Pikkujouluillallinen Sassossa

Yksi suosikkiravintoloistamme Helsingissä, pohjoisitalialaista keittiötä edustava ravintola Sasso, sai toimia ruokakuntamme pikkujouluillallisen paikkana. Taloudellisesti kehnona aikana pikkujoulurintamalla on ollut hiljaista, joten päätimme nyt tällaisen perinteen ottaa käyttöön. Kun asiaa tarkemmin muistelimme, niin kyllähän me olemme melkein joka vuosi joulukuun alkupäivinä käyneet jossain ulkona syömässä vähän paremmin. Eli siis perinnehän tämä jo on.

Valitsimme etukäteen mietityn neljän ruokalajin Menu Sasson. Tätä useamman kerran vuodessa vaihtuvaa kattausta olemme käyneet kokeilemassa useamman kerran aiemminkin, eikä se isommin ole pettänyt koskaan. Tällä kertaa menu oli koottu Pohjois-Italian kulinaarisen jättiläisen Bolognan hengessä. Otin menulle kaveriksi niin ikään valmiiksi mietityn viinipaketin, jonka viinien yksityiskohdat ehtivät jo unohtua.

Ruokailu lähti käyntiin tryffelillä maustetulla valkopapukeitolla. Tryffelin maku tuli tarjoilijan kertoman mukaan tryffeliöljystä. Oikeaa tryffeliä ei siis ollut käytetty, mutta harvoinpa sitä käytetäänkään. Keiton jäähtymistä hetkisen odotellessa nenään jo leijaili ihana tryffelin tuoksu. Paksu keitto oli oikein maukasta ja tryffeli maistui juuri sopivasti. Kaverina tarjottu valkoviini sopi hienosti keiton kanssa.

Toisena ruokana tarjottiin gnoccheja salviavoissa coppa di parman ja parmesaanin kanssa. Annoksen kanssa tarjottu sangioveserypäleestä valmistettu punaviini tuntui itsekseen maistettuna varsin kovalta. Suolainen ruoka kuitenkin kesytti viinin, josta paljastui yhdessä ruoan kanssa ihan uusia sävyjä. Gnocchit olivat oivallisen pehmeitä sisältä ja rapeita päältä. Parman possu ja parmesaani eivät petä koskaan. Yhdistelmä oli kaikin puolin onnistunut. Gnoccheja oli ehkä pikkuisen liikaa, mutta muuta moitetta en annoksesta osannyt keksiä.

Pääruokana meille tarjottiin meriahventa, joka oli saanut kaverikseen lautaselle tomaattia ja tummaa kapriskastiketta. Ehdin jo unohtaa muut annoksen osaset, vaikka ne kyllä esiteltiin. Annos oli erinomainen. Kaveriksi lasiin kaadettu valkoviini vaikutti aluksi jyräävän ruoan, mutta rauhoittui, kun onnistuin keräämään samaan suupalaan kaikkia annoksen komponentteja. Viinin kanssa nautittuna annoksen maut jäivät suuhun elämään pitkäksi aikaa.

Jälkiruokaa varten sain lasiin ihanan hunajaista jälkiruokaviiniä. Se oli erinomaista pataa kaneliomenapiirakan ja mascarponemoussen kanssa. Erinomainen jälkiruoka todella kruunasi aterian.

Lopuksi tilasimme vielä espressot ja lähdimme vyörymään tyytyväisinä kotia kohti. Kaikki annokset olivat todella hyviä. Tarkemmin asiaa pohdittuamme meidän molempien suosikeiksi valikoituivat aterian ensimmäinen ja viimeinen annos.

Tuhma burgeri olikin pienoinen pettymys

Suomen TopChef-mies Akseli Herlevin kovan uhon jälkeen lopulta Helsinkiin perustama burgeriravintola Naughty Brgr päätyi kokeiluun (vesi)sateisena joulukuun perjantaina. Paikka oli kohtalaisen täynnä, mutta onneksi ruokaa ei tarvinut juurikaan odotella.

Kuten otsikosta voi päätellä, ei tämä nyt ihan listan kärkeen ollut menossa. Otimme molemmat paikan nimikkoburgerit ranskalaisilla ja aiolidipillä. Ruokalista olisi ehkä voinut olla vähäsen paremmin esillä. Kassalla tuli vähän turhan iso hötky listaa pikalukiessa jonon odotellessa takana. Jonotellessa olisi hyvin ehtinyt listaa tavata, jos sellaisen olisi hoksannut luettavaksi napata. Jälkeenpäin tarkemmin listaa lukiessa huomasin, että NYC Cheese Brgr olisi varmasti ollut enemmän minun makuuni.

Ranskalaiset eivät isommin innostaneet. Niitä oli varsin paljon, mutta ne olivat jotenkin mauttomia. Jostain syystä aiolikaan ei potkinut. Burgerissa näytti olevan kivasti vihreää välissä. Briossiksi mainittu sämpylä oli omituisen rasvainen. Siis ei briossimaisen rasvainen, vaan lihapiirakkamaisen rasvainen. Pehmeä ja mehukas se oli kyllä. Mutta siis silti jotenkin omituinen.

Burgerissa oli sinihomejuustoa sopivasti. Tällä raaka-aineella pilaa helposti ruoan kuin ruoan (paitsi tietenkin jos sattuu kuulumaan homejuustoa kaikkeen kilo -koulukuntaan, johon en itse kuulu). Pihvi ei ollut läpikypsä, mutta ei ihan mediumkaan. Pekonihillo oli toki makeaa, mutta ei kauhean pekonista. Tässä oli ehkä se suurin kompastuskivi minun makuuni, lopputulos oli liian makea.

Suomen parhaaksi burgeripaikaksi itseään kevyesti kehuva ravintola jäi minun listallani jonnekin top-5:n alapuolelle killumaan. Mikään ei ollut pahasti pielessä, mutta ei nyt ihan huipputasollakaan. Helsingissä on vain niin paljon hyviä burgeripaikkoja, ettei puolivillaisella suorituksella voi päästä kovin korkealle. Voisin vielä kuvitella kokeilevani sitä NYC Cheese Brgria, mutta ilman ranskalaisia ehdottomasti. Edelleen parempaa settiä halvemmalla on tarjolla keskeisemmällä paikalla Friends & Brgrsin putiikissa.

Luumujuustokakku

Tätä hieman jouluista juustokakkua on meillä tehty aiemminkin. Ohje oli jäänyt kuitenkin tallentamatta ja vaati hieman etsiskelyä, jotta alkuperäinen resepti saatiin esille. Ohje on alunperin Ruokalasta, mutta enää sitä ei sieltä löytynyt. Onneksi ohje oli kuitenkin taltioitu myös Mau!kas ruokablogiin.

Tälläkin kertaa leipurina toimi parempi puolisko, joka meillä yleensä vastaa näistä juustokakkuhommista. Alkuperäiseen ohjeeseen verrattuna lisättyä tuli vain vähän voita pohjaan ja luumuhilloa täytteeseen. Alkuperäisen ohjeen luumuhillomäärällä tuli kovin mautonta, joten pieni lisä oli tarpeen.

pohja
15 kpl degestivekeksejä
1/2 dl sokeria
1 1/2 tl kanelia
70 g voita
1/2 dl vahvaa kahvia

täyte
400 g maustamatonta tuorejuustoa
1 dl sokeria
1 rkl vaniljasokeria
4 kpl liivatelehtiä
1 1/4 dl luumuhilloa
2 rkl appelsiinimehua
2 dl kuohukermaa
1 tl neilikkaa

Homma alkaa pohjasta. Murskaa keksit ja sulata voi sekä keitä kahvi. Sekoita kaikki pohjan ainekset keskenään ja painele tasaiseksi pohjaksi irtopohjavuokaan, jonka pohja on peitetty leivinpaperilla. Laita vuoka jääkaappiin täytteen valmistamisen ajaksi.

Laita liivatelehdet kylmään veteen. Vaahdota kerma kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita keskenään tuorejuusto, luumuhillo, sokerit sekä neilikka. Kuumenna appelsiinimehu kiehuvaksi. Purista vesi pois liivatelehdistä ja liuota ne kuumaan appelsiinimehuun. Lisää liivatelehdet ohuena nauhana koko ajan sekoittaen tuorejuustoseokseen. Lisää kermavaahto joukkoon ja sekoita varovasti tasaiseksi. Tarkista maku ja lisää sokeria tarvittaessa. Kaada täyte pohjan päälle irtopohjavuokaan ja tasoita. Laita jääkaappiin hyytymään muutamaksi (3-4) tunniksi.

Tarjolle laittaessasi irrota kakku vuosta. Pyöräytä veitsellä vuoan reunoja pitkin, jotta kakku ei hajoa vuokaa avattaessa. Voit koristella kakun halutessasi vaikkapa kaakaojauheella. Meillä tyydyttiin talouden viimeisen kanelitangon ja muutaman tähtianiksen uhraamiseen koristeiksi.

Tämä oli edelleenkin hyvä kakku. Varmasti tätä tulee nyt tehtyä useamminkin näin joulun tienoilla, kun on ohjekin jemmassa. Pohjan kaneli ja täytteen neilikka yhdessä tuottavat vahvasti piparkakkuisia mielleyhtymiä. Yhdistelmästä tuli jopa mieleen piparkakkujen käyttäminen pohjassa digestivekeksien sijaan. Mau!kas ruokablogin kirjoittaja oli tämän onneksi puolestamme kokeillut ja totesi huonommaksi vaihtoehdoksi.

Hapanjuureen leivotut croissantit

Tämä ohje on läheistä sukua aiemmin kokeilemalleni briossisämpyläohjeelle. Lähde on sama, eli mainio leipäkirja Tartine Bread. Kirjan kaikki ohjeet ovat variaatioita ensimmäisestä maalaisleivän ohjeesta. Sanfranciscolaisleipuri Chad Robertson on hakenut oppinsa Ranskasta, joten croissant-ohje on siinäkin mielessä uskottava. Työläs tämä ohje on, mutta lopputulos on sitäkin maukkaampi.

Suosittelen tutustumaan alkuperäiseen kirjaan, jos aihe kiinnostaa. Kirjan ohjeet on viritetty testiryhmältä saadun palautteen avulla kotikeittiöolosuhteissa toimiviksi ja ne on kuvattu erittäin tarkasti sekä sanallisesti että kuvasarjoina. Eri työvaiheiden merkitys on myös perusteltu hyvin. Lisäksi kirjassa on useissa kohdissa kuvattu tyypillisiä ongelmatilanteita ja strategioita niistä selviytymiseen.

Tässäkin ohjeessa, kuten briossiohjeessa, on sekä esitaikina että taikinan juuri. Juuri valmistetaan hapanjuuren avulla. Esitaikinassa puolestaan käytetään kuivahiivaa. Suomalainen kuivahiiva on ilmeisesti vähän erilaista kuin jenkkiläinen, joten yritin löytää järkevän tavan ohjeen muutamiseksi meikäläisittäin toimivaksi. Ilmeisesti onnistuin, koska taikina kohosi oikeaoppisesti.

esitaikina
200 g vehnäjauhoa
200 g 42-asteista vettä
3 g kuivahiivaa

taikinan juuri
1 tl vehnähapanjuurta
220 g vehnäjauhoa
220 g kädenlämpöistä vettä

taikina
450 g huoneenlämpöistä täysmaitoa
300 g taikinan juurta
400 g esitaikinaa
1 kg vehnäjauhoa
28 g suolaa
85 g sokeria
10 g kuivahiivaa
400 g suolatonta voita

1 dl vehnäjauhoa

voiteluun
2 kananmunan keltuaista
1 tl kuohukermaa

Taikinan juuri laitetaan alulle edellisenä iltana. Sekoita ainekset hyvin, peitä astia ja jätä huoneenlämpöön tekeytymään. Esitaikina voidaan sekin tehdä edellisenä iltana tai vaihtoehtoisesti 4 tuntia ennen leivontaa. Sekoita ainekset keskenään ja peitä astia. Jos teet tämän edellisenä iltana, laita esitaikina tekeytymään jääkaappiin. Muutoin anna tekeytyä huoneenlämmössä. Esitaikinan ja taikinan juuren valmius leivontaan voidaan varmistaa kelluntatestillä. Nokare esitaikinaa pudotetaan huoneenlämpöiseen veteen. Valmis esitaikina kelluu. Jos painuu pohjaan, pitää vielä odotella.

Ota maito huoneenlämpöön ennen taikinanteon aloittamista, jotta se ehtii lämmetä. Kaada maito kulhoon, lisää joukkoon esitaikina ja taikinan juuri (juurestahan tulee mukaan vain osa, loppu jää juureksi seuraaviin leivontoihin). Lisää jauhot, suola, sokeri ja kuivahiiva. Sekoita käsin, kunnes kaikki jauhot ovat sekoittuneet hyvin taikinaan. Anna levätä 25-40 minuuttia.

Siirrä taikina kannelliseen muovilaatikkoon. Anna kohota huoneenlämmössä 1 1/2 tuntia. Käännä taikinaa puolen tunnin välein. Kääntämisessä ota reilu ote taikinan alareunasta joltain sivulta, nosta ylös ja venytä muun taikinan yli. Toista parilta, kolmelta sivulta kerrallaan.

Siirrä taikina muovipussiin (iso minigrip tuntui sopivan tosi hyvin), painele litteäksi ja laita jääkaappiin 2-3 tunniksi.

Kun taikina alkaa olla levännyt jääkaapissa vaaditun ajan, on aika valmistella voi. Leikkaa kylmä voi kuutioiksi. Levitä kuutiot kiinni toisiinsa leivinpaperin päälle. Ota 1 dl jauhoja valmiiksi. Ripottele jauhoja voin päälle. Kauli kahden leivinpaperin välissä välillä jauhoja lisäten noin 20 x 30 cm yhtenäiseksi levyksi. Voi ei saa sulaa liiaksi kaulimisen yhteydessä.

Ota taikina jääkaapista ja poista se muovipussista jauhotetulle työtasolle. Kauli noin 30 x 50 cm kokoiseksi levyksi. Laita kaulittu voi taikinalevyn päälle toisesta reunasta alkaen niin, että toisesta reunasta katsoen kolmasosa taikinasta jää vapaaksi. Käännä ensin voista vapaa kolmasosa taikinasta voisen osan päälle ja tämän jälkeen toinen voinen osa tämän päälle. Taittele taikinan reunat niin, että kaikki voi on taikinan sisällä. Kauli taikina takaisin alkuperäiseen 30 x 50 cm kokoon. On tärkeää, että kauliminen tapahtuu aina samaan suuntaan. Taittele samalla tavalla kuin aiemmin ja laita taikina kelmussa jääkkaappiin lepäämään tunniksi.

Toista kauliminen ja taittelu yhteensä kolmeen kertaan ja anna taikinan aina välissä levätä tunti jääkaapissa. Kääri taikina tämän jälkeen kelmuun ja laita pakastimeen 1-2 tunniksi. Jos haluat jatkaa leivontaa vasta seuraavana päivänä, voit jättää taikinan lopuksi päiväksi pakastimeen ja ottaa sen yöksi jääkaappiin. Taikina säilyy pakastimessa jopa 3 päivää. Muistathan kuitenkin ottaa sen leivontaa edeltävänä iltana jääkaappiin.

Kauli taikina noin 30 x 60 cm kokoiseksi. Leikkaa kahdeksi 15 x 60 cm suikaleeksi. Leikkaa veitsellä kumpikin suikale 4 suorakaiteeksi ja nämä kukin edelleen nurkasta nurkkaan kahdeksi kolmioksi. Kääri kolmiot paksummasta päästä alkaen rullalle. Laita leivinpaperin päälle kohoamaan 2 tunniksi. Paistovalmiit croissantit ovat kohonneet noin kaksinkertaisiksi alkuperäisestä koostaan. Tämä kohotus on myös mahdollista tehdä jääkaapissa yön yli. Tällöin croissantit on syytä peittää kelmulla, jotta niiden pinta ei kuivahda kohotuksen aikana. Voit siis valmistella croissantit jo illalla ja paistaa heti aamulla.

Lämmitä uuni 220-asteiseksi. Sekoita keltuaiset ja kerma ja voitele croissantit seoksella. Paista kullanruskeiksi noin 30 minuutin ajan. Voit tarjota näitä joko heti lämpiminä tai jo jäähtyneinä. Pieni lämmitys ennen tarjoilua on myös mahdollista.

Näiden croissantien leivontaprosessi on siis hieman työläs ja aikaa vievä. Lopputuloksena on kuitenkin erinomaisen makuisia croissanteja. Ensimmäisellä kerralla en vielä päässyt ihan täydellisyyteen lehtevyyteen, mutta aion jatkaa harjoituksia. Kannattaa hyödyntää ohjeessa kuvattuja tapoja siirtää prosessia eteenpäin, jolloin yhdellä kerralla tehtävän työn osuus ei ole kovin suuri. Eniten aikaa vievä osuus on kauliminen, joka on tehtävä kolmeen kertaan ja jokaisessa välissä on odoteltavan tunnin ajan. Parasta tässä ohjeessa on se, että croissantit voi muotoilla illalla ja antaa niiden kohota yön yli jääkaapissa, jolloin aamulla ei tarvitse muuta kuin paistaa ne.

Maapähkinänautaa ja ohrahelmiä

Tämä ohje on lähtöisin Glorian Ruoka & Viini -lehden numerosta 7/2015. Alkuperäisessä ohjeessa oli paljon muutakin, mutta minä otin nyt käyttöön vain nämä kaksi komponenttia ja lisäsin valmista pestokastiketta sekä hyvää fetajuustoa sen kummemmin säätämättä. Ohjeen alkuperäisenä ajatuksena oli rakentaa kulhoon annos erilaisista osasista. Minä vähän oikaisin ja hyvää oli näinkin.

ohrahelmet
5 d ohrahelmiä
1/2 dl oliiviöljyä
1/2 tl suolaa
1 1/2 dl silputtua persiljaa
(salaatinlehtiä tai rucolaa)

maapähkinänauta
600 g naudansuikaleita
2 rkl ruokaöljyä
1/2 chili
1 dl suolatonta maapähkinävoita
1 tl suolaa

kaveriksi
fetajuustoa
pestokastiketta

Keitä ohrahelmiä 10 minuuttia vedessä. Huuhtele. Mausta oliiviöljyllä, suolalla ja persiljalla. Lisää salaattia halutessasi.

Paista naudansuikaleet öljyssä kuumalla pannulla rapsakoiksi pienissä erissä. Laita lopuksi kaikki suikaleet pannulle ja lisää joukkoon hienonnettu chili ja maapähkinävoi. Sekoita hyvin ja kääntele pannulla noin 3 minuutin ajan. Lisää lopuksi suola.

Laita kulhoon tai lautaselle ensin ohrahelmiä ja sitten päälle maapähkinänautaa. Murustele joukkoon fetajuustoa ja lisää lopuksi vielä pestokastiketta. Alkuperäisessä ohjeessa feta maustettiin sitruunalla ja pesto tehtiin parsakaalista. Ihan kiva, mutta arkiruokana tämä toimi oikein hyvin ilmankin.

Focaccia

Italialainen, ihanan pehmeä ja rasvainen, focaccialeipä sopii mainiosti kaveriksi useille italialaisille ruoille. Se on lisäksi helppo valmistaa, kunhan huolehtii muutamista perusasioista. Olikin karmiva yllätys huomata, ettei lempifocacciaohjettani ollutkaan täällä blogissa. Onneksi kaappien penkominen tuotti tulosta ja ohje löytyi. Tulevien kauhunhetkien välttämiseksi ohje kirjattakoon ylös heti ja saman tien. Ohje on jostain netistä tulostettu vuosia sitten, lähdettä ei tullut merkittyä ylös.

50 g hiivaa
2 tl suolaa
3 1/2 dl vettä
7 dl vehnäjauhoja
1/2 dl oliiviöljyä

Sekoita kuivat aineet keskenään. Raasta hiiva joukkoon. Lisää oliiviöljy ja kädenlämpöinen vesi. Vaivaa taikinaa, kunnes se on silkinpehmeää. Tämän kuluu noin 15-20 minuuttia. Peitä kelmulla, pistele kelmuun reikiä ja anna kohota 20 minuuttia.

Mutoile kohonnut taikina reilusti öljyttyyn vuokaan litteäksi levyksi. Peitä vuoka kelmulla, pistele kelmuun reikiä ja anna kohota vielä 15 minuuttia.

Kun taikina on kohonnut, voit koristella sen vaikkapa puolitettuja kirsikkatomaateilla, oliiveilla tai rosmariinilla. Voitele leipä vielä pinnalta oliiviöljyllä ja ripottele päälle karkeaa merisuolaa. Paista 190-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia. Voitele kuumana oliiviöljyllä. Öljyn kanssa ei kannata säästellä. Ota leipä kohtalaisen pian pois vuoasta, jottei se vety. Anna levätä hetki ennen leikkaamista.

Tällä ohjeella syntyy oikein mainio focaccia. Kannattaa tosiaan lutrata sen oliiviöljyn kanssa oikein kunnolla. Liian kuivaksi jäänyt focaccia ei ole mistään kotoisin.

Hampurilaissämpylänä hapanjuureen tehty briossi

Aiemmin olen jo todennut, että burgerisämpylänä briossi on erinomainen valinta. Toinen hyvä vaihtoehto on perunasämpylä, mutta siitä en valitettavasti vielä ole onnistunut erinomaista ohjetta löytämään. Briossisämpylöiden kanssa sen sijaan olen onnistunut. Nyt lähdin samaa maalia kohti vähän hankalampaa polkua pitkin etenemään.

Tämä ohje on sanfranciscolaisen leipurin Chad Robertsonin kirjasta Tartine Bread, joka tuli hankittua Glorian Ruoka & Viini -lehden leipäkoulun jälkeen kouluttaja Jukka Kotkasen sitä kovasti kehuttua. Hankinta osoittautuikin mainioksi, sillä leipäkoulusta mukaan saamani vehnähapanjuuri oli Robertsonin mallin mukaan alullepantu ja siksi sopi kirjan ohjeisiin kuin nenä päähän.

Robertsonin kirja on muuten hyvää luettavaa sellaisenaankin, sillä se alkaa tarinana herran oppivuosista Ranskassa. Ohjeet ovat erittäin seikkaperäisiä ja kukin työvaihe on selitetty tarkasti sekä sanallisesti että kuvasarjana. Ohjeita on ollut "betatestaamassa" joukko kotikokkeja ja niitä on tuunattu saadun palautteen perusteella. Lisäksi jokainen ohje on muunnelma kirjan ensimmäisestä perusmaalaisleivän ohjeesta. Kun siis perusleipä alkaa olla hallussa, on helppo lähteä etenemään kohti vaativampia ohjeita. Kirja on siis perusteellinen ja loogisesti rakennettu opas hyvän leivän lähteille. Voin sitä suositella lämpimästi aiheesta kiinnostuneille.

En nyt mene tähän juuriasiaan sen syvemmälle. Varmasti tämä ohje onnistuu millä tahansa vehnähapanjuurella. Kirjoittelen aiheesta erikseen joskus myöhemmin ja linkkaan sen jutun sitten tähän. Aiemmasta vehnähapanjuurikokeilustani olen raportoinut (näköjään yli viisi vuotta sitten) täällä.

Sämpylöitä varten valmistetaan poolish-tyyppinen esitaikina, jossa käytetään kuivahiivaa nostatukseen. Ilmeisesti ilman pientä teollista boostia ei sämpylässä tarvittavaa kuohkeaa pehmeyttä voi saavuttaa. Eli ihan puhtaasti hapanjuurella tässä ei pelata. Lisäksi vehnähapanjuuren avulla valmistetaan taikinan juuri. Tässä varsinainen hapanjuuri toimii leivän juuren käynnistäjänä (starter). Termistön suomennos voi tässä nyt vähän minulla ontua. Tämä on kuitenkin se malli, jolla Robertsonin kirjan ohjeissa leivotaan. Sekä esitaikina että taikinan juuri valmistetaan edellisenä päivänä. Tämä ohje muuten on puolitettu alkuperäisestä ohjeesta. Tästäkin kuitenkin syntyy 16 sämpylää, joten tätä isompaa määrää tuskin leivon koskaan kerralla.

Kuivahiivan osalta ohje meni vähän vaikeaksi. Kirjan ohjeessa käytettävä hiiva oli aktiivinan kuivahiiva (active dry yeast). Termi ei ole tuttu ja käyttö oli ohjeessa vähän poikkeavaa Suomessa myytävän kuivahiivapakkauksen ohjeeseen verrattuna. Kuivahiivahan pitää ensin herätellä lämmön avulla. Tässä ohjeessa ei käytetty erityisen lämmintä nestettä. Ihan varmuudeksi lämmitin nyt kuivahiivan kanssa toimiessani nesteen 42-asteiseksi. Ei tästä ainakaan haittaa ollut, sillä niin esitaikina, lopullinen taikina kuin itse sämpylätkin kohosivat kaikissa vaiheissa odotetusti ja lopputulos oli onnistunut. Näillä siis mennään.

Löysin muuten netistä artikkelin, jossa avattiin kuivahiivatyyppien active dry yeast ja instant yeast eroja, mutta enpä siitäkään tullut hullua hurskaammaksi. Vaikka tottahan tuon täytyy olla, kun se netissä kerran on.

esitaikina
100 g vehnäjauhoja
100 g 42-asteista vettä
3 g kuivahiivaa

juuri
1 rkl vehnähapanjuurta
110 g vehnäjauhoja
110 g kädenlämpöistä vettä

taikina
500 g vehnäjauhoja
12 g suolaa
60 g sokeria
5 g kuivahiivaa
250 g kananmunia
120 g huoneenlämpöistä täysmaitoa
150 g juurta
200 g esitaikinaa
225 g suolatonta voita

voiteluun
1 kananmunan keltuainen
1/2 tl kuohukermaa
(seesamin- ja/tai unikonsiemeniä)

Aluksi valmistetaan taikinan juuri. Sekoita hapanjuuri, jauhot ja vesi astiassa. Peitä astia ja anna käydä huoneenlämmössä yön yli.

Esitaikina voidaan valmistaa joko samaan tapaan edellisenä iltana tai sitten aiemmin samana päivänä. Sekoita kuivahiiva ja jauhot. Lisää 42-asteinen vesi ja sekoita hyvin. Peitä. Anna tekeytyä joko yön yli jääkaapissa tai 3-4 tuntia huoneenlämmössä.

Esitaikina ja juuri ovat valmiita, kun ne läpäisevät kelluntatestin. Laita kulhoon huoneenlämpöistä vettä ja pudota pieni nokare esitaikinaa tai juurta veteen. Tarpeeksi tekeytyneen esitaikinan ja juuren pitäisi muodostaa riittävästi hiilidioksidia, että se pysyy pinnalla. Jos taikina kuitenkin uppoaa, täytyy edelleen odotella. Anna tekeytyä huoneenlämmössä ja kokeile puolen tunnin kuluttua uudelleen.

Huomaa, että juuresta ei käytetä kaikkea taikinaan. Ylijäävä osa on se jemmaan jätettävä juuri.

Kun taikinan juuri ja esitaikina ovat valmiita, voidaan aloittaa varsinaisen taikinan tekeminen. Tämä on Robertsonin kirjan ainoa ohje, jossa käytetään yleiskonetta. Ota maito ja voi puoli tuntia ennen leivontaa huoneenlämpöön, jotta ne ehtivät lämmetä. Taikinaan tulevaa nestettä eli maitoa en uskaltanut lämmittää 42-asteiseksi kuivahiivasta huolimatta, sillä nyt mukaan sekoitetaan myös juuri, jonka puolesta hieman pelkäsin. Kohoaminen näkyi olevan ihan reipasta näinkin, joten ehkä sitten päätös oli oikea. Kananmunat kannattaa punnita, koska niissä voi olla isoja painoeroja. Minulla 5 munaa painoivat yhteensä 257 g, joten poimin lusikalla 7 g valkuaista pois.

Laita jauhot, sokeri, suola ja kuivahiiva yleiskoneen kulhoon. Lisää munat, maito, juuri ja esitaikina. Sekoita taikinakoukulla hiljaisella nopeudella 3-5 minuuttia, kunnes taikina on hyvin sekaisin. Pysäytä kone puolivälissä ja kaavi muovilastalla reunoille tarttunut taikina muun taikinan juokkoon. Anna taikinan levätä kulhossa 15-20 minuuttia.

Kun taikina on levännyt, sekoita vielä keskinopeudella 6-8 minuuttia, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista. Leikkaa voi noin 1 cm kuutioiksi. Laita yleiskone sekoittamaan taikinaa keskinopeudella ja lisää voi yksi kuutio kerrallaan mielellään kulhon keskelle, jotta se sekoittuu mahdollisimman helposti taikinaan. Jatka kunnes kaikki voi on sekoittunut taikinaan. Taikinan koostumuksen pitää olla silkkisen pehmeää ja voin pitää olla sekoittuneena taikinaan tasaisesti.

Siirrä taikina kulhoon ja anna sen levätä noin 20-asteisessa paikassa 2 tunnin ajan. Taikinaa pitää kääntää kaksi kertaa ensimmäisen tunnin aikana ja kerran toisen tunnin aikana. Kääntäminen tapahtuu siten, että otetaan reilu ote taikinan alareunasta kulhon joltain sivulta. Tämä taikinan alareuna nostetaan ylös ja annetaan sen venyä suunnilleen niin paljon kuin se katkeamatta venyy ja sitten se käännetään taikinan päälle. Tämä toistetaan pari kertaa eri reunoilta.

Sitten onkin jo aika muotoilla sämpylät. Taikinasta tulee noin 16 burgersämpylää. Leikkaa taikina 16 osaan ja pyöritä kukin osa palloksi. Laita pallot leivinpaperin päälle ja paina ne hieman litteiksi. Jos taikina tuntuu tarttuvan käsiin, kostuta kädet kevyesti vedellä ennen pallojen pyörittämistä. Minä jouduin huuhtelemaan kädet jokaisen pallon jälkeen erikseen estääkseni taikinaa tarttumasta. Anna kohota huoneenlämmössä 1 1/2 - 2 tuntia.

Lämmitä uuni 230 asteeseen. Sekoita kananmuna ja kerma kevyesti haarukalla ja voitele sämpylät. Voit sirotella niiden pinnalle seesamin- ja/tai unikonsiemeniä. Minulla sattui olemaan sekä tummia että vaaleita seesaminsiemeniä, joten tein niistä sekoituksen ja ripottelin tätä seosta sämpylöiden päälle. Paista noin 15-20 minuuttia, kunnes sämpylät ovat kauniin ruskeita (ei siis mustia, vaikka musta kaunis väri onkin).

Yllä kuvassa on ensimmäinen pellillinen. Nämä kohosivat 1 1/2 tuntia ennen paistamista. Toinen erä kohosi puoli tuntia pidempään ja ne eivät revenneet uunissa. Yritin kahdesta oikealla olevasta sämpylästä muotoilla pitkulaisempia hodareita varten. Eiväthän nämä mitään muotovalioita ole mikään, mutta onneksi sentään maku on kohdallaan. Ehkä seuraavalla kerralla muotoilukin onnistuu paremmin.

Tein briossisämpylää käyttäen burgerin, jonka väliin tuli 150 g jauhelihapihvi maustettuna suolalla ja mustapippurilla. Jauheliha oli juuri jauhettua pihvikarjan jauhelihaa Hakaniemen kauppahallista Reinin lihan tiskiltä. Pihvin kaveriksi laitoin tomaattia, salaattia, pitkään kypsytettyä cheddaria sekä nyhtöankkaa. Ankan liha oli omassa rasvassaan kypsennettyä koipea. Kastikkeiksi vispasin majoneesia ja lisäksi laitoin purkista ketsuppia ja keltaista jenkkisinappia. Viimeksi mainitut antoivat kivasti makeutta, joka sopi hyvin yhteen ankan kanssa. Lopputulos oli hyvin tasapainoinen ja yksi parhaista koskaan tekemistäni burgereista. Ihan hirveän paljon parempia en ole muidenkaan tekemänä maistanut. Suosittelen.