Sushia

Sushiin tutustuminen tapahtui meillä vasta vuosi sitten paremman puoliskon hienoisten ennakkoluulojen vuoksi. Onneksi yksi työkaverini on sushia pitempään harrastanut ja osasi neuvoa hyvän osoitteen. Söimme ensimmäiset sushiannoksemme turvallisesti kotioloissa. Ihastus oli välitön.

Onneksi mainittu työkaverini on myös vihkiytynyt sushin valmistuksen saloihin. Kävimme hänen kotonaan harjoittelemassa sushin tekemistä ja siitä lähtien meilläkin on kohtalaisen säännöllisesti valmistettu sushia itse. Tuoreenahan se on parasta, mutta hyvällä ruokahalulla olemme syöneet edellisenä iltana valmistettua sushia myös seuraavana päivänä lounaaksi.

Erilaisia täytteitä sisältäville makirullille on omat nimensä. Minä en näitä ole viitsinyt opetella, ja muutenkin olen ottanut huomattavia vapauksia täytteiden valinnassa ja yhdistämisessä. Hyviksi täytteiksi kalan lisäksi olen havainnut kurkun, avokadon ja paprikan, joita voi käyttää yksin tai yhdessä. Myös seesamin siemeniä kannattaa varata ja paahtaa, etenkin jos  haluaa tehdä kalifornialaisia rullia. Siemenet antavat myös mukavasti makua riisin päälle siroteltuina tavallisissa makirullissa.

Raa'an kalan voit korvata esim. savustetulla lohella, jos tarpeeksi tuoretta kalaa ei ole saatavilla tai muutoin ajatus raa'an kalan syömisestä tuntuu vieraalta. Jos tuoretta merikalaa on saatavilla, niin silloin kyllä suosittelen sen käyttämistä raakana.

En voi itseäni asiantuntijaksi nimittää, mutta tässä kuitenkin itse kokeiltuja ja hyviksi havaittuja ohjeita sushin valmistukseen. Suluissa ilmoitetut määrät ovat puolitoistakertaista ohjetta varten. Itse käytän näitä kahta vaihtoehtoa, riippuen ruokailijoiden määrästä. 4 dl riisiä riittää yleensä neljälle henkilölle.

sushiriisi
4 dl kokuho rose-riisiä (6 dl)
4 1/2 dl vettä (6 3/4 dl)

makea etikkaliemi
7 rkl riisietikkaa (10 1/2 rkl)
1/2 rkl suolaa (3/4 rkl)
4 rkl sokeria (6 rkl)
tai
1,2 dl valmista sushi-su-kastiketta (1,8 dl)

avokadoa, paprikaa, kurkkua ja porkkanaa ohuina suikaleina
raakaa (tai savustettua) lohta ohuiksi suikaleiksi leikattuna

Itse en jaksa keitellä tuota etikkalientä, koska sen jälkeen koko kämppä haisee etikalle puoli vuorokautta. Valmis kastike on ihan hyvää. Tokyokanista ainakin saa ihan niin hyvää kastiketta kuin vain haluaa. Myös Prismasta löytynyt Kikkomanin kastike on mainiota ja se on myös täysin lisäaineetonta. Jos kuitenkin haluat valmistaa etikkaliemen itse, niin tee se riisin keittämisen ohessa.

Huuhtele riisit kylmällä vedellä. Pane riisi ja vesi kattilaan ja anna seistä noin 15 minuuttia. Laita kansi päälle ja laita lämpenemään levylle täydellä teholla. Kuumenna, kunnes riisi alkaa kiehua. Käännä tässä vaiheessa lämpö pienimmilleen ja anna kiehua hiljalleen noin 10 minuuttia. Käännä lämpö pois ja anna hautua vielä noin 10 minuuttia. Siirrä kypsä riisi isoon kulhoon ja sekoita joukkoon makea etikkaliemi. Japanilaisittain riisi jäähdytetään viuhkalla löyhyttelemällä, minä levitän sen lautasille, jotta lämpöä haihduttava pinta-ala on mahdollisimman suuri, ja vien lautaset parvekkeelle. Varo kuitenkin jäähdyttämästä liikaa, koska silloin riisiä on vaikeampi työstää.

Kun riisi on jäähtynyt, on aika alkaa työstämään sushia. Yksinkertaisinta on tehdä maki-rullia, joissa merilevästä koostuvalle nori-arkille laitetaan ensin riisiä ja sitten yhteen reunaan vähän täytettä, ja sitten koko hoito pyöräytetään rullalle bambumaton avulla.

Maki-rullan tekeminen
Levitä bambumatto pöydälle ja asettele nori-arkki siihen päälle. Kostuta kädet hyvin ennen riisin levittämistä. Vettä on hyvä olla saatavilla koko ajan, jotta voit kostuttaa käsiä tarvittaessa. Jos käytät levittämiseen työvälinettä, esim. lusikkaa, pidä sekin koko ajan kosteana, jotta riisi ei tarttuisi siihen.

Levitä ohuesti riisiä nori-arkille niin, että yläreunaan jää kahden sormenleveyden verran tyhjää ja alareunaan yhden sormenleveyden verran. Laita alareunan tyhjään osaan täytettä. 3-4 erilaista täytettä saat vielä mahtumaan, jos olet tarkkana rullauksen kanssa, enemmän kanssa voi tulla vaikeuksia. Kostuta kevyesti nori-arkin yläreunan tyhjä kohta ja pyöritä rulla bambumattoa apuna käyttäen tiukaksi rullaksi.

California roll eli uramaki
Kalifornialaiset ovat maki-rullia nurin päin. Niissä riisi on ulkopuolella ja nori-arkki sisäpuolella. Niiden pinnalle ripotellaan usein myös paahdettuja seesaminsiemeniä. Jostain syystä pidän erityisesti juuri näistä rullista. Ehkä se johtuu niistä seesaminsiemenistä.

Näiden rullaaminen on yhtä helppoa kuin normaalienkin maki-rullien. Laita bambumaton päälle vähintään maton kokoinen pala kelmua. Levitä riisiä nori-arkin kokoiselle alueelle kelmun päälle. Aseta tämän jälkeen nori-arkki riisin päälle. Laita täytteet nori-arkin alareunaan ja rullaa tiukaksi rullaksi. Huomaa, että nyt sinun pitää varoa, ettei kelmu jää rullan sisään. Ripottele valmiin rullan päälle paahdettuja seesaminsiemeniä. Mainio kuvallinen ohje näiden rullien tekemisestä löytyy täältä.

Kun rullat on pyöritelty valmiiksi, leikataan ne annospaloiksi. Kostuta veitsi hyvin ennen leikkaamista, jotta se ei tartu kiinni riisiin. Veitsen on hyvä myös olla terävä. Muutoin et saa siistejä paloja. Tasaa ensin rullan päät leikkaamalla repsottavat osat pois. Minun mielestäni sopivan kokoisia ovat sellaiset palat, jotka voi syödä kerralla. Siksi leikkaan rullan kahdeksaksi palaksi. Näin on myös helppo saada paloista saman kokoisia, kun leikkaa rullan ensin puoliksi, sitten molemmat puolikkaat puoliksi ja edelleen nämä neljä osaa puoliksi.