sunnuntai 17. lokakuuta 2010

Täydellisen pizzaohjeen metsästys

Hyvän pizzerian pizzassa on rapea pohja, maukas tomaattikastike, hyvä juusto ja niukasti täytteitä. Kotitekoisessa pizzassa on paksu ja pehmeä pohja, tomaattikastike on ehkä ketsuppia ja täytteitä on parin sentin kerros. Tällainen totesin tilanteen olevan reilut kymmenen vuotta sitten tehtyäni itselleni pizzaa palkinnoksi kahdenkymmenen kilometrin juoksulenkistä. Syödessäni pohdiskelin, voisiko kotitekoinen pizza olla enemmän hyvän pizzerian pizzan kaltainen.

Tästä tilanteesta alkoi matkani kohti parempaa kotona tehtyä pizzaa. Pitkään tämä on kestänyt, mutta lopulta olen löytänyt ohjeen, jolla saan joka kerta aikaiseksi omaa täydellisen pizzan mielikuvaani vastaavaa pizzaa. Matkan varrella olen kokeillut pohjataikinaan monimutkaisia ja erikoisia ohjeita sekä erikoisjauhoja (sekä tavallista vehnää että durumia eri hienousasteille jauhettuina). Tämä täydellinen pizzapohjan ohje on kuitenkin huomattavan yksinkertainen ja lisäksi se onnistuu täydellisesti lähikaupan halvimmilla vehnäjauhoilla.


Pizzataikinan ohje on käytännössä lainattu Metsänvartijalta. Dokumentoin tässä kuitenkin oman tapani tehdä taikina mahdollisimman tarkasti. Tomaattikastikkeen ohjeen olen joskus lukenut jostain lehdestä, mutta olen hukannut alkuperäisen reseptin ja tämä nykyinen on mahdollisesti jonkin verran erilainen. Tällä ohjeella syntyy 10 pyöreää pizzaa. Sekä taikinan että tomaattikastikkeen osalta ylijäämän voi pakastaa.

Pizzataikina:
5 dl kylmää vettä

10 g tuorehiivaa
1 1/2 tl sokeria
1 kg vehnäjauhoja
1 dl oliiviöljyä
1 1/2 tl suolaa

Tomaattikastike:
2 prk (740 g) Mutti paseerattua tomaattia
2 dl vettä

1/2 dl Mutti tomaattipyrettä
4 tl balsamicoa
4 tl fariinisokeria

1/2 dl oliiviöljyä

Valmista ensin pizzataikina. Liuota hiiva veteen ja lisää sokeri sekä suola. Sekoita jauhot mukaan vähän kerrallaan. Tämän vaiheen teen yleiskoneella.

Kun kaikki jauhot ovat mukana, lisää oliiviöljy. Minun Kenwoodin Patissierini alkaa tässä kohtaa mennä niin pahasti jumiin, että on pakko siirtyä vaivaamaan taikinaa käsin. Vaivaa taikinaa voimakkaasti käsin työtasolla noin kymmenen minuuttia. Taikina on valmista, kun sen koostumus muuttuu muovailusavimaiseksi. Tässä vaiheessa myös öljy on sekoittunut taikinaan tasaisesti. Jätä taikina kohoamaan noin kolmeksi vartiksi kulhoon liinan alle.

Valmista seuraavaksi tomaattikastike. Sekoita aineet kattilassa ja keitä miedolla lämmöllä reilut puoli tuntia, kunnes kastike tuntuu sopivan paksulta. Anna mielellään jäähtyä hetken ennen käyttöä. Yli jäävän osan voit pakastaa seuraavaa kertaa varten.

Ota kohonnut taikina kulhosta työtasolle. Leivo taikinasta tasaisen paksu pötkö. Jaa taikinapötkö kymmeneen osaan. Pyöritä kukin osa palloksi ja muovaa pallolle uusi kuori painamalla peukaloilla pallon yläosa alas niin, että pallosta tulee kupin muotoinen.
Paina kupin reunat kupin sisälle niin, että saat uudestaan pallon. 
Kääri pallo kelmuun. Toista tämä kaikille palloille. Jos et tarvitse koko määrää taikinapalloja, niin nyt on hyvä hetki laittaa ylimääräiset pakastimeen. Jätä tällä kertaa tarvitsemasi taikinapallot lepäämään kelmussa noin vartiksi-puoleksi tunniksi. Tämä vaihe on erittäin tärkeä, sillä se tekee taikinan koostumuksesta tasaisen.

Jos sinulla on pizzakivi, laita se uuniin. Ilman pizzakiveäkin voit onnistua, jos laitat pellin uuniin lämpenemään tässä vaiheessa. Pohjasta ei mitenkään saa rapeaa, jos sen paistaa kylmän pellin päällä. Lämmitä uuni 300 asteeseen (tai 275, jos uunisi on samanlainen kuin minulla). Ota levännyt taikinapallo kelmusta ja ala työstää sitä hyvin jauhotetulla työtasolla. Helpointa on kaataa jauhoista keko työtasolle ja alkaa työstää taikinapalloa keon päällä. Paina taikinapallo ensin litteäksi keskeltä ja ala sitten pyörittää sitä ympäri levittäen taikinaa koko ajan reunoilta sivusuunnassa. Valmis pohja on läpikuultavan ohut. Varo tekemästä taikinaan reikiä. Jos reikä pääsee kuitenkin syntymään, paikkaa se heti kuromalla reunat yhteen, isomman reiän korjaaminen on vaikeaa. Pienen harjoittelun jälkeen pizzataikinan pyörittäminen alkaa sujua.

Pizzan saaminen uuniin on helpointa pizzalapiolla. Oman pizzakiveni mukana tuli lapio, joka on kylläkin vähän turhan paksu, mutta toimiva kuitenkin. Jos sinulla on pizzalapio, jauhota se kevyesti ja laita pizzapohja lapion päälle. Levitä tomaattikastike pohjan päälle. Laita seuraavaksi juusto ja viimeiseksi varsinaiset täytteet. Nosta sitten pizza kuumaan uuniin pizzakiven päälle. Jos sinulla ei ole pizzakiveä ja olet lämmittänyt pellin uunissa, nosta pelti nyt pois uunista ja siirrä pizzapohja pellille. Tämä onnistuu jauhottamalla leivinpaperi ja laittamalla pohja ensin leivinpaperin päälle. Sitten nosta varovasti leivinpaperi pellille (varo polttamasta näppejä!) ja vedä se pois pizzapohjan alta. Toimi täytteiden kanssa samoin kuin edellä. Laita sitten pelti uuniin.

Kun pizza on paistunut, ota se uunista ja syö pois. Jos paistat useampia pizzoja, jatka kunnes kaikki pizzat on paistettu.

12 kommenttia:

  1. Toimii! Huippuhyvä pohja!

    VastaaPoista
  2. Erinomainen pohja ja tomaattikastike ohje!

    VastaaPoista
  3. Hienoa, että näistä raapustuksista on ollut iloa muillekin.

    VastaaPoista
  4. Loistavaa pizzaa, täytyy käyttää samaa ohjetta myös jatkossa.

    VastaaPoista
  5. Suuri kaunis Kiitos! Toista kertaa tällä viikolla ohjeen mukaan olen vääntänyt - ja palaute on ollut loistava :) terveisiä. Paula

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitoksia kiitoksista. Mukava kuulla, että pizza maistui.

      Poista
  6. Veikkaan, että paras pizzaohje mitä olen netin syövereistä löytänyt. Varsinkin kastike saa erityiskiitokset. Varmaan tuo fariinisokeri antaa sen viimeisen silauksen kastikkeeseen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Eihän nuo minun keksimiäni ohjeita ole, mutta silti kiva että jengi tykkää. Itsekin tykkään. Tomaattikastike on kyllä oleellisempi osa kuin moni arvaakaan. Ainakin paljon tuntuvat ihmiset käyttävän pelkkää pyrettä tai sitten jotain kaupan valmissoossia. Lopputulos on todella paljon parempi, kun viitsii vähän nähdä vaivaa ja tehdä soossin itse.

      Poista
  7. Anteeks nyt vaan mut nyt on taikina kelmus kiinni eikä irti lähe,
    mikäs neuvoks??

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tuossa vaiheessa ei nyt kyllä varmasti auta enää mikään. Taikina on selvästi ollut liian pehmeää. Käytännössä tämä johtunee liian vähäisestä jauhojen määrästä. Toinen vaihtoehto on liian lyhyt vaivausaika. Usein on leivonnassa ollut minullakin epäonnea, mutta tämän ohjeen kanssa ei näin ole käynyt. Viimeksi viikko sitten tein ison satsin taikinaa pakastimeen. Yleisneuvona sanoisin, että taikinaan kannattaa lisätä jauhoja, jos se on vaivaamisen loppuvaiheessakin vielä kovin tarttuvaista.

      Poista
  8. Oletko koskaan käyttänyt osaksi durumvehnäjauhoja?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Olen kokeillut durumia, myös tipo-00 -jauhatuksella, mutta en muistaakseni koskaan durumin ja tavallisen vehnän sekoitusta. Taikina toimii kuitenkin niin hyvin tavallisella vehnäjauholla, että en ole katsonut aiheelliseksi kokeilla muita virityksiä. Jostain olen lukenut, että ainakin Napolin alueella käytetään pizzataikinoissa vain tavallista vehnäjauhoa.

      Poista

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...