Spelttibaagelit hapanjuuresta

Kesälomalla olisi tarkoitus matkata New Yorkiin. Siitä tämä baagelihommeli. Ohjeen idean sain Wild Yeast-blogin baageliohjeesta. Vaihdoin vain jauhot ja vähän jotain muutakin, kun en esim. maitojauhetta viitsinyt hankkia. Keittiövaakani ei myöskään osaa näyttää gramman osia, joten pyöristelin alkuperäisen ohjeen määriä pikkuisen. Kyllähän se speltti tähänkin sopii.

350 g spelttijauhoja
100 g vettä
30 g maitoa
16 g mallasjauhoa
10 g suolaa
300 g vehnähapanjuurta
1 rkl ruokasoodaa keittämiseen

Sekoita juuri, vesi, maito, jauhot ja suola. Veivaa yleiskoneella, kunnes ainekset ovat kunnolla sekoittuneet. Lisää nopeutta ja anna pyöriä, kunnes taikina on hyvin pehmeää ja vahvaa. Alkuperäinen ohje kuvasi taikinaa tässä vaiheessa lähes kumimaiseksi.

Mallasjauholle en oikein löytänyt järkevää vastinetta. Vai olikohan tuo nyt edes mallasjauhoa? Non-diastatic malt powder se oli lontooksi. Kotikaljamaltaat kuulostavat vähän sinne päin, mutta niitä kait pitäisi liottaa ensin. Kokeilin näin tyhmänä ensikertalaisena laittaa näitä maltaita taikinan sekaan sellaisenaan, mutta se oli kyllä aika hölmö idea. Täytynee jonkinlaista liotusta kokeilla seuraavalla kerralla.

Kippaa taikina jauhottamattomalle työtasolle ja vaivaa sitä käsin muutaman kerran. Pyöritä taikinasta pallo. Pinnan pitäisi tuntua satiininpehmeältä, mutta kiinteältä. Peitä taikina muovikelmulla ja anna levätä 10 minuuttia.

Jaa taikina 8 osaan. Pyöritä kukin osa palloksi ja anna levätä 10 minuuttia.

Pyöritä kukin taikinapallo noin 20-25 cm pituiseksi pötköksi. Muotoile pötköistä rinkuloita siten, että otat pötkön käden ympärille, yhdistät päät kämmenen alta ja pyörität yhteen laitettuja pötkön päitä pöytää vasten. Päiden pitäisi tarttua hyvin yhteen. Jos taikina on kuivahtanut liikaa, voi pieni vesitilkka auttaa päiden kiinni tarttumista. Laita valmis rinkula leivinpaperin päälle. Peitä rinkulat lopuksi muovikelmulla ja anna levätä 4 tuntia huoneenlämmössä. Tämän jälkeen laita jääkaappiin 4-8 tunniksi.

Laita uuni lämpenemään 220 asteeseen ja kattilallinen vettä kiehumaan. Kun vesi kiehuu kunnolla, lisää kattilaan ruokasooda. Keitä baageleita 20 sekuntia, 2-3 kerrallaan. Käännä baagelit puolivälissä, jos ne jäävät pinnalle kellumaan. Nosta reikäkauhalla ritilälle kuivumaan puoleksi minuutiksi. Laita ne sitten takaisin leivinpaperille. Laita baagelit uuniin ja pudota uunin lämpö 200 asteeseen. Paista kullanruskeiksi, noin 25 minuuttia. Puolivälissä avaa uunin luukku, jotta höyry pääsee ulos.

Halkaise baagelit ja täytä kaikella kivalla. Itse kokeilin Philadelphia-tuorejuustoa, savulohta sekä salaattia ja tomaattia. Maukasta oli. Ainoa miinuspuoli oli hieman vajaaksi jäänyt kohoaminen. Kuten kuvasta näkyy, on rinkula melkoisen hintelä. Makuun tuolla ei ollut vaikutusta, mutta täytteet kyllä pysyisivät helpommin kyydissä pulskemman rinkulan sisällä. Lienee järkevää laittaa vähän hiivaa mukaan varmuudeksi. Esim. 10g voisi olla turvallinen veikkaus tuon kokoiselle taikinalle. Yleensä näissä käytetään kuivahiivaa, joten ehkä vastaava määrä sitä (vastaavuus löytynee kuivahiivapakkauksesta) toimii myös.