tiistai 15. maaliskuuta 2011

Pitkän mallinen vehnäleipä

Holtittoman tylsä otsikko, mutta hyvä leipä tämä silti on. Ohje on jälleen Heléne Johanssonin kirjasta Leipä. Kyseessä on hänen leipomonsa asiakkaiden suosikki. Alkuperäinen ohje sisälsi vain vehnäjauhoja. Korvasin ne täysjyvävehnäjauholla ja spelttijauholla 50-50-suhteessa. Pitänee joskus kokeilla tuota alkuperäistäkin ohjetta, koska tämä muunnos ainakin oli erinomainen.

Vähensin myös suolan määrää alkuperäiseen ohjeeseen nähden. Säännönmukaisesti Johanssonin ohjeilla tulee aivan liian suolaista leipää minun makuuni. Joissain ohjeissa olen joutunut vähentämään suolan määrän kolmasosaan ohjeessa mainitusta. Tällä kertaa vähän reilu puolet ohjeen suolamäärästä (30 g) tuntui riittävän hyvin.

500 g vettä
100 g vehnähapanjuurta
150 g ruishapanjuurta
5 g hiivaa
400 g täysjyvävehnäjauhoja
400 g spelttijauhoja
20 g hunajaa
16 g heinoa merisuolaa

Vehnähapanjuureni, joka on rusinahapanjuuri, tekemisen olen kuvaillut aiemmin leipäprojektini toisessa osassa täällä. Ruishapanjuuri syntyy siten, että kaksi osaa vettä ja yksi osa ruisjauhoja sisältävää seosta käytetään muutamia päiviä huoneen lämmössä ruokkien sitä aamuin ja illoin vedellä ja jauhoilla. Neljän päivän jälkeen käymisen pitäisi olla jo sen verran reipasta, että juuri voidaan laittaa jääkaappiin. Tämän jälkeen juuri on käyttövalmis. Ruokinta tapahtuu noin pari kertaa viikossa.

Kuten aiemmin ruisleivän yhteydessä kerroin, kävi minulla hyvä tuuri ruishapanjuuren kanssa. Satuin saamaan pakastetun klimpin ehtaa yli sata vuotta maalaistalossa käytössä ollutta juurta. Kyllä sillä kelpaa leipoa!

Sekoita kaikki aineet paitsi suola. Vaivaa taikinaa yleiskoneella 15 minuuttia tai vähintään kaksinkertainen aika käsin. Lisää suola ja sekoita vielä 10 minuuttia. Anna taikinan kohota kulhossa 30 minuuttia.

Laita taikina öljyttyyn kannelliseen muovilaatikkoon. Taita taikinaa varovasti laatikossa siten, että ensin käännät kolmasosan keskikohtaan päin, ja sitten vielä yli jääneen osan samalla tavalla. Älä paina taikinaa. Tämän jälkeen käännä kolminkerroin oleva taikina ylösalaisin. Anna taikinan levätä 30 minuuttia ja toista edellä kuvattu taittamismenettely. Anna taikinan kohota laatikossaan jääkaapissa yön yli.
Taikinan taittaminen

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Kumoa taikina jauhotetulle työtasolle ja jaa se pituussuunnassa kahteen osaan. Laita pitkulaiset leivät uuniin joko leivinkivelle tai leivinpaperilla peitetyn pellin päälle. Pudota lämpö heti 200 asteeseen. Paista n. 35 minuuttia ja jäähdytä ritilällä.

sunnuntai 6. maaliskuuta 2011

Reilua rukiista superfoodia

Superfood on ärsyttävä sana. Varsinkin silloin, kun sillä tarkoitetaan joitain pahanmakuisia kuivattuja marjoja, jotka on kuskattu Suomeen jostain hevon kukusta. Mitä jos vaikka yrittäisimme syödä hyvin hyvistä kotimaisista raaka-aineista valmistettua ruokaa aina kuin se suinkin on mahdollista. Silloinhan kaikki ruoka olisi superfoodia, eikä mitään ulkomaan ympäristömyrkkypommeja tarvitsisi nimitellä ihmeellisillä ylisanoilla.

Ja tämän paasaamisen jälkeen sitten asiaan. Päätin tänään leipoa elämäni ensimmäisen kerran kunnon suomalaista ruisleipää. Tai siis päätin jo aiemmin ja tein raskin, mutta leivoin sitten sen leivän tänään. Eihän se leipä hetkessä synny...

Täällä blogissanikin raportoimani leipäprojektin yhteydessä harjoittelin vehnähapanjuuren käyttämistä. Päästyäni vauhtiin olenkin leiponut lähes kaiken kahden hengen taloutemme kuluttaman leivän itse. Joskus ajan yksinkertaisesti loppuessa kesken olemme ostaneet leipää kaupasta. Emme kuitenkaan osta leipää enää perusmarketista, vaan mieluiten Hakaniemen kauppahallista tai pahimmassa hädässä Stockmannin herkusta. Kelvoton ja mauton lisäaineleipä on siis pysynyt poissa pöydästämme jo useamman kuukauden ajan.

Ruisleivän tekemiseen minut innoitti saamani pakastettu pala ruishapanjuurta, jota on käytetty vähintään sadan vuoden ajan. Sulatin juuren ja olen sitä elättänyt jääkaapissa ruokkien aina välillä vedellä ja ruisjauhoilla. Juuri näyttää voivan hyvin ja käyvän ihan yhtä iloisesti kuin vehnähapanjuureni.

Aluksi tutkin ruisleivän ohjetta hyllystä löytyneistä ruotsalaisista leipäkirjoista, mutta niiden ohjeissa käytettiin aina kohottamiseen myös jonkin verran hiivaa. Hapanjuureni näyttää niin iloisesti pulputtelevalta, että uskoin sen tehon riittävän hyvin taikinan kohottamiseen ilman hiivaakin. Myös vehnähapanjuuren avulla olen jo jonkin aikaa leiponut ihan ilman ylimääräistä hiivaa.

Sopivan kuuloinen ohje löytyi Metsänvartijalta. Hänen pizzaohjeensa osoittautui niin hienoksi, että päätin luottaa myös ruisleipäohjeeseen. Muunsin parhaan kykyni mukaan ohjeen vetomitalliset raaka-ainemäärät painomittoihin, koska ne tuntuvat jotenkin luotettavammilta. Lopullinen ohje on nyt tällainen.

raski
800 g kädenlämpöistä vettä
360 g ruisjauhoja
100 g ruishapanjuurta

taikina
raski edellisestä vaiheesta
300 g kädenlämpöistä vettä
930 g ruisjauhoja
16 g suolaa

Ensimmäiseksi tehdään raski. Sekoita ainekset kulhossa. Lopputuloksena on löysä velli. Anna raskin käydä lämpimässä paikassa liinalla peitetyssä kulhossa 14 tunnin ajan.

Sekoita varsinainen takina lisäämällä vesi, suola ja suurin osa jauhoista raskin joukkoon. Mikäli raski ei ole käynyt tarpeeksi, voit lisätä taikinaan 20 g  hiivaa. Ensimmäisellä kerralla arviointi voi toki olla vähän vaikeaa. Jos käytät yleiskonetta, laita kone päälle ja lisää jauhoja pikkuhiljaa. Ruisleipätaikinaa ei tarvitse alustaa yhtä kauan kuin vehnäleipää, joten noin kymmenen minuuttia riittää. Mikäli alustat leivän käsin, kumoa taikina työtasolle ja työstä sitä jauhoja lisäten kunnes taikina on kiinteää mutta edelleen pehmeää. Minun Kenwood Pattissierini jaksoi vääntää tätä taikinaa huomattavasti helpommin kuin vehnäleipätaikinaa, vaikka taikina oli koltaan hyvin suuri. Syynä on vehnäjauhoista muodostuva vahva sitko. Vastaavaa ei ruisjauhoista synny.

Jauhojen määrän kanssa kannattaa tosiaan olla tarkkana. Minun taikinastani tuli ensimmäisellä yrittämällä vähän liian löysä. Varsinkin yleiskoneen kanssa paksuuden tarkkailu on vaikeaa.

Anna taikinan kohota kulhossa vähintään kaksi tuntia. Voit painaa taikinan keskelle ristikuvion kämmensyrjällä. Taikina on tarpeeksi kohonnut, kun kuvio on kadonnut.

Leivo kohonneesta taikinasta kaksi pyöreää leipää jauhotetulla työtasolla. Jauhota leivä ja laita ne kohoamaan pöydälle liinan alle vähintään tunniksi. Pinta halkeilee kohotuksen aikana. Riittävän kohotuksen avulla estetät leivän repeäminen uunissa. Taso kannattaa jauhottaa hyvin, koska muutoin leipien saaminen siitä irt ja uuniin voi osoittautua työlääksi. Tällaista oli vähän ilmassa tuon hieman liian löysän taikinani kanssa.

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Mikäli sinulla on leivinkivi, laita se kylmään uuniin. Laita leivät uuniin ja pudota lämpötila välittömästi 200 asteeseen. Paista 1 tunti, pudota lämpö 150 asteeseen ja paista vielä 30-45 minuuttia, uunin tehosta riippuen. Huom! Leipä kypsyy vielä uunista ottamisen jälkeenkin. Anna sen jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista.

Kirsikkatomaatteja kolmannessa polvessa

Viime kesänä kasvatin edellisenä kesänä kasvattamieni kirsikkatomaattien siemenistä lisää kirsikkatomaatteja. Näistä puolestaan otin siemeniä talteen ja ne on nyt laitettu multaan itämään. Viime keväänä aloitin projektin kuukautta myöhemmin ja siitä saimme kärsiä myöhäisen sadon muodossa. Nyt siis ajattelin olla aiemmin hereillä. Lasitetulla etelän suuntaan antavalla parvekkeella pitäisi kyllä huhtikuussa jo olla istutuskelit.

Kahdeksan siementä on nyt kylvetty. Taimia tarvitsen kaksi, koska tilaa ei useammalle ole. Viimeksi taimia jäi muutama yli. Nämä taimet pääsivät muualle kasvamaan.

Nyt sitten odottelen siementen itämistä. Palaan asiaan, kunhan jotain tapahtuu. Mahdollisesti myös hankin joitain yrttien siemeniä kokeiltavaksi. Siis jos jaksan ja viitsin ja muistan. Lisäksi voisin yrittää kasvattaa vähän valkosipulia anoppilan pihamaalla. Jääkaapissa on jo kylmäkäsittelyssä yksi Helsingin Kumpulassa kasvatettu valkosipuli, joka siis ainakin on Suomen oloihin sopivaa lajia.
Purkillinen Kumpulan valkosipulia.

keskiviikko 2. maaliskuuta 2011

Kanaa molekastikkeessa

Tämä ohje on uusimmasta Glorian Ruoka&viini-lehdestä. Meksikolainen tapa käyttää suklaata liharuoan kastikkeessa yhdessä chilin kanssa on vain yksinkertaisesti niin mainio, että päätin kokeilla tätä ohjetta saman tien. Käytin kanana ohjeen suosituksen mukaisesti Kukonharjan kukonpoikaa, tällä kertaa rintapaloja, joka onkin aivan mahtavan maukasta. Sanokaa tekin jyrkkä ei tehokasvatetuille kanoille!

1 kg kanan rintapaloja/-leikkeitä
4 rkl rypsiöljyä
2 tl korianterin siemeniä
1 tl juustokuminan siemeniä
1 sipuli silputtuna
3 valkosipulin kynttä silputtuna
4 punaista chiliä suikaleina
2 vihreää chiliä suikaleina
1 l kanalientä
2 dl vastapuristettua appelsiinimehua
2 kanelitankoa
1/2 dl rusinoita
1 dl rouhittuja manteleita
1/2 dl kuivattuja aprikooseja pieninä paloina
50 g tummaa suklaata
2 tl appelsiinin kuorta
1/2 dl fariinisokeria
1/2 dl tuoretta korianteria silputtuna
(2 rkl maissitärkkelystä)

Paista chiliä, sipuleita sekä korianterin ja juustokuminan siemeniä öljyssä isossa paistokasarissa keskilämmöllä muutama minuutti. Lisää kanat ja paista niihin kaunis paistopinta. Lisää kanaliemi ja appelsiinimehu, kanelitangot, rusinat, mantelit ja aprikoosit. Keitä miedolla lämmöllä puolisen tuntia välillä sekoitellen, kunnes kana on kypsää. Lisää appelsiinin kuori ja sokeri sekä suklaa. Sekoita kunnes suklaa on sulanut.

Voit suurustaa kastikkeen halutessasi maissitärkkelyksellä. Sekoita maissitärkkelys tilkkaan kylmää vettä ja kaada kastikkeen sekaan samalla sekoittaen. Anna kiehua koko ajan sekoittaen muutaman minuutin ajan.

Lisää juuri ennen tarjoilua tuore korianteri. Tarjoile riisin kanssa.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...