Tarte tatin vanhalla kunnon ohjeella

Joskus 2000-luvun alkupuoliskolla oli Viinilehdessä tämmöinen tarte tatin-resepti. Siitä tein elämäni ensimmäisen ranskalaisen omenapiirakan ja hyvää oli. Myöhemminkin olen samaa ohjetta käyttänyt. Vaan sittenpä muuton yhteydessä päätin luopua vanhimmista mainitun lehden numeroista ja siinä meni ohje paperinkeräykseen. Tarkoitus oli tämä numero säästää, mutta enpä muistanut. Onneksi lehden väki vastasi hätähuutooni ja lähetti ohjeen sähköpostilla. Erinomaista asiakaspalvelua, kestotilaaja on iloinen!

Alun perin ohjeessa käytettiin omenoita ja päärynöitä, mutta minä olen tämän piirakan tehnyt aina pelkistä omenoista. Lisäksi olen laittanut voita ja sokeria piskuisen vähemmän. Ensimmäisellä kerralla olin lähellä saada sulaa rasvaa päälleni leipomusta keikauttaessani. Kyllä se näinkin on imelä ja rasvainen, ei siis syytä huoleen.

taikina
150 g voita
1 dl sokeria
1 kananmuna
3 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

täyte
75 g voita
1 1/4 dl sokeria
2 rkl kanelia
n. 1 kg kuorittuja omenoita

Tee ensin taikina. Vaahdota voi ja sokeri. Lisää kananmuna sekä keskenään sekoitetut kuivat aineet. Anna taikinan levätä tunnin ajan jääkaapissa.

Kuori ja pilko omenat, sekä poista siemenkodat. Sulata voi ja sokeri uuninkestävällä paistinpannulla. Anna sokerin hieman ruskistua. Lado omenat pannulle ja paista hetken aikaa. Varo polttamasta omenoita. Varo myös polttamasta näppejäsi omenoita latoessasi. Sula rasva ja sokeri ovat kuumaa kamaa! Ripottele kaneli omenoiden päälle. Kauli taikina pannun malliseksi ja levitä omenoiden päälle. Töki haarukalla reikiä taikinaan ja laita piirakka 200-asteiseen uuniin n. 15 minuutiksi. Kun piirakka on paistunut, anna sen levätä muutama minuutti ja kippaa sitten tarjoiluastiaan.

Alkuperäisessä ohjeessa kehotettiin kippaamaan piirakka heti uunista ottamisen jälkeen, mutta kokemuksesta suosittelen pientä odottelua. Näin vältyt saamasta kiehuvan kuumia mehuja syliisi. Jos piirakka ei heti irtoa pannusta, anna pannun odotella hetken nurin päin tarjoiluastian päällä. Yleensä piirakka irtoaa ihan nätisti itsekseen. Tarvittaessa voit auttaa vähän lastalla alkuun.

Edelleenkin tällä ohjeella se paras piirakka syntyy. Pohjan suhteen on olemassa kaksi koulukuntaa. Toisen mukaan pohja kuuluu tehdä voitaikinasta. Olen kokeillut sitäkin, mutta pidän enemmän tästä versiosta.

Maalaisranskalaiset

Ranskalaiset toimivat lisäkkeinä aika monelle liharuoalle. Ranskalaisiakin on monenlaisia. Parhaita saa tässäkin tapauksessa tekemällä itse. Ohje on Glorian ruoka & viini-lehdestä. Kolmen kypsennyksen taktiikka on ehkä vähän työlään kuuloinen ja valtava rasvankäryhän tästä seuraa, mutta lopputulos on vaivan arvoinen.

800 g kiinteämaltoisia perunoita
n. 1 1/2 l uppopaistoon sopivaa öljyä (esim. maapähkinäöljy)
suolaa

Pese perunat hyvin ja leikkaa n. 2 cm paksuisiksi tikuiksi. Keitä suolalla maustetussa vedessä kypsiksi eli n. 10 minuuttia. Valuta hyvin. Kuumenna öljy laakeassa kattilassa tai kasarissa 140-asteiseksi ja kypsennä perunoita kahdessa erässä noin 5 minuuttia. Älä anna perunoiden vielä ruskistua. Valuta ja anna jäähtyä.

Kuumenna öljy uudestaan, nyt 180-asteiseksi. Paista ranskalaiset öljyssä, kunnes ne saavat väriä pintaansa. Lopputuloksena pitäisi olla päältä rapeita, mutta sisältä pehmeitä ranskalaisia. Mausta suolalla.

Ranskalaiset onnistuivat loistavasti. Alkuperäisessä ohjeessa öljyksi suositeltiin syväpaistoöljyä tai rypsi- tai auringonkukkaöljyä. Maapähkinäöljy kestää kovaa lämpöä ja Anthony Bourdainin mestaroimassa Les Halles-ravintolassa ranskalaiset paistetaan aina maapähkinäöljyssä. Siksi itse käytin tätä öljyä.

Tarjosin ranskalaiseni n. 400 g entrecôte-klimpin kaverina. Tämä oli ihan tämmöinen amerikkalainen annos: jättikimpale lihaa ja keko ranskalaisia. En kaivannut muita lisukkeita.

New York cheesecake

Kunnon tuhti juustokakku on lähes parasta mitä on. Semmoinen keveä liivatteella hyydytetty juustokakkukin menee, mutta enempi tykkään tuhdista uunissa paistetusta. Semmoisesta kuin tämä newyorkilainen.

Tästäkin klassikosta on paljon erilaisia ohjevariaatioita olemassa. Yritin kuitenkin nyt lähteä aidon lähteille ja kokeilla legendaarisen Carnegie Delin ohjetta. En tiedä, tarjoavatko oikeasti aitoa ohjettaan nettisivuillaan, mutta joka tapauksessa paikan päällä maistettuna heidän kakkunsa oli ehdottomasti paras maistamani juustokakku. Vaniljauutteen menin korvaamaan vaniljasokerilla, kun en ole uutteiden ystävä. Amerikkalainen leipuri niitä toki käyttää ja varmasti itse tehtynä ovat ihan kelvollisia nekin.

No niin, sitten siihen ohjeeseen. Oikeassa New York -juustokakussa pohja ei ole keksimurusta tehty, vaan siinä käytetään itse tehtyä taikinaa. Taikinaa pitää levittää myös vuoan reunoille, ei vain pohjalle. Nämä ovat perusasetukset, joilla mennään. Ohjeessa olen kohtalaisen vapaasti muunnellut paunoja ja kuppeja meikäläisiksi yksiköiksi. Parin testikakun tehneenä sanoisin suhteiden olevan ihan kivasti kohdallaan.

Minulla oli käytössä 10 cm korkea kakkurengas, jonka halkaisijan olin säätänyt 18 cm kokoiseksi. Siis käytännössä oli tarkoitus tehdä ympärysmitaltaan pieni mutta korkea kakku. Olettaisin kuitenkin, että tällä ohjeella kakku onnistuu myös matalammalla irtopohjavuoalla, mikäli sen halkaisija on noin 24 cm luokkaa.

pohja
1/2 dl sokeria
2 1/2 dl vehnäjauhoja
1 tl raastettua sitruunankuorta
1 tl vaniljasokeria
1 keltuainen
120 g suolatonta voita

täyte
700 g maustamatonta Philadelphia-tuorejuustoa
1 3/4 dl sokeria
1 3/4 rkl vehnäjauhoja
1 3/4 tl sitruunamehua
1 1/4 tl vaniljasokeria
4 munaa
1 keltuainen
2 1/4 rkl kuohukermaa

Valmista ensin pohjataikina. Kuutioi voi pieniksi kuutioiksi. Kaada kaikki aineet kulhoon ja sekoita käsin, kunnes taikinasta tulee nätti pallo. Laita lepäämään jääkaappiin vähintään tunniksi.

Seuraavaksi paistetaan pohja. Vuotele irtopohjavuoka ja laita noin puolet (tai isompi osa, jos vuokasi on isompi kuin 18 cm halkaisijaltaan) pohjataikinasta vuoan pohjalle ja painele ohueksi. Paista 170-asteisessa uunissa, kunnes pinta saa vähän väriä. Minulla tämä kesti noin 10 minuuttia. Jäähdytä pohja ja vuoka ennen kuin jatkat.

Valmista seuraavaksi täyte. Laita tuorejuusto kulhoon ja vatkaa voimakkaasti lusikalla, kunnes juusto notkistuu. Sekoita sokeri joukkoon vähin erin. Lopuksi lisää loput aineet ja sekoita tasaiseksi. Voisi kuvitella, että täytteen valmistaminen kävisi todella helposti yleiskoneella. Itse en kokeillut.

Levitä loppu pohjataikina hyvin ohuelti irtopohjavuoan reunoille niin korkealle kuin taikinaa riittää. Kaada täyte pohjan päälle. Laita 250-asteiseen uuniin, kunnes pinta on saanut vähän väriä. Ota kakku uunista ja anna levätä noin puoli tuntia. Paista loppuun (n. 30 minuuttia) 170-asteisessa uunissa. Liikaa paistettu kakku halkeilee pinnastaan ja liian vähän paistettu jää sisältä liian pehmeäksi. Harjoittelu tekee tässä lajissa mestarin.

Anna kakun jäähtyä vähintään kaksi tuntia ennen vuoan irroittamista. Kakku säilytetään jääkaapissa, mutta parhaimmillaan se on huoneenlämpöisenä.

Minä jouduin kaasu-uunini kanssa noudattamaan poikkeavaa paistamisstrategiaa kahden viimeisen paistovaiheen osalta. Käytännössä paistoin kakkua aluksi 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia ja toisessa vaiheessa 170-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. Ensimmäisellä kerralla yritin tuota alkuperäisen ohjeen mukaista tapaa, mutta sillä tavoin pohja kärähti vähän liian tummaksi.

Kakku muuten kohoaa varsin paljon (melkein tuplakorkeaksi) uunissa, mutta lässähtää jäähtyessään varsinkin keskeltä. Siitä tulee tälle kakulle tyypillinen muoto, jossa reunoilla on paksumpi rengas. Vaikka tämä ohje on kohtalaisen työläs, niin lopputulos on kaiken vaivan arvoinen. Koemaistajaksi joutunutta työkaveria lainatakseni: tämä on ihan täydellistä.

Kahvia norjalaiseen tyyliin

Norjassa en ole koskaan käynyt ja ehkä siksi maasta tuleekin lähinnä mieleen turska ja kirkonpolttohevi. Jälkimmäinen mielleyhtymä osui heti oikeaan työkaverin tuodessa toimistolle norjalaista espressopapua kokeiltavaksi. Kahvi oli nimetty sopivasti Black Coffeeksi ja mustan pussin alareunassa luki vielä varmuudeksi sana Hell. Pussin design muutoinkin tuki vahvasti mielikuvaani.

Eli siis odotukset olivat korkealla. Hienoahan tämä norjalaismetalli toki on parhaimmillaan, joten miksipä ei siis kahvikin. Avatusta pussista pöllähti ilmoille varsin hedelmäinen tuoksu. Paahtoaste näytti tuotteen nimeen nähden aika vaalealta. Voisivat vaikka sisilialaisen paahtimon tuotteita vilkaista, siellä sitä mustaa kahvia tehdään.

Pavut kaadettiin Juraan ja päräytettiin kone käyntiin. Maitokahvin juojat tuntuivat tykkäävän, mutta minä espressoni mustana juovana totesin tämän pikkuisen turhan makeaksi. En siis lisää kahviini sokeria, joten se makeus oli ihan siitä pavusta lähtöisin.

Moni pakkaus siis päältä kaunis, mutta sisältö sitten on jotain ihan muuta. Fingerporin Kusti Lapanen kyllä olisi varmasti tykännyt.

Kambodžalaista ruokaa Hyvinkäällä

Suomen tiettävästi ainoana ravintolana Hyvinkään kauppakeskus Willassa sijaitseva ravintola Royal Mekong tarjoaa kambodžalaista ruokaa. Tämän kuulimme ystävältämme M:ltä hänen luonaan Phnom Penhissä Kambodžassa keväällä vieraillessamme. Tapasimme samaisella reissulla ihan vahingossa Phnom Penhin kauppahallissa Hyvinkäällä asuvan, mutta Kambodžasta kotoisin olevan, rouvan jonka tytär on töissä Royal Mekongissa. Pieni on maailma.

No, kesälomalla sitten amokhammasta kolotti sen verran, että kurvasimme Hyvinkäälle. Royal Mekong osoittautui varsinaiseksi aasialaisen ruoan runsaudensarveksi. Annoksia oli tarjolla vähän joka kolkasta, kuten ilmeisesti henkilökuntaakin. Lounasbuffet oli vielä loppumetreillään, mutta kun sitä amokia ei ollut tarjolla buffetissa, tilasimme ihan listalta.

Alkuruoaksi tilasimme kevätkääryleitä. Ne olivat rapsakoita ja maukkaita. Alkuruokalistalta emme mitään Phnom Penhistä tuttua bonganneet. Eli esimerkiksi uppopaistettuja tarantelloja ei näkynyt.

Pääruoaksi sitten saimme sitä amokia. Phnom Penhissä amokkastike oli yleensä kalan kaveri, mutta nyt kokeilimme kana-amokia. Toisena annoksena otimme nautaa lok lak. Se oli ihan ennalta tuntematon ruoka, mutta listan mukaan kambodžalaista sekin.

Ruoat olivat maukkaita ja tosiaan varmasti parhaita kambodžalaisia mitä Suomesta saa. Osittain tuntui kuitenkin, että ruokaa oli yritetty sovittaa suomalaiseen suuhun sopivaksi. Siksi veikkaisinkin näiden ruokien maistuvan vielä paremmalta henkilökunnan kotona. Tästä huolimatta Royal Mekong oli varsin hauska tuttavuus, joskin pikkuisen turhan kaukana kotoa. Ruokalistalla pääsee kätevästi matkailemaan ympäri Aasiaa samalla aterialla.

Taste of Flow 2013

Jopas, pääsin sittenkin maistelemaan myös Flow-festarin eväitä. Tuskan eväistähän jo kirjoittelin aiemmin. Töissä yhteistyökumppani tarjosi neljä kolmen päivän Flow-kutsuvieraslippua, joille ei löytynyt kuin kolme ottajaa. Päätin sitten uhrautua ja käväistä tarkastamassa ruokatarjonnan. Ehkä sieltä olisin jotain musiikkiakin löytänyt, jos olisi ollut enemmän kuin päivä aikaa valmistautua. Nopeasti listaa lukiessa artistit kuitenkin jakautuivat kategorioihin ei, ei todellakaan ja ikinä kuullutkaan. Näistä viimeisin oli eniten edustettuna.

Perjantaina ehdin maistamaan vain Street Gastron possuleivän. Tarkoitus oli syödä enemmänkin, mutta jostain syystä työkaverit pitivät pelkkää syömisstrategiaani vitsinä ja yrittivät houkutella katsomaan jotain musiikkiesityksiäkin. Sitä vinkumista kuunnellessa alkoi jo ärsyttää sen verran, että poistuin paikalta kokonaan.

Mutta se possuleipä oli mielestäni todella hyvää. Samaisen annoksen kanssani syönyt työkaveri M tykkäsi myös, mutta hän oli jo ehtinyt vip-alueella nauttia sen verran ilmaista Heinäkenkää, että kaikki tuntui olevan ihan parasta. Muina päivinä enempi Street Gastron eväitä syöneet kehuivat vegeleipää parhaaksi ja mollasivat muita. Minun mielestäni possussa oli just sopivan mausteinen soossi.

Tasty Dogsin hodarit olivat kuulemma oikein maukkaita.

Lauantaina oli muuta ohjelmaa, joten en ehtinyt syömään festareille ollenkaan. Sunnuntaina sitten kävin syömässä parikin lautasellista. Ensin otin Groteskin burgerin. Se oli nähtävästi unohdettu lämmittää. Kuten kuvasta näkyy, ei ohut cheddarsiivu ole yhtään ehtinyt sulaa, mistä voi jo lämpötilan päätellä. Pihvi oli kuitenkin nähnyt jossain elinkaarensa vaiheessa pannua liiaksikin. Se oli läpikypsäksi paistettu, mikä on aina vähän tylsää. Burgerista olisi saanut ihan kivan lämmittämällä sitä hetken mikrossa. Vaan ei se siitä 13 euron arvoista olisi tehnyt. New York Ninjan burgerit olivat kuulemma paljon parempia, mutta viileitä nekin.

Vip-alueelle taas tuli eksyttyä, kun törmäsin tuttuihin. Siellä oli juuri loppunut happy hour, josta oli jäänyt vähän ruokaa yli. Ostin naurettavan kalliin limpparin ja söin ilmaisen lautasellisen kylmää keittoa. Siinä oli tomaattia, papuja ja avokadoa. Ihan maukasta oli.

Ennen poistumista paikalta kävin vielä Chjokon kojusta nappaamassa suklaa-marja-tartaletin. Se oli hyvää, mutta olin valitettavasti jo niin ähkytäynnä, että makeasta tuli lähinnä paha olo.

Nyt siis tuli todistettua ihan omin silmin, että Flow-festareilla on varsin hyvä ruokatarjonta. Vaikka tuota burgeria tuossa vähän haukuin, niin oli se silti paljon parempi kuin Tuskassa tarjolla olleet vastaavat. Lisäksi Flow:n tarjonnasta ehdin syödä näiden kahden pikavisiitin aikana vain hyvin pienen osan. Monenmoista hyvää muutakin olisi ollut tarjolla, kuten sushia, erilaisia itäisten maiden ihmeitä ja Fafa'sin mahtavia falafeleja. Enempi syöminen olisi kuitenkin vaatinut myös musiikkitarjonnan kestämistä.

Vip-alueella kuitenkin tuli hieman turvaton olo perjantaina, kun happy hourin aikaan tarjolla oli ilmaista olutta ja tupakkaa. Missä ovat sosiaalitantat? Miksi ei holhota yhtään?

Kolmen kaverin jäätelöllä Caruselissa

Aiemmin kehuskelin Kolmen kaverin jäätelöä. Sittemmin sitä on tullut syötyä enemmänkin ja alan olla aika vahvasti sitä mieltä, että kyseessä on Suomen paras jäätelö. Nami nam.

Tätä herkkua saa ostaa pallo kerrallaan Cafe Caruselista Kaivopuiston nurkilla. Päätin käydä kokeilemassa.

Ilmeisesti Caruselin myyntipisteessä on joskus ollut muitakin makuja kuin ne kaupoista löytyvät normaalit, mutta tällä kertaa ainakaan ei ollut muita erikoisuuksia kuin vanilja ja mansikkasorbet. Nämähän selvästi ovat mansikka-vanilja-jäätelön komponentit erillään, joten mitään oikeasti uutta makua ei ollut tarjolla.

Vaan eipä tuo haitannut. Otin pallon vanhaa tuttua, omaa suosikkiani, mustikka-kardemummaa. Ihan oli yhtä hyvää kuin aina. Ehdottomasti kannattaa käydä mieluummin ostamassa kunnon jäätelöä Caruselista kuin Helsingin Jäätelötehtaan esanssimömmöä vieressä olevasta kojusta.