Pitkän mallinen vehnäleipä

Holtittoman tylsä otsikko, mutta hyvä leipä tämä silti on. Ohje on jälleen Heléne Johanssonin kirjasta Leipä. Kyseessä on hänen leipomonsa asiakkaiden suosikki. Alkuperäinen ohje sisälsi vain vehnäjauhoja. Korvasin ne täysjyvävehnäjauholla ja spelttijauholla 50-50-suhteessa. Pitänee joskus kokeilla tuota alkuperäistäkin ohjetta, koska tämä muunnos ainakin oli erinomainen.

Vähensin myös suolan määrää alkuperäiseen ohjeeseen nähden. Säännönmukaisesti Johanssonin ohjeilla tulee aivan liian suolaista leipää minun makuuni. Joissain ohjeissa olen joutunut vähentämään suolan määrän kolmasosaan ohjeessa mainitusta. Tällä kertaa vähän reilu puolet ohjeen suolamäärästä (30 g) tuntui riittävän hyvin.

500 g vettä
100 g vehnähapanjuurta
150 g ruishapanjuurta
5 g hiivaa
400 g täysjyvävehnäjauhoja
400 g spelttijauhoja
20 g hunajaa
16 g heinoa merisuolaa

Vehnähapanjuureni, joka on rusinahapanjuuri, tekemisen olen kuvaillut aiemmin leipäprojektini toisessa osassa täällä. Ruishapanjuuri syntyy siten, että kaksi osaa vettä ja yksi osa ruisjauhoja sisältävää seosta käytetään muutamia päiviä huoneen lämmössä ruokkien sitä aamuin ja illoin vedellä ja jauhoilla. Neljän päivän jälkeen käymisen pitäisi olla jo sen verran reipasta, että juuri voidaan laittaa jääkaappiin. Tämän jälkeen juuri on käyttövalmis. Ruokinta tapahtuu noin pari kertaa viikossa.

Kuten aiemmin ruisleivän yhteydessä kerroin, kävi minulla hyvä tuuri ruishapanjuuren kanssa. Satuin saamaan pakastetun klimpin ehtaa yli sata vuotta maalaistalossa käytössä ollutta juurta. Kyllä sillä kelpaa leipoa!

Sekoita kaikki aineet paitsi suola. Vaivaa taikinaa yleiskoneella 15 minuuttia tai vähintään kaksinkertainen aika käsin. Lisää suola ja sekoita vielä 10 minuuttia. Anna taikinan kohota kulhossa 30 minuuttia.

Laita taikina öljyttyyn kannelliseen muovilaatikkoon. Taita taikinaa varovasti laatikossa siten, että ensin käännät kolmasosan keskikohtaan päin, ja sitten vielä yli jääneen osan samalla tavalla. Älä paina taikinaa. Tämän jälkeen käännä kolminkerroin oleva taikina ylösalaisin. Anna taikinan levätä 30 minuuttia ja toista edellä kuvattu taittamismenettely. Anna taikinan kohota laatikossaan jääkaapissa yön yli.

Taikinan taittaminen

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Kumoa taikina jauhotetulle työtasolle ja jaa se pituussuunnassa kahteen osaan. Laita pitkulaiset leivät uuniin joko leivinkivelle tai leivinpaperilla peitetyn pellin päälle. Pudota lämpö heti 200 asteeseen. Paista n. 35 minuuttia ja jäähdytä ritilällä.

Reilua rukiista superfoodia

Superfood on ärsyttävä sana. Varsinkin silloin, kun sillä tarkoitetaan joitain pahanmakuisia kuivattuja marjoja, jotka on kuskattu Suomeen jostain hevon kukusta. Mitä jos vaikka yrittäisimme syödä hyvin hyvistä kotimaisista raaka-aineista valmistettua ruokaa aina kuin se suinkin on mahdollista. Silloinhan kaikki ruoka olisi superfoodia, eikä mitään ulkomaan ympäristömyrkkypommeja tarvitsisi nimitellä ihmeellisillä ylisanoilla.

Ja tämän paasaamisen jälkeen sitten asiaan. Päätin tänään leipoa elämäni ensimmäisen kerran kunnon suomalaista ruisleipää. Tai siis päätin jo aiemmin ja tein raskin, mutta leivoin sitten sen leivän tänään. Eihän se leipä hetkessä synny...

Täällä blogissanikin raportoimani leipäprojektin yhteydessä harjoittelin vehnähapanjuuren käyttämistä. Päästyäni vauhtiin olenkin leiponut lähes kaiken kahden hengen taloutemme kuluttaman leivän itse. Joskus ajan yksinkertaisesti loppuessa kesken olemme ostaneet leipää kaupasta. Emme kuitenkaan osta leipää enää perusmarketista, vaan mieluiten Hakaniemen kauppahallista tai pahimmassa hädässä Stockmannin herkusta. Kelvoton ja mauton lisäaineleipä on siis pysynyt poissa pöydästämme jo useamman kuukauden ajan.

Ruisleivän tekemiseen minut innoitti saamani pakastettu pala ruishapanjuurta, jota on käytetty vähintään sadan vuoden ajan. Sulatin juuren ja olen sitä elättänyt jääkaapissa ruokkien aina välillä vedellä ja ruisjauhoilla. Juuri näyttää voivan hyvin ja käyvän ihan yhtä iloisesti kuin vehnähapanjuureni.

Aluksi tutkin ruisleivän ohjetta hyllystä löytyneistä ruotsalaisista leipäkirjoista, mutta niiden ohjeissa käytettiin aina kohottamiseen myös jonkin verran hiivaa. Hapanjuureni näyttää niin iloisesti pulputtelevalta, että uskoin sen tehon riittävän hyvin taikinan kohottamiseen ilman hiivaakin. Myös vehnähapanjuuren avulla olen jo jonkin aikaa leiponut ihan ilman ylimääräistä hiivaa.

Sopivan kuuloinen ohje löytyi Metsänvartijalta. Hänen pizzaohjeensa osoittautui niin hienoksi, että päätin luottaa myös ruisleipäohjeeseen. Muunsin parhaan kykyni mukaan ohjeen vetomitalliset raaka-ainemäärät painomittoihin, koska ne tuntuvat jotenkin luotettavammilta. Lopullinen ohje on nyt tällainen.

raski
800 g kädenlämpöistä vettä
360 g ruisjauhoja
100 g ruishapanjuurta

taikina
raski edellisestä vaiheesta
300 g kädenlämpöistä vettä
930 g ruisjauhoja
16 g suolaa

Ensimmäiseksi tehdään raski. Sekoita ainekset kulhossa. Lopputuloksena on löysä velli. Anna raskin käydä lämpimässä paikassa liinalla peitetyssä kulhossa 14 tunnin ajan.

Sekoita varsinainen takina lisäämällä vesi, suola ja suurin osa jauhoista raskin joukkoon. Mikäli raski ei ole käynyt tarpeeksi, voit lisätä taikinaan 20 g  hiivaa. Ensimmäisellä kerralla arviointi voi toki olla vähän vaikeaa. Jos käytät yleiskonetta, laita kone päälle ja lisää jauhoja pikkuhiljaa. Ruisleipätaikinaa ei tarvitse alustaa yhtä kauan kuin vehnäleipää, joten noin kymmenen minuuttia riittää. Mikäli alustat leivän käsin, kumoa taikina työtasolle ja työstä sitä jauhoja lisäten kunnes taikina on kiinteää mutta edelleen pehmeää. Minun Kenwood Pattissierini jaksoi vääntää tätä taikinaa huomattavasti helpommin kuin vehnäleipätaikinaa, vaikka taikina oli koltaan hyvin suuri. Syynä on vehnäjauhoista muodostuva vahva sitko. Vastaavaa ei ruisjauhoista synny.

Jauhojen määrän kanssa kannattaa tosiaan olla tarkkana. Minun taikinastani tuli ensimmäisellä yrittämällä vähän liian löysä. Varsinkin yleiskoneen kanssa paksuuden tarkkailu on vaikeaa.

Anna taikinan kohota kulhossa vähintään kaksi tuntia. Voit painaa taikinan keskelle ristikuvion kämmensyrjällä. Taikina on tarpeeksi kohonnut, kun kuvio on kadonnut.

Leivo kohonneesta taikinasta kaksi pyöreää leipää jauhotetulla työtasolla. Jauhota leivä ja laita ne kohoamaan pöydälle liinan alle vähintään tunniksi. Pinta halkeilee kohotuksen aikana. Riittävän kohotuksen avulla estetät leivän repeäminen uunissa. Taso kannattaa jauhottaa hyvin, koska muutoin leipien saaminen siitä irt ja uuniin voi osoittautua työlääksi. Tällaista oli vähän ilmassa tuon hieman liian löysän taikinani kanssa.

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Mikäli sinulla on leivinkivi, laita se kylmään uuniin. Laita leivät uuniin ja pudota lämpötila välittömästi 200 asteeseen. Paista 1 tunti, pudota lämpö 150 asteeseen ja paista vielä 30-45 minuuttia, uunin tehosta riippuen. Huom! Leipä kypsyy vielä uunista ottamisen jälkeenkin. Anna sen jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista.

Kirsikkatomaatteja kolmannessa polvessa

Viime kesänä kasvatin edellisenä kesänä kasvattamieni kirsikkatomaattien siemenistä lisää kirsikkatomaatteja. Näistä puolestaan otin siemeniä talteen ja ne on nyt laitettu multaan itämään. Viime keväänä aloitin projektin kuukautta myöhemmin ja siitä saimme kärsiä myöhäisen sadon muodossa. Nyt siis ajattelin olla aiemmin hereillä. Lasitetulla etelän suuntaan antavalla parvekkeella pitäisi kyllä huhtikuussa jo olla istutuskelit.

Kahdeksan siementä on nyt kylvetty. Taimia tarvitsen kaksi, koska tilaa ei useammalle ole. Viimeksi taimia jäi muutama yli. Nämä taimet pääsivät muualle kasvamaan.

Nyt sitten odottelen siementen itämistä. Palaan asiaan, kunhan jotain tapahtuu. Mahdollisesti myös hankin joitain yrttien siemeniä kokeiltavaksi. Siis jos jaksan ja viitsin ja muistan. Lisäksi voisin yrittää kasvattaa vähän valkosipulia anoppilan pihamaalla. Jääkaapissa on jo kylmäkäsittelyssä yksi Helsingin Kumpulassa kasvatettu valkosipuli, joka siis ainakin on Suomen oloihin sopivaa lajia.

Purkillinen Kumpulan valkosipulia.

Kanaa molekastikkeessa

Tämä ohje on uusimmasta Glorian Ruoka&viini-lehdestä. Meksikolainen tapa käyttää suklaata liharuoan kastikkeessa yhdessä chilin kanssa on vain yksinkertaisesti niin mainio, että päätin kokeilla tätä ohjetta saman tien. Käytin kanana ohjeen suosituksen mukaisesti Kukonharjan kukonpoikaa, tällä kertaa rintapaloja, joka onkin aivan mahtavan maukasta. Sanokaa tekin jyrkkä ei tehokasvatetuille kanoille!

1 kg kanan rintapaloja/-leikkeitä
4 rkl rypsiöljyä
2 tl korianterin siemeniä
1 tl juustokuminan siemeniä
1 sipuli silputtuna
3 valkosipulin kynttä silputtuna
4 punaista chiliä suikaleina
2 vihreää chiliä suikaleina
1 l kanalientä
2 dl vastapuristettua appelsiinimehua
2 kanelitankoa
1/2 dl rusinoita
1 dl rouhittuja manteleita
1/2 dl kuivattuja aprikooseja pieninä paloina
50 g tummaa suklaata
2 tl appelsiinin kuorta
1/2 dl fariinisokeria
1/2 dl tuoretta korianteria silputtuna
(2 rkl maissitärkkelystä)

Paista chiliä, sipuleita sekä korianterin ja juustokuminan siemeniä öljyssä isossa paistokasarissa keskilämmöllä muutama minuutti. Lisää kanat ja paista niihin kaunis paistopinta. Lisää kanaliemi ja appelsiinimehu, kanelitangot, rusinat, mantelit ja aprikoosit. Keitä miedolla lämmöllä puolisen tuntia välillä sekoitellen, kunnes kana on kypsää. Lisää appelsiinin kuori ja sokeri sekä suklaa. Sekoita kunnes suklaa on sulanut.

Voit suurustaa kastikkeen halutessasi maissitärkkelyksellä. Sekoita maissitärkkelys tilkkaan kylmää vettä ja kaada kastikkeen sekaan samalla sekoittaen. Anna kiehua koko ajan sekoittaen muutaman minuutin ajan.

Lisää juuri ennen tarjoilua tuore korianteri. Tarjoile riisin kanssa.

Chili-kookos-suklaamousse

Tämä idea kehittyi seuraavanlaisen päättelyketjun tuloksena. Ensinnäkin chili ja suklaa ovat hyviä kavereita. Toiseksi chili ja kookos ovat hyviä kavereita. En itse varsinaisesti pidä kookoksen mausta, mutta thaimaalaisessa ruoassa olen tähän yhdistelmään tykästynyt. Kolmanneksi myös kookossuklaata on olemassa.

Näistä lähtökohdista ajattelin alkaa kokeilla näiden kolmen raaka-aineen yhdistämistä. Koska en pidä kookoksesta, enkä kookossuklaasta, mutta chili ja kookos-yhdistelmästä kyllä, ajattelin chilin toimivan harmonisoivana tekijänä tässä kolmiyhteydessä. Kaivelin esille joukon erilaisia suklaamousseohjeita ja yhdistelin niitä sopivasti, jotta sain kookos-chilikombon sotkettua mukaan pilaamatta koostumusta. Reseptin pohjana käytin Helsingin Sanomien suklaamousseohjetta.

Samalla ajattelin tällä ohjeella osallistua Pastanjauhajien chilireseptikilpailuun.

50 g suolatonta voita
4 pientä kuivattua chiliä
150 g tummaa suklaata
4 rkl kookosmaitoa
3 kananmunan keltuaista
2 1/2 dl kuohukermaa

Sulata voi kattilassa ja sekoita joukkoon kevyesti rikotut chilit. Anna jäähtyä ja levätä jääkaapissa vähintään 24 tuntia. Tämän vaiheen tarkoituksena on imeyttää rasvaan chilin aromit ja siirtää ne sitä kautta lopputulokseen. Chilin tulisuus siirtyy myös hyvin, koska tulisuuden aiheuttaja, kapsaisiini, on rasvaliukoista.

Sulata chilivoi ja siivilöi chilit pois. Sulata suklaa vesihauteessa ja sekoita joukkoon sulatettu voi. Jos olet epävarma tulisuuden suhteen, lisää aluksi neljäsosa sulatetusta chilivoista suklaan joukkoon ja tarkista maistamalla, pitääkö tulisuutta lisätä. Lisää joukkoon kookosmaito. Jos olet minun tavoin arka kookosen maulle, lisää kookosta vähän kerrassaan ja maistele välissä. Sekoita nuolijalla joukkoon munankeltuaiset. Jatka sekoittamista, kunnes seos on tasainen ja kiiltävä.

Vaahdota kerma. Sekoita ensin kolmasosa kermavaahdosta suklaaseokseen ja kaada sitten suklaaseos lopun kermavaahdon joukkoon. Sekoita varovasti. Kaada tarjoiluastioihin ja anna levätä jääkaapissa muutaman tunnin ajan.

Tällä ohjeella kookos maistuu erittäin vähän. Chili sen sijaan tuntuu potkivan sen verran reilusti, että parempi puoliskoni tyytyi puolikkaaseen annokseen. Tulisuus toki riippuu kovasti käytettävästä chililajikkeesta. Kuivatun chilin sijaan tässä ohjeessa on täysin mahdollista käyttää pilkottua tuoretta chiliä.

Käyttämäni kuivatut chilit ovat tähän jälkiruokaan mielestäni erittäin hyvin sopivia, koska niiden poltto tulee pienellä viiveellä. Tämä tarjoaa ensin tilaisuuden nauttia suklaan mausta chilin potkun tullessa mukaan vasta jälkimakuun. Samasta syystä kannattaa varoa ensimmäisellä maistelukerralla, ettei tule kauhottua moussea liikaa. Polton alkaessa on sitten myöhäistä katua. Herkimmille kannattaa varata lasi maitoa viereen. Nami nami.

Kanaa punaisella currykastikkeella

Näin hiihtolomaviikolla kaikki kynnelle kyenneet ovat siirtäneet itsensä Thaimaan lämpöön. Meidän tänne Suomen talveen värjöttelemään jääneiden on tyytyminen lautasmatkailuun. Siksi hankinkin jääkaappiin entisten massaman- ja panang-soossien viereen purkin myös punaista currytahnaa. Samalla reissulla Vii Voanista tarttui mukaan thaibasilikaa ja kookosmaitoa. Muut tämän ruoan perusainekset löytyivätkin jo valmiiksi kaapista ja lähikaupasta.

1/2 dl kookoskermaa
2 rkl punaista currytahnaa

4 dl kookosmaitoa

3 rkl kalakastiketta
2 rkl palmusokeria
n. 400 g kanan rintafilettä suikaleina
50 g pala galangalia
5 kaffirlimetin lehteä
kourallinen kahtia revittyjä thaibasilikan lehtiä koristeluun

Paista kookoskermaa pannulla n. 5 minuuttia, kunnes rasva alkaa erottua. Lisää currytahna ja paista kunnes tuoksut alkavat irrota. Lisää kookosmaito, kalakastike ja palmusokeri, ja paista pari minuuttia. Lisää kana ja paista reilut 5 minuuttia tai kunnes kana on kypsää. Lisää viipaloitu galangaljuuri ja kaffirlimetin lehdet. Tarjoa jasmiiniriisin kanssa thaibasilikan lehdillä koristeltuna.

Salamipastaa miilunpolttajan rouvan tapaan

Klassinen pasta alla carbonara valmistetaan yleensä pancettasta tai pekonista. Tällä kertaa kokeilin soveltaa ohjetta niin, että voin käyttää hyvää salamimakkaraa, jota jääkaapissa sattui sopivasti olemaan.

Postauksen otsikko yrittää antaa kunnian kenelle se kuuluu. Carbonaro tarkoittaa italiaksi miespuolista miilunpolttajaa. O-kirjaimeen päättyvät substantiivit ovat maskuliinisia. Alkuperäisen annoksen nimi kuitenkin on pasta alla carbonara, mikä voitaisiin tulkita joko naispuolisen miilunpolttajan tai sitten miilunpolttajan rouvan tekeleeksi. A-kirjaimeen päättyvät substantiivit kun ovat feminiinisiä. Koskapa miilunpolttaja on aika tyypillisesti miesten ammatti, lienee jälkimmäinen tulkinta oikea. Näin pasta alla carbonara kääntyykin luontevasti suomeksi otsikon mukaiseen muotoon.

Kun nyt olen brassaillut tarpeeksi italian peruskurssilta oppimallani knoppitiedolla onkin aika heittää ohje kehiin. Tämän lähteenä on The Paupered Chef-blogin resepti. Isoja muutoksia ei tarvittu.

400 g spagettia
150 g salamimakkaraa pieniksi kuutioiksi leikattuna
4 munaa, valkuaiset ja keltuaiset eroteltuina
2 1/2 dl raastettua parmesaania
1/2 dl pastan keitinvettä
suolaa ja pippuria myllystä

Keitä spagetti pakkauksen ohjeen mukaan. Pastan kiehuessa laita kuutioitu salami paistinpannulle ja ruskista kunnes rasvaa alkaa irrota. Ota 1/2 dl pastan keitinvettä talteen ja valuta pasta. Kaada pasta pannulle. Lisää pannulle myös valkuaiset, pastan keitinvesi sekä parmesaaniraaste. Sekoita voimakkaasti. Ota pannu pois kuumalta levyltä. Lisää pannulle keltuaiset, hieman suolaa ja paljon pippuria myllystä. Sekoita jälleen voimakkaasti. Tarjoile heti. Huom: suolan määrän kanssa kannattaa olla tarkkana, sillä salami ja juustoraaste ovat itsessään jo hyvin suolaisia.