Aitoa jäätelöä

Olen viime aikoina lueskellut pieninä annoksina kovan kohun aiheuttanutta kirjaa Aitoa ruokaa. Tämä kirja on kyllä vähän vaarallinen. Sitä lukiessa tulee mieleen, että mitähän sitä sitten oikein voisi syödä, kun kaikessa kerran on lisäaineita.

Yksi ikävän kuuloinen ruokahuijaus, jota en ole tullut koskaan ajatelleeksi, on tapaus jäätelö. Siis kermajäätelönhän voisi kuvitella sisältävän kermaa, mutta eihän se toki niin ole. Jäätelöä voi kutsua kermajäätelöksi, jos siinä on maitorasvaa vähintään kahdeksan prosenttia. Kermasta ei tässä kuitenkaan puhuta mitään. Siksipä kermajäätelössä onkin raaka-aineena usein rasvaton maito ja se maitorasva on voirasvan muodossa. Hakusanoilla kermajäätelö ja voirasva googlaamalla voi tämän todentaa.

Ilmeisesti jo tämä kermaton kikkailu aiheuttaa sen, että lisäaineita on pakko lisätä pitämään homma hallinnassa. Ja lisäaineethan ovat toki edullisempia kuin aidot raaka-aineet ja edullisuushan on teollisessa ruoanvalmistuksessa tärkeintä. Lisäaineista tulen varmaankin paasaamaan suu vaahdossa vielä useaan kertaan. Kotona on jo tullut tästä palautetta. Varmaan tästä paasauksesta osa valuu tänne blogiinkin.

Onneksi jäätelön osalta on olemassa myös vaihtoehtoja. Kätevin, joskaan ei aina helpoin, vaihtoehto on toki kääriä hihat ja tehdä itse. Toinen vaihtoehto on käydä syömässä jäätelö paikan päällä, tai hakea kotiin, Ciao! Caffessa. Näitä mainioita jäätelökahviloita on kauppakeskuksissa pääkaupunkiseudulla, Lahdessa ja Turussa sekä Lempäälän Ideaparkissa. Ciao! Caffen jäätelö on perinteistä italialaista jäätelöä, eikä se sisällä lisäaineita. Nämä tosin eivät ole kermajäätelöitä, vaan maitojäätelöitä (vähintään 2,5 prosenttia maitorasvaa). Eli kyse on siis kaikin puolin terveellisemmästä vaihtoehdosta!

Yläreunan kuva on Itäkeskuksen Ciao! Caffesta, joka on avattu kesällä kauppakeskuksen uudistuneeseen ravintolamaailmaan. Makuja on tarjolla aina parisenkymmentä ja kaikki jäätelöt on tehty paikan päällä. Jäätelöiden maku tulee aidoista aineksista. Valikoima myös elää koko ajan. Kaikkiaan eri vaihtoehtoja on valtavasti, mutta vain osa on kerralla tarjolla.

Koska nyt pääsin hyvään vauhtiin, niin pakkohan tässä on joku reseptikin sitten heittää kehiin. Omistan itse jäätelökoneen, jonka satuin saamaan kotiinviemiseksi eräältä kyläreissulta. Laite oli jo kahden sukupolven keittiön kaapeissa pölyä kerännyt yksilö. Olin harkinnut jäätelökoneen hankkimista jo jonkin aikaa, mutta lahjoitettukin laite toki kelpasi. Pääasiassa kaapissahan se on meilläkin, mutta kyllä sitä varsinkin kesäisin tulee ajoittain käytettyä.

Tämä ohje on italialaisen jäätelön eli gelaton perusohje. Mukaan voit laittaa makua antamaan esimerkiksi suosikkimarjojasi soseutettuna. Jos haluat laittaa mukaan myös kokonaisia marjoja, laita ne vasta kun jäätelö on melkein valmista. Näin ne eivät ehdi muuttua liian koviksi. Jäinen marja ei ole kokonaisena suussa erityisen maukas. Voit myös kokeilla vähän jännittävämpiä makuja. Itse laitoin mukaan viikunahilloa ja lakritsia. Mahtava yhdistelmä! Lisää enemmän tai vähemmän yllättäviä makuyhdistelmiä voi bongailla kirjasta The Flavour Thesaurus.

gelato
5 dl täysmaitoa
2,5 dl kuohukermaa
4 munankeltuaista
1 1/4 dl sokeria

Lämmitä maitoa ja kermaa kattilassa kunnes vaahtoa alkaa muodostua reunoille. Ota kattila pois kuumalta levyltä.

Vaahdota keltuaiset ja sokeri kulhossa. Kaada joukkoon vähän kerrassaan lämmin maito-kermaseos koko ajan vispaten. Palauta seos kattilaan ja lämmitä keskilämmöllä. Sekoita koko ajan puulusikalla kunnes seos alkaa paksuuntua ja se alkaa peittää lusikan takaosan. Jos muna alkaa mennä klimpeiksi, ota kattila välittömästi pois levyltä.

Kaada seos siivilän läpi kulhoon, peitä ja anna jäähtyä jääkaapissa useita tunteja tai yön yli.

Sekoita massaan haluamasi makuaineet. Laita jäätelökone päälle ja kaada seos koneeseen. Valmista jäätelö jäätelökoneen ohjeen mukaisesti. Aivan valmistuksen loppuvaiheessa lisää joukkoon mahdolliset kiinteämmät makuaineet, kuten kokonaiset marjat tai isommat hedelmän palat. Tarjoa heti tai laita pakastimeen enintään vuorokaudeksi. Jäätelö kovettuu pakastimessa todella kovaksi, joten ota se sulamaan huoneenlämpöön 15 minuutiksi ennen tarjoilua.

Jälkihuomio: Tästä jäätelöstä jää munanvalkuaisia yli, joten niistä voit näppärästi pyöräyttää suklaakohokkaat jääkaappiin paistamista odottamaan vaikkapa seuraavaksi päiväksi.

Suklaakohokas

Kohokas, tuo kotikokin verenpainetta nostava jännitysnäytelmä. Onneksi on tämä ohje, jolla suklaakohokas ei epäonnistu koskaan. Ohje on yksinkertainen, nopea ja varma. Tämmöisistä minä tykkään! En ole mikään erityisen suuri suklaan ystävä, mutta kyllä tällainen suklainen jälkiruoka aina hyvän aterian päätteeksi espresson kanssa maistuu.

Tällä ohjeella syntyy 4-6 kohokasta, vuoan koosta riippuen. Minun kohokasvuokani ovat ilmeisesti vähän isommanpuoleisia, koska joudun tekemään neljää kohokasta varten tätä puolitoistakertaisen annoksen.

200 g tummaa suklaata
2 kananmunan valkuaista
1/2 dl sokeria
voita vuokien voiteluun
sokeria vuokien vuoraamiseen

Sulata suklaa hellävaraisesti vesihauteessa. Vaahdota valkuaiset ja sokeri kulhossa kovaksi vaahdoksi. Lisää sulatettu suklaa kolmessa osassa varovasti lastalla käännellen valkuaisvaahtoon. Massa voi jäädä vähän raidalliseksi. Laita massa voideltuihin ja sokeroituihin vuokiin, ja tasoita pinta lastalla. Paista 180 asteessa noin 10 minuuttia. Jos et halua paistaa kaikkia kohokkaita kerralla, voit pakastaa ne tai säilyttää 1-2 vrk jääkaapissa. Paista pakastetut/jääkaapissa olleet kohokkaat juuri ennen tarjoilua. Muista kohokkaan perussääntö: kohokas ei odota ruokailijaa, vaan ruokailija kohokasta!

Kanatikka

Tämä ohje on lähtöisin kirjasta Intian makuja. Tein tähänkin pieniä muutoksia, jotta se sopisi paremmin käytössä oleviin raaka-aineisiin sekä välineistöön. Alkuperäinen ruoka olisi pitänyt valmistaa grillissä, mutta se on nyt vähän poissa laskuista tähän aikaan vuodesta.

marinadi
1 tl chilijauhetta
1 tl jauhettua korianteria
1 tl inkivääritahnaa
2-3 valkosipulin kynttä murskattuna
1,75 dl turkkilaista jogurttia
1 rkl rouhittua korianteria
ripaus suolaa
2 rkl sitruunamehua
1/4 tl raastettua sitruunankuorta

2 broilerin rintaleikettä
tuoretta korianteria

Tee ensin marinadi. Mittaa mausteet ja valkosipuli kulhoon ja lisää jogurtti, korianteri, suola, sitruunan mehu ja raastettu kuori.

Tee kolme ristikkäisviiltoa jokaiseen rintaleikkeeseen ja pyörittele leikkeet hyvin marinadissa. Jätä kanat marinadin sekaan kulhoon ja peitä kulho kelmulla. Anna marinoitua jonkin aikaa (pitkä marinointiaika ei tosin ole merkittävästi parempi kuin lyhytkään, kuten kirjassa Kemiaa keittiössä kerrotaan).

Jos haluat kanaan maukkaan paistopinnan, ota paistinpannu ja lämmitä siinä tilkka öljyä. Erinomainen vaihtoehto on myös parilapannu. Paista kana nopeasti joka puolelta.Voit myös jättää pannuvaiheen väliin kokonaan ja siirtyä suoraan uuniin.

Laita kanat 200-asteiseen uuniin n. 40 minuutiksi. Nosta kypsät broilerinleikkeet vadille ja koristele tuoreella korianterilla. Voit tarjota kanatikan kanssa vaikkapa pähkinäistä riisipilahvia.

Tsekkiläistä gulassia ja knöödeleitä eli leipämykyjä

Tätä ruokaa olen aina silloin tällöin yrittänyt valmistaa. Se vain maistui niin valtavan hyvältä Prahassa. Gulassin kanssa olenkin onnistunut yleensä varsin hyvin ihan useammallakin internetistä löytämistäni resepteistä. Sen sijaan knöödelien eli leipämykyjen suhteen on ollut huonompaa tuuria. Erään ilmeisesti tsekkiläistä alkuperää olevan jenkkimamman Youtube-esityksestä (kolme seitsemänminuuttista pätkää, kohotusajat leikattuna pois, ensimmäinen osa täällä) päättelinkin, että knöödelit eivät ole ihan pikaisesti valmistettavia lisäkkeitä.

Knöödeleitä käytetään tsekkiläisessä ruokapöydässä vähän samaan tapaan kuin perunaa meillä Suomessa. Osaan knöödeleistä laitetaankin perunaa mukaan. Myös muissa Keski-Euroopan maissa on omat knöödelireseptinsä, joista osassa lopputuloksena on ilmeisesti makeita jälkiruokaleivonnaisia. Osa taas on näiden tsekkiläisten vastineiden tapaan liharuokien lisäkkeeksi tarkoitettuja.

Tässä esittämäni knöödeliresepti löytyi jostain päin internetistä, mittayksiköistä päätellen tämä on jenkkiläinen tulkinta aiheesta. Skaalasin määriä vähän alaspäin, jotta pääsin tasadesilitroihin. Tässä reseptissä erityistä oli se, että lopputulos muistutti kovasti paikan päällä syötyjä mykyjä.

knöödelit
1/2 pala hiivaa (25 g)
0,5 tl sokeria
1 dl täysmaitoa

2 dl lämmintä täysmaitoa
1 muna
1/2 tl suolaa
7 dl vehnäjauhoja
3 viipaletta vaaleaa leipää kuutioituna

Lämmitä kattilassa ensimmäinen 1 dl maitoa lähes kiehumispisteeseen ja ota sitten pois liedeltä ja anna jäähtyä tai jäähdytä viileäksi. Sekoita jäähtynyt maito, hiiva ja sokeri ja anna seoksen levätä 10 minuuttia.

Sekoita loppu maito, muna, suola ja jauhot hiivaseokseen. Tämän jälkeen lisää leipäkuutiot. Työstä taikinaa voimakkaasti reilut 10 minuuttia, kunnes taikina on kimmoisaa. Peitä astia liinalla ja jätä lämpimään paikkaan kohoamaan noin kahdeksi tunniksi tai kunnes taikinan tilavuus on kaksinkertaistunut.

Vaivaa levännyttä taikinaa uudestaan 5 minuutin ajan. Jaa taikina kolmeen yhtä suureen osaan ja pyöritä kustakin osasta noin 4 cm paksuja pötkylöitä. Anna taikinapötkylöiden levätä puoli tuntia.

Kuumenna iso kattilallinen vettä kiehuvaksi ja laita taikinapallerot yksi kerrallaan veteen. Keitä palleroita 15 minuuttia puolivälissä kääntäen, nosta pois kattilasta ja laita voideltuun vuokaan odottamaan. Pidä pallerot lämpiminä tarjoiluhetkeen asti. Leikkaa siivuiksi terävällä veitsellä ja tarjoa esim. gulassin tai muun tsekkiläisen liharuoan kanssa.

gulassi
2 rkl voita
0,5 kg naudan sisä- tai ulkofilettä suikaleiksi leikattuna
2 sipulia silputtuna
3 valkosipulin kynttä silputtuna
2 rkl paprikajauhetta
1 tl kokonaista meiramia
1 tl kuminan siemeniä
mustapippuria
suolaa
1/2 dl vettä
1 rkl vehnäjauhoja

Sulata voi paistinpannulla. Kuullota silputtu sipuli ja valkosipuli paistinpannulla, kunnes ne ovat kullankeltaisia. Lisää liha pannulle ja ruskista 3 minuuttia. Lisää maun mukaan suola, pippuri, meirami, kumina ja paprika. Paista vielä 3 minuuttia. Sekoita vesi ja vehnäjauhot erillisessä astiassa ja lisää seos pannulle. Lisää tarvittaessa vettä, jos kastikkeesta tulee liian paksua, tai lisää jauhoja, jos kastike jää liian laihaksi. Tarjoa viipaleiksi leikatun knöödelin kanssa.

Lasagne

Alkuun varoittava sana lienee paikallaan. Jos teet kaiken tämän ohjeen mukaan, niin älä ryhdy työhön silloin, kun olet jo nälkäinen. Tai varaa ainakin jotain ruoanvalmistusruokaa pahimpaan hätään. Koko lasagnen tekemiseen menee vähintään kolme tuntia aikaa. Tosin ostamalla pastalevyt valmiina säästät huomattavan osan tästä ajasta. Lue siis loppuun asti ja hyödynnä haluamasi osat ohjeesta.

Tämä lasagne on yhdistelmä eri resepteistä. Lasagnehan koostuu bolognese- ja bechamelkastikkeista sekä lasagnelevyistä. Bechamelkastikkeen olen napannut Julia Childin ja kumppaneiden kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet. Kirja tuli kaivettua taannoin hyllystä, kun vihdoin katsoin elokuvan Julie & Julia, joka olikin kerrassaan mainio.

Bolognesekastikkeen ohjeen olen yhdistänyt eri kirjoista, lehdistä ja netistä lukemistani ohjeista.

Pastana suosittelen käyttämään tuorepastaa. Parasta saat, kun teet tuorepastan itse. Pastakoneesta on apua taikinan kaulimisessa, mutta kuulemma se onnistuu ilmankin. Itse teen yleensä tuorepastataikinaa enemmän kerralla ja valmistan siitä pastaa tarpeen mukaan. Taikina säilyy jopa viisi vuorokautta jääkaapissa.

Italialaisista jauhoista on ollut paljon puhetta eri ruokablogeissa. Italialainen durumvehnä on parasta tuorepastan tekemiseen. Siinä on reilusti proteiinia. Ilmeisesti myös hieno jauhatus auttaa asiaa. Siksi suosittelen kaikista hienointa eli tipo 00-jauhatusta. Valitettavasti en tiedä, saako tipo 00-durumia Suomesta muualta kuin Eiringiltä. Eli jälleen meitä Helsinkiläisiä lellitään. Eiringin myymä jauho on pienen Napolilaisen myllyn tuote. Olettaisin, että heillä on pastahommat hanskassa.

tuorepastataikina
300 g durumvehnäjauhoa (mielellään tipo 00)
3 munaa
1 rkl hyvää oliiviöljyä
ripaus suolaa

Tämä taikinamäärä riittää kahteen kuvan lasagnevuoalliseen.

Tämä on perinteinen tapa valmistaa tuorepastataikina. Laita jauhoa keoksi pöydälle ja tee jauhokeon keskelle kuoppa. Riko kananmunat kuoppaan ja heitä oliiviöljy ja suola sekaan. Työstä taikinaa vähintään 10 minuuttia. Taikinan pitää olla kovaa. Tässä vaiheessa hyvä taikina pysyy juuri ja juuri kasassa. Muotoile taikinasta pallo ja laita se kelmuun vähintään puoleksi tunniksi vetäytymään. Kelmutuksen jälkeen taikinan kosteus on jakautunut tasaisemmin ja taikina pysyy paremmin koossa.

Tässä edelliselle vaihtoehtoinen toimintatapa. Koska kokemuksesta tiedän, että pastataikinan vääntäminen on hikistä hommaa, käytän röyhkeästi hyväkseni modernia tekniikkaa. Leipäkoneessani on erillinen ohjelma tuorepastataikinan sekoittamiselle. Aineet laitetaan ohjeen mukaisessa järjestyksessä koneen sisälle ja käynnistetään ohjelma. Noin viidentoista minuutin kuluttua kuuluu hermojaraastava piipitys ja taikina on valmis. Sitten taikina laitetaan kelmuun vetäytymään ja jatketaan siitä. Älä kerro tätä italialaisille!

Kun taikina on vetäytynyt, työstä siitä pienissä osissa ohuita lasagnelevyjä. Pastakoneella työstäminen tapahtuu aloittamalla paksuussäädöllä 1 ja etenemällä aina ohuempaa kohti. Minun koneellani (Atlas) riittää, kun lopettaa toiseksi ohuimman mankelointisäädön jälkeen. Käsin työstettäessä käytä kaulinta ja reilusti voimaa. Taikinasta pitää saada todella ohut. Työstötavasta riippumatta jauhoja kannattaa käyttää reilusti. Muutoin kaulituilla levyillä on paha tapa heti silmän välttäessä tarttua kiinni toisiinsa.

bolognesekastike
2 sipulia silputtuna
1 raastettu porkkana
500 g jauhelihaa
500 g kuutioituja tomaatteja tai säilyketomaatteja
2 dl lihalientä
5 valkosipulin kynttä
tuoretta basilikaa silputtuna
1/2 tl mustapippuria
1/2 tl paprikajauhetta

Kuullota sipuli kevyesti pannulla, lisää joukkoon jauheliha ja ruskista. Lisää joukkoon tomaatit, lihaliemi, porkkana sekä mausteet. Anna hautua vähintään puoli tuntia välillä sekoittaen.

bechamelkastike
2 rkl voita
3 rkl jauhoja
4 1/2 dl maitoa
1/4 tl suolaa
suolaa ja valkopippuria
1/2 dl parmesaania

Laita maito ja 1/4 tl suolaa lämpenemään kattilassa. Maitoa tarvitaan pian kiehuvan kuumana. Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä. Sekoita siihen jauhot ja käristä hiljaa niin että voi ja jauhot vaahtoavat 2 minuutin ajan, mutta eivät ruskistu. Tätä seosta kutsutaan nimellä roux.

Siirrä roux pois kuumalta levyltä. Heti, kun se on lakannut poreilemasta, kaada siihen kaikki kiehuvan kuuma maito yhdellä kertaa. Vatkaa heti voimakkaasti kierrevatkaimella niin että neste ja roux sekoittuvat ja kaavi mukaan kaikki roux kattilan laidoilta. Lämmitä kattilaa keskilämmöllä ja sekoita kierrevatkaimella, kunnes kastike alkaa kiehua. Keitä minuutin verran koko ajan sekoitellen.

Siirrä kastike pois kuumalta levyltä ja vatkaa siihen maun mukaan suolaa ja valkopippuria. Sekoita kastikkeeseen juusto. Vatkaa, kunnes juusto on sulanut.

Voitele lasagnevuoka ja kaada pohjalle bolognesekastiketta. Peitä lasagnelevyillä. Lisää kerros bolognesekastiketta ja bechamelkastiketta sekä peitä jälleen lasagnelevyillä. Jatka kunnes vuoka tulee täyteen, mutta älä laita päälimmäiseksi lasagnelevyjä. Ripottele pinnalle parmesaania ja paista 175-asteisessa uunissa 40-45 minuuttia.

Farfalle salmone e piselli eli savulohipastaa herneillä

Tämä ohje on Gino D'Acampon mainiosta ja palkitusta modernia italialaista ruokaa hauskasti esittelevästä kirjasta Fantastico (josta tulee aina mieleen Puerto Banuksen italialaisen ravintolan hassu tarjoilija, jonka mielestä kaikki asiat olivat vähintään "super fantastico").

Minun mielestäni D'Acampon alkuperäisessä ohjeessa oli turhan reippaasti pastaa. Keitin itse pastaa puolet D'Acampon ehdottamasta puolesta kilosta ja totesin sen riittävän ihan hyvin.

70 g voita
1 rkl oliiviöljyä
3 hienoksi silputtua salottisipulia
150 g sulatettuja pakasteherneitä
100 g savulohta pieninä paloina
1 dl kevytkermaa
250 g farfallepastaa
suolaa ja pippuria

Kuumenna voi ja öljy paistinpannussa ja ruskista sipulit. Lisää herneet ja kypsennä noin 3 minuuttia. Lisää lohi, tarkista maku ja kypsennä keskilämmöllä vielä 3 minuuttia. Lisää kerma ja keitä 2-3 minuuttia, kunnes kastike hieman sakenee.

Keitä pasta suolatussa vedessä ohjeen mukaan, valuta ja lisää heti kastikkeeseen. Pidä pannu keskilämmöllä ja sekoita ainekset hyvin keskenään. Jauha pinnalle mustapippuria ja tarjoa heti.

Swing it like a pro

Tässä postauksessa ei ole kyse golfista, vaikka golfopas Swing Like a Pro kirjahyllystäni löytyykin. Otsikko tuli vain mieleen katsoessani Youtube-videota, jossa kokki Kolmonen esittelee kolmen viikon harjoitusohjelman aloitteleville veitsenkäyttäjille. Ohjelman avulla kuka tahansa voi oppia ammattilaisen otteet. Video löytyy täältä. Suosittelen katsomaan.

Ohjelmassa painotetaan sännöllistä harjoittelua. Leikkuulautaan tehdään kaksi viivaa sentin välein. Ensimmäisen viikon ajan vain keinutellaan veistä ilman mitään leikattavaa edes takaisin viisi minuuttia päivässä pyrkien pysymään viivojen välissä. Seuraavalla viikolla otetaan mukaan toinen käsi ja nojataan veitsi etu- tai keskisormen niveltä vasten. Kolmannella viikolla otetaan porkkana ja leikellään sitä.

Kukapa kotikokki ei haaveilisi hyvästä veitsenkäyttötaidosta. Kuvassa näkyvä veitsi on ollut säännöllisessä käytössä, kuten kaksi muutakin laatikostani löytyvää kokinveistä, jo vuosien ajan. Silti silppuaminen, suikalointi ja muu leikkaaminen sujuu yhtä hitaasti kuin ennenkin, sormia varoen. Aionkin siis aloittaa harjoitusohjelman heti ensi viikolla. Valitettavasti vannoin näin myös viime viikolla... Harjoitusohjelman etenemisen kolmannelle viikolle voi todeta täältä blogista. Varmin merkki on se, että kaikissa ruokaohjeissa on mukana paljon porkkanaa.