sunnuntai 31. lokakuuta 2010

Kauraomenapaistos


Tämä ohje on napattu Pastanjauhantaa-blogista. Tein ohjeeseen vain minimaalisia muutoksia, kuten tuplasin muiden raaka-aineiden kuin omenan määrän ja lorautin sekaan kaikkiin omenaleivonnaisiini pakollisena kuuluvaa calvadosta. Alkuperäisessä ohjeessa kaveriksi suositeltiin vaniljajäätelöä. Itse en pidä vaniljajäätelöstä (joka aina jaksaa ihmisiä kummastuttaa), joten käytin Valion täyteläisen pehmeää vaniljakastiketta.

Tämä paistos oli kotona niin suuri hitti, että lopuista omenoista tehtäväksi suunnittelemani erilainen leivonnainen sai jäädä toiseen kertaan. Parempi puolisko tilasi mieluummin toisen kauraomenapaistoksen.

kauraomenapaistos
6-8 omenaa (ulkomaisia riittää vähempi määrä kuin kotimaisia)
1 rkl sitruunamehua
200 g margariinia
5 dl kaurahiutaleita
2 dl fariinisokeria
1 1/2 rkl calvadosta
2 tl kanelia
1/2 tl jauhettua inkivääriä
1/2 tl jauhettua neilikkaa

Kuori ja halkaise omenat sekä poista siemenkodat, voit myös käyttää omenaporaa. Voitele uunivuoka, leikkaa omenat lohkoiksi ja laita vuokaan. Kaada sitruunamehu omenoiden päälle.

Sulata margariini kattilassa ja sekoita mukaan kaurahiutaleet sekä mausteet. Levitä rasva-kauraseos omenoiden päälle. Paista 200-asteisessa uunissa noin puoli tuntia.

lauantai 30. lokakuuta 2010

Panang-curry naudanlihalla


Yleensä thaimaalaiset curryt ovat hyvin löysiä, suorastaan keittomaisia, koostumukseltaan. Tämän curryn on sen sijaan tarkoitus olla kuiva. Siksi kookosmaitoa tulee mukaan varsin maltillisesti. Kookosmaito myydään yleensä sen verran isoissa astioissa, että kannatta harkita sen korvaamista tässä sapuskassa kokonaan kookoskermalla, kuten itse tein ohjetta kokeillessani. Kookoskermahan on reilusti paksumpaa, joten näin saat samalla täyteläisemmän kastikkeen. Kuten itse ohjeessa todetaankin, laita vähän vettä mukaan, jos kastike uhkaa käydä liian kuivaksi.

Panangcurrytahnaa en onnistunut perusmarketeista löytämään, joten kävin ekskursiolla Hakaniemen Vii Voanissa. Sieltä tahnaa löytyi. Ostin varastoon myös massamancurryä, jota tarvitaan erääseen toiseen ruokaan. Vaan siitä sitten lisää seuraavalla kerralla.

panang curry
2 rkl kasviöljyä
2 rkl panang (kuivaa) currytahnaa
700 g naudan kylkeä suikaleina
1 3/4 dl kookosmaitoa
1 rkl kalakastiketta
1 rkl palmusokeria
3 rkl tamarindisosetta
2 kaffirlimetinlehteä ohueksi suikaloituna koristeluun
1/2 pitkää punaista chiliä ilman siemeniä ja ohueksi viipaloituna koristeluun
kurkkuhöystettä tarjoiluun

kurkkuhöyste
4 rkl riisietikkaa
1 1/4 dl vettä
125 g sokeria
1 pieni punainen chili pilkottuna ja ilman siemeniä
1 tl kalakastiketta
80 g maapähkinöitä kevyesti paahdettuna ja paloiteltuna
1 kurkku kuorineen hienoksi kuutioituna ja ilman siemeniä

Valmista ensin kurkkuhöyste. Kaada etikka ja sokeri pieneen kattilaan ja lisää vesi. Kiehauta, alenna sitten lämpöä ja hauduta 5 minuuttia. Anna jäähtyä ja lisää sitten chili, kalakastike, pähkinät ja kurkku. Minulla kurkkuhöysteestä tuli vähän turhan vetelä tällä ohjeella. Harkitse nesteen määrän vähentämistä, jos näyttää käyvän samoin.

Kuumenna öljy wokkipannussa ja paista currytahnaa keskilämmöllä 2 minuuttia tai kunnes curry alkaa tuoksua.

Lisää naudanliha ja sekoita 5 minuuttia. Lisää lähes koko kookosmaito, kalakastike, palmusokeri ja tamarindisose, ja laske lämpö alhaiseksi. Anna hautua ilman kantta 5-7 minuuttia. Lisää vähän vettä, jos curry tuntuu kuivuvan liikaa. Maista ja lisää mausteita tarvittaessa.

Laita curry tarjolle ja kaada päälle loppu kookosmaito. Ripottele päälle kaffirlimetin lehdet ja chiliviipaleet. Itse käytin kuivattuja kaffirlimetin lehtiä, jotka eivät ole erityisen näyttäviä. Siksi murustinkin ne kastikkeeseen ennen tarjolle laittamista. Tarjoile ruoka kurkkuhöysteen sekä vaikkapa jasmiiniriisinkera.

torstai 28. lokakuuta 2010

Helppo ja nopea mustikkapiirakka

Tässä helpon ja nopean mustikkapiirakan ohje. Näiden ominaisuuksiensa lisäksi tämä ohje on myös pomminvarma. Kuten kuvasta näkyy, voi tähän ohjeeseen käyttää myös muitakin marjoja. Kuva on otettu kesällä, juuri parhaaseen mansikka-aikaan.

Ohje on anopilta lähtöisin ja se on ollut meillä jonkin pakkauksen nurkasta nykäistylle pahvinpalalle kirjoitettuna. Pahvinpala on pieni ja siitä syystä sitä joutuu yleensä etsiskelemään aina piirakkahetken koittaessa. Vaan eipä tarvitse enää. Ohje on nyt tässä.

marjapiirakka
4 munaa
3 dl sokeria
2 dl maitoa
2 dl sulatettua margariinia
6 dl vehnäjauhoa
2 tl leivinjauhetta
2 tl vaniljasokeria

Sekoita kaikki aineet kulhossa ja kumoa taikina piirakkavuokaan. Kaada marjat taikinan päälle ja laita piirakka paistumaan 200-asteiseen uuniin 30-40 minuutiksi. Piirakka on valmis, kun pinta on kauniin ruskea. Juuri tämän helpompaa se ei voisi enää olla.

keskiviikko 27. lokakuuta 2010

Projekti leipä, osa 1

Huom! Tässä postauksessa ei ole yhtään ruokaohjetta. Sen sijaan tässä on lyhyenpuoleinen(?) kuvaus siitä, kuinka päädyin selvittämään hyvän leivän salaisuutta. Tämä on vähän samanlainen projekti kuin aiempi pizzaohjeen metsästykseni. Koska tämä projekti on vasta alkumetreillä, tulee tämä matkakertomus jatkumaan myöhemmissä postauksissa. 
Markettien tylsään leipään kyllästyneenä päätin opetella itse tekemään hyvää leipää. Etenkin kesän Pariisin matkan jälkeen suomalainen bulkkileipä ei ole oikein ottanut maistuakseen. Pariisissa kävin ostoksilla Poilânen leipomon piskuisessa myymälässä. Poilânen leipätaikina tehdään hapanjuureen ja leivät paistetaan puulämmitteisessä kiviuunissa. Prosessi on ollut sama 1930-luvulta asti. Glorian Ruoka & Viini kertoili leipomosta Pariisin herkkukauppoja koskeneessa artikkelissaan numerossa 7/2009.
Pariisista kotiuduttuani havaitsin, että ainakin Helsingin keskustan Stockmann myy Poilânen leipää. Leipää voi ostaa haluamansa kokoisissa paloissa (koko limppu on varsin suurikokoinen, ainakin tällaiselle kahden hengen taloudelle). Leivän kilohintakaan ei ole aivan mahdoton, se on jopa halvempaa kuin hyvä suomalainen haastaja, Leibomo Limbbun spelttileipä. Viimeksi mainittu on toinen tämänhetkinen leipäsuosikkini, hapanjuureen tehty sekin. Tätä herkkua leivotaan Lahdessa ja sitä saa Helsingistä Stockmannin ohella ainakin Hakaniemen hallista.
Osittain leipomisintoni on lähtöisin keväällä tv:ssä näytetystä Camilla Plumin leivontaohjelmasarjasta. Kaikkia sarjan jaksoja en valitettavasti muistanut katsoa. Näkemistäni jaksoista kuitenkin jäi mieleen se, että hiivaa ei tarvitse käyttää isoonkaan taikinaan kuin pieni nokare. Samoin selvisi pitkän kohotusajan merkitys. Plumin mukaan kahdesta kohotuksesta toinen kannattaa suorittaa viileässä, vähintään yön yli.
Glorian Ruoka & Viini otti numerossaan 3/2010 yhdeksi aiheeksi leivonnan. Samaisessa numerossa Jonas Eiring (tuttu Eiringin kaupasta Korkeavuorenkadulta Helsingistä) kertoi omia leivontavinkkejään. Hän mainitsi omiksi innoittajikseen Camilla Plumin lisäksi ruotsalaisen Jan Hedhin. Plumin leivontakirjoja ei valitettavasti ole suomennettu (enkä usko pärjääväni kovin hyvin tanskankielisen tekstin kanssa, kun ruotsikin on päässyt vähän rapistumaan käytön puutteesta), mutta Jan Hedhin alkukielinen teos Bröd on käännetty suomeksi otsikolla Mestarileipurin leipäkirja
Päätin etsiä käsiini Hedhin suomennetun kirjan. Valitettavasti sitä ei kuitenkaan ole enää saatavilla, koska painos on loppunut. Kirjastossa onneksi oli joitain niteitä ja sainkin kirjan luettavaksi pienen odottelun jälkeen. Tämän kirjan ohjeella on tehty tuo yläreunan kuvan leipä. Hedhin kirjassa on valtavasti tietoa kaikesta leivän leivontaan liittyvästä sekä tietenkin mainion näköisiä leipäohjeita. Joitain ohjeita löytyy myös makeiden leivonnaisten osastolta, kuten esimerkiksi pullataikinan ohje (Hedhin monimutkaisen pullareseptin toimivuutta verrattuna perinteiseen ohjeeseen on testattu täällä).
Tällä viikolla sain sitten kuulla uudesta kirjasta nimeltään Leipä. Se on myös ruotsalaista käsialaa, kirjoittajanaan Heléne Johansson. Kirja on ilmestynyt tänä vuonna ja mikä parasta, sitä on edelleen saatavana kirjakaupoista. Esimieheni oli kirjan jo ehtinyt hankkia ja hän toikin sen minulle vilkaistavaksi. Heti ensisilmäilyllä ihastuin varsinkin hapanjuuria käsittelevään osaan kirjasta. Asioita ei käsitellä ihan Jan Hedhin tarjoamalla detaljitasolla, mutta riittävän hyvin kuitenkin ja lisäksi ehkä vähän käytännönläheisemmillä vinkeillä varustettuna. Hankalasti sanallisesti selitettäviä asiat on varustettu yleensä ymmärtämistä helpottavalla valokuvalla. Olihan Hedhinkin kirjassa kuvia, mutta pelkän tekstin perusteella esim. sitkotesti jäi minulle vähän epäselväksi. Johanssonin tarjoama kuva auttoi tässä huomattavasti.
Seuraavana askeleena tällä matkallani aionkin hankkia Johanssonin kirjan. Palaan asiaan seuraavassa osassa, kunhan ensimmäiset kokemukset hapanjuuren valmistuksesta ja käytöstä ovat plakkarissa.

Kanaa kung po


Tämä ohje on erinomaisen suositeltavasta tämän vuoden uutuuskirjasta The Flavour Thesaurus, jonka hankin välittömästi Uneliaan kokin blogista siitä luettuani. Kirja luettelee hyvin yhteen sopivia makuyhdistelmiä mielenkiintoisten tarinoiden ja satunnaisten reseptien kera. Kirja ei kuitenkaan missään nimessä ole keittokirja vaan ennemminkin hakuteos, jonka avulla voi tarkistaa, toimiiko jokin tietty yhdistelmä makuja vai onko yritys jo ennalta tuhoon tuomittu.

Tein pieniä muutoksia ohjeeseen, jotta se sopi paremmin kaapista löytyviin raaka-aineisiin. Alkuperäisessä ohjeessa marinadiin käytettiin shaoxing-viiniä, joka paljastui googlauksella kiinalaiseksi saken vastineeksi. Kyse on siis riisiviinistä. Sakea on kyllä Alkonkin valikoimissa ihan useampia merkkejä tarjolla, mutta kiinalaista vastinetta ei löydy. Minulla ei ollut valkoviinipulloa käden ulottuvilla, enkä kahden teelusikallisen takia halunnut sellaista avata muutenkaan, joten tyydyin korvaamaan viinin yhdellä teelusikallisella valkoviinietikkaa. Etikka kun jotenkin kuulosti marinadin raaka-aineelta. Ehkä jotain oleellista nyt menetin, mutta maistui tuo näinkin.

marinadi
1 rkl soijakastiketta
2 tl valkoviiniä (kiinalaista shaoxing-riisiviiniä)
2 tl maissijauhoa
1/2 tl suolaa

kastike
1 rkl sokeria
1 tl valkoviinietikkaa
2 rkl vettä
1 tl maissijauhoa
1 tl soijakastiketta
1 tl osterikastiketta
1 tl seesamiöljyä

reilu kourallinen suolaamattomia maapähkinöitä
4 kanan rintafilettä
6 kevätsipulin valkoista osaa 1 cm paloiksi leikattuna
6 kuivattua chiliä ilman siemeniä
2 valkosipulinkynttä viipaloituna
1 tl inkivääritahnaa
2 rkl maapähkinäöljyä

Leikkaa kana 1 cm kuutioiksi, sekoita marinadin ainekset ja laita kana marinoitumaan. Sekoita kastikeainekset kulhossa ja laita sivuun odottamaan vuoroaan.

Lämmitä maapähkinäöljy wokkipannussa ja paahda pähkinät öljyssä. Nosta pähkinät pannulta ja laita talouspaperin päälle kuivumaan. Laita chilit samaan öljyyn paahtumaan. Varo polttamasta chilejä. Lisää kana pannulle ja ruskista. Lisää valkosipuli, inkivääritahna sekä kevätsipulit. Paista, kunnes kana on kypsää. Lisää kastike. Keitä, kunnes kastike on paksua ja kiiltävää. Lisää vielä maapähkinät ja sekoita.

sunnuntai 24. lokakuuta 2010

Pähkinäinen riisipilahvi

Edellisen postauksen sapuskasta jäi pähkinävaihde päälle. Naposteltavana meni pussillinen (muistaakseni) tanskalaisia paahdettuja ja suolattuja cashewpähkinöitä. Ne olivat pitkästä aikaa hyviä sellaisia, Thaimaan reissun jälkeen peruscashewt eivät ole maistuneet miltään, joskin erittäin suolaisia.

Jotain pähkinäistä oli tarpeen saada jälleen sapuskaksi. Tällä kertaa turvauduin kirjaan Intian makuja, josta aiemmin kokkailin kalaruokaa. Nyt oli vuorossa hyvin poikkeuksellisesti lihaton ruoka, pähkinäinen riisipilahvi. Tämän kaveriksi voi toki tehdä esim. jotain intialaista kanaruokaa, mutta nyt päätin kokeilla tätä ihan sellaisenaan. En malttanut noudattaa kirjan ohjetta ihan suoraan, eikä lähikaupassa ihan kaikkia mausteita paikalla ollutkaan. Tässä siis minun tulkintani kirjan ohjetta mukaellen.

2 rkl kirkastettua voita (ghee)
4 salottisipulia hienonnettuna
1 tl juustokuminaa (jeeraa) jauheena
1 tl korianteria jauheena
1/2 tl chilijauhetta
2 tl kardemummaa
kanelitanko
1 muskotinkukka
250 g basmatiriisiä
6 dl kanalientä
50 g paahdettuja cashewpähkinöitä
suolaa maun mukaan
koristeeksi tuoretta korianteria
Lämmitä kirkastettu voi paistokasarissa ja paahda cashewpähkinöitä rasvassa, kunnes pähkinät saavat vähän väriä. Ota pähkinät pannulta ja laita kuivumaan talouspaperin päälle. Kuullota salottisipuleita samassa rasvassa muutama minuutti, älä kuitenkaan ruskista. Sekoita mausteet joukkoon ja kypsennä 5 minuuttia. Varo polttamasta mausteita.
Lisää valkosipuli ja riisi ja kypsennä sekoitellen 5 minuuttia. Kaada joukkoon liemi, mausta suolalla. Peitä kannella ja kypsennä välillä sekoittaen 15 minuuttia, kunnes neste on imeytynyt ja riisi kypsynyt. Sekoita joukkoon cashewpähkinät ja silputtu tuore korianteri ja laita tarjolle sellaisenaan tai esim. kanan tai kalan kanssa.

torstai 21. lokakuuta 2010

Kai phat met muang himaphaan eli kanaa cashewpähkinöillä


Tänään tuntui olevan thairuoan paikka, vaikka tuosta aiemmassa postauksessa mainitusta kalakeitosta ei niin kauaa olekaan. Tosin tämä tällä kertaa valittu ruoka on hyvin kiinalaishenkinen thairuoka. Ohje on suoraan Löytöretki Thaimaan keittiöihin-kirjasta, joka joskus kirja-alesta tarttui mukaan. Suosittelen kyseistä kirjaa helppoja thaiohjeita etsiville. Tosin kirjan kalaruoat voivat olla vaikeita valmistaa Suomen oloissa. Vaan ainahan omituiset kalat voi korvata kotoisemmilla lajeilla.

Tässä ruoassa, kuten usein saman kirjan ohjeissa, paistellaan aluksi erilaisia aineksia vuorotellen samassa öljyssä ja otetaan ne sitten pois pannulta odottelemaan. Öljy nappaa mukavasti chilien ja pähkinöiden aromit ja sitä kautta ne sekoittuvat kanaan ja kasviksiin.

1-2 rkl kuivattua pitkää chiliä
1 rkl kalakastiketta
2 rkl osterikastiketta
3 rkl kanalientä
1/2 tl sokeria
4 rkl kasviöljyä
80 g cashewpähkinöitä
4-5 valkosipulin kynttä murskattuna
500 g kanan rintafilettä ohuina suikaleina
1/2 punaista paprikaa ohuina suikaleina
1 pieni sipuli lohkottuna
2 kevätsipulia leikattuna 1 cm pitkiksi paloiksi
jauhettua valkopippuria koristeluun

Leikkaa kuivatut chilit 1 cm leveiksi paloiksi ja poista siemenet. Sekoita kulhossa kalakastike, osterikastike, liemi ja sokeri.

Kuumenna öljy keskilämmöllä wokkipannussa ja paista cashewpähkinöitä 2-3 minuuttia tai kunnes ne ovat vaaleanruskeita. Poista pannulta ja kuivaa talouspaperin päällä.

Paista chilejä keskilämmöllä samassa öljyssä 1 minuutti. Tarkoitus on saada chilit vähän tummumaan, mutta ei palamaan mustiksi. Poista chilit pannulta esim. reikäkauhalla.

Kuumenna sama öljy uudelleen ja paista keskilämmöllä puolet valkosipuleista vaaleanruskeiksi. Lisää puolet kanasta ja paista korkealla lämmöllä 4-5- minuuttia kypsäksi asti. Poista pannulta ja toista jäljellä olevien valkosipulien sekä kanan kanssa. Laita kanat takaisin pannulle.

Lisää pannulle paprika, porkkana ja sipuli sekä kastikeseos ja paista 1-2 minuuttia. Maista ja lisää tarvittaessa mausteita.

Lisää cashewpähkinät, chilit sekä kevätsipulit ja sekoita hyvin. Sirottele päälle jauhettu pippuri.

sunnuntai 17. lokakuuta 2010

Thai-vaikutteinen lohikeitto

Eilen pohdiskelin jälleen, että mitähän sitä laittaisi ruoaksi. Ruokakirjahyllystä käteen osui ensimäisenä Anna ja Fanny Bergenströmin kirja Rakkautta, oliiveja ja timjamia, jonka sain taannoin joksikin lahjaksi. Kyseinen kirja on jäänyt täysin kokeilematta. Avasin kirjan sattumanvaraisesta kohdasta ja löysin kalakeiton, joka valmistettiin kovin thaimaalaisen kuuloisesti. Siitä otin sitten ainekset ylös kävin kaupassa. Kuvassa yllä tulos ja tässä resepti, alkuperäistä hyvin läheltä seuraillen.

Liemi
1,2 l vettä
vajaa 1 tl suolaa
1 rkl galangaltahnaa
4 kaffirlimetinlehteä
3 viipaloitua salottisipulia
3 sitruunaruohon vartta suikaleina
2 punaista chilipaprikaa ilman siemeniä

Keitto
1 kg lohifilettä
1 porkkana tikkuina
1 pieni purjo suikaleina
1 1/2 rkl kalakastiketta
1 limetin mehu
1 nippu korianteria

Tee ensin liemi. Voit tehdä sen myös etukäteen. Laita kalan nahka ja muut osat, joita et halua syödä, kattilaan. Kaada päälle kylmä vesi. Lisää suola ja galangaltahna sekä kaffirlimetinlehdet suikaloituina, ohueksi viipaloidut salottisipulit ja sitruunaruoho. Kirja vinkkaa, että sitruunaruohosta saa aromit paremmin irti, jos sen paksua päätä naputtelee vähän ennen viipalointia. Lisää myös chili hienoksi suikaloituna. Keitä liemen aineksia kannen alla 15 minuuttia.

Kun liemi on kiehunut tarpeeksi, siivilöi se toiseen kattilaan niin, että kaikki kiinteät osat jäävät pois. Pelasta muutama chilisuikale tarjoilua varten. Tässä vaiheessa voit halutessasi lopettaa, laittaa liemen jemmaan ja jatkaa myöhemmin.

Kiehauta kattilassa liemi ja lisää joukkoon porkkanatikut ja ohuet, vinottain leikatut purjoviipaleet. Keitä kaksi minuuttia. Lisää kalakastike ja puristettu limetin mehu. Lisää vielä kala isoina kuutioina, nosta kattila liedeltä ja peitä se kannella. Odota kuutisen minuuttia. Lisää lopuksi hienonnettu korianteri ja liemestä jemmaamasi chilisuikaleet. Tarjoile heti.

Tarte tatin mallia lättänä


Olen yleensä tehtyt jokasyksyisen keikauskakku tarte tatinin Viinilehdessä joskus vuosia sitten olleen reseptin mukaan. Nyt vain oli käynyt niin hassusti, että tilanpuutteen vuoksi kyseinen lehti oli muuttanut asumaan kellariin. Kellarikomeron kaoottisen tilanteen vuoksi en jaksanut lähteä sinne reseptiä metsästämään, vaan syöksähdin internetin syövereihin. Koska oli jo vähän kiire kauppaan, nappasin ensimmäisen suurin piirtein hyvältä kuulostavan ohjeen ja kirjasin ylös raaka-aineet sen mukaisesti.

Leivontahetken sitten koittaessa löytämäni resepti osoittautui vähän turhankin paljon erilaiseksi kuin aiempi tuttu reseptini. Tässä ohjeessa piirakka tehtiin kokonaan uunissa, mikä tarkoittaa siis sitä, että sokerin karamellisointi jää puuttumaan. Eihän se nyt käy! Siispä soveltamaan. Lopputuloksena syntyi pohjaltaan hyvin ohut tarte tatin. Tämä ei kuitenkaan ollut ihan niin huono juttu kuin kuvittelin, koska nyt omenat ja karamellisoitunut sokeri pääsivät paremmin esille. Seuraavassa ohje.

Pohja
100 g voita
2 dl vehnäjauhoja
3 rkl sokeria
ripaus suolaa
2 rkl kylmää vettä

täyte
4 kotimaista omenaa lohkottuna
50 g voita
1 dl sokeria

Tee ensin pohjataikina. Sekoita pehmeään rasvaan jauhot, sokeri ja suola. Lisää vesi ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Painele litteäksi levyksi. Tässä kohdin kannattaa huomioida, että täyte valmistetaan uunin kestävässä paistinpannussa. Varmista, että pohja on pikkuisen isompi kuin paistinpannusi. Näin taikinan kumoamisen kuuman pannun päälle ei tarvitse onnistua millimetrin tarkasti. Kääri taikina kelmuun ja laita se jähmettymään jääkaappiin. Laita tässä vaiheessa uuni lämpenemään 200 asteeseen.


Seuraavaksi valmistetaan täyte. Lämmitä uunin kestävä paistinpannu (esim. kokonaan valurautainen) ja sulata voi pannulla. Kaada sokeri joukkoon ja anna sen sulaa.


Lado seuraavaksi omenalohkot pannulle. Sokerin karamellisoituminen vaatii vähintään 160 astetta lämpöä. Jos et karamellisoi sokeria tässä vaiheessa, ei se karamellisoidu myöhemminkään, älä siis hätäile.


Itse pidän tarte tatinista, jossa maistuu hieman poltettu sokeri. Siksi jatkan odottelua, kunnes nenäni huomaa palaneen sokerin tuoksun.

Seuraavaksi on pohjan vuoro. Ota pannu pois kuumalta levyltä. Kumoa jääkaapissa jähmettynyt pohja paistinpannulle ja leikkaa mahdollisesti pannun yli menevät reunat pois. Töki taikinaan reikiä haarukalla, jotta höyry pääsee poistumaan paistamisen aikana, eikä pohja halkea. Laita pannu uuniin ja paista vajaat puoli tuntia, kunnes pohja alkaa saada vähän tummempaa väriä.

Kun piirakka on paistunut, ota se uunista. Seuraavaksi on vuorossa vaativin työvaihe. Ota pannua suurempi lautanen ja laita se pannun päälle. Kippaa nopeasti piirakka ympäri. Nopeus on valttia, sillä näin vältyt saamasta kuumaa rasvaa syliisi.

Täydellisen pizzaohjeen metsästys

Hyvän pizzerian pizzassa on rapea pohja, maukas tomaattikastike, hyvä juusto ja niukasti täytteitä. Kotitekoisessa pizzassa on paksu ja pehmeä pohja, tomaattikastike on ehkä ketsuppia ja täytteitä on parin sentin kerros. Tällainen totesin tilanteen olevan reilut kymmenen vuotta sitten tehtyäni itselleni pizzaa palkinnoksi kahdenkymmenen kilometrin juoksulenkistä. Syödessäni pohdiskelin, voisiko kotitekoinen pizza olla enemmän hyvän pizzerian pizzan kaltainen.

Tästä tilanteesta alkoi matkani kohti parempaa kotona tehtyä pizzaa. Pitkään tämä on kestänyt, mutta lopulta olen löytänyt ohjeen, jolla saan joka kerta aikaiseksi omaa täydellisen pizzan mielikuvaani vastaavaa pizzaa. Matkan varrella olen kokeillut pohjataikinaan monimutkaisia ja erikoisia ohjeita sekä erikoisjauhoja (sekä tavallista vehnää että durumia eri hienousasteille jauhettuina). Tämä täydellinen pizzapohjan ohje on kuitenkin huomattavan yksinkertainen ja lisäksi se onnistuu täydellisesti lähikaupan halvimmilla vehnäjauhoilla.


Pizzataikinan ohje on käytännössä lainattu Metsänvartijalta. Dokumentoin tässä kuitenkin oman tapani tehdä taikina mahdollisimman tarkasti. Tomaattikastikkeen ohjeen olen joskus lukenut jostain lehdestä, mutta olen hukannut alkuperäisen reseptin ja tämä nykyinen on mahdollisesti jonkin verran erilainen. Tällä ohjeella syntyy 10 pyöreää pizzaa. Sekä taikinan että tomaattikastikkeen osalta ylijäämän voi pakastaa.

Pizzataikina:
5 dl kylmää vettä

10 g tuorehiivaa
1 1/2 tl sokeria
1 kg vehnäjauhoja
1 dl oliiviöljyä
1 1/2 tl suolaa

Tomaattikastike:
2 prk (740 g) Mutti paseerattua tomaattia
2 dl vettä

1/2 dl Mutti tomaattipyrettä
4 tl balsamicoa
4 tl fariinisokeria

1/2 dl oliiviöljyä

Valmista ensin pizzataikina. Liuota hiiva veteen ja lisää sokeri sekä suola. Sekoita jauhot mukaan vähän kerrallaan. Tämän vaiheen teen yleiskoneella.

Kun kaikki jauhot ovat mukana, lisää oliiviöljy. Minun Kenwoodin Patissierini alkaa tässä kohtaa mennä niin pahasti jumiin, että on pakko siirtyä vaivaamaan taikinaa käsin. Vaivaa taikinaa voimakkaasti käsin työtasolla noin kymmenen minuuttia. Taikina on valmista, kun sen koostumus muuttuu muovailusavimaiseksi. Tässä vaiheessa myös öljy on sekoittunut taikinaan tasaisesti. Jätä taikina kohoamaan noin kolmeksi vartiksi kulhoon liinan alle.

Valmista seuraavaksi tomaattikastike. Sekoita aineet kattilassa ja keitä miedolla lämmöllä reilut puoli tuntia, kunnes kastike tuntuu sopivan paksulta. Anna mielellään jäähtyä hetken ennen käyttöä. Yli jäävän osan voit pakastaa seuraavaa kertaa varten.

Ota kohonnut taikina kulhosta työtasolle. Leivo taikinasta tasaisen paksu pötkö. Jaa taikinapötkö kymmeneen osaan. Pyöritä kukin osa palloksi ja muovaa pallolle uusi kuori painamalla peukaloilla pallon yläosa alas niin, että pallosta tulee kupin muotoinen.
Paina kupin reunat kupin sisälle niin, että saat uudestaan pallon. 
Kääri pallo kelmuun. Toista tämä kaikille palloille. Jos et tarvitse koko määrää taikinapalloja, niin nyt on hyvä hetki laittaa ylimääräiset pakastimeen. Jätä tällä kertaa tarvitsemasi taikinapallot lepäämään kelmussa noin vartiksi-puoleksi tunniksi. Tämä vaihe on erittäin tärkeä, sillä se tekee taikinan koostumuksesta tasaisen.

Jos sinulla on pizzakivi, laita se uuniin. Ilman pizzakiveäkin voit onnistua, jos laitat pellin uuniin lämpenemään tässä vaiheessa. Pohjasta ei mitenkään saa rapeaa, jos sen paistaa kylmän pellin päällä. Lämmitä uuni 300 asteeseen (tai 275, jos uunisi on samanlainen kuin minulla). Ota levännyt taikinapallo kelmusta ja ala työstää sitä hyvin jauhotetulla työtasolla. Helpointa on kaataa jauhoista keko työtasolle ja alkaa työstää taikinapalloa keon päällä. Paina taikinapallo ensin litteäksi keskeltä ja ala sitten pyörittää sitä ympäri levittäen taikinaa koko ajan reunoilta sivusuunnassa. Valmis pohja on läpikuultavan ohut. Varo tekemästä taikinaan reikiä. Jos reikä pääsee kuitenkin syntymään, paikkaa se heti kuromalla reunat yhteen, isomman reiän korjaaminen on vaikeaa. Pienen harjoittelun jälkeen pizzataikinan pyörittäminen alkaa sujua.

Pizzan saaminen uuniin on helpointa pizzalapiolla. Oman pizzakiveni mukana tuli lapio, joka on kylläkin vähän turhan paksu, mutta toimiva kuitenkin. Jos sinulla on pizzalapio, jauhota se kevyesti ja laita pizzapohja lapion päälle. Levitä tomaattikastike pohjan päälle. Laita seuraavaksi juusto ja viimeiseksi varsinaiset täytteet. Nosta sitten pizza kuumaan uuniin pizzakiven päälle. Jos sinulla ei ole pizzakiveä ja olet lämmittänyt pellin uunissa, nosta pelti nyt pois uunista ja siirrä pizzapohja pellille. Tämä onnistuu jauhottamalla leivinpaperi ja laittamalla pohja ensin leivinpaperin päälle. Sitten nosta varovasti leivinpaperi pellille (varo polttamasta näppejä!) ja vedä se pois pizzapohjan alta. Toimi täytteiden kanssa samoin kuin edellä. Laita sitten pelti uuniin.

Kun pizza on paistunut, ota se uunista ja syö pois. Jos paistat useampia pizzoja, jatka kunnes kaikki pizzat on paistettu.

perjantai 15. lokakuuta 2010

Pasta ai funghi porcini eli herkkutattipastaa


Tein viime viikolla kohtalaisen määrän tuorepastataikinaa, josta osan jätin lasagnea varten jemmaan ja osan mankeloin ja leikkasin suoraan tagliatelleksi. Olin kaavaillut tekeväni herkkutattikastiketta taannoin Viinilehden viinivinkistä nappaamallani ohjeella. Alkuperäisessä ohjeessa tosin käytetään kanttarelleja. 

Stockmannilla olin juuri aiemmin havainnut myynnissä tuoreita herkkutatteja. Siispä Hulluja päiviä uhmaten hyökkäsin paikalle sienestämään. Valitettavasti tatteja ei enää ollutkaan myynnissä, joitain muita sieniä kyllä löytyi. Mutta tattia sen olla piti! Siispä kaivoin kaapista loput kuivatut herkkutatit, jotka olivat vielä edelliskesän Toscanan tuliaisista jäljellä.

kuivattuja herkkutatteja
1 dl oliiviöljyä
3 murskattua valkosipulinkynttä
sitruunan mehu
mustapippuria
lehtipersiljaa

Liota kuivattuja sieniä vähintään tunti vedessä. Kaada vesi pois ja huuhtele liotetut sienet. Leikkaa sienet tarvittaessa pienemmiksi. Wokkaa sienet nopeasti oliiviöljyssä. 

Sekoita erillisessä kulhossa oliiviöljy, valkosipuli ja sitruunan mehu. Rouhi joukkoon mustapippuria ja hienonna mukaan reilusti lehtipersiljaa.

Keitä pasta ja valuta se hyvin. Sekoita kuuman pastan joukkoon sienet ja mausteseos. Raasta lautaselle ruoan päälle vielä parmesanjuustoa.

Intialainen lohi-riisihöystö eli kedgeree

Tämä resepti löytyi jostain kirjahyllyyni tiensä löytäneestä kirjasta Intian makuja, josta en aiemmin olekaan yhtään reseptiä kokeillut. Resepti kuulosti lupaavalta, eikä näyttänyt kovin aikaa vievältä valmistaa, joten pitihän sitä kokeilla. Hyvin maistui. Tein pieniä muutoksia reseptiin, koska kaapista löytyneet ainekset olivat vähän sinne päin.

500 g lohta ruodottomina fileinä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 sipuli hienonnettuna
2,5 cm:n pala tuoretta inkivääriä kuorittuna ja raastettuna
1 valkosipulin kynsi
2 rkl kirkastettua voita
1 tl garam masalaa
1 kuivattu pieni chili hienonnettuna
1 purkki Mutti säilöttyjä kirsikkatomaatteja
1/2 limetin mehu
2 rkl tuoretta korianteria hienonnettuna
10 cm:n kanelitanko
1/2 tl kardemummaa
2 mausteneilikkaa
150 g basmatiriisiä
1/2 tl kurkumaa jauheena
ripaus chilijauhetta
4,5 dl vettä
50 g siemenettömiä rusinoita
50 g kevyesti paahdettuja mantelilastuja
suolaa, mustapippuria myllystä
tuoretta korianteria

Leikkaa lohifileet neljän senttimetrin kuutioiksi ja mausta valkoviinietikalla ja suolalla. Kuumenna ruokalusikallinen kirkastettua voita paistinpannussa ja kuullota siinä puolet sipulista, inkivääriraaste ja veitsen lappeella pöytää vasten kevyesti rikki lyöty valkosipulinkynsi. Sekoita joukkoon garam masala ja kuivattu chili, kypsennä 2 minuuttia.

Lisää lohikuutiot ja tomaatti, kypsennä edelleen kunnes kala on lähes kypsää.

Pirskota joukkoon limettimehu ja sekoita korianterisilppu. Peitä kasari ja nosta sivuun.

Kuumenna loput kirkastetusta voista paistokasarissa ja kuullota siinä loput sipulista, kanelitanko, kardemumma ja neilikat.

Sekoita mausteiden joukkoon riisi ja kypsennä sekoittaen 2 minuuttia, niin että öljyinen mausteseos ympäröi riisin. Sekoita joukkoon kurkuma, chilijauhe ja vesi. Peitä ruoka kannella ja keitä miedolla lämmöllä noin 25 minuuttia eli kunnes riisi on kypsää ja neste imeytynyt.

Poista kanelitanko ja valkosipulinkynsi ruoasta ennen tarjoilua. Kerrosta riisiseos ja kalaseos tarjoiluvadille. Sirota pinnalle rusinat, mantelilastut ja silputtu tuore korianteri.

sunnuntai 10. lokakuuta 2010

Rukiinen mustikkapaistos


Sain tämän ohjeen äidiltäni, joka puolestaan oli saanut tämän serkkuni vaimolta. Ohje on minulla käsin kirjoitettuna muistilapulle. Lappu on vähän hankalasti luettava, eikä siinä ole kunnolla eroteltu mikä aine kuuluu mihinkin osaan, joten joka kerta pitää hetki ihmetellä ennen kuin pääsee vauhtiin. Ajattelin nyt siirtää ohjeen vähän helpommin luettavaan muotoon kunnollisten ohjeiden kera.

Pohja:
100 g margariinia tai voita
1 dl sokeria
1 muna
1 1/2 dl vehnäjauhoja
1 dl ruisjauhoja
1 tl leivinjauhetta

Täytteen ensimmäinen osa:
7-8 dl mustikoita
2 rkl perunajauhoja
1/2 dl sokeria

Täytteen toinen osa:
1 tlk kevyt kermaviiliä
1 muna
1/2 dl sokeria
2 tl vaniljasokeria

Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Tee ensin pohjataikina. Vatkaa rasva ja sokeri vaahdoksi. Lisää muna vatkaten. Sekoita keskenään vehnä- ja ruisjauhot sekä leivinjauhe. Lisää jauhoseos rasva-sokerivaahtoon siivilän läpi. Levitä taikina lastalla vuoan pohjalle ja reunoille.

Tee seuraavaksi täytteen ensimmäinen osa eli sekoita aineet keskenään. Kaada seos vuokaan pohjan päälle.

Tee täytteen toinen osa sekoittamalla aineet keskenään. Levitä seos mustikoiden päälle vuokaan. Paista uunissa 200 asteen lämmössä noin 25 minuuttia.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...