Panang-curry naudanlihalla

Yleensä thaimaalaiset curryt ovat hyvin löysiä, suorastaan keittomaisia, koostumukseltaan. Tämän curryn on sen sijaan tarkoitus olla kuiva. Siksi kookosmaitoa tulee mukaan varsin maltillisesti. Kookosmaito myydään yleensä sen verran isoissa astioissa, että kannatta harkita sen korvaamista tässä sapuskassa kokonaan kookoskermalla, kuten itse tein ohjetta kokeillessani. Kookoskermahan on reilusti paksumpaa, joten näin saat samalla täyteläisemmän kastikkeen. Kuten itse ohjeessa todetaankin, laita vähän vettä mukaan, jos kastike uhkaa käydä liian kuivaksi.

Panangcurrytahnaa en onnistunut perusmarketeista löytämään, joten kävin ekskursiolla Hakaniemen Vii Voanissa. Sieltä tahnaa löytyi. Ostin varastoon myös massamancurryä, jota tarvitaan erääseen toiseen ruokaan. Vaan siitä sitten lisää seuraavalla kerralla.

panang curry
2 rkl kasviöljyä
2 rkl panang (kuivaa) currytahnaa
700 g naudan kylkeä suikaleina
1 3/4 dl kookosmaitoa
1 rkl kalakastiketta
1 rkl palmusokeria
3 rkl tamarindisosetta
2 kaffirlimetinlehteä ohueksi suikaloituna koristeluun
1/2 pitkää punaista chiliä ilman siemeniä ja ohueksi viipaloituna koristeluun
kurkkuhöystettä tarjoiluun

kurkkuhöyste
4 rkl riisietikkaa
1 1/4 dl vettä
125 g sokeria
1 pieni punainen chili pilkottuna ja ilman siemeniä
1 tl kalakastiketta
80 g maapähkinöitä kevyesti paahdettuna ja paloiteltuna
1 kurkku kuorineen hienoksi kuutioituna ja ilman siemeniä

Valmista ensin kurkkuhöyste. Kaada etikka ja sokeri pieneen kattilaan ja lisää vesi. Kiehauta, alenna sitten lämpöä ja hauduta 5 minuuttia. Anna jäähtyä ja lisää sitten chili, kalakastike, pähkinät ja kurkku. Minulla kurkkuhöysteestä tuli vähän turhan vetelä tällä ohjeella. Harkitse nesteen määrän vähentämistä, jos näyttää käyvän samoin.

Kuumenna öljy wokkipannussa ja paista currytahnaa keskilämmöllä 2 minuuttia tai kunnes curry alkaa tuoksua.

Lisää naudanliha ja sekoita 5 minuuttia. Lisää lähes koko kookosmaito, kalakastike, palmusokeri ja tamarindisose, ja laske lämpö alhaiseksi. Anna hautua ilman kantta 5-7 minuuttia. Lisää vähän vettä, jos curry tuntuu kuivuvan liikaa. Maista ja lisää mausteita tarvittaessa.

Laita curry tarjolle ja kaada päälle loppu kookosmaito. Ripottele päälle kaffirlimetin lehdet ja chiliviipaleet. Itse käytin kuivattuja kaffirlimetin lehtiä, jotka eivät ole erityisen näyttäviä. Siksi murustinkin ne kastikkeeseen ennen tarjolle laittamista. Tarjoile ruoka kurkkuhöysteen sekä vaikkapa jasmiiniriisinkera.

Helppo ja nopea mustikkapiirakka

Tässä helpon ja nopean mustikkapiirakan ohje. Näiden ominaisuuksiensa lisäksi tämä ohje on myös pomminvarma. Kuten kuvasta näkyy, voi tähän ohjeeseen käyttää myös muitakin marjoja. Kuva on otettu kesällä, juuri parhaaseen mansikka-aikaan.

Ohje on anopilta lähtöisin ja se on ollut meillä jonkin pakkauksen nurkasta nykäistylle pahvinpalalle kirjoitettuna. Pahvinpala on pieni ja siitä syystä sitä joutuu yleensä etsiskelemään aina piirakkahetken koittaessa. Vaan eipä tarvitse enää. Ohje on nyt tässä.

marjapiirakka
4 munaa
3 dl sokeria
2 dl maitoa
2 dl sulatettua margariinia
6 dl vehnäjauhoa
2 tl leivinjauhetta
2 tl vaniljasokeria

Sekoita kaikki aineet kulhossa ja kumoa taikina piirakkavuokaan. Kaada marjat taikinan päälle ja laita piirakka paistumaan 200-asteiseen uuniin 30-40 minuutiksi. Piirakka on valmis, kun pinta on kauniin ruskea. Juuri tämän helpompaa se ei voisi enää olla.

Projekti leipä, osa 1

Huom! Tässä postauksessa ei ole yhtään ruokaohjetta. Sen sijaan tässä on lyhyenpuoleinen(?) kuvaus siitä, kuinka päädyin selvittämään hyvän leivän salaisuutta. Tämä on vähän samanlainen projekti kuin aiempi pizzaohjeen metsästykseni. Koska tämä projekti on vasta alkumetreillä, tulee tämä matkakertomus jatkumaan myöhemmissä postauksissa. 

Markettien tylsään leipään kyllästyneenä päätin opetella itse tekemään hyvää leipää. Etenkin kesän Pariisin matkan jälkeen suomalainen bulkkileipä ei ole oikein ottanut maistuakseen. Pariisissa kävin ostoksilla Poilânen leipomon piskuisessa myymälässä. Poilânen leipätaikina tehdään hapanjuureen ja leivät paistetaan puulämmitteisessä kiviuunissa. Prosessi on ollut sama 1930-luvulta asti. Glorian Ruoka & Viini kertoili leipomosta Pariisin herkkukauppoja koskeneessa artikkelissaan numerossa 7/2009.

Pariisista kotiuduttuani havaitsin, että ainakin Helsingin keskustan Stockmann myy Poilânen leipää. Leipää voi ostaa haluamansa kokoisissa paloissa (koko limppu on varsin suurikokoinen, ainakin tällaiselle kahden hengen taloudelle). Leivän kilohintakaan ei ole aivan mahdoton, se on jopa halvempaa kuin hyvä suomalainen haastaja, Leibomo Limbbun spelttileipä. Viimeksi mainittu on toinen tämänhetkinen leipäsuosikkini, hapanjuureen tehty sekin. Tätä herkkua leivotaan Lahdessa ja sitä saa Helsingistä Stockmannin ohella ainakin Hakaniemen hallista.

Osittain leipomisintoni on lähtöisin keväällä tv:ssä näytetystä Camilla Plumin leivontaohjelmasarjasta. Kaikkia sarjan jaksoja en valitettavasti muistanut katsoa. Näkemistäni jaksoista kuitenkin jäi mieleen se, että hiivaa ei tarvitse käyttää isoonkaan taikinaan kuin pieni nokare. Samoin selvisi pitkän kohotusajan merkitys. Plumin mukaan kahdesta kohotuksesta toinen kannattaa suorittaa viileässä, vähintään yön yli.

Glorian Ruoka & Viini otti numerossaan 3/2010 yhdeksi aiheeksi leivonnan. Samaisessa numerossa Jonas Eiring (tuttu Eiringin kaupasta Korkeavuorenkadulta Helsingistä) kertoi omia leivontavinkkejään. Hän mainitsi omiksi innoittajikseen Camilla Plumin lisäksi ruotsalaisen Jan Hedhin. Plumin leivontakirjoja ei valitettavasti ole suomennettu (enkä usko pärjääväni kovin hyvin tanskankielisen tekstin kanssa, kun ruotsikin on päässyt vähän rapistumaan käytön puutteesta), mutta Jan Hedhin alkukielinen teos Bröd on käännetty suomeksi otsikolla Mestarileipurin leipäkirja. 

Päätin etsiä käsiini Hedhin suomennetun kirjan. Valitettavasti sitä ei kuitenkaan ole enää saatavilla, koska painos on loppunut. Kirjastossa onneksi oli joitain niteitä ja sainkin kirjan luettavaksi pienen odottelun jälkeen. Tämän kirjan ohjeella on tehty tuo yläreunan kuvan leipä. Hedhin kirjassa on valtavasti tietoa kaikesta leivän leivontaan liittyvästä sekä tietenkin mainion näköisiä leipäohjeita. Joitain ohjeita löytyy myös makeiden leivonnaisten osastolta, kuten esimerkiksi pullataikinan ohje (Hedhin monimutkaisen pullareseptin toimivuutta verrattuna perinteiseen ohjeeseen on testattu täällä).

Tällä viikolla sain sitten kuulla uudesta kirjasta nimeltään Leipä. Se on myös ruotsalaista käsialaa, kirjoittajanaan Heléne Johansson. Kirja on ilmestynyt tänä vuonna ja mikä parasta, sitä on edelleen saatavana kirjakaupoista. Esimieheni oli kirjan jo ehtinyt hankkia ja hän toikin sen minulle vilkaistavaksi. Heti ensisilmäilyllä ihastuin varsinkin hapanjuuria käsittelevään osaan kirjasta. Asioita ei käsitellä ihan Jan Hedhin tarjoamalla detaljitasolla, mutta riittävän hyvin kuitenkin ja lisäksi ehkä vähän käytännönläheisemmillä vinkeillä varustettuna. Hankalasti sanallisesti selitettäviä asiat on varustettu yleensä ymmärtämistä helpottavalla valokuvalla. Olihan Hedhinkin kirjassa kuvia, mutta pelkän tekstin perusteella esim. sitkotesti jäi minulle vähän epäselväksi. Johanssonin tarjoama kuva auttoi tässä huomattavasti.

Seuraavana askeleena tällä matkallani aionkin hankkia Johanssonin kirjan. Palaan asiaan seuraavassa osassa, kunhan ensimmäiset kokemukset hapanjuuren valmistuksesta ja käytöstä ovat plakkarissa.

Kanaa kung po

Tämä ohje on erinomaisen suositeltavasta tämän vuoden uutuuskirjasta The Flavour Thesaurus, jonka hankin välittömästi Uneliaan kokin blogista siitä luettuani. Kirja luettelee hyvin yhteen sopivia makuyhdistelmiä mielenkiintoisten tarinoiden ja satunnaisten reseptien kera. Kirja ei kuitenkaan missään nimessä ole keittokirja vaan ennemminkin hakuteos, jonka avulla voi tarkistaa, toimiiko jokin tietty yhdistelmä makuja vai onko yritys jo ennalta tuhoon tuomittu.

Tein pieniä muutoksia ohjeeseen, jotta se sopi paremmin kaapista löytyviin raaka-aineisiin. Alkuperäisessä ohjeessa marinadiin käytettiin shaoxing-viiniä, joka paljastui googlauksella kiinalaiseksi saken vastineeksi. Kyse on siis riisiviinistä. Sakea on kyllä Alkonkin valikoimissa ihan useampia merkkejä tarjolla, mutta kiinalaista vastinetta ei löydy. Minulla ei ollut valkoviinipulloa käden ulottuvilla, enkä kahden teelusikallisen takia halunnut sellaista avata muutenkaan, joten tyydyin korvaamaan viinin yhdellä teelusikallisella valkoviinietikkaa. Etikka kun jotenkin kuulosti marinadin raaka-aineelta. Ehkä jotain oleellista nyt menetin, mutta maistui tuo näinkin.

marinadi
1 rkl soijakastiketta
2 tl valkoviiniä (kiinalaista shaoxing-riisiviiniä)
2 tl maissijauhoa
1/2 tl suolaa

kastike
1 rkl sokeria
1 tl valkoviinietikkaa
2 rkl vettä
1 tl maissijauhoa
1 tl soijakastiketta
1 tl osterikastiketta
1 tl seesamiöljyä

reilu kourallinen suolaamattomia maapähkinöitä
4 kanan rintafilettä
6 kevätsipulin valkoista osaa 1 cm paloiksi leikattuna
6 kuivattua chiliä ilman siemeniä
2 valkosipulinkynttä viipaloituna
1 tl inkivääritahnaa
2 rkl maapähkinäöljyä

Leikkaa kana 1 cm kuutioiksi, sekoita marinadin ainekset ja laita kana marinoitumaan. Sekoita kastikeainekset kulhossa ja laita sivuun odottamaan vuoroaan.

Lämmitä maapähkinäöljy wokkipannussa ja paahda pähkinät öljyssä. Nosta pähkinät pannulta ja laita talouspaperin päälle kuivumaan. Laita chilit samaan öljyyn paahtumaan. Varo polttamasta chilejä. Lisää kana pannulle ja ruskista. Lisää valkosipuli, inkivääritahna sekä kevätsipulit. Paista, kunnes kana on kypsää. Lisää kastike. Keitä, kunnes kastike on paksua ja kiiltävää. Lisää vielä maapähkinät ja sekoita.

Pähkinäinen riisipilahvi

Edellisen postauksen sapuskasta jäi pähkinävaihde päälle. Naposteltavana meni pussillinen (muistaakseni) tanskalaisia paahdettuja ja suolattuja cashewpähkinöitä. Ne olivat pitkästä aikaa hyviä sellaisia, Thaimaan reissun jälkeen peruscashewt eivät ole maistuneet miltään, joskin erittäin suolaisia.

Jotain pähkinäistä oli tarpeen saada jälleen sapuskaksi. Tällä kertaa turvauduin kirjaan Intian makuja, josta aiemmin kokkailin kalaruokaa. Nyt oli vuorossa hyvin poikkeuksellisesti lihaton ruoka, pähkinäinen riisipilahvi. Tämän kaveriksi voi toki tehdä esim. jotain intialaista kanaruokaa, mutta nyt päätin kokeilla tätä ihan sellaisenaan. En malttanut noudattaa kirjan ohjetta ihan suoraan, eikä lähikaupassa ihan kaikkia mausteita paikalla ollutkaan. Tässä siis minun tulkintani kirjan ohjetta mukaellen.

2 rkl kirkastettua voita (ghee)
4 salottisipulia hienonnettuna
1 tl juustokuminaa (jeeraa) jauheena
1 tl korianteria jauheena
1/2 tl chilijauhetta
2 tl kardemummaa
kanelitanko
1 muskotinkukka
250 g basmatiriisiä
6 dl kanalientä
50 g paahdettuja cashewpähkinöitä
suolaa maun mukaan
koristeeksi tuoretta korianteria

Lämmitä kirkastettu voi paistokasarissa ja paahda cashewpähkinöitä rasvassa, kunnes pähkinät saavat vähän väriä. Ota pähkinät pannulta ja laita kuivumaan talouspaperin päälle. Kuullota salottisipuleita samassa rasvassa muutama minuutti, älä kuitenkaan ruskista. Sekoita mausteet joukkoon ja kypsennä 5 minuuttia. Varo polttamasta mausteita.

Lisää valkosipuli ja riisi ja kypsennä sekoitellen 5 minuuttia. Kaada joukkoon liemi, mausta suolalla. Peitä kannella ja kypsennä välillä sekoittaen 15 minuuttia, kunnes neste on imeytynyt ja riisi kypsynyt. Sekoita joukkoon cashewpähkinät ja silputtu tuore korianteri ja laita tarjolle sellaisenaan tai esim. kanan tai kalan kanssa.

Kai phat met muang himaphaan eli kanaa cashewpähkinöillä

Tänään tuntui olevan thairuoan paikka, vaikka tuosta aiemmassa postauksessa mainitusta kalakeitosta ei niin kauaa olekaan. Tosin tämä tällä kertaa valittu ruoka on hyvin kiinalaishenkinen thairuoka. Ohje on suoraan Löytöretki Thaimaan keittiöihin-kirjasta, joka joskus kirja-alesta tarttui mukaan. Suosittelen kyseistä kirjaa helppoja thaiohjeita etsiville. Tosin kirjan kalaruoat voivat olla vaikeita valmistaa Suomen oloissa. Vaan ainahan omituiset kalat voi korvata kotoisemmilla lajeilla.

Tässä ruoassa, kuten usein saman kirjan ohjeissa, paistellaan aluksi erilaisia aineksia vuorotellen samassa öljyssä ja otetaan ne sitten pois pannulta odottelemaan. Öljy nappaa mukavasti chilien ja pähkinöiden aromit ja sitä kautta ne sekoittuvat kanaan ja kasviksiin.

1-2 rkl kuivattua pitkää chiliä
1 rkl kalakastiketta
2 rkl osterikastiketta
3 rkl kanalientä
1/2 tl sokeria
4 rkl kasviöljyä
80 g cashewpähkinöitä
4-5 valkosipulin kynttä murskattuna
500 g kanan rintafilettä ohuina suikaleina
1/2 punaista paprikaa ohuina suikaleina
1 pieni sipuli lohkottuna
2 kevätsipulia leikattuna 1 cm pitkiksi paloiksi
jauhettua valkopippuria koristeluun

Leikkaa kuivatut chilit 1 cm leveiksi paloiksi ja poista siemenet. Sekoita kulhossa kalakastike, osterikastike, liemi ja sokeri.

Kuumenna öljy keskilämmöllä wokkipannussa ja paista cashewpähkinöitä 2-3 minuuttia tai kunnes ne ovat vaaleanruskeita. Poista pannulta ja kuivaa talouspaperin päällä.

Paista chilejä keskilämmöllä samassa öljyssä 1 minuutti. Tarkoitus on saada chilit vähän tummumaan, mutta ei palamaan mustiksi. Poista chilit pannulta esim. reikäkauhalla.

Kuumenna sama öljy uudelleen ja paista keskilämmöllä puolet valkosipuleista vaaleanruskeiksi. Lisää puolet kanasta ja paista korkealla lämmöllä 4-5- minuuttia kypsäksi asti. Poista pannulta ja toista jäljellä olevien valkosipulien sekä kanan kanssa. Laita kanat takaisin pannulle.

Lisää pannulle paprika, porkkana ja sipuli sekä kastikeseos ja paista 1-2 minuuttia. Maista ja lisää tarvittaessa mausteita.

Lisää cashewpähkinät, chilit sekä kevätsipulit ja sekoita hyvin. Sirottele päälle jauhettu pippuri.

Thai-vaikutteinen lohikeitto

Eilen pohdiskelin jälleen, että mitähän sitä laittaisi ruoaksi. Ruokakirjahyllystä käteen osui ensimäisenä Anna ja Fanny Bergenströmin kirja Rakkautta, oliiveja ja timjamia, jonka sain taannoin joksikin lahjaksi. Kyseinen kirja on jäänyt täysin kokeilematta. Avasin kirjan sattumanvaraisesta kohdasta ja löysin kalakeiton, joka valmistettiin kovin thaimaalaisen kuuloisesti. Siitä otin sitten ainekset ylös kävin kaupassa. Kuvassa yllä tulos ja tässä resepti, alkuperäistä hyvin läheltä seuraillen.

Liemi
1,2 l vettä
vajaa 1 tl suolaa
1 rkl galangaltahnaa
4 kaffirlimetinlehteä
3 viipaloitua salottisipulia
3 sitruunaruohon vartta suikaleina
2 punaista chilipaprikaa ilman siemeniä

Keitto
1 kg lohifilettä
1 porkkana tikkuina
1 pieni purjo suikaleina
1 1/2 rkl kalakastiketta
1 limetin mehu
1 nippu korianteria

Tee ensin liemi. Voit tehdä sen myös etukäteen. Laita kalan nahka ja muut osat, joita et halua syödä, kattilaan. Kaada päälle kylmä vesi. Lisää suola ja galangaltahna sekä kaffirlimetinlehdet suikaloituina, ohueksi viipaloidut salottisipulit ja sitruunaruoho. Kirja vinkkaa, että sitruunaruohosta saa aromit paremmin irti, jos sen paksua päätä naputtelee vähän ennen viipalointia. Lisää myös chili hienoksi suikaloituna. Keitä liemen aineksia kannen alla 15 minuuttia.

Kun liemi on kiehunut tarpeeksi, siivilöi se toiseen kattilaan niin, että kaikki kiinteät osat jäävät pois. Pelasta muutama chilisuikale tarjoilua varten. Tässä vaiheessa voit halutessasi lopettaa, laittaa liemen jemmaan ja jatkaa myöhemmin.

Kiehauta kattilassa liemi ja lisää joukkoon porkkanatikut ja ohuet, vinottain leikatut purjoviipaleet. Keitä kaksi minuuttia. Lisää kalakastike ja puristettu limetin mehu. Lisää vielä kala isoina kuutioina, nosta kattila liedeltä ja peitä se kannella. Odota kuutisen minuuttia. Lisää lopuksi hienonnettu korianteri ja liemestä jemmaamasi chilisuikaleet. Tarjoile heti.