Suosittelen tutustumaan alkuperäiseen kirjaan, jos aihe kiinnostaa. Kirjan ohjeet on viritetty testiryhmältä saadun palautteen avulla kotikeittiöolosuhteissa toimiviksi ja ne on kuvattu erittäin tarkasti sekä sanallisesti että kuvasarjoina. Eri työvaiheiden merkitys on myös perusteltu hyvin. Lisäksi kirjassa on useissa kohdissa kuvattu tyypillisiä ongelmatilanteita ja strategioita niistä selviytymiseen.
Tässäkin ohjeessa, kuten briossiohjeessa, on sekä esitaikina että taikinan juuri. Juuri valmistetaan hapanjuuren avulla. Esitaikinassa puolestaan käytetään kuivahiivaa. Suomalainen kuivahiiva on ilmeisesti vähän erilaista kuin jenkkiläinen, joten yritin löytää järkevän tavan ohjeen muutamiseksi meikäläisittäin toimivaksi. Ilmeisesti onnistuin, koska taikina kohosi oikeaoppisesti.
esitaikina
200 g vehnäjauhoa
200 g 42-asteista vettä
3 g kuivahiivaa
taikinan juuri
1 tl vehnähapanjuurta
220 g vehnäjauhoa
220 g kädenlämpöistä vettä
taikina
450 g huoneenlämpöistä täysmaitoa
300 g taikinan juurta
400 g esitaikinaa
1 kg vehnäjauhoa
28 g suolaa
85 g sokeria
10 g kuivahiivaa
400 g suolatonta voita
1 dl vehnäjauhoa
voiteluun
2 kananmunan keltuaista
1 tl kuohukermaa
Taikinan juuri laitetaan alulle edellisenä iltana. Sekoita ainekset hyvin, peitä astia ja jätä huoneenlämpöön tekeytymään. Esitaikina voidaan sekin tehdä edellisenä iltana tai vaihtoehtoisesti 4 tuntia ennen leivontaa. Sekoita ainekset keskenään ja peitä astia. Jos teet tämän edellisenä iltana, laita esitaikina tekeytymään jääkaappiin. Muutoin anna tekeytyä huoneenlämmössä. Esitaikinan ja taikinan juuren valmius leivontaan voidaan varmistaa kelluntatestillä. Nokare esitaikinaa pudotetaan huoneenlämpöiseen veteen. Valmis esitaikina kelluu. Jos painuu pohjaan, pitää vielä odotella.
Ota maito huoneenlämpöön ennen taikinanteon aloittamista, jotta se ehtii lämmetä. Kaada maito kulhoon, lisää joukkoon esitaikina ja taikinan juuri (juurestahan tulee mukaan vain osa, loppu jää juureksi seuraaviin leivontoihin). Lisää jauhot, suola, sokeri ja kuivahiiva. Sekoita käsin, kunnes kaikki jauhot ovat sekoittuneet hyvin taikinaan. Anna levätä 25-40 minuuttia.
Siirrä taikina kannelliseen muovilaatikkoon. Anna kohota huoneenlämmössä 1 1/2 tuntia. Käännä taikinaa puolen tunnin välein. Kääntämisessä ota reilu ote taikinan alareunasta joltain sivulta, nosta ylös ja venytä muun taikinan yli. Toista parilta, kolmelta sivulta kerrallaan.
Siirrä taikina muovipussiin (iso minigrip tuntui sopivan tosi hyvin), painele litteäksi ja laita jääkaappiin 2-3 tunniksi.
Kun taikina alkaa olla levännyt jääkaapissa vaaditun ajan, on aika valmistella voi. Leikkaa kylmä voi kuutioiksi. Levitä kuutiot kiinni toisiinsa leivinpaperin päälle. Ota 1 dl jauhoja valmiiksi. Ripottele jauhoja voin päälle. Kauli kahden leivinpaperin välissä välillä jauhoja lisäten noin 20 x 30 cm yhtenäiseksi levyksi. Voi ei saa sulaa liiaksi kaulimisen yhteydessä.
Ota taikina jääkaapista ja poista se muovipussista jauhotetulle työtasolle. Kauli noin 30 x 50 cm kokoiseksi levyksi. Laita kaulittu voi taikinalevyn päälle toisesta reunasta alkaen niin, että toisesta reunasta katsoen kolmasosa taikinasta jää vapaaksi. Käännä ensin voista vapaa kolmasosa taikinasta voisen osan päälle ja tämän jälkeen toinen voinen osa tämän päälle. Taittele taikinan reunat niin, että kaikki voi on taikinan sisällä. Kauli taikina takaisin alkuperäiseen 30 x 50 cm kokoon. On tärkeää, että kauliminen tapahtuu aina samaan suuntaan. Taittele samalla tavalla kuin aiemmin ja laita taikina kelmussa jääkkaappiin lepäämään tunniksi.
Toista kauliminen ja taittelu yhteensä kolmeen kertaan ja anna taikinan aina välissä levätä tunti jääkaapissa. Kääri taikina tämän jälkeen kelmuun ja laita pakastimeen 1-2 tunniksi. Jos haluat jatkaa leivontaa vasta seuraavana päivänä, voit jättää taikinan lopuksi päiväksi pakastimeen ja ottaa sen yöksi jääkaappiin. Taikina säilyy pakastimessa jopa 3 päivää. Muistathan kuitenkin ottaa sen leivontaa edeltävänä iltana jääkaappiin.
Kauli taikina noin 30 x 60 cm kokoiseksi. Leikkaa kahdeksi 15 x 60 cm suikaleeksi. Leikkaa veitsellä kumpikin suikale 4 suorakaiteeksi ja nämä kukin edelleen nurkasta nurkkaan kahdeksi kolmioksi. Kääri kolmiot paksummasta päästä alkaen rullalle. Laita leivinpaperin päälle kohoamaan 2 tunniksi. Paistovalmiit croissantit ovat kohonneet noin kaksinkertaisiksi alkuperäisestä koostaan. Tämä kohotus on myös mahdollista tehdä jääkaapissa yön yli. Tällöin croissantit on syytä peittää kelmulla, jotta niiden pinta ei kuivahda kohotuksen aikana. Voit siis valmistella croissantit jo illalla ja paistaa heti aamulla.
Lämmitä uuni 220-asteiseksi. Sekoita keltuaiset ja kerma ja voitele croissantit seoksella. Paista kullanruskeiksi noin 30 minuutin ajan. Voit tarjota näitä joko heti lämpiminä tai jo jäähtyneinä. Pieni lämmitys ennen tarjoilua on myös mahdollista.
Näiden croissantien leivontaprosessi on siis hieman työläs ja aikaa vievä. Lopputuloksena on kuitenkin erinomaisen makuisia croissanteja. Ensimmäisellä kerralla en vielä päässyt ihan täydellisyyteen lehtevyyteen, mutta aion jatkaa harjoituksia. Kannattaa hyödyntää ohjeessa kuvattuja tapoja siirtää prosessia eteenpäin, jolloin yhdellä kerralla tehtävän työn osuus ei ole kovin suuri. Eniten aikaa vievä osuus on kauliminen, joka on tehtävä kolmeen kertaan ja jokaisessa välissä on odoteltavan tunnin ajan. Parasta tässä ohjeessa on se, että croissantit voi muotoilla illalla ja antaa niiden kohota yön yli jääkaapissa, jolloin aamulla ei tarvitse muuta kuin paistaa ne.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti