Tämä ohje on sanfranciscolaisen leipurin Chad Robertsonin kirjasta Tartine Bread, joka tuli hankittua Glorian Ruoka & Viini -lehden leipäkoulun jälkeen kouluttaja Jukka Kotkasen sitä kovasti kehuttua. Hankinta osoittautuikin mainioksi, sillä leipäkoulusta mukaan saamani vehnähapanjuuri oli Robertsonin mallin mukaan alullepantu ja siksi sopi kirjan ohjeisiin kuin nenä päähän.
Robertsonin kirja on muuten hyvää luettavaa sellaisenaankin, sillä se alkaa tarinana herran oppivuosista Ranskassa. Ohjeet ovat erittäin seikkaperäisiä ja kukin työvaihe on selitetty tarkasti sekä sanallisesti että kuvasarjana. Ohjeita on ollut "betatestaamassa" joukko kotikokkeja ja niitä on tuunattu saadun palautteen perusteella. Lisäksi jokainen ohje on muunnelma kirjan ensimmäisestä perusmaalaisleivän ohjeesta. Kun siis perusleipä alkaa olla hallussa, on helppo lähteä etenemään kohti vaativampia ohjeita. Kirja on siis perusteellinen ja loogisesti rakennettu opas hyvän leivän lähteille. Voin sitä suositella lämpimästi aiheesta kiinnostuneille.
En nyt mene tähän juuriasiaan sen syvemmälle. Varmasti tämä ohje onnistuu millä tahansa vehnähapanjuurella. Kirjoittelen aiheesta erikseen joskus myöhemmin ja linkkaan sen jutun sitten tähän. Aiemmasta vehnähapanjuurikokeilustani olen raportoinut (näköjään yli viisi vuotta sitten) täällä.
Sämpylöitä varten valmistetaan poolish-tyyppinen esitaikina, jossa käytetään kuivahiivaa nostatukseen. Ilmeisesti ilman pientä teollista boostia ei sämpylässä tarvittavaa kuohkeaa pehmeyttä voi saavuttaa. Eli ihan puhtaasti hapanjuurella tässä ei pelata. Lisäksi vehnähapanjuuren avulla valmistetaan taikinan juuri. Tässä varsinainen hapanjuuri toimii leivän juuren käynnistäjänä (starter). Termistön suomennos voi tässä nyt vähän minulla ontua. Tämä on kuitenkin se malli, jolla Robertsonin kirjan ohjeissa leivotaan. Sekä esitaikina että taikinan juuri valmistetaan edellisenä päivänä. Tämä ohje muuten on puolitettu alkuperäisestä ohjeesta. Tästäkin kuitenkin syntyy 16 sämpylää, joten tätä isompaa määrää tuskin leivon koskaan kerralla.
Kuivahiivan osalta ohje meni vähän vaikeaksi. Kirjan ohjeessa käytettävä hiiva oli aktiivinan kuivahiiva (active dry yeast). Termi ei ole tuttu ja käyttö oli ohjeessa vähän poikkeavaa Suomessa myytävän kuivahiivapakkauksen ohjeeseen verrattuna. Kuivahiivahan pitää ensin herätellä lämmön avulla. Tässä ohjeessa ei käytetty erityisen lämmintä nestettä. Ihan varmuudeksi lämmitin nyt kuivahiivan kanssa toimiessani nesteen 42-asteiseksi. Ei tästä ainakaan haittaa ollut, sillä niin esitaikina, lopullinen taikina kuin itse sämpylätkin kohosivat kaikissa vaiheissa odotetusti ja lopputulos oli onnistunut. Näillä siis mennään.
Löysin muuten netistä artikkelin, jossa avattiin kuivahiivatyyppien active dry yeast ja instant yeast eroja, mutta enpä siitäkään tullut hullua hurskaammaksi. Vaikka tottahan tuon täytyy olla, kun se netissä kerran on.
esitaikina
100 g vehnäjauhoja
100 g 42-asteista vettä
3 g kuivahiivaa
juuri
1 rkl vehnähapanjuurta
110 g vehnäjauhoja
110 g kädenlämpöistä vettä
taikina
500 g vehnäjauhoja
12 g suolaa
60 g sokeria
5 g kuivahiivaa
250 g kananmunia
120 g huoneenlämpöistä täysmaitoa
150 g juurta
200 g esitaikinaa
225 g suolatonta voita
voiteluun
1 kananmunan keltuainen
1/2 tl kuohukermaa
(seesamin- ja/tai unikonsiemeniä)
Aluksi valmistetaan taikinan juuri. Sekoita hapanjuuri, jauhot ja vesi astiassa. Peitä astia ja anna käydä huoneenlämmössä yön yli.
Esitaikina voidaan valmistaa joko samaan tapaan edellisenä iltana tai sitten aiemmin samana päivänä. Sekoita kuivahiiva ja jauhot. Lisää 42-asteinen vesi ja sekoita hyvin. Peitä. Anna tekeytyä joko yön yli jääkaapissa tai 3-4 tuntia huoneenlämmössä.
Esitaikina ja juuri ovat valmiita, kun ne läpäisevät kelluntatestin. Laita kulhoon huoneenlämpöistä vettä ja pudota pieni nokare esitaikinaa tai juurta veteen. Tarpeeksi tekeytyneen esitaikinan ja juuren pitäisi muodostaa riittävästi hiilidioksidia, että se pysyy pinnalla. Jos taikina kuitenkin uppoaa, täytyy edelleen odotella. Anna tekeytyä huoneenlämmössä ja kokeile puolen tunnin kuluttua uudelleen.
Huomaa, että juuresta ei käytetä kaikkea taikinaan. Ylijäävä osa on se jemmaan jätettävä juuri.
Kun taikinan juuri ja esitaikina ovat valmiita, voidaan aloittaa varsinaisen taikinan tekeminen. Tämä on Robertsonin kirjan ainoa ohje, jossa käytetään yleiskonetta. Ota maito ja voi puoli tuntia ennen leivontaa huoneenlämpöön, jotta ne ehtivät lämmetä. Taikinaan tulevaa nestettä eli maitoa en uskaltanut lämmittää 42-asteiseksi kuivahiivasta huolimatta, sillä nyt mukaan sekoitetaan myös juuri, jonka puolesta hieman pelkäsin. Kohoaminen näkyi olevan ihan reipasta näinkin, joten ehkä sitten päätös oli oikea. Kananmunat kannattaa punnita, koska niissä voi olla isoja painoeroja. Minulla 5 munaa painoivat yhteensä 257 g, joten poimin lusikalla 7 g valkuaista pois.
Laita jauhot, sokeri, suola ja kuivahiiva yleiskoneen kulhoon. Lisää munat, maito, juuri ja esitaikina. Sekoita taikinakoukulla hiljaisella nopeudella 3-5 minuuttia, kunnes taikina on hyvin sekaisin. Pysäytä kone puolivälissä ja kaavi muovilastalla reunoille tarttunut taikina muun taikinan juokkoon. Anna taikinan levätä kulhossa 15-20 minuuttia.
Kun taikina on levännyt, sekoita vielä keskinopeudella 6-8 minuuttia, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista. Leikkaa voi noin 1 cm kuutioiksi. Laita yleiskone sekoittamaan taikinaa keskinopeudella ja lisää voi yksi kuutio kerrallaan mielellään kulhon keskelle, jotta se sekoittuu mahdollisimman helposti taikinaan. Jatka kunnes kaikki voi on sekoittunut taikinaan. Taikinan koostumuksen pitää olla silkkisen pehmeää ja voin pitää olla sekoittuneena taikinaan tasaisesti.
Siirrä taikina kulhoon ja anna sen levätä noin 20-asteisessa paikassa 2 tunnin ajan. Taikinaa pitää kääntää kaksi kertaa ensimmäisen tunnin aikana ja kerran toisen tunnin aikana. Kääntäminen tapahtuu siten, että otetaan reilu ote taikinan alareunasta kulhon joltain sivulta. Tämä taikinan alareuna nostetaan ylös ja annetaan sen venyä suunnilleen niin paljon kuin se katkeamatta venyy ja sitten se käännetään taikinan päälle. Tämä toistetaan pari kertaa eri reunoilta.
Sitten onkin jo aika muotoilla sämpylät. Taikinasta tulee noin 16 burgersämpylää. Leikkaa taikina 16 osaan ja pyöritä kukin osa palloksi. Laita pallot leivinpaperin päälle ja paina ne hieman litteiksi. Jos taikina tuntuu tarttuvan käsiin, kostuta kädet kevyesti vedellä ennen pallojen pyörittämistä. Minä jouduin huuhtelemaan kädet jokaisen pallon jälkeen erikseen estääkseni taikinaa tarttumasta. Anna kohota huoneenlämmössä 1 1/2 - 2 tuntia.
Lämmitä uuni 230 asteeseen. Sekoita kananmuna ja kerma kevyesti haarukalla ja voitele sämpylät. Voit sirotella niiden pinnalle seesamin- ja/tai unikonsiemeniä. Minulla sattui olemaan sekä tummia että vaaleita seesaminsiemeniä, joten tein niistä sekoituksen ja ripottelin tätä seosta sämpylöiden päälle. Paista noin 15-20 minuuttia, kunnes sämpylät ovat kauniin ruskeita (ei siis mustia, vaikka musta kaunis väri onkin).
Yllä kuvassa on ensimmäinen pellillinen. Nämä kohosivat 1 1/2 tuntia ennen paistamista. Toinen erä kohosi puoli tuntia pidempään ja ne eivät revenneet uunissa. Yritin kahdesta oikealla olevasta sämpylästä muotoilla pitkulaisempia hodareita varten. Eiväthän nämä mitään muotovalioita ole mikään, mutta onneksi sentään maku on kohdallaan. Ehkä seuraavalla kerralla muotoilukin onnistuu paremmin.
Tein briossisämpylää käyttäen burgerin, jonka väliin tuli 150 g jauhelihapihvi maustettuna suolalla ja mustapippurilla. Jauheliha oli juuri jauhettua pihvikarjan jauhelihaa Hakaniemen kauppahallista Reinin lihan tiskiltä. Pihvin kaveriksi laitoin tomaattia, salaattia, pitkään kypsytettyä cheddaria sekä nyhtöankkaa. Ankan liha oli omassa rasvassaan kypsennettyä koipea. Kastikkeiksi vispasin majoneesia ja lisäksi laitoin purkista ketsuppia ja keltaista jenkkisinappia. Viimeksi mainitut antoivat kivasti makeutta, joka sopi hyvin yhteen ankan kanssa. Lopputulos oli hyvin tasapainoinen ja yksi parhaista koskaan tekemistäni burgereista. Ihan hirveän paljon parempia en ole muidenkaan tekemänä maistanut. Suosittelen.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti