Ja tämän paasaamisen jälkeen sitten asiaan. Päätin tänään leipoa elämäni ensimmäisen kerran kunnon suomalaista ruisleipää. Tai siis päätin jo aiemmin ja tein raskin, mutta leivoin sitten sen leivän tänään. Eihän se leipä hetkessä synny...
Täällä blogissanikin raportoimani leipäprojektin yhteydessä harjoittelin vehnähapanjuuren käyttämistä. Päästyäni vauhtiin olenkin leiponut lähes kaiken kahden hengen taloutemme kuluttaman leivän itse. Joskus ajan yksinkertaisesti loppuessa kesken olemme ostaneet leipää kaupasta. Emme kuitenkaan osta leipää enää perusmarketista, vaan mieluiten Hakaniemen kauppahallista tai pahimmassa hädässä Stockmannin herkusta. Kelvoton ja mauton lisäaineleipä on siis pysynyt poissa pöydästämme jo useamman kuukauden ajan.
Ruisleivän tekemiseen minut innoitti saamani pakastettu pala ruishapanjuurta, jota on käytetty vähintään sadan vuoden ajan. Sulatin juuren ja olen sitä elättänyt jääkaapissa ruokkien aina välillä vedellä ja ruisjauhoilla. Juuri näyttää voivan hyvin ja käyvän ihan yhtä iloisesti kuin vehnähapanjuureni.
Aluksi tutkin ruisleivän ohjetta hyllystä löytyneistä ruotsalaisista leipäkirjoista, mutta niiden ohjeissa käytettiin aina kohottamiseen myös jonkin verran hiivaa. Hapanjuureni näyttää niin iloisesti pulputtelevalta, että uskoin sen tehon riittävän hyvin taikinan kohottamiseen ilman hiivaakin. Myös vehnähapanjuuren avulla olen jo jonkin aikaa leiponut ihan ilman ylimääräistä hiivaa.
Sopivan kuuloinen ohje löytyi Metsänvartijalta. Hänen pizzaohjeensa osoittautui niin hienoksi, että päätin luottaa myös ruisleipäohjeeseen. Muunsin parhaan kykyni mukaan ohjeen vetomitalliset raaka-ainemäärät painomittoihin, koska ne tuntuvat jotenkin luotettavammilta. Lopullinen ohje on nyt tällainen.
raski
800 g kädenlämpöistä vettä
360 g ruisjauhoja
100 g ruishapanjuurta
taikina
raski edellisestä vaiheesta
300 g kädenlämpöistä vettä
930 g ruisjauhoja
16 g suolaa
Ensimmäiseksi tehdään raski. Sekoita ainekset kulhossa. Lopputuloksena on löysä velli. Anna raskin käydä lämpimässä paikassa liinalla peitetyssä kulhossa 14 tunnin ajan.
Sekoita varsinainen takina lisäämällä vesi, suola ja suurin osa jauhoista raskin joukkoon. Mikäli raski ei ole käynyt tarpeeksi, voit lisätä taikinaan 20 g hiivaa. Ensimmäisellä kerralla arviointi voi toki olla vähän vaikeaa. Jos käytät yleiskonetta, laita kone päälle ja lisää jauhoja pikkuhiljaa. Ruisleipätaikinaa ei tarvitse alustaa yhtä kauan kuin vehnäleipää, joten noin kymmenen minuuttia riittää. Mikäli alustat leivän käsin, kumoa taikina työtasolle ja työstä sitä jauhoja lisäten kunnes taikina on kiinteää mutta edelleen pehmeää. Minun Kenwood Pattissierini jaksoi vääntää tätä taikinaa huomattavasti helpommin kuin vehnäleipätaikinaa, vaikka taikina oli koltaan hyvin suuri. Syynä on vehnäjauhoista muodostuva vahva sitko. Vastaavaa ei ruisjauhoista synny.
Jauhojen määrän kanssa kannattaa tosiaan olla tarkkana. Minun taikinastani tuli ensimmäisellä yrittämällä vähän liian löysä. Varsinkin yleiskoneen kanssa paksuuden tarkkailu on vaikeaa.
Anna taikinan kohota kulhossa vähintään kaksi tuntia. Voit painaa taikinan keskelle ristikuvion kämmensyrjällä. Taikina on tarpeeksi kohonnut, kun kuvio on kadonnut.
Leivo kohonneesta taikinasta kaksi pyöreää leipää jauhotetulla työtasolla. Jauhota leivä ja laita ne kohoamaan pöydälle liinan alle vähintään tunniksi. Pinta halkeilee kohotuksen aikana. Riittävän kohotuksen avulla estetät leivän repeäminen uunissa. Taso kannattaa jauhottaa hyvin, koska muutoin leipien saaminen siitä irt ja uuniin voi osoittautua työlääksi. Tällaista oli vähän ilmassa tuon hieman liian löysän taikinani kanssa.
Lämmitä uuni 250 asteeseen. Mikäli sinulla on leivinkivi, laita se kylmään uuniin. Laita leivät uuniin ja pudota lämpötila välittömästi 200 asteeseen. Paista 1 tunti, pudota lämpö 150 asteeseen ja paista vielä 30-45 minuuttia, uunin tehosta riippuen. Huom! Leipä kypsyy vielä uunista ottamisen jälkeenkin. Anna sen jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti