Nopsa aioli

Aioli on todella hyvää, mutta valitettavasti vähän työlästä valmistaa. Joskus ruokamessuilla jonkin ruokakirjan julkaisun tiimoilta kaksi kaveria esitti aiolin valmistusta ja puolisen tuntiahan siihen meni. No, tämä ohje varmasti saa ranskalaisen kokin karvat nousemaan pystyyn, sillä tällä tavoin aioli syntyy hetkessä. En tiedä, uskallanko nyt oikeasti sanoa tätä ääneen, mutta minun mielestäni tämä oli todella hyvää.

Ai niin, en keksinyt tätä itse, vaan luin Glorian Ruoka & Viini-lehden numerosta 1/2014.

2 valkosipulin kynttä
2 dl rypsiöljyä
1 muna
1 rkl dijon-sinappia
ripaus suolaa

Murskaa valkosipulin kynnet ja lisää kaikki aineet kapeaan ja korkeaan kulhoon. Sekoita sauvasekoittimelta pohjalta aloittaen ja välillä sekoitinta ylös nostaen, kunnes aioli on valmista.

Jos keksit helpomman tavan tehdä aiolia, niin tarjoan sinulle tikkarin. Tällä määrällä valkosipulia tökötistä tulee aika tiukkaa, joten jos on lähiaikoina luvassa vaikkapa treffit, niin vähempää annostusta voisin suositella. Söin tätä illalisella lohkoperunoiden ja pariloidun lohen kanssa ja tykkäsin kovasti. Ja todellakin maistui valkosipuli aamulla suussa.

Vaniljainen tarte tatin voitaikinapohjalla

Mielestäni tarte tatin ei ole voitaikinaleivonnainen, mutta moni on eri mieltä. Itse olen sen aina tehnyt murotaikinapohjalla. Nyt päätin sitten kokeilla tätä toistakin tapaa.

Alkuperäinen ohje on Viinilehden viikon viinivinkistä, jossa sille tarjottiin pohjavaihtoehdoiksi sekä muro- että voitaikinapohjat. Itse ohje oli taas hyvin ylimalkainen, tässä nyt tarkalleen minun tapani toteuttaa se. Pudotin muuten pois aprikoosihillon, koska en halunnut pilata kotomaista omppua etelän hetelmillä.

Tavoistani poiketen käytin kaupan valmista voitaikinaa. Olen aika kehno voitaikinaleipuri, joten ajattelin säästää hermojani. Eihän siinä valmiissakaan ole kuin yksi lisäaine.

voitaikinaa
55 g voita
55 g sokeria
6-8 kotimaista omenaa kuorittuina ja lohkottuina
1 vaniljatanko
2 rkl calvadosta
2 tl kanelia
munaa voiteluun

Sulata voi uunin kestävällä pannulla (esim. valurautapannu, jossa rautakahva). Kaada joukkoon sokeri ja lisää halkaistu vaniljatanko ja calvados. Paista, kunnes karamellisoitumista alkaa tapahtua. Ota vaniljatangon puolikkaat pois tässä vaiheessa. Lado omenat tiiviisti pannulle ja paista vielä pari minuuttia. Kauli taikina pannun kokoiseksi ympyräksi ja laita pannulle omenoiden päälle. Painele taikinaa ja töki siihen reikiä haarukalla. Voitele pohja munalla ja paista piirakkaa n. 15-20 minuuttia 220-asteisessa uunissa.

Anna piirakan jäähtyä hetkinen uunista ottamisen jälkeen ja keikauta se sitten ympäri esim. leikkuulaudalle.

Aika lättänähän tästä tuli, mutta maku oli mitä mainioin. Maistoin sekä vaniljakastikkeen kanssa että ilman ja molemmilla tavoilla toimi. Vaniljajäätelö myös olisi hyvä kaveri tälle.

Koska tämä oli viinivinkin resepti, kuuluu tähän viinisuositus. Tällä kertaa viiniksi oli valikoitunut Etelä-Afrikkalainen jalohomeinen Premium Noble Late Harvest-jälkiruokaviini. Pullo tuli kauppamatkalla mukaan, mutta vielä en sitä korkannut. Kuulemma on hyvää. Aiemman kokemuksen perusteella luottaisin asiantuntijan arvioon.

Paistettua siikaa voi-valkoviinikastikkeella ja paistetuilla uusilla perunoilla

Siikaa oli tarkoitus paistella pääruoaksi lauantain illalliselle. Löysin siihen hyvän ohjeen täältä. Voi-valkoviinikastike kuulosti klassiselta kaverilta kalalle, sille ohje täältä. Tarjolla olevista uusista perunoista halusin pienen lisäkkeen, mutta en kuitenkaan ihan tavallista keitettyä mallia. Siksi täältä löytynyt ohje (lisäkkeenä tuossa linkin reseptissä) kuulosti hyvältä. Näillä siis mentiin. Ohjeen seuraavat sitten seuraavaksi.

voi-valkoviinikastike (beurre blanc)
1 dl hienonnettua salottisipulia
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl valkoviinietikkaa
1 dl vettä
2 dl kuohukermaa
200 g voita paloina
suolaa
valkopippuria

paistetut uudet perunat
8 uutta perunaa
suolaa
voita

paistettu siika
4 siikafilettä
1 dl ruiskorppujauhoja
voita
oliiviöljyä
ruohosipulia
tilliä
suolaa
4 sitruunalohkoa

Minä valmistin ruiskorppujauhon itse paahtamalla ruisleipää 150-asteisessa uunissa (noin puoli tuntia) ja jauhamalla käntyt tehosekoittimessa.

Keitä ensin perunat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Jäähdytä ja leikkaa varovasti siivuiksi. Paista lopuksi rapeiksi voissa pannulla.

Valmista kastike. Sekoita sipulit, valkoviini, etikka ja vesi kattilassa. Keitä, kunnes nestettä on puolet jäljellä. Lisää kerma ja kiehauta. Siivilöi liemi ja keitä kokoon noin 5 minuuttia, kunnes kastike sakenee. Vatkaa joukkoon kylmä voi. Kiehauta ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Kuohkeuta ennen tarjoilua sauvasekoittimella. Myös reipas vispaus kierrevatkaimella toimii.

Kierittele siikafileet korppujauhossa. Paista fileet molemmin puolin voi-öljyseoksessa kuumalla pannulla. Ripottele pinnalle paistamisen aikana suolaa. Nosta lautasille ja koristele annos tilli- ja ruohosipulisilpulla. Aseta kalan vierelle sitruunalohko päälle puristettavaksi.

Tarjoa kala voi-valkoviinikastikkeen ja paistettujen uusien perunoiden kanssa.

Tuo perunaidea syntyi luettuani jotain keskustelua netistä uusista perunoista. Siellä joku väitti, ettei uusista perunoista voi valmistaa mitään. Noh, tuommoinenhan pitää heti osoittaa vääräksi. Muusia noista ei välttämättä saa, eivätkä ne muutoinkaan toimi ihan samoin kuin vanhat perunat, mutta kyllä niitä muutenkin voi nauttia kuin vain keitettynä voin ja sillin kanssa. Nämä paistetut versiot toimivat mainiosti ja olivat ihan oikeasti todella maukkaita.

Kala ja kastike muuten olivat erinomaisesti yhteen sopivia. Stockmannilta ostamani siikafileet olivat vain valitettavasti niin isoja, että isollekin lautaselle laitettuna ne veivät kaiken tilan, eikä oikein jäänyt mahdollisuuksia asetella annosta mitenkään erityisen nätisti. No, hyvää oli siitä huolimatta, eikä ainakaan jäänyt nälkä.

Hummeria kampasimpukoiden kanssa

Pakastimessa oli hummeri odottamassa käyttöä. Hulluilta päiviltä semmoisen olin ostanut, kun halvalla sai. Ihan valmiiksi keitetty oli eläin. Löysin sitten tämmöisen ohjeen ja sitä lähdin kolmen ruokalajin illallisen alkuruoaksi valmistamaan. Pelkän kastikkeen tekemiseen menee melkein kaksi tuntia, joten ihan just nälkäisenä tätä ei kannata alkaa väsäämään. Lopputulos kyllä palkitsee, erinomaista oli. Finnairilta keväällä ostettua chablista (Chablis Saint Martin, Laroche) tämän kanssa juotiin ja hyvältä maistui.

Ihan en taaskaan tehnyt ohjeen mukaan. Sokeriherneet jäivät pois. Kastiketta olisi myös pitänyt vispata oikein kunnolla ennen käyttöä, mikä näkyy vähän vähemmän kuohkeassa ulkoasussa. Tulkitsin, että alkuperäisen ohjeen määrät olivat kahdelle ruokailijalle, mutta samoista kyllä riittää neljälle, paitsi hummerista, joita yksi riittää kahdelle tässä annoksessa. Tai sitten kyseessä oli todella kookas hummeri, jolla oli neljä saksea. No, tässä nyt minun tavallani tehtynä ohje neljälle ruokailijalle.

2 pakastettua keitettyä hummeria
250 g pinaatin lehtiä
1/2 pulloa kuivaa hapokasta valkoviiniä
4 dl kermaa
100 g voita
oliiviöljyä
2 porkkanaa
2 keltasipulia
2 salottisipulia
1 pieni purjosipuli
4 tomaattia
1 tl tomaattipyrettä
muskottikukkaa
mustapippuria
cayennepippuria
suolaa

Sulata hummerit pakkauksen ohjeen mukaan. 12 tuntia jääkaapissa pitäisi riittää. Irrota sakset ja ota niistä liha talteen. Kuoren saat rikki jollain oikeasti tähän tarkoitetulla työkalulla tai sitten veitsen hamarapuolella pamauttamalla. Voimaa saa käyttää. Halkaise hummeri pituussuunnassa ja irrota varovasti pyrstölihan puolikkaat. Poista suoli. Puhdista kuoret ja poista niistä jalat. Pilko kuorenpuolikkaat pienemmiksi paloiksi ja paahda niitä 125-asteisessa uunissa puolen tunnin ajan. Tämän pitäisi poistaa ammoniakkinen maku, kerrotaan täällä.

Aloita kastikkeen valmistus. Pilko sipulit, porkkana ja kaksi tomaattia ja kuullota niitä reilussa voissa. Lisää paahdetut hummerinkuoret ja viini. Keitä miedolla lämmöllä puoli tuntia. Lisää kerma ja keitä vielä tunnin ajan. Kääntele välillä ja varo liikaa kuohumista.

Seuraavaksi valmistetaan pinaattilisäke. Pudista lehdet ja poista niistä kannat. Ryöppää lehdet kiehuvassa vedessä minuutin ajan. Kaada vesi pois. Purista lehdet nipuksi ja leikkaa viipaleiksi. Hauduta voissa 10 minuutin ajan ja mausta suolalla ja muskottikukalla.

Kalttaa kaksi tomaattia kastamalla kuumaan veteen ja poistamalla kuori. Poista siemenet ja leikkaa tomaatin liha pieniksi kuutioiksi.

Kun kastike on aikansa kiehunut, pitäisi sen olla paksuuntunut merkittävästi. Siivilöi se kattilaan ja keitä tarvittaessa hetken kokoon, jotta se on riittävän paksua. Lisää tomaattipyre ja mausta cayennepippurilla, mustapippurilla ja suolalla. Kiillota kastike vatkaamalla joukkoon reilu nokare voita. Ota pois kuumalta levyltä ja vatkaa voimakkaasti ennen tarjoamista.

Paahda kampasimpukat voissa pannulla pinnalta ruskeiksi. Varo paistamasta liikaa, etteivät simpukat muutu kumimaisiksi. Siirrä pois pannulta ja puhdista pannu. Lisää pannulle nokare voita ja loraus oliiviöljyä. Paista nopeasti hummerin lihat ja lisää lopuksi pannulle vielä hetkeksi kampasimpukat. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Kokoa annos lautasille. Laita keskelle pinaattia ja puolikas hummerin pyrstö ja yksi saksi päälle. Laita kampasimpukat lautasen reunoille ja kaada kastiketta päälle. Ripottele väleihin tomaattikuutioita.

Jukka Sinivirta suositteli tämän kanssa juotavaksi vuosikertasamppanjaa. Toiminee erinomaisesti, joskin meillä vähän edullisempi chablis hoiti hommansa myös hyvin. Kannattaa valita chablis, jossa on reilusti voinen aromi.

Burgundinpata vähemmällä säädöllä

Aiemmin olen täällä hehkutellut Ranskalaisen keittiön salaisuudet-kirjan burgundinpataohjetta. Sillä tuleekin erinomaisen maukasta pataa, mutta hieman työläästi. Tässä yksinkertaisempi versio aiheesta. Olen käyttänyt tätä ohjetta lukuisia kertoja vuosien varrella, mutta ohje pääsi välissä katoamaan. Joulun alla lippulappu löytyi kirjahyllystä. Edelleen tuntuu toimivan. Kirjaan tämän nyt tänne talteen, ettei tarvitse lippulappua enää säilytellä.

Alkuperäinen ohje on jostain netistä napattu vuonna miekka ja kirves (tai ehkä gopher ja mosaic). Lähdettä en muista, enkä ohjetta enää googlaamalla löytänyt, joten tuntemattomaksi se nyt jää. Herkkusienten voissa paistamisen nappasin tähänkin mukaan tuosta Ranskalaisen keittiön salaisuudet-kirjan ohjeesta.

700 g naudan paistia (mieluusti vähän huonompaa osaa, esim. paahtopaisti)
100 g herkkusieniä
2 porkkanaa
100 g pekonia
3 sipulia
2 valkosipulin kynttä murskattuna
3 dl lihalientä
2 dl punaviiniä (esim. chianti tai nuori bourgognelainen)
1 rkl vehnäjauhoja
1 rkl tomaattipyrettä
voita paistamiseen
mustapippuria myllystä

Laita uuni lämpenemään 150 asteeseen. Paloittele liha ja mausta se mustapippurilla. Leikkaa pekoni suikaleiksi. Sulata voi padassa ja paista pekonisuikaleet siinä. Ota pekoni pois padasta. Lohko sipulit ja paista ne kevyesti padassa. Laita sipulit kulhoon odottamaan. Niitä tarvitaan vasta paljon myöhemmin uudelleen.

Ruskista liha useammassa erässä padassa käyttäen pannulla jo olevaa rasvaa. Kun kaikki lihapalat on ruskistettu, laita ne takaisin pataan ja lisää pekoni sekä vehnäjauho. Sekoita hyvin ja mausta tomaattipyreellä. Lisää lihaliemi ja punaviini ja kiehauta. Lisää vielä valkosipuli ja laita uuniin paistumaan 3 tunniksi.

Padan kypsyessä uunissa paista herkkusienet voissa. Lohko isoimmat sienet, pienimmät saavat jäädä kokonaisiksi. Sulata voi pannulla ja lisää sienet. Paista sieniä kunnes liika neste on irronnut ja rasva imeytynyt. Laita sienet sitten kulhoon odottamaan vuoroaan. Pilko vielä porkkanat ja laita nekin kulhoon odottamaan.

Kun pata on kypsynyt uunissa noin 3 tuntia, lisää porkkanat ja sipulit. Anna hautua uunissa vielä puoli tuntia. Lisää lopuksi herkkusienet. Anna hautua uunissa vielä kymmenen minuuttia.

Tarjoa pata salaatin ja keitettyjen perunoiden tai riisin kanssa.

Burgundinpata

Tämä on selkeästi talviruokaa, mutta hyvä sitä on jo näin syksyn ovea kolkutellessa vähän harjoitella. Ohje on kohtalaisen iso, vaikkakin on vain puolet alkuperäisestä ohjeesta. Burgundinpata ei onneksi kärsi odottelusta jääkaapissa, joten tätä voi hyvin syödä useampanakin päivänää. Ohje on kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet.

100 g pekonia
1/2 dl oliiviöljyä
700 g naudan paahto- tai lapapaistia tai etuselkää kuutioina
porkkana viipaleina
sipuli viipaleina
1/2 tl suolaa
1/4 tl pippuria
1 rkl vehnäjauhoja
3 1/2 dl punaviiniä
3 dl lihalientä
1/2 rkl tomaattisosetta
2 valkosipuln kynttä silputtuna
1/4 tl timjamia
1/2 laakerinlehti murennettuna

lihaliemessä keitetyt sipulit
9 pientä sipulia (esim. luomusipulia)
1/2 dl lihalientä
1 rkl voita
1 persiljanoksa
1/8 tl timjamia
1/3 laakerinlehti

voissa paistetut herkkusienet
200 g herkkusieniä neljäsosiin leikattuna
1 rkl voita
1/2 rkl öljyä

Leikkaa pekoni 1/2 cm kertaa 4 cm kokoisiksi suikaleiksi. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Paista pekoni padassa öljyssä vaaleanruskeaksi. Siirrä pekoni lautaselle ja paista naudanliha pienissä erissä öljyssä ja pekoninrasvassa. Pannu saa olla hyvin kuuma tässä vaiheessa. Nosta lihapalat pekonin joukkoon. Ruskista porkkana ja sipuli samassa rasvassa ja kaada rasva sitten pois.

Laita liha ja pekoni takaisin pataan, lisää suola ja pippuri. Ravista pataa. Lisää jauhot ja ravista uudelleen. Laita pata ilman kantta uuniin 4 minuutiksi. Ravista pataa ja laita takaisin uuniin 4 minuutiksi. Ota pata pois uunista ja laske uunin lämpö 160 asteeseen.

Kaada punaviini pataan ja lisää lihalientä sen verran, että liha peittyy. Lisää tomaattisose, valkosipuli ja yrtit. Kuumenna liedellä kiehumispisteeseen. Laita kansi padan päälle ja laita pata uuniin. Säädä lämpöä niin, että neste kiehuu hiljakseen. Paista 3-4 tuntia. Lihan kypsyys on sopiva, kun haarukka lävistää sen helposti.

Lihan kypsyessä käsittele sipulit ja herkkusienet. Kiedo yrtit harsoon ja laita kattilaan sipulien, voin ja lihaliemen kanssa. Laita kansi päälle ja kiehuttele hiljaa 40-50 minuuttia. Älä anna sipulien ruskistua. Niiden pitäisi myös pysyä ehjinä. Lisää lientä, jos neste haituu kokonaan pois. Poista yrttikimppu.

Lämmitä paistipannu kuumaksi ja laita öljy sekä voi pannulle. Kun voi lakkaa vaahtoamasta, lisää herkkusienet. Sienet imevät ensin rasvan itsensä ja alkavat vasta vähän sen jälkeen ruskistua. Kun sienet ovat vähän ruskistuneet, ota pannu pois kuumalta liedeltä.

Kun liha on kypsää, siivilöi padasta liemi kattilaan. Huuhtele pata ja laita liha ja pekon sinne takaisin. Lisää päälle sipulit ja herkkusienet. Kuumenn liemi kiehuvaksi ja kuori rasva sen päältä sitä mukaa kuin sitä nousee pintaan. Keitä lientä joitain minuutteja, kunnes se alkaa käydä paksummaksi. Tarkista maku. Kaada liemi pataan, keitä muutama minuutti kannen alla ja valele välillä lihaa liemellä. Tarjoa keitettyjen perunoiden tai riisin kanssa. Tuossa vanhassa kuvassa kokeilin vaihteeksi voilla ja kermalla tehostettua puikulamuusia. Sekin toimii. Jos haluat vähähiilihydraattisena pysyä, voit toki korvata hiilihydraattilisukkeen salaatilla tai jollain muulla kasvishärdellillä.

Paahtovanukas eli crème brûlée

Taannoisesta crema catalana-sessiosta mieleen jäi myös tämä ranskalainen vanukas, jota suurin osa netistä löytämistäni catalanaksi itseään väittävistä ohjeista näkyi lähinnä edustavan. Pitihän siis tätäkin kokeilla. Ensiksi kaivoin hyllystä klassikkokirjan Ranskalaisen keittiön salaisuudet, josta yleensä ranskalaista reseptiikkaa ammennan. Kirjan ohjeet ovat kiitettävän yksityiskohtaisesti kuvattuja, eikä niiden kanssa yleensä tule ikäviä yllätyksiä.

Noh, tällä kertaa tämän kirjan ohje poikkesi niin paljon netissä kiertelevistä ja muiden kirjojen ohjeista, että en uskaltanut vielä kokeilla. Tarkoitus kun oli saada aikaiseksi lauantai-illan pihviaterialle kunniakas päätösnumero. Kokeillaan sitten tuonnempana. Suurin erikoisuus ohjeessa oli se, ettei vanukasta laitettu uuniin ollenkaan. Pohjana ohjeessa oli kevyt vaniljakastike, jossa vain korvattiin maito kermalla ja käytettiin vähemmän sokeria. Seosta hämmennellään liedellä ja laitetaan sitten jäähtymään. Tosin näinhän crema catalana valmistetaan, joten mahdollisesti tuo toimii. Tällä kertaa halusin kuitenkin lähteä työstämään jotain ohjetta, jossa on mukana havainnekuva lopputuloksesta, ihan vain väärinkäsityksiltä välttyäkseni.

Ohjeeksi valitsin netistä löytämistäni ohjeista suurin piirtein keskimääräisen kuuloisen version, tarkemmin ottaen Ruokalan sivuilta peräisin olevan.

2,5 dl kermaa
0,5 dl maitoa
1 vaniljatanko
0,75 dl sokeria
3 munan keltuaista
sokeria kuorrutukseen

Halkaise vaniljatanko ja kaavi sen sisukset keltuaisten joukkoon. Vatkaa keltuaiset ja sokeri kovaksi vaahdoksi. Laita maito ja kerma sekä vaniljatankojen jäänteet kattilaan ja lämmitä kiehumispisteeseen. Ota vaniljatangot pois ja kaada seos keltuais-sokerivaahdon sekaan ja sekoita hyvin. Jaa seos uunivuokiin ja laita 90-asteiseen uuniin noin tunniksi. Anna jäähtyä hyvin (noin 4 tuntia). Juuri ennen tarjoilua sirota pinnalle sokeria ja sulata kaasutohottimella tai uunissa grillivastusten alla.

Joistain blogeista olen lukenut, että brûléen hyytymisen kanssa voi joskus ilmetä ongelmia. Ruokalan ohjeessa huomautetaan, että jos tunnin kuluessa hyytymistä ei ole tapahtunut, on syytä jatkaa paistamista samalla lämmöllä. Lämpöä ei kannata nostaa, koska kuumemmassa uunissa tuotoksesta tulee kokkareista.

Tästä ohjeesta jää taas hauskasti kolme valkuaista yli. Jos sattumalta kaapin pohjalla lopuu ruoanlaittosuklaata, voit kätevästi tehdä yli jääneistä valkuaisista suklaakohokkaan jääkaappiin odottamaan seuraavaa ateriaa tai vaikka seuraavaa päivää. Kohokkaan voi ennen paistamista jopa pakastaa ja paistaa sitten vasta myöhempänä ajankohtana.

Laiskaa kukkoa viinissä

Tai ei kai se kukko niinkään laiska ole, vaan kokki. En nimittäin jaksanut työskennellä kanankoipien kanssa. Siksipä tässä ohjeessa käytetäänkin rintafileitä. Käy se näinkin, ja kukkuu myös, vaikka kanaa onkin. Ohje on alun perin Maija Silvennoisen kirjasta Maijan lihakirja. Alkuperäisessä versiossa käytettiin siis koipia, jotka leikattiin ensin halki kahteen osaan.

4 kanan rintafilettä
suolaa
valkopippuria myllystä
4 rkl vehnäjauhoja
2 rkl kirkastettua voita tai öljyä
100 g pekonia suikaleina
8 kuorittua kokonaista salottisipulia
3 valkosipulinkynttä viipaleina
1 tl timjamia
100 g herkkusieniä viipaleina
1 rkl tomaattipyreetä
suolaa
2 dl vettä
4 dl punaviiniä
1 dl persiljaa hienonnettuna

Mausta kanan rintafileet suolalla ja pippurilla sekä pyörittele ne vehnäjauhossa. Ruskista rintafileet paistinpannulla rasvassa. Lämmitä pata ja laita sinne pekoniviipaleet. Kun rasva alkaa tiristä, laita pataan myös sipulit ja herkkusienet sekä timjami. Kuullota hetkinen ja lisää tomaattipyree sekä suola. Anna kiehahtaa.

Sekoita joukkoon vesi, punaviini ja laakerinlehti sekä kananfileet. Anna hautua miedolla lämmöllä puolisen tuntia. Lisää silputtu persilja juuri ennen tarjoilua. Tarjoile esim. perunamuusin kanssa.