Speltticiabatta hapanjuuresta

Tässä nyt vähän oma muunnos Jan Hedhin kirjan Mestarileipurin leipäkirja ciabatta-ohjeesta. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin perusvehnäjauhoja. Lisäksi hapanjuuri loisti poissaolollaan. Varoitus: tämä leipä ei sitten synny hetkessä eikä kyllä ihan kahdessakaan.

esitaikina
100 g vehnähapanjuurta
200 g kylmää vettä
200 g täysjyvävehnäjauhoja

taikina
esitaikina edellisestä vaiheesta
5 g hiivaa
250 g vettä
250 g durumvehnäjauhoja
125 g spelttijauhoja
15 g merisuolaa
oliiviöljyä

Vehnähapanjuurena edelleen käytän samaa vanhaa rusinahapanjuurta, jonka valmistuksesta löytyy tarinaa täältä. Valmista ensimmäisenä päivänä esitaikina. Sekoita ainekset taikinaksi ja anna kohota huoneenlämmössä 48 tuntia.

Kun esitaikina on kohonnut, on aika tehdä taikina. Liuota hiiva veteen ja kaada esitaikinan joukkoon. Lisää jauhot ja vaivaa yleiskoneella 15 minuuttia tai vähintään kaksinkertainen aika käsin. Lisää suola ja vaivaa vielä 10 minuuttia. Taikinan pitäisi tässä vaiheessa olla kimmoisaa ja irrota kulhon reunoista.

Voitele reunallinen uunipelti tai muu sopivan kokoinen astia oliiviöljyllä ja painele taikina sen pohjalle tasaiseksi. Voitele taikinan pinta oliiviöljyllä. Anna kohota 90 minuuttia. Jos sinulla on leivinkivi, laita se nyt uuniin. Laita uuni lämpenemään 250 asteeseen ja laita uunin pohjalle teräskulho. Kaada taikina durumvehnäjauhoilla jauhotetulle työtasolle ja jaa neljään osaan (minä jaoin kahteen osaan). Muotoile leiviksi. Laita leivät uuniin ja kaada uunin pohjalla olevaan kulhoon 1 dl vettä. 5 minuutin paistamisen jälkeen pudota lämpö 200 asteeseen. Avaa uunin luukku 15 minuutin paistamisen jälkeen, jotta vesihöyry pääsee pois uunista. Toista tämä kaksi kertaa paistamisen aikana. Paista leipiä kaikkiaan 35 minuuttia. Ota leivät uunista ja anna jäähtyä ritilällä.

Leivän koostumus oli hyvä, samoin maku. Mausta erotti selvästi sekä speltin että durumin. Myös hapanjuuren tuoma happamuus on selvästi havaittavissa. Leivän rakenne oli jämäkkä ja se tarjosikin kivasti vastusta leukalihaksille. Taikinasta tuli kuitenkin vähän turhan löysä, jopa siinä määrin, että leipien uuniin saaminen osoittautui varsin haastavaksi. Sama oli syynä myös leipien surkuhupaisaan ulkonäköön. Suosittelen jauhojen määrän tarkistamista ylös päin.