Pitkän mallinen vehnäleipä

Holtittoman tylsä otsikko, mutta hyvä leipä tämä silti on. Ohje on jälleen Heléne Johanssonin kirjasta Leipä. Kyseessä on hänen leipomonsa asiakkaiden suosikki. Alkuperäinen ohje sisälsi vain vehnäjauhoja. Korvasin ne täysjyvävehnäjauholla ja spelttijauholla 50-50-suhteessa. Pitänee joskus kokeilla tuota alkuperäistäkin ohjetta, koska tämä muunnos ainakin oli erinomainen.

Vähensin myös suolan määrää alkuperäiseen ohjeeseen nähden. Säännönmukaisesti Johanssonin ohjeilla tulee aivan liian suolaista leipää minun makuuni. Joissain ohjeissa olen joutunut vähentämään suolan määrän kolmasosaan ohjeessa mainitusta. Tällä kertaa vähän reilu puolet ohjeen suolamäärästä (30 g) tuntui riittävän hyvin.

500 g vettä
100 g vehnähapanjuurta
150 g ruishapanjuurta
5 g hiivaa
400 g täysjyvävehnäjauhoja
400 g spelttijauhoja
20 g hunajaa
16 g heinoa merisuolaa

Vehnähapanjuureni, joka on rusinahapanjuuri, tekemisen olen kuvaillut aiemmin leipäprojektini toisessa osassa täällä. Ruishapanjuuri syntyy siten, että kaksi osaa vettä ja yksi osa ruisjauhoja sisältävää seosta käytetään muutamia päiviä huoneen lämmössä ruokkien sitä aamuin ja illoin vedellä ja jauhoilla. Neljän päivän jälkeen käymisen pitäisi olla jo sen verran reipasta, että juuri voidaan laittaa jääkaappiin. Tämän jälkeen juuri on käyttövalmis. Ruokinta tapahtuu noin pari kertaa viikossa.

Kuten aiemmin ruisleivän yhteydessä kerroin, kävi minulla hyvä tuuri ruishapanjuuren kanssa. Satuin saamaan pakastetun klimpin ehtaa yli sata vuotta maalaistalossa käytössä ollutta juurta. Kyllä sillä kelpaa leipoa!

Sekoita kaikki aineet paitsi suola. Vaivaa taikinaa yleiskoneella 15 minuuttia tai vähintään kaksinkertainen aika käsin. Lisää suola ja sekoita vielä 10 minuuttia. Anna taikinan kohota kulhossa 30 minuuttia.

Laita taikina öljyttyyn kannelliseen muovilaatikkoon. Taita taikinaa varovasti laatikossa siten, että ensin käännät kolmasosan keskikohtaan päin, ja sitten vielä yli jääneen osan samalla tavalla. Älä paina taikinaa. Tämän jälkeen käännä kolminkerroin oleva taikina ylösalaisin. Anna taikinan levätä 30 minuuttia ja toista edellä kuvattu taittamismenettely. Anna taikinan kohota laatikossaan jääkaapissa yön yli.

Taikinan taittaminen

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Kumoa taikina jauhotetulle työtasolle ja jaa se pituussuunnassa kahteen osaan. Laita pitkulaiset leivät uuniin joko leivinkivelle tai leivinpaperilla peitetyn pellin päälle. Pudota lämpö heti 200 asteeseen. Paista n. 35 minuuttia ja jäähdytä ritilällä.