Uusi eväsleipäsuosikki hapanjuureen tehty ciabatta

Lainasin ohjetta taas tutusta paikasta eli Wild Yeast-blogista. Ensimmäinen yritykseni tällä ohjeella meni plörinäksi, mutta uudella yrityksellä lykästi paremmin. Taikinaa on tosiaan työstettävä käsin, vaikka se on todella löysää. Kyllä se siitä muuttuu. Samaa kovasti yrittää väittää Richard Bertinet kirjassaan Leipää monella tavalla, joka tuli alle kympin hintaan hankittua. Viime aikoina en ole juuri viitsinyt edes vilkaista sellaista leipäkirjaa, jossa ole hapanjuureen tehdyn leivän ohjeita. Tämä kirja kuitenkin vaikutti lupaavalta muutoinkin kuin hinnaltaan.

465 g vehnäjauhoja
76 g kokojyvävehnäjauhoja
17 g suolaa
26 g oliiviöljyä
610 g vehnähapanjuurta
355 g vettä

Sekoita hyvin kulhossa jauhot, suola, oliiviöljy ja noin 280 g vedestä. Kaada taikina jauhottamattomalle työtasolle ja työstä käännellen reunoilta keskelle päin, kunnes taikina alkaa kiinteytyä. Tämä kestää noin 10 minuuttia. Laita taikina takaisin kulhoon ja sekoita käsin joukkoon loppu vesi. Taikinan on tässä vaiheessa tarkoitus olla hyvin pehmeää. Anna taikinan levätä kulhossa liinan alla kaksi tuntia taitellen sitä 30, 60 ja 120 minuutin kohdalla.

Taittelu tehdään tässä tapauksessa jauhotetulla työtasolla. Taita taikina reunoilta keskelle päin ja pyyhi ylimääräiset jauhot pois taikinan päältä. Tarkoitus ei siis ole lisätä jauhoja taikinaan. Taittelu tehdään aina muutamaan kertaan ja sitten taikina palautetaan kulhoon jatkamaan lepäämistä. Kulho kannattaa puhdistaa ja öljytä ensimmäisen taittelun jälkeen, jotta taikinan irrottaminen seuraavia taitteluja varten helpottuisi. Taittelujen jälkeen laita taikina jääkaappiin kohoamaan yön yli. Minä lepuutin melkein vuorokauden, eikä näyttänyt olevan pahaksi sekään.

Ota taikina ennen jatkotyöstämistä pois jääkaapista ja anna lämmetä 1,5-2 tuntia. Kaada taikina varovasti hyvin jauhotetulle työtasolle. Taikinaa on tässä kohtaa käsiteltävä varoen, ettei siihen varastoitunut ilma pääse karkaamaan. Levitä taikina varovasti tasaiseksi levyksi. Leikkaa taikinasta 12 sämpylää ja laita ne leivinpaperille leivinliinalla peitettynä kohoamaan jauhoinen puoli alaspäin. Kohotusaika on 1 tunti 45 minuuttia.

Lämmitä uuni 250-asteiseksi. Jos sinulla on leivinkivi, laita se kylmään uuniin. Anna uunin lämmetä kunnolla, varsinkin kiven kanssa kannattaa odotella jonkin aikaa, että kivi saa varattua kunnolla lämpöä. Liu'uta sämpylät joko suoraan leivinpaperilta uuniin tai ensin leipälapiolle ja siitä sitten kiven päälle. Mikäli et käytä kiveä, voit toki laittaa sämpylät suoraan pellin avulla uuniin. Tässä kyllä häviät vähän kuoren rapeudessa. Pudota lämpö 200 asteeseen ja paista sämpylöitä 20-30 minuuttia. Anna jäähtyä ennen syömistä.

Hapanjuuri toi sämpylöihin mukavasti makua. Rakenne oli mukavan sitkeä ja kuori oikein rapsakka. Yllättävän maukasta leipää sitä näköjään saa aikaiseksi ihan vehnäjauhoistakin. Ihan kiva on vaihteeksi tehdä tällaisia tavallisuudesta poikkeavia taikinoita. Jo pitemmän aikaa kun meillä leivän syönti on keskittynyt lähes pelkästään spelttileipään. Sanokaa speltistä mitä sanotte, mutta makua tuossa leivässä on vaikka muille jakaa. Ja se vain paranee ajan kuluessa.