 tl timjamia
1/3 laakerinlehti

voissa paistetut herkkusienet
200 g herkkusieniä neljäsosiin leikattuna
1 rkl voita
1/2 rkl öljyä

Leikkaa pekoni 1/2 cm kertaa 4 cm kokoisiksi suikaleiksi. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Paista pekoni padassa öljyssä vaaleanruskeaksi. Siirrä pekoni lautaselle ja paista naudanliha pienissä erissä öljyssä ja pekoninrasvassa. Pannu saa olla hyvin kuuma tässä vaiheessa. Nosta lihapalat pekonin joukkoon. Ruskista porkkana ja sipuli samassa rasvassa ja kaada rasva sitten pois.

Laita liha ja pekoni takaisin pataan, lisää suola ja pippuri. Ravista pataa. Lisää jauhot ja ravista uudelleen. Laita pata ilman kantta uuniin 4 minuutiksi. Ravista pataa ja laita takaisin uuniin 4 minuutiksi. Ota pata pois uunista ja laske uunin lämpö 160 asteeseen.

Kaada punaviini pataan ja lisää lihalientä sen verran, että liha peittyy. Lisää tomaattisose, valkosipuli ja yrtit. Kuumenna liedellä kiehumispisteeseen. Laita kansi padan päälle ja laita pata uuniin. Säädä lämpöä niin, että neste kiehuu hiljakseen. Paista 3-4 tuntia. Lihan kypsyys on sopiva, kun haarukka lävistää sen helposti.

Lihan kypsyessä käsittele sipulit ja herkkusienet. Kiedo yrtit harsoon ja laita kattilaan sipulien, voin ja lihaliemen kanssa. Laita kansi päälle ja kiehuttele hiljaa 40-50 minuuttia. Älä anna sipulien ruskistua. Niiden pitäisi myös pysyä ehjinä. Lisää lientä, jos neste haituu kokonaan pois. Poista yrttikimppu.

Lämmitä paistipannu kuumaksi ja laita öljy sekä voi pannulle. Kun voi lakkaa vaahtoamasta, lisää herkkusienet. Sienet imevät ensin rasvan itsensä ja alkavat vasta vähän sen jälkeen ruskistua. Kun sienet ovat vähän ruskistuneet, ota pannu pois kuumalta liedeltä.

Kun liha on kypsää, siivilöi padasta liemi kattilaan. Huuhtele pata ja laita liha ja pekon sinne takaisin. Lisää päälle sipulit ja herkkusienet. Kuumenn liemi kiehuvaksi ja kuori rasva sen päältä sitä mukaa kuin sitä nousee pintaan. Keitä lientä joitain minuutteja, kunnes se alkaa käydä paksummaksi. Tarkista maku. Kaada liemi pataan, keitä muutama minuutti kannen alla ja valele välillä lihaa liemellä. Tarjoa keitettyjen perunoiden tai riisin kanssa. Tuossa vanhassa kuvassa kokeilin vaihteeksi voilla ja kermalla tehostettua puikulamuusia. Sekin toimii. Jos haluat vähähiilihydraattisena pysyä, voit toki korvata hiilihydraattilisukkeen salaatilla tai jollain muulla kasvishärdellillä.

Vähän syksyistä pihviruokaa jo

Vaikka vielä on kesää jäljellä, teki mieli tehdä jo vähän syksyisempää ruokaa. Kanttarelleja on tullut käytettyä paljon viime aikoina muutenkin, joten miksipä niitä ei voisi käyttää myös pihvin kaveriksi kelpaavaan kastikkeeseen.

Ai niin, pieni purnaus lienee paikallaan. Kuulin työkaverilta parhaillaan menossa olevan Flow-festarin ruokatarjonnasta. Kamalaa kuultavaa. Siellähän on kaikkea hyvää ruokaa sushista alkaen. Miksi Tuska-festivaalilla ei ole samanlaista tarjontaa? Ainoa syömiskelpoinen ruoka Tuskassa on perinteisesti ollut grillimakkara. Hyvä musiikki kaipaisi seurakseen myös hyvää ruokaa.

Mutta siis asiaan. Tarkoitus oli valmistaa pihvi ja tarjota se kermaisen kanttarellikastikkeen kera. Lisäkkeeksi halusin tehdä jotain perunapohjaista, johon kävisi uusi peruna. Ohjetta löytyi Reseptitaivaasta ja Kotiliedestä, eli täältä ja täältä. Näillä mennään, ihan vain minimaalisilla muutoksilla. Tässä kokonaisuus omin sanoin kuvattuna. Tein muuten jälkiruokaakin, mutta siitä sitten lisää seuraavalla kerralla.

kermainen kanttarellikastike
3 dl kanttarelleja
puska ruohosipulia
2 dl kuohukermaa
1 dl valkoviiniä
1/2 dl kasvislientä
1 sipuli
1 rkl voita
1/2 tl valkopippuria
1/2 tl sokeria
1 tl suola

Sulata voi kattilassa ja kuullota silputtu sipuli siinä kullanruskeaksi. Lisää sienet ja paista hämmennellen, kunnes sienistä irronnut neste on haihtunut. Lisää kasvisliemi ja kiehauta. Lisää valkoviini ja mausteet ja keitä kasaan 5 minuuttia. Vähennä lämpöä ja lisää kerma. Anna kiehua miedolla lämmöllä n. 10 minuuttia välillä sekoitellen. Lisää silputtu ruohosipuli ja anna vielä hautua minuutin ajan.

paahdetut grillipotut
10 keitettyä uutta perunaa
1 salottisipuli
2 rkl oliiviöljyä
4 rkl ruohittuja cashewpähkinöitä
hienonnettua persiljaa ja ruohosipulia
suolaa ja pippuria

Viipaloi perunat ja kuutioi sipuli. Lämmitä öljy pannussa ja lisää perunat ja sipulit. Paahda hetki ja käännä lämpö pois. Lisää pähkinät ja yrtit. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoa potut ja kastike mediumkypsäksi paistetun härän sisäfilepihvin kanssa.

Kysäisin Alkosta viinisuositusta ruoalleni ja kuin apteekin hyllyltä kanttarellikastikkeen kanssa tarjottavalla sisäfileelle löytyi kaveriksi Luigi Bosca Reserve Cabernet Franc. Yhdistelmä toimikin ihan hyvin. Viini selvästi olisi kaivannut dekantointia. Suosittelenkin tälle viinille ilmaamista ennen ruokailua, se tekee ihmeitä. Jos et halua tarjota viiniä karahvista, voit yksinkertaisesti kaataa viinin pullosta karahviin (tai mihin tahansa astiaan, jos tarkkoja ollaan) ja takaisin muutamia kertoja ja jättää lopulta viinin pulloon. Tämä prosessi ilmaa viinin tehokkaasti ja voit lopuksi ottaa juoman pullossa pöytään. Vinkki on ihan ammattilaiselta, en keksinyt sitä itse.

PS. New Yorkin tarinoita olisi jonkin verran vielä takataskussa. Kunhan saan vähän muokattua niitä vielä tolkullisempaan muotoon, niin varmaan pistän postaten pari lisäosaa matkakertomukseen.

Pikkuisen parempi pyttipannu

Nyt on taas kanttarelleja tarjolla. Suomalaisia ei näy, mutta virolaisia kylläkin. Hyviä tuntuvat olevan nekin. Tarkoituksena oli tehdä jotain liharuokaa, johon tulee kanttarelleja. Törmäsin tämmöiseen ohjeeseen Helsingin Sanomien reseptiarkistosta. Kokeilin ja tykkäsin.

1 l kanttarelleja
1 pkt pekonia (n. 120 g)
2 rkl voita
2 sipulia
8 kypsää uutta perunaa
400 g naudan sisäfileetä
suolaa ja pippuria
2 dl kuohukermaa
persiljaa hienonnettuna
4 kananmunan keltuaista

Paista kanttarelleja pannulla, kunnes neste on haihtunut. Mausta suolalla ja siirrä pois pannulta odottamaan. Paista pekoni rapeaksi ja nosta talouspaperin päälle valumaan. Kuutioi sipuli, perunat ja sisäfile.

Paista sipulit voissa kullanruskeiksi. Lisää perunat ja jatka paistamista kunnes perunatkin saavat väriä. Siirrä pois pannulta. Paista lihakuutioihin pienissä erissä ruskea pinta, mutta älä kypsennä liikaa. Siirrä pois pannulta ja pidä lämpiminä.

Laita perunat ja sipulit takaisin pannulle. Lisää sienet sekä kerma ja keitä kokoon. Lisää lopuksi lihapalat. Koristele pekonisiivuilla ja silputulla persiljalla. Laita tarjolle ja lisää kunkin annoksen päälle keltuainen puolikkaassa munankuoressa.

Sisäfilepihvi & kump.

Kunnon pihvi maistuu silloin tällöin erittäin hyvälle, varsinkin näin talviaikaan. Oheisessa kuvassa ei-niin-suomalainen itsenäisyyspäivän illallisemme pääruoka. Sisäfilepihvi makoilee rucolapedillä paahdettujen pinjansiementen kanssa. Pihvillä on kaverinaan uunissa paahdettuja kirsikkatomaatteja, pekoni-herkkusienirisottoa sekä punaviinikastiketta. Risotton ohje löytyy tarkasti lukevalle lukijalle aiemmasta postauksesta täältä. Muut ohjeet seuraavat tässä.

uunissa paahdetut kirsikkatomaatit
100 g kirsikkatomaatteja
1/4 dl oliiviöljyä
3 rkl balsamicoa
suolaa ja mustapippuria myllystä
pari oksaa tuoretta rosmariinia

Huuhtele kirsikkatomaatit ja laita uunivuokaan. Erityisen kauniin annoksen saat, jos käytät vielä tertuissa kiinni olevia kirsikkatomaatteja. Tällöin ole varovainen tomaattien kanssa, etteivät ne irtoa tertuistaan. Kaada oliiviöljy ja balsamico tomaattien päälle. Rouhi päälle mustapippuri ja suola. Lisää rosmariininoksat. Paahda 150-asteisessa uunissa noin tunnin verran. Varo polttamasta tomaatteja ihan mustiksi.

punaviinikastike
2 dl punaviiniä
2 tl balsamicoa
2 tl sokeria
2 dl demi-glacea
mustapippuria ja suolaa myllystä
nokare voita

Sekoita balsamico ja sokeri punaviiniin. Lämmitä kattila kuumaksi ja kaada seos kattilaan. Keitä, kunnes noin puolet nesteestä on jäljellä. Lisää demi-glace ja jatka keittämistä. Mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla. Keitä kastiketta haluttuun paksuuteen asti. Jos haluat enemmän paksumpaa kastiketta, voit suurustaa kastikkeen esim. Maizenalla. Kastike kyllä sakenee myös pitemmän keittämisen myötä, mutta tällöin tosin häviät määrässä. Maku kyllä voimistuu keittämisen myötä. Vispaa joukkoon juuri ennen tarjoilua nokare voita.

Paista pihvit esim. ruskistamalla ne ensin nopeasti molemmin puolin ja kypsentämällä loppuun n. 5 minuuttia (riittää n. 150 g pihville) 180-asteisessa uunissa. Mausta pihvi kevyesti suolalla ja mustapippurilla myllystä. Anna pihvin vetäytyä hetkinen ennen tarjoilua. Kasaa valmis annos komponenteista.

Vinkki: saat aina lisäpisteitä lämmitetyistä lautasista. Kun pihvi tulee uunista ja odottelee tarjoilemista, voit käyttää uunin jälkilämmön lautasten lämmittämiseen. Varo kuitenkin näppejä, sillä muutaman minuutin uunissa ollut lautanen on todella kuuma!

Massaman-curry naudanlihalla

Panang-curryn metsästykseltä kotiin tuomisiksi sain myös massaman-currytahnaa. Pakko oli siis taas kaivaa kirja Löytöretki Thaimaan keittiöihin hyllystä ja etsiä sieltä tämä ohje.

2 kanelitangon palaa
10 kardemumman siementä
5 mausteneilikkaa
2 rkl kasviöljyä
2 rkl massaman-currytahnaa
800 g naudanpaistia suikaleina
4 dl kookosmaitoa
2 1/2 dl naudanlihalientä
2-3 perunaa paloina
2 tl inkivääritahnaa
3 rkl kalakastiketta
3 rkl palmusokeria
110 g suolattuja ja paahdettuja maapähkinöitä
3 rkl tamarindisosetta

Laita kanelitangot, kardemumman siemenet sekä mausteneilikat wokkipannulle ja paista miedolla lämmöllä 2-3 minuuttia sekoitellen, kunnes ainekset alkavat tuoksua. Poista ne sitten pannulta.

Kuumenna öljy samassa pannussa ja paista massaman-currytahnaa keskilämmöllä 2 minuuttia, kunnes se alkaa tuoksua. Lisää naudanliha ja paista sekoitellen 5 minuuttia. Lisää kookosmaito, liemi, perunat, inkivääri, kalakastike, palmusokeri, 3/4 maapähkinöistä, tamarindisose sekä paistetut mausteet. Laske lämpö alhaiseksi ja anna hautua 50-60 minuuttia, kunnes liha on pehmennyt ja perunat kypsiä. Maista ja lisää tarvittaessa mausteita. Laita tarjoilukulhoon ja koristele lopuilla maapähkinöillä.

Tsekkiläistä gulassia ja knöödeleitä eli leipämykyjä

Tätä ruokaa olen aina silloin tällöin yrittänyt valmistaa. Se vain maistui niin valtavan hyvältä Prahassa. Gulassin kanssa olenkin onnistunut yleensä varsin hyvin ihan useammallakin internetistä löytämistäni resepteistä. Sen sijaan knöödelien eli leipämykyjen suhteen on ollut huonompaa tuuria. Erään ilmeisesti tsekkiläistä alkuperää olevan jenkkimamman Youtube-esityksestä (kolme seitsemänminuuttista pätkää, kohotusajat leikattuna pois, ensimmäinen osa täällä) päättelinkin, että knöödelit eivät ole ihan pikaisesti valmistettavia lisäkkeitä.

Knöödeleitä käytetään tsekkiläisessä ruokapöydässä vähän samaan tapaan kuin perunaa meillä Suomessa. Osaan knöödeleistä laitetaankin perunaa mukaan. Myös muissa Keski-Euroopan maissa on omat knöödelireseptinsä, joista osassa lopputuloksena on ilmeisesti makeita jälkiruokaleivonnaisia. Osa taas on näiden tsekkiläisten vastineiden tapaan liharuokien lisäkkeeksi tarkoitettuja.

Tässä esittämäni knöödeliresepti löytyi jostain päin internetistä, mittayksiköistä päätellen tämä on jenkkiläinen tulkinta aiheesta. Skaalasin määriä vähän alaspäin, jotta pääsin tasadesilitroihin. Tässä reseptissä erityistä oli se, että lopputulos muistutti kovasti paikan päällä syötyjä mykyjä.

knöödelit
1/2 pala hiivaa (25 g)
0,5 tl sokeria
1 dl täysmaitoa

2 dl lämmintä täysmaitoa
1 muna
1/2 tl suolaa
7 dl vehnäjauhoja
3 viipaletta vaaleaa leipää kuutioituna

Lämmitä kattilassa ensimmäinen 1 dl maitoa lähes kiehumispisteeseen ja ota sitten pois liedeltä ja anna jäähtyä tai jäähdytä viileäksi. Sekoita jäähtynyt maito, hiiva ja sokeri ja anna seoksen levätä 10 minuuttia.

Sekoita loppu maito, muna, suola ja jauhot hiivaseokseen. Tämän jälkeen lisää leipäkuutiot. Työstä taikinaa voimakkaasti reilut 10 minuuttia, kunnes taikina on kimmoisaa. Peitä astia liinalla ja jätä lämpimään paikkaan kohoamaan noin kahdeksi tunniksi tai kunnes taikinan tilavuus on kaksinkertaistunut.

Vaivaa levännyttä taikinaa uudestaan 5 minuutin ajan. Jaa taikina kolmeen yhtä suureen osaan ja pyöritä kustakin osasta noin 4 cm paksuja pötkylöitä. Anna taikinapötkylöiden levätä puoli tuntia.

Kuumenna iso kattilallinen vettä kiehuvaksi ja laita taikinapallerot yksi kerrallaan veteen. Keitä palleroita 15 minuuttia puolivälissä kääntäen, nosta pois kattilasta ja laita voideltuun vuokaan odottamaan. Pidä pallerot lämpiminä tarjoiluhetkeen asti. Leikkaa siivuiksi terävällä veitsellä ja tarjoa esim. gulassin tai muun tsekkiläisen liharuoan kanssa.

gulassi
2 rkl voita
0,5 kg naudan sisä- tai ulkofilettä suikaleiksi leikattuna
2 sipulia silputtuna
3 valkosipulin kynttä silputtuna
2 rkl paprikajauhetta
1 tl kokonaista meiramia
1 tl kuminan siemeniä
mustapippuria
suolaa
1/2 dl vettä
1 rkl vehnäjauhoja

Sulata voi paistinpannulla. Kuullota silputtu sipuli ja valkosipuli paistinpannulla, kunnes ne ovat kullankeltaisia. Lisää liha pannulle ja ruskista 3 minuuttia. Lisää maun mukaan suola, pippuri, meirami, kumina ja paprika. Paista vielä 3 minuuttia. Sekoita vesi ja vehnäjauhot erillisessä astiassa ja lisää seos pannulle. Lisää tarvittaessa vettä, jos kastikkeesta tulee liian paksua, tai lisää jauhoja, jos kastike jää liian laihaksi. Tarjoa viipaleiksi leikatun knöödelin kanssa.

Panang-curry naudanlihalla

Yleensä thaimaalaiset curryt ovat hyvin löysiä, suorastaan keittomaisia, koostumukseltaan. Tämän curryn on sen sijaan tarkoitus olla kuiva. Siksi kookosmaitoa tulee mukaan varsin maltillisesti. Kookosmaito myydään yleensä sen verran isoissa astioissa, että kannatta harkita sen korvaamista tässä sapuskassa kokonaan kookoskermalla, kuten itse tein ohjetta kokeillessani. Kookoskermahan on reilusti paksumpaa, joten näin saat samalla täyteläisemmän kastikkeen. Kuten itse ohjeessa todetaankin, laita vähän vettä mukaan, jos kastike uhkaa käydä liian kuivaksi.

Panangcurrytahnaa en onnistunut perusmarketeista löytämään, joten kävin ekskursiolla Hakaniemen Vii Voanissa. Sieltä tahnaa löytyi. Ostin varastoon myös massamancurryä, jota tarvitaan erääseen toiseen ruokaan. Vaan siitä sitten lisää seuraavalla kerralla.

panang curry
2 rkl kasviöljyä
2 rkl panang (kuivaa) currytahnaa
700 g naudan kylkeä suikaleina
1 3/4 dl kookosmaitoa
1 rkl kalakastiketta
1 rkl palmusokeria
3 rkl tamarindisosetta
2 kaffirlimetinlehteä ohueksi suikaloituna koristeluun
1/2 pitkää punaista chiliä ilman siemeniä ja ohueksi viipaloituna koristeluun
kurkkuhöystettä tarjoiluun

kurkkuhöyste
4 rkl riisietikkaa
1 1/4 dl vettä
125 g sokeria
1 pieni punainen chili pilkottuna ja ilman siemeniä
1 tl kalakastiketta
80 g maapähkinöitä kevyesti paahdettuna ja paloiteltuna
1 kurkku kuorineen hienoksi kuutioituna ja ilman siemeniä

Valmista ensin kurkkuhöyste. Kaada etikka ja sokeri pieneen kattilaan ja lisää vesi. Kiehauta, alenna sitten lämpöä ja hauduta 5 minuuttia. Anna jäähtyä ja lisää sitten chili, kalakastike, pähkinät ja kurkku. Minulla kurkkuhöysteestä tuli vähän turhan vetelä tällä ohjeella. Harkitse nesteen määrän vähentämistä, jos näyttää käyvän samoin.

Kuumenna öljy wokkipannussa ja paista currytahnaa keskilämmöllä 2 minuuttia tai kunnes curry alkaa tuoksua.

Lisää naudanliha ja sekoita 5 minuuttia. Lisää lähes koko kookosmaito, kalakastike, palmusokeri ja tamarindisose, ja laske lämpö alhaiseksi. Anna hautua ilman kantta 5-7 minuuttia. Lisää vähän vettä, jos curry tuntuu kuivuvan liikaa. Maista ja lisää mausteita tarvittaessa.

Laita curry tarjolle ja kaada päälle loppu kookosmaito. Ripottele päälle kaffirlimetin lehdet ja chiliviipaleet. Itse käytin kuivattuja kaffirlimetin lehtiä, jotka eivät ole erityisen näyttäviä. Siksi murustinkin ne kastikkeeseen ennen tarjolle laittamista. Tarjoile ruoka kurkkuhöysteen sekä vaikkapa jasmiiniriisinkera.