Projekti leipä, osa 2

Tämä postaus on jatkoa edelliselle leipäpostaukselleni. Tutkimusmatkani paremman leivän lähteille siis jatkuu. Tällä kertaa vuorossa on hapanjuuren kasvattelua ja ensimmäiset leipäohjeet.

Pienen säätämisen jälkeen on nyt hapanjuuri jääkaapissa ja ensimmäinen leipä sen avulla leivottuna. Heléne Johanssonin kirjan Leipä ohjeilla tässä mennään. Hapanjuureni on rusinahapanjuuri. Ensimmäinen yritykseni tällä ohjeella päätyi kolmannen päivän kohdalla wc:stä alas, kun liemen pinnalla kelluskeli kauniin vaaleita homelauttoja. Toinen yritys tuotti sitten lopulta tuloksen.

Seuraavassa projektini tässä vaihessa käyttämäni ohjeet, jotka ovat peräisin tuosta aiemmin mainitusta kirjasta. Huom: kaikissa vaiheissa käytetään aina kylmää vettä, ellei toisin mainita.

rusinahapanjuuri
200 g rusinoita
400 g haaleaa vettä
1 rkl hunajaa
n. 200 g vehnäjauhoja

Sekoita rusinat, vesi ja hunaja kulhossa, peitä kelmulla tai kannella ja anna seistä huoneenlämmössä. Sekoita joka päivä. 4-5 päivän jälkeen (minulla kesti päivän enemmän) seoksen pitäisi alkaa käydä. Siivilöi neste erilleen rusinoista. Rusinoita voit halutessasi käyttää leivontaan.

Sekoita neste ja sama määrä jauhoja (kannattaa punnita paljonko nestettä on jäljellä). Seuraavassa aikataulutuksessa oletetaan, että teet tämän vaiheen aamulla. Peitä astia jälleen kelmulla tai kannella ja jätä huoneenlämpöön.

Ensimmäisenä iltana ruoki juurta 60 g vettä ja samalla määrällä vehnäjauhoja. Sekoita hyvin, peitä kelmulla tai kannella ja jätä huoneenlämpöön. Suorita sama ruokkiminen seuraavana aamuna ja myös sitä seuraavana aamuna. Jälkimmäisenä aamuna juuren pitäisi jo käydä ja kuplia iloisesti (minulla kupli jo vähän aiemmin, mutta noudatin ohjetta prosessin loppuun asti). Tällöin voit siirtää juuren jääkaappiin. Neljäntenä päivänä juuri on käyttövalmis. Voit säilyttää sitä siitä eteenpäin jääkaapissa ja ruokkia vedellä ja jauhoilla kaksi kertaa viikossa.

Hapanjuuri purkissa, ohjeiden lähteenä käytetty kirja sekä lasi valkoviiniä leipurille.

Ensimmäiseksi päätin kokeilla hapanjuurta ranskalaiseen leipään nimeltä Pain Blanc. Johanssonin ohjeessa leipään ilmeisesti ranskalaisittain kuuluva vehnäjauho oli korvattu speltillä, mikä sopi minulle. Spelttileipä kun on yleensä erittäin maukasta. Leivän tekeminen aloitetaan esitaikinalla, joka tässä tapauksessa on nimeltään levain.

levain
200 g vettä
150 g vehnähapanjuurta
150 g vehnäjauhoja, joissa korkea proteiinipitoisuus
100 g hienoja ruisjauhoja

Korkea proteiinipitoisuus tarkoittaa vähintään 12 g proteiinia/100 g jauhoja. Lukuunottamatta pienten myllyjen tekosia tämä lukema on ilmoitettu jauhopussin kyljessä.

Sekoita ainekset ja veivaa taikinaa 10 minuuttia yleiskoneella tai 15 minuuttia käsin. Laita levain öljyttyyn kannelliseen muoviastiaan ja anna seistä huoneenlämmössä vähintään 5 tuntia. Itse tein esitaikinan illalla ja annoin levätä yön yli. Tämän jälkeen levain säilyy tarvittaessa jääkaapissa viikon verran, joten sitä voi tehdä kerralla enemmän ja käyttää viikon mittaan. Kokemukseni mukaan muutaman päivän odottelu jääkaapissa tuo mukavasti makua esitaikinaan.

pain blanc
levain
600 g vettä
1 kg spelttijauhoja
20 g merisuolaa
(10-20 g hiivaa, jos et luota hapanjuuresi tehoon)

Minulla ei vielä ollut isompaa intoa koetella heti ensimmäisellä kerralla hapanjuureni tehoa, joten otin suosiolla hiivan mukaan. Jos käytät hiivaa, liota se veteen. Lisää levain ja jauhot. Vaivaa taikinaa yleiskoneella 15 minuuttia tai käsin vähintään kaksinkertainen aika. Lisää suola ja vaivaa taikinaa vielä 5 minuuttia. Anna taikinan levätä kulhossa 2 tuntia.

(PS. Nyt jo pitemmän aikaa tätä ohjetta käyttäneenä olen havainnut juuren tehon riittävän yksinäänkin mainiosti. Käytän kuitenkin vähän pitempiä kohotusaikoja. Edellä mainittu kulhossa lepääminen kestää nykyään 3-4 tuntia ja myöhempi kohoaminen korissa saa tapahtua kaikessa rauhassa yön yli jääkaapissa.)

Leivät kohoamassa

Muotoile taikinasta kolme pyöreä pullaa siten, että taitat taikinan ensin kahtia ja sitten pyörität taikinaa toisella kädellä ja käytät toisen käden kämmentä muotoiluun. Jätä saumakohta pöytää vasten, jotta sauma ei katoa. Laita taikinapallot jauhotettuihin kohotuskoreihin saumakohta alaspäin. Kohotuskoreista on kerrottu Johanssonin kirjassa sekä myös netissä esim. täällä (sivu näyttää kadonneen sittemmin, toinen vaihtoehto täällä).

Jos et halua käyttää kohotuskoreja, voit myös muotoilla taikinasta pitkulaisia leipiä ja laittaa ne kohoamaan jauhotetulle leivinliinalle. Vaikka tekisitkin pitkulaisia leipiä, niin muotoile taikinapalat ensin palloiksi ja anna niiden levätä muutama minuutti ennen jatkotyöstämistä. Levitä sen jälkeen taikina levyksi, taita se kahtia ja paina kämmenen alareunalla. Taita vielä kerran ja paina uudestaan. Pyörittele taikinapötköä pöytää vasten varovasti sopivan muodon aikaansaamiseksi. Laita pitkulaisetkin leivät kohoamaan saumakohta alaspäin. Nosta liina ylös leipien välistä, jotta leivät saavat tukea ja kohoavat ylöspäin. Anna leipien kohota 2 tuntia huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa.

Laita uunin alatasolle pelti ja lämmitä uuni 250 asteeseen. Mikäli sinulla on paistokivi, laita se uuniin ennen kuin laitat uunin päälle. Kun uuni on lämmin, kaada 2 dl vettä alatasolla olevalle pellille. Laita leivät uuniin ja laske lämpö 200 asteeseen. Paista leipiä n. 35 minuuttia (tai kunnes leivän sisälämpötila on 98 astetta). Avaa uuni, jotta höyry pääsee pois, 20 minuutin kohdalla. Laita valmiit leivät jäähtymään ritilän päälle.