maanantai 31. tammikuuta 2011

Jäähyväiset fondeille

Joskus aikoinaan kauppoihin saapuessaan fondit kuulostivat erinomaisen hienoilta tököteiltä. Tämä efekti kesti siihen asti, kun ihan oikeasti jaksoin lukaista läpi fondipurkin tuoteselosteen. Valitettavan kaukana tuntuu purkin sisältö olevan ihan oikeasta lihaliemestä, aivan samoin kuin liemikuutiokin. Monenlaista lisäainetta ja arominvahvennetta sen sijaan on mukana. Jälkimmäiset onneksi ovat vähenemään päin.

Kesti jonkin aikaa löytää järkevä korvike. Käytännössä aika ei riitä kellossa lihaliemen keittämiseen itse, vaikka se olisikin se paras vaihtoehto. Ainoaksi vaihtoehdoksi oikeastaan jää valmis lihaliemi, joita onneksi on saatavilla. Liemet ovat yleensä myynnissä litran vetoisissa pakkauksissa. Kaikki näkemäni liemet ovat olleen ihan aidon oloisia, ilman lisäaineita valmistettuja.

Kuvassakin näkyvä Puljongin lihaliemi päätyi ensimmäiseksi testattavaksi. Näitä on myynnissä ainakin Stockmannilla sekä Hakaniemen hallissa Reinin lihan myyntipisteessä. Ostin lientä yhden litran ennen joulua. Puolet meni joulun pyhinä valmistamaani burgundin pataan. Toisen puolen pakkasin desilitran annospusseihin ja laitoin pakastimeen. Ensimmäinen käyttökokemus on nyt myös plakkarissa näistä pakastetuista liemistä. Hyvin tuntuu toimivan. Samaa aion soveltaa myös kasvis-, kana- ja kalaliemiin.

Käytännössä siis katson ruokaohjeesta tarvittavan lihaliemen määrän. Harvemmin ohjeissa puhutaan suoraan fondista, vaan yleensä ohjeistetaan lisäämään tietty määrä lihalientä. Pakastettua lientä annostellaan samoin kuin tuoretta, eli jos ohjeessa on 1 dl lihalientä, sulatan yhden desilitran pussin ja lurautan sen sisällön paistoastiaan. Eipä juuri helpompaa voisi olla. Siispä heippa hei hei lisäaineille ja arominvahventeille! Aitoa makua sen olla pitää.

sunnuntai 30. tammikuuta 2011

Saltimbocca alla romana broilerista

Tämä ohje sattui silmään Tallink-Siljan lehdestä. Ihan kelvollista sapuskaahan tämäkin on. Kohtalaisen nopeana valmistaa tämä on ihan hyvä arkiruoka.

4 broilerin rintafilettä
1 dl vehnäjauhoja
80 g parmankinkkua
1/2 ruukkua tuoretta salviaa
3 rkl voita
1 1/2 dl valkoviiniä
1/2 dl vettä
suolaa ja valkopippuria myllystä

Leivitä rintafileet jauhoissa. Laita jokaisen fileen päälle siivu kinkkua sekä muutama salvian lehti. Kiinnitä kinkku ja lehdykät fileeseen cocktailtikulla. Sulata voi pannussa ja paista fileitä molemmin puolin noin 3 minuuttia. Mausta paljaalta puolelta suolalla ja valkopippurilla.

Kaada pannulle joukkoon valkoviini ja kiehauta hetki. Nosta kanat pois pannulta ja peitä ne foliolla. Kaada pannulle vesi ja loppu salvia silputtuna. Keitä muutaman minuutin ajan.

Jouduin itse tekemään kastikkeesta sovitetun version, koska valkoviini oli unohtunut Alkon hyllylle. Lorautin pannulle reilusti kermaa ja keittelin sitä hetkisen. Tuntui toimivan tällaisenakin versiona.

Alkuperäisessä ohjeessa ehdotettiin annoksen kumppaniksi rosmariiniperunoita sekä uunissa paahdettuja kirsikkatomaatteja. Kuulostaa erinomaiselta, mutta siitä huolimatta itse valmistin tällä kertaa lisukkeeksi perunamuusia, jonka maustoin tryffeliöljyllä. Suosittelen, käy ja kukkuu.

keskiviikko 26. tammikuuta 2011

Satay-tyyppinen kana

Taannoin satuin kaupassa törmäämään Urtekramin luomumaapähkinävoihin. En ollut koskaan maapähkinävoita edes maistanut, joten päätin purkillisen tuota ostaa, kun oli luomua, eikä sisältänyt mitään lisäaineita eikä muutakaan ylimääräistä.

Purkki ehti sitten kaapissa hengailla aikansa, kun en keksinyt sille mitään käyttöä. Lopulta oli pakko jotain keksiä, ettei mene ostos hukkaan. Mitäpä siis maapähkinäistä voisi ihminen tahtoa syödä? No, esimerkiksi sataykastike on maapähkinäistä ja hyvää. Reseptiä etsimään siis. Onneksi netistä löytyy, tällä kertaa Tyler Florencen arkistosta.

Alkuperäisessä ohjeessa kastiketta käytettiin dippaamiseen, mutta minä halusin ihan vain soossin kanasuikaleille. Joitain aineita piti vaihtaa, koska ihan kaikkea ei ollut samassa muodossa kaapissa saatavilla. Ohje tuskin on tässä muodossaan erityisen thaimaalainen, mutta sellaiseksi sitä nyt silti luokittelen.

kastike
2 1/2 dl maapähkinävoita
1/2 dl soijakastiketta
1 kuivattu pieni chili hienonnettuna
2 rkl fariinisokeria
2 limen mehu
1 1/2 dl vettä

3-4 kanan rintafilettä suikaleiksi leikattuna
1 tölkki ananaspaloja
1 ruukku korianteria silputtuna

Sekoita kastikeaineet keskenään kulhossa. Ruskista kanasuikaleet pannulla ja kaada kastike sekaan. Lisää joukkoon ananas ja anna hautua, kunnes kana on kypsää. Lisää joukkoon silputtu korianteri ja tarjoa hyvän jasmiiniriisin kanssa.

tiistai 25. tammikuuta 2011

Äijämallin club sandwich

Talvilomareissulla lounaaksi usein riitti esimerkiksi club sandwich, koska hotelliaamiainen oli sen verran runsas. Miksipä tämmöistä ei voisi kotosallakin syödä, varsinkin kun olin juuri sopivasti leiponut paahtoleipää. Tästä club sandwichistäni tuli vähän äijämallinen pois unohtuneiden kasvisten takia. Tässä postauksessa ovat mukana myös käyttämäni paahtoleivän ja aiolin ohjeet.

Mistäs aloitetaankaan voileivän tekeminen? Se aloitetaan tietenkin leivän leipomisesta. Tähän ohjeeseen tarvitaan paahtoleipää ja erinomainen sellainen syntyy Heléne Johanssonin kirjan Leipä ohjeella.

paahtoleipä
esitaikina
270 g vettä
6 g hiivaa
270 g vehnäjauhoja
30 g hunajaa

18 g hiivaa
2/3 munankeltuaista
180 g vehnäjauhoja
45 g huoneenlämpöistä voita
6 g merisuolaa
munaa voiteluun

Sekoita esitaikinan ainekset. Peitä kelmulla ja anna seistä huoneenlämmössä 2 tuntia tai jääkaapissa yön yli.

Sekoita esitaikinan sekaan varsinaisen taikinan muut ainekset paitsi suola ja voi. Vaivaa taikinaa yleiskoneella 10 minuuttia. Lisää voi pienissä erissä ja sekoita se kunnolla taikinaan. Lisää sitten suola ja vaivaa vielä 5 minuuttia. Anna levätä 20 minuuttia. Muotoile taikinasta pyöreä pulla ja anna sen levätä 10 minuuttia. Painele taikina sitten varovasti levyksi ja taita kahtia. Paina saumakohta kiinni kämmensyrjällä. Painele taikina vielä kerran levyksi ja paina saumakohta kiinni kämmensyrjällä. Laita leipä kohoamaan voideltuun vuokaan 2 tunniksi.

Lämmitä uuni 250 asteiseksi. Voitele leipä kananmunalla ja laita uuniin vuoassaan. Pudota uunin lämpö tässä vaiheessa 175 asteeseen. Paista leipää reilut puoli tuntia (itse paistoin 45 minuuttia, eikä ollut lainkaan liioittelua, riippuu siis kovasti uunin ominaisuuksista, omani on tunnetusti vähän laiska).

Paahtoleipä, joka meinasi vähän kärähtää pinnalta, kun en muistanut heti laskea uunin lämpöä ohjeen mukaisesti. Laitoin folion leivän päälle tajuttuani virheen ja sain näin estettyä vielä pahemman palamisen.

Club sandwich ei ole mitään ilman majoneesia. Koska pidän valkosipulista, päätin laittaa oman leipäni väliin aiolia. Valtavan hyvä aioliresepti löytyy klassikkokirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet. Valkosipulin määrää kannattaa ehkä vähän vähentää, sillä itse käyttämäni määrä 6 kynttä tuotti aivan järjettömän vahvan aiolin, vaikka käytinkin varsin mietoa tuttavan itse kasvattamaa valkosipulia.

aioli
1/2 cm paksuinen viipale kuivaa vaaleaa leipää
3 rkl maitoa
4-8 muserrettua valkosipulin kynttä
munankeltuainen
1/4 tl suolaa
3,4 dl oliiviöljyä
3-4 rkl kiehuvaa vettä tai kanalientä
2-3 rkl sitruunamehua

Käytin leipänä itse vehnähapanjuureen leipomaani spelttileipää. Jätin viipaleen kuivumaan päiväksi pöydälle.

Leikkaa leivästä pois kuoret ja murusta se kulhoon. Lorauta maito päälle ja anna sen imeytyä 5-10 minuuttia. Puserra ylimääräinen maito pois keittiöpyyhkeen avulla. Laita kosteat leivänmurut ja valkosipulin kynnet mortteliin ja survo tasaiseksi tahnaksi. Tähän menee vähintään 5 minuuttia. Survo sekaan lopuksi keltuainen ja suola. Jatka survomista, kunnes seos on sakeaa ja jähmeää.

Sekoita mukaan öljyä tippa kerrallaan. Kun kastike on saonnut liisterimäiseksi, ota kierrevatkain käyttöön ja lisää öljyä vähän nopeammin. Kun kaikki öljy on mukana, lisää vesi ja sitruunamehu, mikäli koostumus näin vaatii (itse en osannut sanoa, joten lisäsin joka tapauksessa). Kastikkeen pitäisi olla niin paksua, että se pysyy möykkynä lusikassa.

club sandwich
16 (ohutta) viipaletta paahtoleipää
voita leipien paahtamiseen
1 paistettu kanan rintaleike tai koipi
1 purkki tonnikalaa
4 kananmunaa paistettuna
4 siivua kinkkua
aiolia maun mukaan

Jos kanaa on jäänyt jostain ruoasta yli, niin tämä on erinomainen paikka käyttää ylijäämä. Revi tai leikkaa liha pieniksi suikaleiksi. Paahda leipäviipaleet voissa pannulla. Levitä ensimmäiselle leipäviipaleelle aiolia ja laita siihen päälle paistettua kananmunaa ja siivu kinkkua. Laita toinen leipäviipale näiden päälle ja levitä sille aiolia sekä paistettua kanaa. Laita jälleen leipäviipale päälle ja sen päälle aiolia ja tonnikalaa. Laita vielä päälimmäiseksi viipale leipää. Paina kasaan ja leikkaa koko komeus kulmasta kulmaan kahdeksi kolmion muotoiseksi palaksi. Laita cocktailtikku kolmioiden läpi, jotta ne pysyisivät kasassa. Toista sama lopuille leiville.

Jos haluat leivästäsi vähemmän äijämallisen, voit laittaa lautaselle oheen vähän salaatinlehtiä ja tomaattisiivuja. Näitä voi toki laittaa myös leivän väliin, mutta ainakin minulla oli jo ilmankin vaikeuksia saada leipiä pysymään koossa. Vastaavasti äijäefektiä voi vahvistaa korvaamalla kinkun rapsakaksi paistetulla pekonilla.

maanantai 24. tammikuuta 2011

Paahtovanukas eli crème brûlée

Taannoisesta crema catalana-sessiosta mieleen jäi myös tämä ranskalainen vanukas, jota suurin osa netistä löytämistäni catalanaksi itseään väittävistä ohjeista näkyi lähinnä edustavan. Pitihän siis tätäkin kokeilla. Ensiksi kaivoin hyllystä klassikkokirjan Ranskalaisen keittiön salaisuudet, josta yleensä ranskalaista reseptiikkaa ammennan. Kirjan ohjeet ovat kiitettävän yksityiskohtaisesti kuvattuja, eikä niiden kanssa yleensä tule ikäviä yllätyksiä.

Noh, tällä kertaa tämän kirjan ohje poikkesi niin paljon netissä kiertelevistä ja muiden kirjojen ohjeista, että en uskaltanut vielä kokeilla. Tarkoitus kun oli saada aikaiseksi lauantai-illan pihviaterialle kunniakas päätösnumero. Kokeillaan sitten tuonnempana. Suurin erikoisuus ohjeessa oli se, ettei vanukasta laitettu uuniin ollenkaan. Pohjana ohjeessa oli kevyt vaniljakastike, jossa vain korvattiin maito kermalla ja käytettiin vähemmän sokeria. Seosta hämmennellään liedellä ja laitetaan sitten jäähtymään. Tosin näinhän crema catalana valmistetaan, joten mahdollisesti tuo toimii. Tällä kertaa halusin kuitenkin lähteä työstämään jotain ohjetta, jossa on mukana havainnekuva lopputuloksesta, ihan vain väärinkäsityksiltä välttyäkseni.

Ohjeeksi valitsin netistä löytämistäni ohjeista suurin piirtein keskimääräisen kuuloisen version, tarkemmin ottaen Ruokalan sivuilta peräisin olevan.

2,5 dl kermaa
0,5 dl maitoa
1 vaniljatanko
0,75 dl sokeria
3 munan keltuaista
sokeria kuorrutukseen

Halkaise vaniljatanko ja kaavi sen sisukset keltuaisten joukkoon. Vatkaa keltuaiset ja sokeri kovaksi vaahdoksi. Laita maito ja kerma sekä vaniljatankojen jäänteet kattilaan ja lämmitä kiehumispisteeseen. Ota vaniljatangot pois ja kaada seos keltuais-sokerivaahdon sekaan ja sekoita hyvin. Jaa seos uunivuokiin ja laita 90-asteiseen uuniin noin tunniksi. Anna jäähtyä hyvin (noin 4 tuntia). Juuri ennen tarjoilua sirota pinnalle sokeria ja sulata kaasutohottimella tai uunissa grillivastusten alla.

Joistain blogeista olen lukenut, että brûléen hyytymisen kanssa voi joskus ilmetä ongelmia. Ruokalan ohjeessa huomautetaan, että jos tunnin kuluessa hyytymistä ei ole tapahtunut, on syytä jatkaa paistamista samalla lämmöllä. Lämpöä ei kannata nostaa, koska kuumemmassa uunissa tuotoksesta tulee kokkareista.

Tästä ohjeesta jää taas hauskasti kolme valkuaista yli. Jos sattumalta kaapin pohjalla lopuu ruoanlaittosuklaata, voit kätevästi tehdä yli jääneistä valkuaisista suklaakohokkaan jääkaappiin odottamaan seuraavaa ateriaa tai vaikka seuraavaa päivää. Kohokkaan voi ennen paistamista jopa pakastaa ja paistaa sitten vasta myöhempänä ajankohtana.

perjantai 21. tammikuuta 2011

Chipotle burger

Pitäisi kai pikkuhiljaa palailla arkimoodiin. Kahden viikon totuttelu valmiiseen pöytään raahautumiseen on aiheuttanut pienoisia vaikeuksia hellan äärelle vääntäytymiseen. Uudenvuoden aatonaattona lähdimme paremman puoliskon kanssa kohti Teneriffan aurinkoa ja siellä makoilimme kaksi viikkoa. Tai eipä sitä varsinaista auringossa makoilua jaksanut kuin pari-kolme tuntia päivässä, muu aika kului ympäriinsä kierrellen sekä jalan että bussilla. Vuokrasimmepa autonkin pariksi päiväksi, jotta pääsimme vähän syrjäisempiä kyliä koluamaan. Täytynee matkastakin joku postaus kirjoittaa, kunhan kerkeän. Sitä ja muuta järkevää odotellessa tässä välipalana pientä kesän muistelua

Tämä ohje on Glorian Ruoka & Viini-lehdestä. Tämä ruoka on ehdottomasti parhaimmillaan grillattuna. Valmistin tästä kanaversion (korvasin jauhelihapihvin kanan rintafileellä) sapuskaksi Ruotsin kuninkaallisten häiden kisastudioomme.

jauhelihapihvit
500 g naudan paistijauhelihaa
1 tl dijon-sinappia
1 rkl oliiviöljyä
1/2 tl suolaa
mustapippuria

chipotle-majoneesi
1 dl majoneesia
1-2 tl Chipotle-kastiketta
1/4 limetin mehu
1 valkosipulin kynsi
ripaus suolaa

hampurilainen
1 tomaatti
1 punasipuli
1/4 kerää/ruukkua jäävuorisalaattia
4 isoa hampurilaissämpylää
1 dl chipotlemajoneesia
4 viipaletta juustoa (esim. cheddar)
8 viipaletta pekonia
muita aineksia oman hampurilaismaun mukaan

Suosittelen leipomaan sämpylät itse (vaikka kuvan sämpylä ei olekaan itse tehty). Kaupan sämpylät ovat tylsän makuisia ja niitä myydään kummallisen kokoisissa pakkauksissa. Yksi ohje löytyy Viva ciabatta!-blogista (ohje on hot dog-sämpylälle, mutta hampurilaissämpylä syntyy samalla taikinalla). Myös Hélene Johanssonin kirjassa Leipä on hampurilaissämpylän ohje, mutta sitä en ole vielä ehtinyt kokeilemaan. Ehkä ensi kesänä sitten.

Tee chipotle-majoneesi. Laita majoneesi kulhoon. Lisää joukkoon muut aineet. Jos et pidä kovin tulisesta, laita chipotle-kastiketta vähän kerrallaan ja maista välillä välttyäksesi ylilyönneiltä. Ohjeen mukaisella annostuksella ei mielestäni tule kovinkaan tulista.

Tee seuraavaksi jauhelihapihvit. Laita jauheliha kulhoon ja lisää muut ainekset. Sekoita tasaiseksi massaksi. Kostuta kätesi kasvisöljyllä ja muotoile massasta neljä isoa pihviä. Tähän on olemassa myös työkalu, sellainen prässi, joita myydään kokkikaupoissa. Huom! alkuperäisessä ohjeessa taikinaan laitettiin tuplasti aineksia. Itse sain tällä puolitetulla ohjeellakin tehtyä ihan riittävästi taikinaa. Sama pätee myös majoneesiin, sitä jää aina yli, vaikka tekeekin puolitetun ohjeen. Tee toki majoneesia reilusti, jos sinulla on myös jotain dipattavaa, kuten itse tehtyjä lohko- tai ranskanperunoita.

Valmistele sitten muut hampurilaisen osat. Viipaloi tomaatti ja punasipuli. Grillaa jauhelihapihvit ja pekoniviipaleet. Lämmitä grillissä myös sämpylät, mutta varo polttamasta niitä, se on huomattavan helppoa. Juusto sulaa kivasti, kun sen laittaa grilliin pihvin päälle hetkinen ennen pihvin pois ottamista. Kasaa hampurilaiset ja syö vaikkapa hyvän lager-oluen kanssa.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...