maanantai 23. syyskuuta 2013

Tarte tatin vanhalla kunnon ohjeella

Joskus 2000-luvun alkupuoliskolla oli Viinilehdessä tämmöinen tarte tatin-resepti. Siitä tein elämäni ensimmäisen ranskalaisen omenapiirakan ja hyvää oli. Myöhemminkin olen samaa ohjetta käyttänyt. Vaan sittenpä muuton yhteydessä päätin luopua vanhimmista mainitun lehden numeroista ja siinä meni ohje paperinkeräykseen. Tarkoitus oli tämä numero säästää, mutta enpä muistanut. Onneksi lehden väki vastasi hätähuutooni ja lähetti ohjeen sähköpostilla. Erinomaista asiakaspalvelua, kestotilaaja on iloinen!


Alun perin ohjeessa käytettiin omenoita ja päärynöitä, mutta minä olen tämän piirakan tehnyt aina pelkistä omenoista. Lisäksi olen laittanut voita ja sokeria piskuisen vähemmän. Ensimmäisellä kerralla olin lähellä saada sulaa rasvaa päälleni leipomusta keikauttaessani. Kyllä se näinkin on imelä ja rasvainen, ei siis syytä huoleen.

taikina
150 g voita
1 dl sokeria
1 kananmuna
3 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

täyte
75 g voita
1 1/4 dl sokeria
2 rkl kanelia
n. 1 kg kuorittuja omenoita

Tee ensin taikina. Vaahdota voi ja sokeri. Lisää kananmuna sekä keskenään sekoitetut kuivat aineet. Anna taikinan levätä tunnin ajan jääkaapissa.

Kuori ja pilko omenat, sekä poista siemenkodat. Sulata voi ja sokeri uuninkestävällä paistinpannulla. Anna sokerin hieman ruskistua. Lado omenat pannulle ja paista hetken aikaa. Varo polttamasta omenoita. Varo myös polttamasta näppejäsi omenoita latoessasi. Sula rasva ja sokeri ovat kuumaa kamaa! Ripottele kaneli omenoiden päälle. Kauli taikina pannun malliseksi ja levitä omenoiden päälle. Töki haarukalla reikiä taikinaan ja laita piirakka 200-asteiseen uuniin n. 15 minuutiksi. Kun piirakka on paistunut, anna sen levätä muutama minuutti ja kippaa sitten tarjoiluastiaan.

Alkuperäisessä ohjeessa kehotettiin kippaamaan piirakka heti uunista ottamisen jälkeen, mutta kokemuksesta suosittelen pientä odottelua. Näin vältyt saamasta kiehuvan kuumia mehuja syliisi. Jos piirakka ei heti irtoa pannusta, anna pannun odotella hetken nurin päin tarjoiluastian päällä. Yleensä piirakka irtoaa ihan nätisti itsekseen. Tarvittaessa voit auttaa vähän lastalla alkuun.

Edelleenkin tällä ohjeella se paras piirakka syntyy. Pohjan suhteen on olemassa kaksi koulukuntaa. Toisen mukaan pohja kuuluu tehdä voitaikinasta. Olen kokeillut sitäkin, mutta pidän enemmän tästä versiosta.

sunnuntai 8. syyskuuta 2013

Maalaisranskalaiset

Ranskalaiset toimivat lisäkkeinä aika monelle liharuoalle. Ranskalaisiakin on monenlaisia. Parhaita saa tässäkin tapauksessa tekemällä itse. Ohje on Glorian ruoka & viini-lehdestä. Kolmen kypsennyksen taktiikka on ehkä vähän työlään kuuloinen ja valtava rasvankäryhän tästä seuraa, mutta lopputulos on vaivan arvoinen.


800 g kiinteämaltoisia perunoita
n. 1 1/2 l uppopaistoon sopivaa öljyä (esim. maapähkinäöljy)
suolaa

Pese perunat hyvin ja leikkaa n. 2 cm paksuisiksi tikuiksi. Keitä suolalla maustetussa vedessä kypsiksi eli n. 10 minuuttia. Valuta hyvin. Kuumenna öljy laakeassa kattilassa tai kasarissa 140-asteiseksi ja kypsennä perunoita kahdessa erässä noin 5 minuuttia. Älä anna perunoiden vielä ruskistua. Valuta ja anna jäähtyä.

Kuumenna öljy uudestaan, nyt 180-asteiseksi. Paista ranskalaiset öljyssä, kunnes ne saavat väriä pintaansa. Lopputuloksena pitäisi olla päältä rapeita, mutta sisältä pehmeitä ranskalaisia. Mausta suolalla.

Ranskalaiset onnistuivat loistavasti. Alkuperäisessä ohjeessa öljyksi suositeltiin syväpaistoöljyä tai rypsi- tai auringonkukkaöljyä. Maapähkinäöljy kestää kovaa lämpöä ja Anthony Bourdainin mestaroimassa Les Halles-ravintolassa ranskalaiset paistetaan aina maapähkinäöljyssä. Siksi itse käytin tätä öljyä.

Tarjosin ranskalaiseni n. 400 g entrecôte-klimpin kaverina. Tämä oli ihan tämmöinen amerikkalainen annos: jättikimpale lihaa ja keko ranskalaisia. En kaivannut muita lisukkeita.

maanantai 2. syyskuuta 2013

New York cheesecake

Kunnon tuhti juustokakku on lähes parasta mitä on. Semmoinen keveä liivatteella hyydytetty juustokakkukin menee, mutta enempi tykkään tuhdista uunissa paistetusta. Semmoisesta kuin tämä newyorkilainen.


Tästäkin klassikosta on paljon erilaisia ohjevariaatioita olemassa. Yritin kuitenkin nyt lähteä aidon lähteille ja kokeilla legendaarisen Carnegie Delin ohjetta. En tiedä, tarjoavatko oikeasti aitoa ohjettaan nettisivuillaan, mutta joka tapauksessa paikan päällä maistettuna heidän kakkunsa oli ehdottomasti paras maistamani juustokakku. Vaniljauutteen menin korvaamaan vaniljasokerilla, kun en ole uutteiden ystävä. Amerikkalainen leipuri niitä toki käyttää ja varmasti itse tehtynä ovat ihan kelvollisia nekin.

No niin, sitten siihen ohjeeseen. Oikeassa New York -juustokakussa pohja ei ole keksimurusta tehty, vaan siinä käytetään itse tehtyä taikinaa. Taikinaa pitää levittää myös vuoan reunoille, ei vain pohjalle. Nämä ovat perusasetukset, joilla mennään. Ohjeessa olen kohtalaisen vapaasti muunnellut paunoja ja kuppeja meikäläisiksi yksiköiksi. Parin testikakun tehneenä sanoisin suhteiden olevan ihan kivasti kohdallaan.

Minulla oli käytössä 10 cm korkea kakkurengas, jonka halkaisijan olin säätänyt 18 cm kokoiseksi. Siis käytännössä oli tarkoitus tehdä ympärysmitaltaan pieni mutta korkea kakku. Olettaisin kuitenkin, että tällä ohjeella kakku onnistuu myös matalammalla irtopohjavuoalla, mikäli sen halkaisija on noin 24 cm luokkaa.

pohja
1/2 dl sokeria
2 1/2 dl vehnäjauhoja
1 tl raastettua sitruunankuorta
1 tl vaniljasokeria
1 keltuainen
120 g suolatonta voita

täyte
700 g maustamatonta Philadelphia-tuorejuustoa
1 3/4 dl sokeria
1 3/4 rkl vehnäjauhoja
1 3/4 tl sitruunamehua
1 1/4 tl vaniljasokeria
4 munaa
1 keltuainen
2 1/4 rkl kuohukermaa

Valmista ensin pohjataikina. Kuutioi voi pieniksi kuutioiksi. Kaada kaikki aineet kulhoon ja sekoita käsin, kunnes taikinasta tulee nätti pallo. Laita lepäämään jääkaappiin vähintään tunniksi.

Seuraavaksi paistetaan pohja. Vuotele irtopohjavuoka ja laita noin puolet (tai isompi osa, jos vuokasi on isompi kuin 18 cm halkaisijaltaan) pohjataikinasta vuoan pohjalle ja painele ohueksi. Paista 170-asteisessa uunissa, kunnes pinta saa vähän väriä. Minulla tämä kesti noin 10 minuuttia. Jäähdytä pohja ja vuoka ennen kuin jatkat.

Valmista seuraavaksi täyte. Laita tuorejuusto kulhoon ja vatkaa voimakkaasti lusikalla, kunnes juusto notkistuu. Sekoita sokeri joukkoon vähin erin. Lopuksi lisää loput aineet ja sekoita tasaiseksi. Voisi kuvitella, että täytteen valmistaminen kävisi todella helposti yleiskoneella. Itse en kokeillut.

Levitä loppu pohjataikina hyvin ohuelti irtopohjavuoan reunoille niin korkealle kuin taikinaa riittää. Kaada täyte pohjan päälle. Laita 250-asteiseen uuniin, kunnes pinta on saanut vähän väriä. Ota kakku uunista ja anna levätä noin puoli tuntia. Paista loppuun (n. 30 minuuttia) 170-asteisessa uunissa. Liikaa paistettu kakku halkeilee pinnastaan ja liian vähän paistettu jää sisältä liian pehmeäksi. Harjoittelu tekee tässä lajissa mestarin.

Anna kakun jäähtyä vähintään kaksi tuntia ennen vuoan irroittamista. Kakku säilytetään jääkaapissa, mutta parhaimmillaan se on huoneenlämpöisenä.

Minä jouduin kaasu-uunini kanssa noudattamaan poikkeavaa paistamisstrategiaa kahden viimeisen paistovaiheen osalta. Käytännössä paistoin kakkua aluksi 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia ja toisessa vaiheessa 170-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. Ensimmäisellä kerralla yritin tuota alkuperäisen ohjeen mukaista tapaa, mutta sillä tavoin pohja kärähti vähän liian tummaksi.

Kakku muuten kohoaa varsin paljon (melkein tuplakorkeaksi) uunissa, mutta lässähtää jäähtyessään varsinkin keskeltä. Siitä tulee tälle kakulle tyypillinen muoto, jossa reunoilla on paksumpi rengas. Vaikka tämä ohje on kohtalaisen työläs, niin lopputulos on kaiken vaivan arvoinen. Koemaistajaksi joutunutta työkaveria lainatakseni: tämä on ihan täydellistä.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...