Paahdettua sokerisuolattua porsaankylkeä ja riisinuudelisalaattia Henri Alénin tapaan

Tämä ruoka on taas kerran lainattu Henri Alénin kirjasta Vuoden keittokirja. Possukammoinen parempi puoliskoni ei tästä suuremmin innostunut, joskin riisinuudelisalaatti varmasti astuu esiin meillä toistekin vaikkapa kanan kaverina. Itse kyllä tykkäsin tästä ja tulenpa tätä varmasti sopivan tilaisuuden tullen tekemään ihan vain omaksi ilokseni.

1 l vettä

1/2 dl merisuolaa

1/2 dl sokeria

mustapippuria

1 kg possun kylkeä

riisinuudelisalaatti

3 valkosipulin kynttä

1/2 ruukkua korianteria

1 pieni chili

1 rkl hunajaa

1 limetin mehu

2 rkl kalakastiketta

2 porkkanaa

1 kurkku

250 g riisinuudelia

1/2 ruukkua tuoretta minttua

1 tl suolaa

1/2 dl suolapähkinöitä

Possun valmistelu on aloitettava jo edellisenä päivänä. Kiehauta osa vedestä. Sekoita joukkoon sokeri ja suola. Anna liueta ja lisää loppu vesi kylmänä. Lisää myös mustapippurit. Laita possu vuokaan tai tiiviiseen pussiin ja kaada mausteliemi päälle. Anna maustua yön yli.

Lämmitä uuni 120 asteeseen. Pane possu vuokaan rasvapuoli ylöspäin. Lisää vuokaan tilkka vettä. Peitä foliolla ja paista noin 2 1/2 tuntia, kunnes possu on todella pehmeää. Poista folio, nosta uunin lämpötila 215 asteeseen ja paista vielä 10-15 minuuttia, jotta rasvapinnasta tulee rapea ja kullanruskea.

Anna possun jäähtyä. Leikkaa viipaleiksi ja lämmitä uunissa varovasti ennen tarjoilua.

Kuori valkosipuli. Sekoita valkosipuli, korianteri, chili, hunaja, limetin mehu, kalakastike ja suola tehosekoittimessa sileäksi tahnaksi. Kuori porkkanat ja leikkaa ohuiksi tikuiksi. Halkaise kurkku, poista siemenet ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Hienonna tuore minttu.

Laita vesi kattilaan kiehumaan. Keitä nuudeleita noin 2 minuuttia. Valuta nuudelit ja huuhtele ne kylmällä vedellä. Sekoita nuudelit, maustetahna ja kasvikset. Lisää suolapähkinät. Tarkista maku ja lisää mausteita tarvittaessa.

Possu ja nuudelisalaatti toimivat oikein kivasti yhdessä. Nuudelisalaattia tosiaan voisi hyvin kokeilla myös vaikkapa kanan kaverina.

Grillatut possun ribsit kompromissimenetelmällä

Possua ei meillä ole paljon valmistettu, kun parempi puolisko ei siitä eriyisemmin pidä. Tämä on kuitenkin yksi hyvin maistuvainen possuruoka, joka on kelvannut. Tällä kertaa ribsit valmistuivat Glorian Ruoka & Viini -lehden numeron 4/2015 ohjeella, josta vastasi superkokki Jouni Toivanen.

Ribsien valmistuksen suhteen ihmiset tuntuvat jakautuneen kahteen koulukuntaan. Toisen mielestä keittäminen on tyhmää, kun kaikki maku liukenee veteen. Toisen koulukunnan mielestä taas keittäminen on helpoin tapa saada aikaan ihanteellinen kypsyys. Itse kallistun ehkä jälkimmäiseen suuntaan. Se makuhan syntyy vasta paistettaessa maillard-reaktion myötä, joten keittämisellä ei ole merkitystä.

No, tällä ohjeella tehdessä kiistelylle ei jää sijaa. Keitinliemestä valmistetaan glaseerauskastike, joka sivellään grillatessa lihan pintaan. Kaikki kenties veteen liuenneet aromit jäävät siis talteen ja tulevat mukaan lopputuotteeseen. Hyvä  Jouni, oikein diplomaattisesti todettu. Ja siis todellakin toimii.

1 kg ribsejä

mausteseos
2 valkosipulin kynttä
1 rkl suolaa
1 rkl ruokosokeria
1 tl chilijauhetta
1 tl paprikajauhetta
1/4 tl mustapippuria myllystä

haudutukseen
1 pieni pullo kolajuomaa
1/2 l omenamehua

viimeistelyyn
1 limetin mehu
1 punainen chili
2 rkl tuoretta korianteria

Tee ensin mausteseos. Kuori ja hienonna valkosipulin kynnet. Lisää mausteet ja sekoita. Hiero mausteseos lihan pintaan. Laita liha maustumaan jääkaappiin vähintään 12 tunniksi, mielellään jopa vuorokaudeksi.

Siirrä maustuneet ribsit kattilaan. Leikkaa rivit sopivan kokoisiksi kattilan koon mukaan. Mahdollisimman isot palat helpottavat grillausta myöhemmin. Kaada kola ja mehu sekaan. Hauduta miedolla lämmöllä 2 tuntia kannen alla. Pienennä vinkkinä painekattilan omistajille: siinä valmista tulee puolessa tunnissa. Nosta liha pois kattilasta.

Keitä keittoliemestä glaseerauskastike. Keitä lientä kokoon, kunnes sitä on enää noin 1 dl jäljellä ja se on paksua.

Kuumenna grilli keskilämmölle. Sivele glaseerauskastiketta ribseille ja grillaa noin 5 minuuttia per puoli. Kääntele välillä. Sivele lopuksi vielä glaseerauskastiketta pintaan. Purista limetin mehu ribsien päälle ja ripotte pinnalle hienonnettua korianteria ja chiliä.

Eihän tämä nyt salamannopea ohje ole, mutta hiljaa hyvä tulee. Lopputulos on erinomainen. Liha on mehukasta ja irtoaa luista kuin itsekseen.

Aasialaiset lihapullat

Kotilieden numerossa 21/2014 oli possuohjeita, joissa oli mukana tämmöinen lihapullaohje. Kuvan lihapullat näyttivät niin kauniilta, että oli pakko kokeilla. Ja hyväähän tästä tuli.

400 g porsaan jauhelihaa
2 kevätsipulin vartta tai nippu ruohosipulia
2 valkosipulin kynttä
pala tuoretta inkivääriä
2-3 rkl hienonnettua korianteria
1/4 punainen chili
1 1/2 rkl kalakastiketta
ripaus suolaa

öljyä paistamiseen
1/2 dl makeaa chilikastiketta
1 rkl seesaminsiemeniä

Kevätsipulin aika on jo ohi, joten käytin ruohosipulia. Possun jauhelihaksi hain Hakaniemen kauppahallista Reinin lihasta jauhelihaa, jonka he jauhoivat tilauksesta. Eli siis aika tuoretta tavaraa sain.

Nosta jauheliha huoneenlämpöön ennen kuin aloitat. Laita tehosekoittimeen sipulin varret, valkosipulin kynnet ja inkivääri. Leikkaa sitruunaruohoista pois kuivat päät. Pois myös uloin kerros. Leikkaa loppu veitsellä paloiksi ja lisää tehosekoittimeen. Lisää myös chili ja korianteri. Surauta tasaiseksi. Lisää vielä joukkoon jauheliha, kalakastike ja ripaus suolaa. Pyöräytä velä niin, että massa on tasaista.

Pyörittele kostein käsin massasta pieniä lihapullia. Paista öljyssä pannulla. Lisää lopuksi kuumalle pannulle makea chilikastike. Ravistele pannua, jotta kaikki lihapullat saavat chilikastiketta pintaansa. Ripottele vielä pullien päälle seesaminsiemeniä.

Pullat olivat oikein maukkaita ja kivasti mausteisia.

Soijamarinoitua possunkylkeä grillissä

Teki mieli vähän porsastella, joten kävin Hakaniemen hallin Reinin lihassa ostoksilla ja internjetin reseptiapajilla myös. Possujen varrastaminen ja grillaus oli tavoitteena. Tämmöinen ohje löytyi marinadille. Ohje oli naudalle, mutta sepäs ei haitannut. Possun lisäksi marinoin tällä myös kanaa, josta tein kans vartaita. Kanaa marinion vain muutaman tunnin, kun possu sai köllötellä marinadissa yön yli.

800 g luutonta possunkylkeä
2 l vettä
karkeaa suolaa

marinadi
1 dl sokeria
3/4 dl osterikastiketta
1/2 dl soijakastiketta
1/2 dl sakea tai kiinalaista riisiviiniä tai kuivaa sherryä
1 valkosipulinkynsi
2 cm pala tuoretta inkivääriä raastettuna

Kypsennä ensin liha keittämällä. Leikkaa pala tarvittaessa useampaan osaan, jotta saat mahtumaan kattilaan. Viillä nahkapuolelle ristikkäisiä viiltoja lihaan asti ja hiero suolaa molemmille puolille. Keitä miedolla lämmöllä noin 1 1/2 tuntia. Anna jäähtyä liemessään. Leikkaa jäähtyneenä tarvittaessa osa rasvasta pois. Leikkaa sitten liha kuutioiksi.

Sekoita marinadin ainekset ja laita marinadi pussiin. Laita lihakuutiot marinadin joukkoon ja anna marinoitua jääkaapissa muutaman tunnin tai mielellään yön yli.

Liota grillitikkuja vedessä vartin verran ennen käyttöä. Seivästä lihakuutioita grillitikkuihin ja grillaa vartaita kunnes pinta saa väriä sopivasti. Nauti vaikkapa raikkaan salaatin kanssa.

Tämän ruoan innokkeena oli taannoisen Taste of Helsinki-tapahtuman supersuosikki Gaijingin soijamarinoitu possu. Ihan pikkuisen sinne päin tämä kyllä oli. Joka tapauksessa tätä marinadia teen varmasti toistekin.

Porsastelua grillissä

Tunnistetta possu ei blogistani löytynytkään. Syynä lienee se, ettei meillä yleensä porsastella. Pääosassa lihana on nauta, myös grillatessa. Itse kyllä pidän possusta, mutta en ole sitä juuri koskaan valmistanut. Vaimoke ei ole possun ystävä (paitsi pekonin) ja siksi tässä kai on näin päässyt käymään.

Noh, niskahan on possun paras (tai ainakin yksi parhaista) osista. Sitä päätin käyttää possun valmistamisen opetteluun, kun sattui silmään Yhteishyvän ruokalärpyskästä ihan järkevän kuuloinen ohje. Sopivasti tässä myös tehtiin ensin kypsennys keittämällä jo hyvissä ajoin ja sitten vaan grillataan pintaan ehta maku. Siis varsinainen viimeistelyvaihe käy nopsasti. Pieni itämainen vivahde ei haitannut asiaa lainkaan.

800 g possun kassleria

keitinliemi
4 dl vettä
200 g kookosmaitoa
4 kuivattua pilkottua luumua
1/2 dl makeaa soijakastiketta
1/4 dl ruokokidesokeria
n. 2 cm pala inkivääriä
2 valkosipulin kynttä

glaseerauskastike
1 dl lihan keitinlientä
3 rkl makeaa soijakastiketta
3 rkl ruokokidesokeria
2 tl sambal oelek-kastiketta

Leikkaa inkivääri ja valkosipuli kuutioiksi. Sekoita keitinliemen ainekset kattilassa. Kiehauta ja lisää possu. Keitä kannen alla hiljalleen kaksi tuntia. Siivilöi keitinliemi ja ota 1 dl talteen. Kääri possu leivinpaperiin ja folioon ja laita painon alle kylmään vähintään neljäksi tunniksi tai seuraavaan päivään.

Kuori rasva säästämäsi keitinliemen päältä. Laita glaseerauskastikkeen ainekset kattilaan ja keitä n. 5 minuuttia. Leikkaa jäähtynyt possu reiluiksi siivuiksi. Paista pintoihin kunnon väri grillissä ja sudi pintaan vähin erin kerros kerrokselta glaseerauskastiketta. Anna kastikkeen karamellisoitua sutimisten välissä.

Tämän kanssa meillä tarjottiin lisukkeena salaattia, jossa oli avokadoa, kurkkua, mangoa ja halloumia, joka grillaantui siinä possun sivussa. Possu onnistui hyvin ja oli varsin maukasta ja mehevää. Valitettavasti tämäkään ei onnistunut muuttamaan vaimokkeen mielipidettä possusta. Höh. Kelpo ravintelissa valmistettu possu on kyllä maistunut. Taidoissa on siis ilmeisesti vielä hiomista.