Lasagne

Alkuun varoittava sana lienee paikallaan. Jos teet kaiken tämän ohjeen mukaan, niin älä ryhdy työhön silloin, kun olet jo nälkäinen. Tai varaa ainakin jotain ruoanvalmistusruokaa pahimpaan hätään. Koko lasagnen tekemiseen menee vähintään kolme tuntia aikaa. Tosin ostamalla pastalevyt valmiina säästät huomattavan osan tästä ajasta. Lue siis loppuun asti ja hyödynnä haluamasi osat ohjeesta.

Tämä lasagne on yhdistelmä eri resepteistä. Lasagnehan koostuu bolognese- ja bechamelkastikkeista sekä lasagnelevyistä. Bechamelkastikkeen olen napannut Julia Childin ja kumppaneiden kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet. Kirja tuli kaivettua taannoin hyllystä, kun vihdoin katsoin elokuvan Julie & Julia, joka olikin kerrassaan mainio.

Bolognesekastikkeen ohjeen olen yhdistänyt eri kirjoista, lehdistä ja netistä lukemistani ohjeista.

Pastana suosittelen käyttämään tuorepastaa. Parasta saat, kun teet tuorepastan itse. Pastakoneesta on apua taikinan kaulimisessa, mutta kuulemma se onnistuu ilmankin. Itse teen yleensä tuorepastataikinaa enemmän kerralla ja valmistan siitä pastaa tarpeen mukaan. Taikina säilyy jopa viisi vuorokautta jääkaapissa.

Italialaisista jauhoista on ollut paljon puhetta eri ruokablogeissa. Italialainen durumvehnä on parasta tuorepastan tekemiseen. Siinä on reilusti proteiinia. Ilmeisesti myös hieno jauhatus auttaa asiaa. Siksi suosittelen kaikista hienointa eli tipo 00-jauhatusta. Valitettavasti en tiedä, saako tipo 00-durumia Suomesta muualta kuin Eiringiltä. Eli jälleen meitä Helsinkiläisiä lellitään. Eiringin myymä jauho on pienen Napolilaisen myllyn tuote. Olettaisin, että heillä on pastahommat hanskassa.

tuorepastataikina
300 g durumvehnäjauhoa (mielellään tipo 00)
3 munaa
1 rkl hyvää oliiviöljyä
ripaus suolaa

Tämä taikinamäärä riittää kahteen kuvan lasagnevuoalliseen.

Tämä on perinteinen tapa valmistaa tuorepastataikina. Laita jauhoa keoksi pöydälle ja tee jauhokeon keskelle kuoppa. Riko kananmunat kuoppaan ja heitä oliiviöljy ja suola sekaan. Työstä taikinaa vähintään 10 minuuttia. Taikinan pitää olla kovaa. Tässä vaiheessa hyvä taikina pysyy juuri ja juuri kasassa. Muotoile taikinasta pallo ja laita se kelmuun vähintään puoleksi tunniksi vetäytymään. Kelmutuksen jälkeen taikinan kosteus on jakautunut tasaisemmin ja taikina pysyy paremmin koossa.

Tässä edelliselle vaihtoehtoinen toimintatapa. Koska kokemuksesta tiedän, että pastataikinan vääntäminen on hikistä hommaa, käytän röyhkeästi hyväkseni modernia tekniikkaa. Leipäkoneessani on erillinen ohjelma tuorepastataikinan sekoittamiselle. Aineet laitetaan ohjeen mukaisessa järjestyksessä koneen sisälle ja käynnistetään ohjelma. Noin viidentoista minuutin kuluttua kuuluu hermojaraastava piipitys ja taikina on valmis. Sitten taikina laitetaan kelmuun vetäytymään ja jatketaan siitä. Älä kerro tätä italialaisille!

Kun taikina on vetäytynyt, työstä siitä pienissä osissa ohuita lasagnelevyjä. Pastakoneella työstäminen tapahtuu aloittamalla paksuussäädöllä 1 ja etenemällä aina ohuempaa kohti. Minun koneellani (Atlas) riittää, kun lopettaa toiseksi ohuimman mankelointisäädön jälkeen. Käsin työstettäessä käytä kaulinta ja reilusti voimaa. Taikinasta pitää saada todella ohut. Työstötavasta riippumatta jauhoja kannattaa käyttää reilusti. Muutoin kaulituilla levyillä on paha tapa heti silmän välttäessä tarttua kiinni toisiinsa.

bolognesekastike
2 sipulia silputtuna
1 raastettu porkkana
500 g jauhelihaa
500 g kuutioituja tomaatteja tai säilyketomaatteja
2 dl lihalientä
5 valkosipulin kynttä
tuoretta basilikaa silputtuna
1/2 tl mustapippuria
1/2 tl paprikajauhetta

Kuullota sipuli kevyesti pannulla, lisää joukkoon jauheliha ja ruskista. Lisää joukkoon tomaatit, lihaliemi, porkkana sekä mausteet. Anna hautua vähintään puoli tuntia välillä sekoittaen.

bechamelkastike
2 rkl voita
3 rkl jauhoja
4 1/2 dl maitoa
1/4 tl suolaa
suolaa ja valkopippuria
1/2 dl parmesaania

Laita maito ja 1/4 tl suolaa lämpenemään kattilassa. Maitoa tarvitaan pian kiehuvan kuumana. Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä. Sekoita siihen jauhot ja käristä hiljaa niin että voi ja jauhot vaahtoavat 2 minuutin ajan, mutta eivät ruskistu. Tätä seosta kutsutaan nimellä roux.

Siirrä roux pois kuumalta levyltä. Heti, kun se on lakannut poreilemasta, kaada siihen kaikki kiehuvan kuuma maito yhdellä kertaa. Vatkaa heti voimakkaasti kierrevatkaimella niin että neste ja roux sekoittuvat ja kaavi mukaan kaikki roux kattilan laidoilta. Lämmitä kattilaa keskilämmöllä ja sekoita kierrevatkaimella, kunnes kastike alkaa kiehua. Keitä minuutin verran koko ajan sekoitellen.

Siirrä kastike pois kuumalta levyltä ja vatkaa siihen maun mukaan suolaa ja valkopippuria. Sekoita kastikkeeseen juusto. Vatkaa, kunnes juusto on sulanut.

Voitele lasagnevuoka ja kaada pohjalle bolognesekastiketta. Peitä lasagnelevyillä. Lisää kerros bolognesekastiketta ja bechamelkastiketta sekä peitä jälleen lasagnelevyillä. Jatka kunnes vuoka tulee täyteen, mutta älä laita päälimmäiseksi lasagnelevyjä. Ripottele pinnalle parmesaania ja paista 175-asteisessa uunissa 40-45 minuuttia.