Huom! Tässä postauksessa ei ole yhtään ruokaohjetta. Sen sijaan tässä on lyhyenpuoleinen(?) kuvaus siitä, kuinka päädyin selvittämään hyvän leivän salaisuutta. Tämä on vähän samanlainen projekti kuin aiempi pizzaohjeen metsästykseni. Koska tämä projekti on vasta alkumetreillä, tulee tämä matkakertomus jatkumaan myöhemmissä postauksissa.
Markettien tylsään leipään kyllästyneenä päätin opetella itse tekemään hyvää leipää. Etenkin kesän Pariisin matkan jälkeen suomalainen bulkkileipä ei ole oikein ottanut maistuakseen. Pariisissa kävin ostoksilla Poilânen leipomon piskuisessa myymälässä. Poilânen leipätaikina tehdään hapanjuureen ja leivät paistetaan puulämmitteisessä kiviuunissa. Prosessi on ollut sama 1930-luvulta asti. Glorian Ruoka & Viini kertoili leipomosta Pariisin herkkukauppoja koskeneessa artikkelissaan numerossa 7/2009.
Pariisista kotiuduttuani havaitsin, että ainakin Helsingin keskustan Stockmann myy Poilânen leipää. Leipää voi ostaa haluamansa kokoisissa paloissa (koko limppu on varsin suurikokoinen, ainakin tällaiselle kahden hengen taloudelle). Leivän kilohintakaan ei ole aivan mahdoton, se on jopa halvempaa kuin hyvä suomalainen haastaja, Leibomo Limbbun spelttileipä. Viimeksi mainittu on toinen tämänhetkinen leipäsuosikkini, hapanjuureen tehty sekin. Tätä herkkua leivotaan Lahdessa ja sitä saa Helsingistä Stockmannin ohella ainakin Hakaniemen hallista.
Osittain leipomisintoni on lähtöisin keväällä tv:ssä näytetystä Camilla Plumin leivontaohjelmasarjasta. Kaikkia sarjan jaksoja en valitettavasti muistanut katsoa. Näkemistäni jaksoista kuitenkin jäi mieleen se, että hiivaa ei tarvitse käyttää isoonkaan taikinaan kuin pieni nokare. Samoin selvisi pitkän kohotusajan merkitys. Plumin mukaan kahdesta kohotuksesta toinen kannattaa suorittaa viileässä, vähintään yön yli.
Glorian Ruoka & Viini otti numerossaan 3/2010 yhdeksi aiheeksi leivonnan. Samaisessa numerossa Jonas Eiring (tuttu Eiringin kaupasta Korkeavuorenkadulta Helsingistä) kertoi omia leivontavinkkejään. Hän mainitsi omiksi innoittajikseen Camilla Plumin lisäksi ruotsalaisen Jan Hedhin. Plumin leivontakirjoja ei valitettavasti ole suomennettu (enkä usko pärjääväni kovin hyvin tanskankielisen tekstin kanssa, kun ruotsikin on päässyt vähän rapistumaan käytön puutteesta), mutta Jan Hedhin alkukielinen teos Bröd on käännetty suomeksi otsikolla Mestarileipurin leipäkirja.
Päätin etsiä käsiini Hedhin suomennetun kirjan. Valitettavasti sitä ei kuitenkaan ole enää saatavilla, koska painos on loppunut. Kirjastossa onneksi oli joitain niteitä ja sainkin kirjan luettavaksi pienen odottelun jälkeen. Tämän kirjan ohjeella on tehty tuo yläreunan kuvan leipä. Hedhin kirjassa on valtavasti tietoa kaikesta leivän leivontaan liittyvästä sekä tietenkin mainion näköisiä leipäohjeita. Joitain ohjeita löytyy myös makeiden leivonnaisten osastolta, kuten esimerkiksi pullataikinan ohje (Hedhin monimutkaisen pullareseptin toimivuutta verrattuna perinteiseen ohjeeseen on testattu täällä).
Tällä viikolla sain sitten kuulla uudesta kirjasta nimeltään Leipä. Se on myös ruotsalaista käsialaa, kirjoittajanaan Heléne Johansson. Kirja on ilmestynyt tänä vuonna ja mikä parasta, sitä on edelleen saatavana kirjakaupoista. Esimieheni oli kirjan jo ehtinyt hankkia ja hän toikin sen minulle vilkaistavaksi. Heti ensisilmäilyllä ihastuin varsinkin hapanjuuria käsittelevään osaan kirjasta. Asioita ei käsitellä ihan Jan Hedhin tarjoamalla detaljitasolla, mutta riittävän hyvin kuitenkin ja lisäksi ehkä vähän käytännönläheisemmillä vinkeillä varustettuna. Hankalasti sanallisesti selitettäviä asiat on varustettu yleensä ymmärtämistä helpottavalla valokuvalla. Olihan Hedhinkin kirjassa kuvia, mutta pelkän tekstin perusteella esim. sitkotesti jäi minulle vähän epäselväksi. Johanssonin tarjoama kuva auttoi tässä huomattavasti.
Seuraavana askeleena tällä matkallani aionkin hankkia Johanssonin kirjan. Palaan asiaan seuraavassa osassa, kunhan ensimmäiset kokemukset hapanjuuren valmistuksesta ja käytöstä ovat plakkarissa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti