"Start spreading the news, I'm leaving today..."

Tai en kyllä tänään lähde mihinkään (paitsi Oloon syömään grilliruokaa), vaan heinäkuussa vasta. Hieman kuitenkin matkakuumetta jo pukkaa. New York on siis matkakohteena tänä kesänä. Aiemminkin olen aikonut tänne ruokahavaintoja matkoilta kirjoitella, mutta aikeeksi on jäänyt. Nyt ajattelin kirjoittaa matkasta jo etukäteen, niin sitten ei ehkä kehtaisi jättää kirjoittamatta. Ehkä. Katsotaan nyt, miten laiska jaksaa.

Minulle tämä on toinen New Yorkin vierailu. Edellinen vierailu yhdeksän vuotta sitten tosin oli vain kahden päivän mittainen. Parempi puolisko on käynyt siinä välissä kerran paikan päällä (sieltä tuo kuva, jota puoliluvattomasti lainasin), joten hän toimikoon tällä kertaa oppaana, kun on paikka tuoreemmassa muistissa.

Muiden New York-kokemuksia on tullut kyseltyä, kuvia ja tv-ohjelmiakin katsottua sekä matkaopaskirjoja luettua. Myös dollarin kurssikehitys on ollut seurannassa. Etukäteisvalmistelut matkaa varten aloitan yleensä puolisen vuotta ennen lähtöä, niin siis nytkin. Google Mapsiin on kartta jo perustettu ja sinne merkitty keskeisiä nähtävyyksiä. Niin, ja tietysti merkattuna on myös valtavasti ravintoloita, joista olen kuullut hyvää joltain tutulta tai sitten lukenut jostain lehdestä, Trip Advisorista tai muualta. Seuraamistani ruokablogeista Pastanjauhantaa ja Siskot kokkaa ovat reissuiltaan myös antaneet kovasti varteenotettavia vinkkejä matkaajalle.

Tämän vuoden puolella satuin bongaamaan Glorian Ruoka & Viini-lehdestä puolen sivun artikkelin Brooklyniläisestä suklaapajasta nimeltään Mast Brothers. Veljekset tekevät suklaata käsityönä varsin tarkkaan valituilta tiloilta tulevasta kaakaosta. Näköjään ovat myös purjelaivalla itse hakemassa papuja jostain Karibialta. Varsin ekologista siis ja kuulemma myös hyvää. Hyvin houkuttelevasti suklaatehtaalle on mahdollista myös päästä tutustumiskierrokselle.

Anthony Bourdainin No Reservations-sarjasta oli digiboksilla tallessa mainio jakso, jossa haikailtiin katoavan Manhattanin perään. Siinä käytiin syömässä mm. pastramileipää Katz's Delissä ja baageleita Russ & Daughtersilla. Molemmat mainitut paikat on merkattu kartalle (sijaitsevat muuten ihan lähekkäin). Vähintään tuo Katz's Deli on pakko käydä koeajamassa.

Listaa mielenkiintoisista asioista voisi jatkaa loputtomasti. Hyvin valitettava tosiasia on se, että aikaa on kuitenkin vain yksitoista päivää kulutettavaksi paikan päällä. Jotain jää siis väkisinkin näkemättä ja kokematta, monta ravintolaa tutustumatta. Positiivisesti voi ajatella, että jääpähän jotain seuraavaankin kertaan.

Kyytönmaitoletut

Kyytön raakamaitoa on tullut viimeaikoina aina välillä ostettua jälkiruoan raaka-aineeksi. Viimeksi valmistin siitä mansikka-valkosuklaa-pannacottaa (muunnos vadelmaisesta versiosta) ja sille kaveriksi mansikkajäätelöä tuoreista mansikoista.

Maitoa jäi näistä vähän yli, joten ajattelin kokeilla Glorian Ruoka & Viini-lehden tuoreimmassa numerossa ollutta kyytönmaitolettujen ohjetta. Lehden ohjeessa lettujen kanssa tarjottiin itse tehtyä jäätelöä, joka vaikutti varsin mielenkiintoiselta. Minulla nyt sattui kuitenkin edelleen olemaan jemmassa tuota omaa jäätelöäni, joten jätin tämän kokeilun tuonnemmaksi. Lehden ohjeessa oli käytetty vehnäjauhojen lisäksi ohrajauhoja, joita minulla ei kaapista löytynyt, joten otin vanhan tutun spelttijauhon avuksi.

5 dl kyytön raakamaitoa
3 kananmunanvalkuaista
1 1/2 dl vehnäjauhoja
1 dl spelttijauhoja
1/2 tl suolaa
2 rkl rypsiöljyä

Sekoita ainekset kulhossa. Anna taikinan tekeytyä jääkaapissa vähintään tunnin ajan. Paista letut muurinpohjapannulla tai valurautapannulla voissa. Tarjoa kuumina jäätelön kanssa.

Letut olivat kyllä erinomaisen maukkaita. Hieman muotopuolia niistä kyllä osittain tuli, johtuen lähinnä allekirjoittaneen tottumattomuudesta letunpaistossa valurautapannun kanssa. Yleensäkin ensimmäinen lettu tuppaa menemään rikki, mutta tällä kertaa meni kolme ensimmäistä plus vielä pari satunnaista myöhemminkin. Voin kanssa ei kannata tässä hommassa säästellä.

Risotto primavera

Tämmöisen risoton pyöräytin tuossa aiemmin keväällä, kun teki jotain keväisen kuuloista mieli. Käytin tuohon kyllä pakasteherneitä ja -papuja, joten tiedä nyt sitten siitä keväisyydestä. Ehkä se on keväistä, kun käytetään viimeiset pakasteet pois ennen pakastimen sulattamista. Sitten taas mahtuu marjoja. Tai jotain. Aika lailla suoraan katsoin ohjeen Maku-lehden arkistosta.

10 dl kanalientä
50 g voita
1 maustemitallinen sahramia
1 sipuli pieninä kuutioina
2 valkosipulin kynttä murskattuna
3 dl risottoriisiä
1/2 dl valkoviiniä
1 sitruunan mehu
100 g herneitä
100 g vihreitä papuja
100 g parmesaania raastettuna
mustapippuria myllystä

Kuumenna kanaliemi kiehuvaksi ja anna pulputella hiljakseen. Sulata puolet voista pannulla ja kuullota sipuleita hetki. Älä anna ruskistua. Lisää risottoriisi ja kuullota kunnes riisi on läpikuultavaa. Lisää valkoviini ja sekoittele, jotta viini imeytyy hyvin riisiin. Kaada kiehuvan kuumaa kanalientä pienissä erissä pannulle. Hämmennä välillä. Kaada lisää lientä vasta kun edellinen on lähes täysin imeytynyt. Kun riisi alkaa olla sopivan pehmeää, ota pannu pois kuumalta levyltä. Lisää sitruunan mehu, herneet ja pavut sekä parmesaani ja loppu voi. Sekoita hyvin. Mausta mustapippurilla. Tarjoa heti.

Itse pariloin risotolle kaveriksi tuoretta tonnikalaa, johon lorautin pintaan hieman soijakastiketta ja seesaminsiemeniä ennen paistamista.

Mansikkajäätelö

Mansikkajäätelö on aina ollut suosikkini. Valitettavasti hyvää mansikkajäätelöä on loppujen lopuksi aika harvassa. Parasta saa tekemällä itse tuoreista kotimaisista mansikoista. Kotimaisten huippukausi ei vielä ole käsillä, joten ruotsalaisiin oli turvautuminen. Olkoon tämä siis lähinnä verrokkierä todellista huippua odotellessa.

Perusohje on samaa perua kuin aiempi vaniljajäätelöohje. Puolitin kuitenkin tähän jäätelöön noiden jäätelön perusainesten määrän ja laitoin vastaavasti mukaan reilusti mansikoita. Tätä voi ihan oikeasti kutsua mansikkakermajäätelöksi: onhan valmistusaineiden listalla eniten edustettuina mansikka ja kerma. Katsopas vertailun vuoksi kaupan vastaavan tuotteen valmistusaineiden luetteloa. Mansikkakermajäätelön valmistamiseen ei myöskään tarvita mitään muita aineita kuin tässä ohjeessa käytetyt viisi perusraaka-ainetta. Muut kaupan jäätelöissä käytetyt aineet ovat vain mukana peittämässä teollisen prosessin ongelmia.

Mainittakoon vielä, että erityisen hyvää jäätelöä sain aikaiseksi käyttämällä tavallisen täysmaidon sijaan kyytön raakamaitoa.

1 l mansikoita
3/4 dl sokeria
1 1/4 dl maitoa
3 kevyesti vatkattua keltuaista
3 dl kuohukermaa vaahdoksi vatkattuna

Survo mansikat ja sekoita maito, sokeri ja keltuaiset niiden joukkoon. Lämmitä vesihauteessa sekoitelleen kunnes seos sakenee. Jäähdytä hyvin kelmulla peitetyssä kulhossa. Sekoita joukkoon varovasti nostellen vatkattu kerma ja laita 2 tunniksi jääkaappiin. Valmista loppuun jäätelökoneessa koneen ohjeen mukaisesti. Laita pakastimeen. Ilman kompressoria toimivan jäätelökoneen jäljiltä jäätelöä kannattaa pakastaa pari tuntia ennen käyttöä. Jos pakastat pitempään, ota jäätelö vartiksi huoneenlämpöön ennen tarjoilemista.

Olen säästellyt näitä itse tehtyjä jäätelöitä varten tyhjiä muovisia, kannellisia jäätelörasioita. Niitä voi hyvin käyttää useita kertoja. Tällä ohjeella tehty jäätelö mahtuu melkein kokonaan litran rasiaan (mainoslause: jäätelölitran valmistamiseen käytetään litra mansikoita). Yli jää ehkä reilun yhden pallon verran. Se meneekin helposti laadunvalvonnallisesti kenen tahansa lähelle sattuneen henkilön naamariin. Jos ei ketään näy, on kokin varmaan pakko itse uhrautua. Kotitekoinen jäätelö on ehdottomasti parhaimmillaan juuri jäätelökoneesta tultuaan. Pakastaminen vääjäämättä pilaa jäätelön rakennetta.

Kävimme viime viikonloppuna omatoimisilla ylioppilasjuhlien jatkoilla Helsingin jäätelötehtaan kioskilla Kaivopuistossa. Kyseinen kioski on toiminut kesäkauden avaajana jo useamman vuoden ajan. Paikkahan on kauniilla säällä mitä mainioin, mutta putiikin jäätelöstä en oikeastaan ole vuosiin enää erityisemmin pitänyt. Tylsältä se maistui nytkin ja rakennekin oli jotenkin ikävän jääkiteinen muistuttaen lähinnä liian pitkään pakastimessa säilytettyä ja pari kertaa osittain sulamaan päässyttä kotitekoista jäätelöä. Ehkä ensi kesänä täytyy vain tulla ensimmäisenä lämpimänä päivänä paikalle katsomaan jonoa jäätelökioskin edessä ja jättää ne jäätelöt väliin.

Lakujäätelön ystävänä päätin myös tutustua Fazerin uuteen salmiakkijäätelöön. Salmiakkijäätelöissä kun yleensä on lakritsin makua paremmin kuin lakritsijäätelöissä, jotka ovat vain kehnoa vaniljajäätelöä pienellä lirauksella lakritsikastiketta (katso nyt tuota ylemmän kuvan Helsingin jäätelötehtaan jäätelöäkin: sehän on ihan valkoinen väriltään!). Uutukainen ei ollut ihan niin huono kuin olin pelännyt, joten heikkona hetkenä saatan tähän sortua toistekin, jos mitään parempaa ei ole saatavilla.

Toinen Fazer-kokeilu oli Kotijäätelön autoistaan myymä turkinpippurijäätelö. Auto tuli mölyämään sopivasti kadullemme, kun olin viemässä roskia, ja siinä sitten sorruin ostoksille. Turkinpippuri tulee puikon muodossa, päällä jonkinlainen lakritsi-salmiakkikuorrutus, välissä bulkkivaniljajäätelöä ja sisällä turkinpippurisydän. Kuorrutus ja sydän olivat sen verran voimakkaan makuisia, ettei tuo kelvoton vaniljajäätelö onnistunut ihan täysin pilaamaan kokonaisuutta. Jäätelön sydän oli tosiaan turkinpippurin makuinen. Ihan jees, älä lue tuoteselostetta, se on todella masentava.

Mansikkamartini

Tämmöisen drinksuohjeen luin kolmisen vuotta sitten jostain lehdestä. Käytin ohjetta valmistujaisissani ja se vaikutti toimivan hyvin. Valitettavasti en enää muista, että mikähän lehti mahtoi olla kyseessä. Olin varma, että se oli joko Glorian Ruoka & viini tai Viinilehti. Valitettavasti kumpikaan ei ollut kyseessä, sillä minulla on molempien lehtien kyseisen ajankohdan numerot tallessa, eikä ohjetta sieltä löydy. En siis pysty kertomaan ohjeen lähdettä, enkä oikeastaan edes voi vannoa määrien menevän alkuperäisen ohjeen mukaan. Tällä ohjeella näitä kuitenkin tein illanistujaisiin ja ainakin itse tykkäsin.

mansikkasose
2 dl tuoreita mansikoita
2 dl vettä

vaniljasiirappi
1 dl sokeria
1 dl vettä
puolikas vaniljatanko

Valmista mansikkasose laittamalla ainekset tehosekoittimeen ja pyörittämällä konetta kunnes sose on tasaista. Veden määrän kanssa voi joutua vähän arpomaan. Mitä vähemmän vettä, sitä enemmän makua. Toisaalta, ainakin minun cocktailshakerini siivilästä ei kovin paksu tökötti tule läpi. Ole siis tarkkana, mikäli haluat jotain lasiinkin asti. Laita sose jääkaappiin, jotta se pysyy viileänä.

Keitä seuraavaksi vaniljasiirappi. Laita ainekset kattilaan ja keitä sekoitellen kunnes seos sakenee. Ota vaniljatanko pois ja raaputa sen sisältö siirapin sekaan. Sekoita ja jäähdytä. Huomaa, että siirappi jämähtää huomattavasti jäähdyttyään. Voit tietenkin käyttää valmista makusiirappia, mutta siinä tuskin on oikeaa vaniljaa. Ja vanilliini on hanurista, esimerkiksi lehmän hanurista. Huomaa myös, että tavalliset vaniljasokerit saavat suurimman osan "vaniljan" maustaan vanilliinista. Aito vanilja kun tuppaa olemaan vähän kalliin puoleista.

mansikkamartini (1 annos)
1 dl mansikkasosetta
2 tl vaniljasiirappia
2 cl vodkaa
jääpaloja

Laita ainekset shakeriin ja ravista reilusti. Kaada siivilän läpi lasiin. Shaken, not stirred, Mr. Bond.

Kahvilasta saa kahvia

Näin tosiaan voi tilanne olla, mikäli kahvila sattuu olemaan auki. Kahvi jäi kuitenkin saamatta Helsingin Kalasataman uudessa Ihanassa kahvilassa, jonka luvataan olevan auki kauniina kesäpäivinä. Ehkä olimme liikkeellä väärään aikaan. Päivä kyllä oli kaunis, aurinkoinen ja lämminkin. Kello oli siinä puoli neljä iltapäivällä. Noh, näkymät kaupunkiin päin olivat hienot ja mahdollisesti avoinna ollessaan kahvila on ihan kiva. Tällaisenaan se näytti kahdelta spraymaalilla koristellulta kontilta, palalta mattoa ja joiltain betoniesineiltä.

Korjasimme tilanteen suuntaamalla kohti Aurinkolahden Kahvila Kampelaa, joka sijaitsee ihan Uutelan ja Aurinkolahden välimaastossa. Kehuvat Kampelan lohikeittoa, mutta sitä emme edelleenkään kokeilleet. Sen sijaan söimme kahvin kanssa valtaisan palan pannukakkua hillolla ja kermavaahdolla. Erikoiskahvejakin näkyi olevan tarjolla, kenties kokeilemme sellaisia seuraavalla kerralla. Joka tapauksessa kauniilla ilmalla Kampela on varsin viehättävä paikka.

Viime sunnuntaina satuimme olemaan liikkeellä Helsingin keskustassa ja siinä Lasipalatsin Eat & Joysta mm. luomujauhoja hakiessamme havaitsimme reilusti paikallista julkisuuttakin saavuttaneen kahvila-auto Camionetten siinä samaisen rakennuksen nurkalla. Minulle oli jäänyt auton sijoituspaikka epäselväksi. Kävimme sitten kokeilemassa kinkku-juusto-crepen ja espresson. Crepe oli vähän turhan juustoinen, mahdollisesti makea versio voisi toimia paremmin. Juusto oli kaiken lisäksi niin hyvin sulanutta, että se teki ruokailusta hyvin tahmean operaation. Lopputuloksena puoli naamaa oli juustossa. Kahvi oli hyvää, ja koneenkäyttäjällä näkyi olevan ihan oikeat otteet.

Lisää kesäkahviloita olisi tarkoitus käydä koeajamassa, mikäli kelejä riittää. Ensi viikolla olisi ravintola Olossa grilliruokaa tarjolla työporukallemme korvaukseksi pieleen menneestä pikkujouluillallisesta viime vuodelta. Tästä epäonnistumisesta jossain vaiheessa puolella sanalla mainitsinkin. Toivottavasti ensi viikolla homma menee paremmin. Kenties jotain tarinaa tästäkin reissusta ehkä luvassa sitten jälkikäteen.

Spelttibaagelit hapanjuuresta

Kesälomalla olisi tarkoitus matkata New Yorkiin. Siitä tämä baagelihommeli. Ohjeen idean sain Wild Yeast-blogin baageliohjeesta. Vaihdoin vain jauhot ja vähän jotain muutakin, kun en esim. maitojauhetta viitsinyt hankkia. Keittiövaakani ei myöskään osaa näyttää gramman osia, joten pyöristelin alkuperäisen ohjeen määriä pikkuisen. Kyllähän se speltti tähänkin sopii.

350 g spelttijauhoja
100 g vettä
30 g maitoa
16 g mallasjauhoa
10 g suolaa
300 g vehnähapanjuurta
1 rkl ruokasoodaa keittämiseen

Sekoita juuri, vesi, maito, jauhot ja suola. Veivaa yleiskoneella, kunnes ainekset ovat kunnolla sekoittuneet. Lisää nopeutta ja anna pyöriä, kunnes taikina on hyvin pehmeää ja vahvaa. Alkuperäinen ohje kuvasi taikinaa tässä vaiheessa lähes kumimaiseksi.

Mallasjauholle en oikein löytänyt järkevää vastinetta. Vai olikohan tuo nyt edes mallasjauhoa? Non-diastatic malt powder se oli lontooksi. Kotikaljamaltaat kuulostavat vähän sinne päin, mutta niitä kait pitäisi liottaa ensin. Kokeilin näin tyhmänä ensikertalaisena laittaa näitä maltaita taikinan sekaan sellaisenaan, mutta se oli kyllä aika hölmö idea. Täytynee jonkinlaista liotusta kokeilla seuraavalla kerralla.

Kippaa taikina jauhottamattomalle työtasolle ja vaivaa sitä käsin muutaman kerran. Pyöritä taikinasta pallo. Pinnan pitäisi tuntua satiininpehmeältä, mutta kiinteältä. Peitä taikina muovikelmulla ja anna levätä 10 minuuttia.

Jaa taikina 8 osaan. Pyöritä kukin osa palloksi ja anna levätä 10 minuuttia.

Pyöritä kukin taikinapallo noin 20-25 cm pituiseksi pötköksi. Muotoile pötköistä rinkuloita siten, että otat pötkön käden ympärille, yhdistät päät kämmenen alta ja pyörität yhteen laitettuja pötkön päitä pöytää vasten. Päiden pitäisi tarttua hyvin yhteen. Jos taikina on kuivahtanut liikaa, voi pieni vesitilkka auttaa päiden kiinni tarttumista. Laita valmis rinkula leivinpaperin päälle. Peitä rinkulat lopuksi muovikelmulla ja anna levätä 4 tuntia huoneenlämmössä. Tämän jälkeen laita jääkaappiin 4-8 tunniksi.

Laita uuni lämpenemään 220 asteeseen ja kattilallinen vettä kiehumaan. Kun vesi kiehuu kunnolla, lisää kattilaan ruokasooda. Keitä baageleita 20 sekuntia, 2-3 kerrallaan. Käännä baagelit puolivälissä, jos ne jäävät pinnalle kellumaan. Nosta reikäkauhalla ritilälle kuivumaan puoleksi minuutiksi. Laita ne sitten takaisin leivinpaperille. Laita baagelit uuniin ja pudota uunin lämpö 200 asteeseen. Paista kullanruskeiksi, noin 25 minuuttia. Puolivälissä avaa uunin luukku, jotta höyry pääsee ulos.

Halkaise baagelit ja täytä kaikella kivalla. Itse kokeilin Philadelphia-tuorejuustoa, savulohta sekä salaattia ja tomaattia. Maukasta oli. Ainoa miinuspuoli oli hieman vajaaksi jäänyt kohoaminen. Kuten kuvasta näkyy, on rinkula melkoisen hintelä. Makuun tuolla ei ollut vaikutusta, mutta täytteet kyllä pysyisivät helpommin kyydissä pulskemman rinkulan sisällä. Lienee järkevää laittaa vähän hiivaa mukaan varmuudeksi. Esim. 10g voisi olla turvallinen veikkaus tuon kokoiselle taikinalle. Yleensä näissä käytetään kuivahiivaa, joten ehkä vastaava määrä sitä (vastaavuus löytynee kuivahiivapakkauksesta) toimii myös.