Burgundinpata

Tämä on selkeästi talviruokaa, mutta hyvä sitä on jo näin syksyn ovea kolkutellessa vähän harjoitella. Ohje on kohtalaisen iso, vaikkakin on vain puolet alkuperäisestä ohjeesta. Burgundinpata ei onneksi kärsi odottelusta jääkaapissa, joten tätä voi hyvin syödä useampanakin päivänää. Ohje on kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet.

100 g pekonia
1/2 dl oliiviöljyä
700 g naudan paahto- tai lapapaistia tai etuselkää kuutioina
porkkana viipaleina
sipuli viipaleina
1/2 tl suolaa
1/4 tl pippuria
1 rkl vehnäjauhoja
3 1/2 dl punaviiniä
3 dl lihalientä
1/2 rkl tomaattisosetta
2 valkosipuln kynttä silputtuna
1/4 tl timjamia
1/2 laakerinlehti murennettuna

lihaliemessä keitetyt sipulit
9 pientä sipulia (esim. luomusipulia)
1/2 dl lihalientä
1 rkl voita
1 persiljanoksa
1/8 tl timjamia
1/3 laakerinlehti

voissa paistetut herkkusienet
200 g herkkusieniä neljäsosiin leikattuna
1 rkl voita
1/2 rkl öljyä

Leikkaa pekoni 1/2 cm kertaa 4 cm kokoisiksi suikaleiksi. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Paista pekoni padassa öljyssä vaaleanruskeaksi. Siirrä pekoni lautaselle ja paista naudanliha pienissä erissä öljyssä ja pekoninrasvassa. Pannu saa olla hyvin kuuma tässä vaiheessa. Nosta lihapalat pekonin joukkoon. Ruskista porkkana ja sipuli samassa rasvassa ja kaada rasva sitten pois.

Laita liha ja pekoni takaisin pataan, lisää suola ja pippuri. Ravista pataa. Lisää jauhot ja ravista uudelleen. Laita pata ilman kantta uuniin 4 minuutiksi. Ravista pataa ja laita takaisin uuniin 4 minuutiksi. Ota pata pois uunista ja laske uunin lämpö 160 asteeseen.

Kaada punaviini pataan ja lisää lihalientä sen verran, että liha peittyy. Lisää tomaattisose, valkosipuli ja yrtit. Kuumenna liedellä kiehumispisteeseen. Laita kansi padan päälle ja laita pata uuniin. Säädä lämpöä niin, että neste kiehuu hiljakseen. Paista 3-4 tuntia. Lihan kypsyys on sopiva, kun haarukka lävistää sen helposti.

Lihan kypsyessä käsittele sipulit ja herkkusienet. Kiedo yrtit harsoon ja laita kattilaan sipulien, voin ja lihaliemen kanssa. Laita kansi päälle ja kiehuttele hiljaa 40-50 minuuttia. Älä anna sipulien ruskistua. Niiden pitäisi myös pysyä ehjinä. Lisää lientä, jos neste haituu kokonaan pois. Poista yrttikimppu.

Lämmitä paistipannu kuumaksi ja laita öljy sekä voi pannulle. Kun voi lakkaa vaahtoamasta, lisää herkkusienet. Sienet imevät ensin rasvan itsensä ja alkavat vasta vähän sen jälkeen ruskistua. Kun sienet ovat vähän ruskistuneet, ota pannu pois kuumalta liedeltä.

Kun liha on kypsää, siivilöi padasta liemi kattilaan. Huuhtele pata ja laita liha ja pekon sinne takaisin. Lisää päälle sipulit ja herkkusienet. Kuumenn liemi kiehuvaksi ja kuori rasva sen päältä sitä mukaa kuin sitä nousee pintaan. Keitä lientä joitain minuutteja, kunnes se alkaa käydä paksummaksi. Tarkista maku. Kaada liemi pataan, keitä muutama minuutti kannen alla ja valele välillä lihaa liemellä. Tarjoa keitettyjen perunoiden tai riisin kanssa. Tuossa vanhassa kuvassa kokeilin vaihteeksi voilla ja kermalla tehostettua puikulamuusia. Sekin toimii. Jos haluat vähähiilihydraattisena pysyä, voit toki korvata hiilihydraattilisukkeen salaatilla tai jollain muulla kasvishärdellillä.