Mitään reseptiä ohjelmassa ei toki kerrottu, joten kokeilin yhdistellä erilaista netistä löytyvää. Juustokakun pohjan tein Digestive-kekseistä kuten ohjelmassakin kerrottiin Ramin tekevän. Juustokakun ohjeen hain täältä (valitsin sen siksi, että siinä oli kivasti sitruunamehua) ja marengin osalta leivonnan puolijumalan Jan Hedhin ohje löytyi täältä. Hedhin kirjoja minulla ei itselläni ole, kun niiden painos loppuu alta aikayksikön, eikä kustantamo tee lisää vaikka pyytäisi kauniisti sähköpostilla.
Kuumamarengin valmistuksessa lämpömittari on varsin oleellinen. Tosin ohjeista riippuen sokeriliemi on lämmitettävä jonnekin 116-122 asteen tienoille, joten ei se nyt niin tarkkaa ole. Joka tapauksessa liemen on oltava riittävän kuumaa, jotta valkuaiset pastoröituvat sen lisäämisen yhteydessä, mikä on oleellista marengin säilyvyyden kannalta. Minä käytin digitaalista paistomittaria, jonka anturin upotin sokeriliemeen kattilaan.
Ramin konditoria laittoi kakun päälle kerroksen sitruunahilloa. Minä päätin kokeilla sitruunatahnan nimellä suomeksi myytävää brittiläistä lemon curdia. Se on tuotteena kiinnostanut jo pitkään, mutta en ole aiemmin keksinyt käyttökohdetta.
pohja
10 digestivekeksiä hienonnettuna
80 g sulatettua voita
täyte
400 g maustamatonta tuorejuustoa
2 1/2 dl kuohukermaa
1 1/2 dl sokeria
2 tl vaniljasokeria
4 kpl liivatelehtiä
1/2 dl sitruunamehua (n. 1 sitruuna)
pinnalle
melkein 1 tlk lemon curd-tahnaa
italialainen marenki
150 g kananmunan valkuaista (n. 4-5 valkuaista)
5 g sitruunamehua
250 g sokeria
75 g vettä
50 g erikoishienoa sokeria
Sulata ensin pohjaa varten voi ja murskaa keksit hienoksi. Sekoita voi ja keksimurut ja levitä voidellun irtopohjavuoan pohjalle. Minä käytin voitelematonta kakkurengasta, mistä seurasikin sitten ongelmia irrotusvaiheessa. Laita pohja jähmettymään jääkaappiin täytteen valmistamisen ajaksi.
Valmista seuraavaksi täyte. Laita liivatelehdet pehmenemään kylmään veteen 5 minuutiksi. Notkista tuorejuusto vatkaamalla sitä reilusti lusikalla kulhossa. Vaahdota seuraavaksi kerma ja sekoita se tuorejuustoon yhdessä sokerien kanssa. Kuumenna sitruunamehu kattilassa ja lisää siihen kuivaksi puristellut liivatelehdet. Sekoita, kunnes liivate on sulanut mehuun. Anna jäähtyä hetken ja sekoita sitten tuorejuustomassaan. Kaada massa kakkupohjan päälle vuokaan, levitä tasaiseksi ja laita jääkaappiin hyytymään muutamaksi tunniksi tai yön yli.
Levitä hyytyneen kakun päälle lemon curd-tahna. Laita kakku takaisin jääkaappiin marengin valmistuksen ajaksi.
Valmista sitten marenki. Vatkaa valkuaisia, sitruunamehua ja 125 g sokeria hitaasti, kunnes vaahto alkaa muodostua. Lisää pienissä erissä loppu 125 g sokeria ja vatkaa kovaksi vaahdoksi. Kuumenna erikoishieno sokeria ja vesi pienessä kattilassa 122-asteiseksi. Lisää sokeriliemi valkuaisvaahtoon koko ajan vatkaten. Pienennä tämän jälkeen vatkausnopeutta ja jatka vatkaamista, kunnes marenki on jäähtynyt n. 35-asteikseksi. Eli marengin ei pitäisi tuntua enää käteen kuumalta.
Levitä marenki veitsellä tai lastalla kakun päälle. Liian tasaiseen lopputulokseen ei kannata pyrkiä, pienet harjanteet ovat näyttävän näköisiä. Voit vielä lopuksi polttaa pinnan kaasutohottimella. Näin kakusta tulee vieläkin näyttävämpi.
Marenkia tuli tällä ohjeella kyllä vähän liikaa, mutta en uskalla tuota määrää pienentää, ettei jää liian vähäksi. Sinällään ohjeen skaalaaminen on helppoa, kun valkuainenkin on ilmoitettu grammoissa. Yksittäisten valkuaisten paino kun voi vaihdella aika paljonkin. Minulla oli käytössä vaimokkeen perhetutun kanalan munia, jotka ovat keskimääräistä reilusti isompia.
Ei tämä nyt varmasti yhtä hyvä ole kuin Ramin kakku, mutta varsin makoisa kuitenkin. Ulkonäön osalta tuli ongelmia, kun kakku meinasi hajota rengasta irrotettaessa. Onneksi reilusti överiksi vedetty kuorrutus korjasin ongelman. Paikoin kuorrutetta tuli saman verran kuin itse kakkua. Vaan sepäs ei oikeastaan haittaa, sillä tuo marenki on törkeän hyvää.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti