Cajun blackened steak ja sörsselit

Helsinkiläisravintola Santa Fen listalla jo ainakin kymmenen vuotta ollut Pedro's blackened steak on mainio pihvi. Meillä siitä on jo muodostunut jonkinlainen instituutio, silloin tällöin kavereiden kanssa käymme sen syömässä. Ravintolassakin tuntuu aiheuttavan hilpeyttä, kun ruokalistoja ei tarvita, kaikille Pedron pihvi mediumina.

Pedron pihvissä on pinnalla mustaksi poltettu mausteseos, joka on kohtalaisen tulinen. Lisukkeena on valkosipuli-yrttiperunoita, jotka ovat todella hyviä. Pihvin kaveriksi on pienissä kipoissa tulista maustevoita ja savu-barbeque-kastiketta.

Noh, tämä ei nyt ole Perdon pihvi laisinkaan, mutta kovasti samanlaista tässä kuitenkin yritän valmistaa. Pihvi onnistuu helpoiten grillissä, koska mausteiden "käräyttäminen" vaatii kunnon lämpöä. Pihvi kannattaa kuitenkin kypsentää loppuun epäsuoralla lämmöllä, koska muutoin tulee käräytysefektiä vähän liikaakin. Lisäkeperunoiden ja kastikkeiden osalta yritin myös vähän Pedron tyylisiä sörsseleitä tuottaa. Etsin netistä kastikkeiden ja yrttiperunoiden nimillä erilaisia reseptejä ja yritin niistä jotain valita. Lopputuloksena syntyi ihan kelvollista ruokaa, joskaan näissä ehkä jäin kauimmaksi alkuperäisestä.

Mausteseoksen ohje on täältä. Siinä ei ollut chiliä, joten lisäsin sitä ihan omatoimisesti. Todellisuudessa mausteseosta pitäisi tehdä ehkä kolminkertainen määrä, jotta pihvin pintaan saisi yhtä paksun kerroksen mausteita kuin alkuperäisessä. Tämä kannatta pitää mielessä. Chilivoi tuli melkein suoraan täältä. Savu- barbeque-kastikkeen ohje myös on kohtalaisen suoraan täältä, joskin etikkaa ja siirappia laitoin huomattavasti maltillisemmin, ihan vain koemaistelun pohjalta tämmöisiin arvoihin päätyen. Nestemäistä savua en kertakaikkiaan suostu käyttämään, joten toivoin omatekoisen chipotlekastikkeeni ja savupaprikan tuovan riittävästi savua. Perunoidenkin ohjeen pohjaksi joitain valmiita reseptejä lueskelin, mutta lopulta heitin ohjeen ihan hatusta.

Kastike ja chilivoi tarjotaan joka tapauksessa kylminä, joten ne voi hyvin tehdä vaikka edellisenä päivänä tai muuten vaan etukäteen. Grillaus on kuitenkin sen verran hätäistä hommaa, että siihen ryhdyttäessä kannatta kaiken muun olla semmoisessa viiden minuutin valmiudessa. Pihvien vetäytymiseen kannattaa varata vartin verran, joten noheva apukokki paistaa potut kivasti siinä odotellessa.

4 marmorifilepihviä
oliiviöljyä
mausteseosta
(punaisesta chilistä leikattuja renkaita)

mausteseos pihvin pintaan
1/2 rkl paprikajauhetta
1 rkl valkosipulijauhetta
1 rkl sipulijauhetta
1 rkl kuivattua timjamia
1 tl jauhettua mustapippuria
1 tl cayennepippuria
1 tl kuivattua oreganoa
1 tl chiliä

chilivoi
80 g voita
1 chili
1 valkosipulin kynsi
1 rkl tomaattipyrettä
mustapippuria
oliiviöljyä

savu-barbeque-kastike
4 rkl voita
1/2 silputtu sipuli
1 tlk paseerattua tomaattia
1/2 dl siideriviinietikkaa
2 rkl ruokosokeria
1/2 dl siirappia
2 rkl chipotle-kastiketta (esim. itse tehtyä)
1 tl savupaprikaa
1 rkl hinonnettua salviaa
suolaa

valkosipuli-yrttiperunat
8 perunaa
4 valkosipulinkynttä murskattuna
2 rkl silputtua lehtipersiljaa
2 rkl silputtua timjamia
voita

Sekoita ensin mausteseoksen aineet. Valmista sitten chilivoi. Poista chilistä siemenet ja leikkaa se pienen pieniksi kuutioiksi. Leikkaa myös valkosipuli pieniksi kuutioiksi. Sekoita voin joukkoon pilkottu chili ja valkosipuli. Lisää tomaattipyre ja mausta hyppysellisellä vasta jauhettua mustapippuria. Lorauta joukkoon vähän oliiviöljyä. Sekoita hyvin ja rullaa kelmun avulla tasaiseksi pötköksi. Laita jääkaappiin jähmettymään ja leikkaa tarjoiluhetken koittaessa sopivan kokoisiksi paloiksi.

Valmista seuraavaksi kastike. Sulata voi kattilassa ja lisää silputtu sipuli. Kuullota hetkinen ja lisää sitten loput aineet. Keitä hämmennellen 5 minuuttia. Maista ja lisää suolaa maun mukaan. Voit myös lisätä chipotlea, jos potkua ei ole tarpeeksi. Keittele vielä tunnin verran miedolla lämmöllä välillä sekoitellen. Lopputulos oli ainakin minulla hyvin tasaista jo valmiiksi. Jos näin ei ole, voit toki käyttää sauvasekoitinta.

Sitten on perunoiden vuoro. Esikeitä perunoita n. 10 minuuttia. Jos käytät uusia perunoita, keitä kypsäksi asti. Jäähdytä perunat ja viipaloi ne. Sulata reilu nokare voita pannulla valkosipuli ja yrtit. Paista hetki ja lisää sitten perunat. Paistele, kunnes perunat saavat rapsakan pinnan.

Lopuksi paista pihvit. Lämmitä grilli kuumaksi. Voitele pihvit oliiviöljyllä. Kaada mausteseos lautaselle ja pyöritä pihvit mausteseoksessa. Grillaa pihvit suoralla lämmöllä, kunnes mausteseos vähän kärähtää lihan pintaan. Siirrä pihvit loppukypsennyksen ajaksi epäsuoralle lämmölle tai vaihtoehtoisesti 180-asteiseen uuniin. Suosittelen paistomittaria, jotta pihvit eivät pääse lipsahtamaan kypsiksi asti. Pihvin kannattaa vielä antaa vetäytyä folioon käärittynä vartin verran.

Tarjoa pihvi perunoiden, chilivoin ja savu- barbeque-kastikkeen kanssa. Pedron oppien mukaan voi ja kastike tulevat omissa kipoissaan. Ripottele jokunen chilirengas pihvin päälle. Viiniä tämän ruoan kanssa ei kannata tarjota, koska lihan kanssa parhaiten sopiva punaviini ei pärjää chilille laisinkaan. Suosittelisin mieluummin raikasta ja vähän voimakkaamman makuista vaaleaa olutta. Myös meksikolaiset Corona ja Sol toimivat limelohko pulloon sujautettuna.

Testiryhmälle ruoka tuntui maistuvan, erityisesti savu- barbeque-kastike sai kehuja. Tämä siitäkin huolimatta, että kastike oli täysin erilainen kuin alkuperäinen. Olettaisin, että alkuperäinen on enemmän kerma- kuin tomaattipohjainen. Maustevoi myös toimi ihan kivasti, eivätkä perunatkaan olleet pöllömpiä. Leikkisästi oli jo vähän puhetta, että jokainen porukasta voisi vuorollaan tehdä oman versionsa Pedron pihvistä ja sitten muut arvostelisivat onnistumisastetta. Aikuinen saa leikkiä ruoalla.